Sara De Bellis

Sara De Bellis

Sara De Bellis – Personal Website

Vivere l’emozione della vendemmia tra canti e balli popolari esplorando l’importanza storica del vino con laboratori, visite guidate e incontri tematici. Questo è l’obiettivo della “Vendemmiata Romana 2024”, in programma il 14 e 15 settembre all’Orto Botanico di Roma.

In latino vindemia si compone di due elementi verbali. Il primo è vinum che sta per “vino”, che qui ha il significato di “uva” e che non ha bisogno di molte altre spiegazioni; il secondo è un derivato di dèmere, “togliere”, che qui è “èmere “prendere” con il prefisso “de”, ovveo “da”. Letteralmente “uva da prendere“, sono parole che, legate insieme, restituiscono immediatamente il senso del gesto cardine di questo periodo dell’anno enologico in cui si compie un rito antico, la VENDEMMIA, che ha rappresentato un’operazione determinante per le comunità legate alla vite e al futuro vino scandendo il ritmo di ogni settembre, mese-portale di passaggio tra l’estate e l’autunno.

Un autunno che in italia presenta delle temperature sempre più alte, accelera la maturazione delle uve e costringe ad una vendemmia anticipata. Lo sanno bene i vignaioli e lo sanno altrettanto bene Luca Maroni – analista sensoriale di fama – e Francesca Romana Maroni – Ceo di Sens Eventi – che, per il terzo anno consecutivo, renderanno omaggio alla vite con un evento esclusivo tra le mura dell’Orto Botanico di Roma il 14 e 15 con la “Vendemmiata Romana 2024”, un’opportunità unica per i romani e viaggiatori in visita, per scoprire o rivivere le gioie della vendemmia.

Cos’è il VIGNETO ITALIA?

Creato nel 2018 da Maroni in collaborazione con l’Università La Sapienza di Roma, l’Università della Tuscia e i Vivai Cooperativi Rauscedo, il Vigneto Italia è un progetto straordinario: è il primo vigneto al mondo che raccoglie 150 varietà di vitigni autoctoni da ogni regione d’Italia in un unico luogo. Questa incredibile biodiversità, coltivata seguendo i principi biodinamici, ha dato vita nel 2022 al primo vino, Somma Sapienza, disponibile sia in versione bianca che rossa, frutto di un blend di oltre 70 varietà autoctone.

La Vendemmia, prevista per domenica 15 settembre alle ore 12:00 con ingresso libero fino ad esaurimento posti, sarà un’esperienza indimenticabile. Partecipanti di tutte le età potranno raccogliere i grappoli maturi in un’atmosfera festosa, tra canti, balli e stornelli tradizionali di Trastevere. Una grande festa per adulti e bambini, da vivere all’aria aperta, riscoprendo la forza della terra a ritmo di pizzica e tarantella.

Laboratori per bambini e Didattiche per tutti: Vino, Uva, Fermantazioni, Miti e Storie

Tante le attività del weekend tra incontri didattici e laboratori incentrati sull’uva, sul vino e sulle fermentazioni.

Con l’archeologo Michele Damiani, responsabile del museo del Pellegrino a Campagnano, i partecipanti a Vendemmiata Romana 2024 avranno la possibilità di approfondire attraverso un excursus storico-ludico cosa lega il vino, gli etrushi e i poemi omerici. Con la Prof.ssa Maria Giovanna Biga, archeologa e docente universitaria, si parlerà di vendemmia, feste e rituali, dal Vicino Oriente Antico all’Età Classica, mentre, il tema della fermentazione e degli enoliti (antiche preparazioni medicinali a base di vino) sarà affrontato da Marie Joveneau, Fondatrice del Movimento Culturale Ferment’Action. Per i più golosi, poi, il vino sarà protagonista di un laboratorio dimostrativo a cura di Oreste Molinari, patron di Poggio agli Ulivi, che svelerà i segreti di un dolce tipico della vendemmia: le ciambelline al vino.

Spazio anche ai bambini che avranno modo di divertirsi con i laboratori didattici coinvolgenti e interattivi dell’ Associazione Cartartist, durante i quali potranno realizzare con materiali di riciclo, coroncine a tema uva; mentre, con i professionisti di G-Eco, potranno scoprire il processo che dall’uva conduce al vino.

L’incredibile biodiversità dell’Orto Botanico di Roma sarà protagonista delle visite guidate, tra cui il Giardino Giapponese con il suo laghetto, il Vigneto Italia e un Giro del Mondo in 60 minuti tra piante e fiori provenienti da tutto il mondo. Non mancherà la seguitissima Caccia al Tesoro per tutta la famiglia che si troverà coinvolta alla ricerca di meraviglie. 

Per chi lo desiderasse, i viali dell’Orto Botanico, saranno popolati anche da stand espositivi con artigianato, vini a cura de I Migliori Vini Italiani e food truck come Pizza e Mortazza, Vin@mor, Orto Bloom e Poggio Agli Ulivi per un pranzo o una merenda nel verde.

Consulta il programma completo sul sito ufficiale cliccando QUI

Photo Credits Chiara Perlino

Vendemmiata Romana 2024: Come, dove e quando in breve
Museo Orto Botanico di Roma – Largo Cristina di Svezia 23°
14 – 15 settembre 2024
Orari: dalle 9:00 alle 18:30
Biglietto: 10 euro. Bambini fino a 11 anni gratis – Animali non ammessi
Tutte le attività sono incluse nel biglietto con posti limitati. Per partecipare è obbligatoria la prenotazione sul posto.

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Il 31 luglio quindici Chef in quel di Offida imbandiranno una doppia tavolata lunga 80 metri con le proprie visioni dei piatti della tradizione del Sud delle Marche. La straordinaria cena panoramica inaugura “Picene_ a tavola insieme per il territorio”, calendario di occasioni culinarie per conoscere i sapori della cucina che spazia dall’Appennino al Mar Adriatico. Info e link per prenotare nell’articolo.

La cucina è sempre un ottimo modo per conoscere luoghi e culture, tanto più se prende protagonisti territori ancora fuori dal mainstream italiano. Nasce proprio con questi buoni propositi PiCene – A Tavola insieme per il territorio, iniziativa voluta e realizzata da una rappresentanza proattiva di 15 chef della provincia di Ascoli Piceno per valorizzare e divulgare attraverso la tavola storia e sapori di questo tratto di mondo marchigiano.

Secondo Plinio il Vecchio infatti, scrittore e filosofo romano, e Strabone, geografo greco, anche la storia dei Piceni inizia con un lungo viaggio, perché sembra proprio che emigrarono dalla Sabina alle Marche seguendo il volo di un picchio che avrebbe mostrato loro la strada. Ed è proprio al picchio, picus in latino, animale sacro a Marte, che questo antico popolo deve il suo nome.

PiCene non è solo quindi calendario di super cene itineranti che animeranno borghi marchigiani di grande fascino e poca popolarità, ma un buon modo ( in tutti i sensi) per conoscere alltraverso la tavola il territorio Piceno.

Questo viaggio a tappe partirà il prossimo 31 luglio 2014 da Offida (AP), città del tombolo, del carnevale storico “infuocato”, dell’unica Enoteca Regionale delle Marche, nonché sede di Ophis, ristorante dello Chef Patron Daniele Citeroni che poggia la propria metrica espressiva sulla rilettura della cucina storica locale, sulla ricerca del prodotto e sull’evoluzione contemporanea di gusti e consistenze.

“Quello che vogliamo fare è comunicare il nostro territorio – ha raccontato proprio Chef Citeroni –  far assaggiare i piatti tradizionali e raccontare l’evoluzione della cucina picena. Allo stesso tempo far scoprire le bellezze di una serie di borghi molto spesso poco conosciuti”. 

Il Programma di PiCene e la Finalità benefica

Come detto, il 31 luglio si partirà proprio da Offida, mentre per l’appuntamento successivo bisognerà aspettare settembre per conoscere Arquata del Tronto, paesino compreso tra i parchi nazionali dei Monti Sibillini e del Gran Sasso e Monti della Laga, pesantemente colpito dal terremoto del 2016. 

Le cene avranno tutte finalità benefiche e il ricavato sarà devoluto in parti uguali tra Caritas Diocesiana di San Benedetto del Tronto e Zerepta di Ascoli Piceno, realtà quotidianamente impegnate a fornire pasti caldi durante tutto l’anno ai meno fortunati.

Così in poco tempo ha messo insieme una rete di chef che rappresentano, ognuno con la propria cucina, l’essenza della cultura gastronomica del sud delle Marche. Una cucina fatta di piatti semplici, ancorati alla materia prima locale e alla cultura contadina del luogo, spaziando dalla vicina costa fino ai Monti Sibillini.

Com’ è nata l’iniziativa e chi la sostiene

Un progetto è nato alla “maniera offidana”, ovvero a tavola, a suon di brindisi e nuove idee. Per l’edizione 2024 coinvolge 15 chef animati dalla voglia di comunicare un territorio e le sue bontà enogastronomiche che, a loro volta, hanno incontrato la collaborazione dell’Associazione Provinciale Cuochi Ascoli Piceno, quella del Dipartimento Solidarietà ed Emergenze, quella della Pro Loco di Offida, del Consorzio di Tutela dei Vini Piceni, nonché il patrocinio del Comune di Offida. 

“La vera particolarità dell’iniziativa – prosegue Chef Citeroni – è quella di aver riunito tanti chef che per una sera lavoreranno tutti insieme per un unico scopo.”

Tra i partecipanti, oltre a Daniele Citeroni (Osteria Ophis, Offida), gli chef Enrico Mazzaroni e Sabrina Tuzi (Il Tiglio*, Monte Monaco), Davide Camaioni (Posto Nuovo, San Benedetto del Tronto), Umberto Bentivoglio (Sasushi, San Benedetto del Tronto), Simone Muscella (Solano, San Benedetto del Tronto), Simone Ventresca (Caffè Ristorante Madame, San Benedetto del Tronto), Stefano Brandi (Cantina Ciù Ciù, Offida), Enrico Ficcadenti (Chalet Ristorante Il Pinguino, San Benedetto del Tronto), Andrea Mosca (Vitanova, Civitanova), Luigi Damiani (Sottoscala Degusteria, Montalto), Riccardo Amabili (Tenuta Cocci Grifoni, Offida), Daniele Spurio (Idea18, Controguerra), Tommaso Melzi (Attico sul Mare, Grottammare) e Gianmarco Di Girolami (Blob Caffè, Offida).

Come prenotare “la Prima Cena”: costi e location

La “prima Cena”, al costo di 100€, prenderà forma ad Offida, cittadina gioiello del territorio piceno, in una location di notevole impatto storico e panoramico, ovvero la bella “via Roma” che porta alla famosa Chiesa del 1300 di Santa Maria La Rocca. Sulla strada panoramica, verranno allestite due file di tavoli da 80 metri per accogliere un massimo 270 persone. 

L’evento sarà così strutturato: Si parte dall’ingresso principale per la serata, piazza Baroncelli, dove verrà servito un aperitivo di benvenuto con 4 finger food ed una bollicina, per proseguire nella seconda parte in via Roma, dove verranno serviti 2 antipasti, 1 primo, 1 secondo e 1 dessert; mentre nello spazio del Giardino dei Giusti al termine della cena verranno servite 4 preparazioni di piccola pasticceria allietata da musica dal vivo. 

La prima cena vede già in programma un secondo appuntamento ad Arquata del Tronto, uno dei comuni più colpiti dal terremoto del 2016 e che, oltre alla partecipazione, si pone la doppia ambizione di destagionalizzare il turismo e rafforzare il principio di unione di tutta la filiera per rilanciare a livello nazionale la cultura enogastronomica del territorio piceno.

PiCene – A Tavola insieme per il territorio

Per prenotare seguire il Link

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L’atto conclusivo andato in scena tra le colline di Gubbio a Borgo Santa Cecilia, ha visto il confronto tra filosofie di cucina e tecniche di valorizzazione della selvaggina, dell’allevamento brado di bosco e di mare in un format pensato con Les Collectionneurs.

Nell’ultima speciale data di questo evento in tre tappe (che avevamo raccontato qui) sul tema “cucina selvaggia” è stato interpretato a quattro mani dal resident chef Alessio Pierini e dallo chef ospite Daniele Usai. Complice il fuoco, la brace e un’atmosfera familiare, pescando nelle proprie filosofie di cucina, assieme hanno materializzato piatti come “Nasturzio, pesce affumicato, tuorlo, capperi e caviale” (il Tino*), “Pasta e bottarga di cuore di capriolo” (BSC),” Capriolo e Cacao” (BSC) e “Kebab Mediterraneo” (Il Tino*); montagne russe di sapore e profondità, che sono state precedute dai veri special guests dell’evento, ovvero i “salumi di carne cacciata e di pesce pescato” rispettivamente prodotti da Giuseppe Onorato – padrone di casa e talentuoso norcino autodidatta –  e dall’altro volto di Daniele Usai, fuoriclasse ai fornelli di comando del Bistrot di Mare 4112 e del Ristorante Il Tino, che tiene salda una brillante stella Michelin tra Ostia e Fiumicino. 

Per me è stato stimolante proporre dei piatti di mare che potessero tenere testa alle aromaticità marcate e selvagge di montagna.

Chef Daniele Usai

I due norcini selvaggi, hanno così aperto il confronto sul tema selvatico con una degustazione che ha animato la grotta-cantina del borgo datata 1800, dove già in antichità venivano stagionati i salumi e da dove Giuseppe Onorato è ripartito per dare un nuovo futuro a questa antica tradizione.

La grotta infatti non è solo il cuore di Borgo Santa Cecilia, ma anche il punto di partenza di una cucina che annovera nel suo menù materie prime quasi tutte autoprodotte nel territorio della Tenuta attraverso agricoltura biologica e allevamenti allo stato brado e piatti evolutivi come il “Ramen dell’Appennino Umbro” (tema che piacevolmente approfondiremo in altra sede).

Tornando invece alla dimensione norcina di “Pesce pescato e Carne cacciata”, la degustazione che si è svolta tra pareti in pietra, prosciutti stagionati di verro e di cinghiale appesi e pazienti; lonze, guanciali, salami e salumi di mare brado dai sapori profondi e profumi senza riferimenti moderni, hanno mostrato tutto lo sforzo per staccarsi dalle produzioni e dagli allevamenti massa, unitamente all’abilità e al necessario impegno nello sviluppare determinate filiere in stretto rapporto con il territorio e con la carni selvaggia, siano queste di mare o di bosco. 

Stimoli e spunti di riflessioni che, uniti da ricerca, studio e sviluppo antico delle pratiche remote stanno portando sia Onorato sia Usai, stanno portando grandi risultati. Uniti da affinità elettiva, personale e lavorativa, e da quella instancabile spinta a voler lavorare un prodotto sostenibile, procacciato, rispettato, e farlo all’ospite in maniera tale che ne possa intuire procedure e tecniche, hanno entrambi dato prova di grande abilità in materia, ognuno con le proprie differenze e peculiarità.

Entrambi ragionano a fondo sui propri salumi, me se Giuseppe stagiona in una grotta-cantina di 200 anni carni e selvaggine evolvendo eredità e sapienza paterna; Daniele affina il pesce con la tecnologia e con un macchinario che controlla temperatura, ventilazione tasso di umidità e instilla ozono per sterilizzare, motivo per il quale riesce a frollare il prosciutto di pesce spada per tre mesi, una ventresca di tonno per due, tirando alcuni salumi di mare anche fino 6 mesi.

Daniele Usai e i Salumi di Mare del Bistrot di Mare 4112 e del Ristorante Il Tino, 1 stella Michelin

Con il maturatore è un esperimento continuo. Ne abbiamo due, uno lo utilizziamo per la frollatura dei pesci crudi immessi senza che subiscano lavorazioni a monte, ma solo squamati, sviscerati e asciugati, ovviamente freschissimi, e che utilizzo soprattutto per i piatti del Tino. I quali, perdendo una parte dell’acqua, subiscono un’intensificazione delle caratteristiche gusto olfattive, e cambia leggermente la consistenza della carne stessa. L’ altro lo dedichiamo ai salumi, per realizzare i quali partiamo da pezzi di pesce vengono prima lavorati sotto sale bilanciato per alcune ore, poi subiscono una sorta di presalaggione che contribuisce a togliere le acque libere dal pesce e abbassa il rischio di proliferazione batterica e che, con il maturatore ad ozono, si abbassa ancora di più.

Chef Usai lavora salumi e prosciutti di tutto il pescato selvaggio che riesce a trovare: tonni, pesci spada, ricciole, moroni, dentici, ecc. Oltre ai salumi si diverte anche con i prodotti composti, ovvero ‘nduja di tonno, cotechini di pesce e produzioni sperimentali che sono piuttosto normali per chi utilizza questo tipo di tecnica, che però non smette di evolvere. L’ultimo terreno di sperimentazione attinge infatti alla cultura nipponica e prende come riferimento il Katsuobushi – che si ottiene dalla lavorazione del katsuo (in italiano tonnetto striato), una varietà di tonno molto comune in Giappone, che viene sottoposto a un processo di affumicatura, fermentazione ed essiccatura e infine ridotto in sottili scaglie – lavorando tonnetti locali essiccati talmente tanto secchi che possono essere scagliati con una mandolina o un’affettatrice molto affilata. 

Il nostro procedimento è un pò differente – mi racconta Chef Usai – perché quello giapponese  è un semi fermentato che poi viene anche affumicato, io invece prendo i prosciutti di mare, li secco totalmente finchè non perdono tutti i liquidi, poi lo scaglio. E questo me lo consente sempre nel maturatore c’è l’ozono che è un antibatterico, un presidio sanitario riconosciuto. In Giappone il Katsuobushi è anche la base per il brodo Dashi, a base di alga kombu e tonno secco e soia; se ci piacerà il nostro risultato proveremo a farlo anche con altro pescato.

I Salumi e il Concetto Brado di Giuseppe Onorato, patron di Tenuta Borgo Santa Cecilia

Il nostro obiettivo è arrivare al 100% servire cibo autoprodotto. Noi oggi siamo intorno al 60/70%, dipende dal menù, ma è una buona media, sia per la parte della norcineria sia la parte della carne. Perciò cinghiale, capriolo, maiale, agnello. Galline, uova, pollo, conigli, da noi è tutto autoprodotto. Crediamo che la carne sia sostenibile perché il nostro circuito chiuso ed è una delle migliori garanzie per avere una carne a zero impatto, salubre e totalmente all’opposto di quello che oggi ci ritroviamo sul mercato. 

La norcineria nasce dalla passione di mio padre, dalla passione di famiglia. Mio padre è di origini calabresi, grande amante del mondo della norcineria, della lavorazione del maiale che facciamo da tanti anni, ma in modo giocoso. Poi, quando abbiamo acquistato la tenuta e siamo venuti a vivere qui, abbiamo approfondito la materia e ci siamo dedicati alla nobile arte della norcineria fondendo la tradizione calabrese alla sapienza umbra, mi racconta Giuseppe.

Tra i loro punti di forza, sicuramente ci sono i prosciutti, allevati allo stato semi brado e che raggiungono quasi due anni di vita prima della macellazione. Mangiano ciò che dà loro il bosco, la natura e parte dei raccolti dell’azienda biologica annessa alla Tenuta, e quindi grano, avena, orzo favino e legumi: alimentazione che determina la qualità della carne.

Altro punto di forza sicuramente sono i salumi di cinghiale perché, avendo un’azienda faunistico venatorio, facciamo una caccia di di contenimento, perfetta per una carne con basso livello di endorfine e stress.

About BORGO SELVAGGIO 2024

Borgo Selvaggio – aggiunge Onorato – è stata una bellissima esperienza perché è immervisa e totale all’interno del bosco. Mangiare, annusare, guardare, godere praticamente della dimensione boschiva in tutte le sue forme, sia dall’aspetto visivo, sia gustativo e olfattivo.

Le prime tre tappe sono state magnifiche e faremo sicuramente “Borgo selvaggio 2024”, ti posso anche già anticipare dei periodi, che saranno fine maggio e metà settembre. Lo stiamo definendo proprio in questo periodo, comprese le collaborazioni con gli chef che ci daranno la propria disponibilità.

Tenuta Borgo Santa Cecilia

 Frazione Montelovesco Strada Provinciale 206 al km 15,500, 06024 Gubbio PG

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Dal 5 al 10 marzo 2024 a Roma Impact Food lancia la “Settimana della chiarezza alimentare” con uno speciale menu degustazione esclusivamente plant based e un evento che sgombra il campo dei fraintendimenti.

Nel progetto di Impact Food risuona forte la necessità di riconnettersi con un nutrimento che faccia bene a noi e all’ambiente, cercando di fare chiarezza sugli alimenti che ogni giorno consumiamo senza farci troppe domande.

Questa è una delle chiavi della “Settimana della chiarezza alimentare” che, dal 5 al 10 marzo, durante la quale Impact Food ha pensato di divulgare il tema della sostenibilità attraverso uno speciale menu degustazione esclusivamente plant based con un evento dedicato alla clientela che sgombrasse il campo da fraintendimenti spiegando l’attuale situazione in Italia.

La “steakhouse dall’anima green” del quartiere Parioli, che si ripresenta al pubblico dopo un accurato restyling e con qualche novità nella carta, dedice di rispondere con i piatti alla discussione riguardo le “carni coltivate” che sta accendendo sempre più dibattiti e ponendo l’attenzione sul settore in cui opera Impact Corp, ovvero quello dei cibi a basso impatto ambientale, spesso identificati come “cibi del futuro”.

Attualmente il mercato della “carne non carne”, o come usa definirla Impact “l’evoluzione della carne”, risulta in crescita esponenziale proprio perché aumenta la consapevolezza del consumatore finale che vorrebbe definirsi “sostenibile”.

E’ una questione di scelte orientate alla tutela del Pianeta. Oggi più che mai abbiamo la percezione tangibile di come questa nuova era geologica sia nelle nostre mani e di come ognuno di noi possa fare la differenza, evidenzia Alessandro Thellung – tra i soci fondatori di Impact food – Proprio per questo uno dei risultati che ci prefiggiamo è quello di dare percezione di quanto ogni singola azione, in questo caso mangiare determinate tipologie di prodotti, possa quotidianamente impattare positivamente sull’ambiente e creare sostenibilità circolare.

Durante l’evento dedicato alla carne-non-carne, dal 5 al 10 marzo, il personale di Impact food – anche attraverso la distribuzione di un flyer informativo – potrà approfondire il tema della carne prodotta da proteine vegetali e i suoi ingredienti: dalla ricerca e gli accurati controlli che stanno dietro la produzione, alla carne 3D e le Aziende europee, e non, da cui provengono i prodotti in menu. E sarà proprio uno speciale menu ad accompagnare i clienti per tutta la settimana: per la cena – oltre alla consueta carta – verrà proposta una degustazione di piatti a partire dall’antipasto con Nuggets, Crispy Tender, Creamy Bomb e No-zzarella; Scialatielli al ragù Redefine o Gnocchetti cascio e pepe come primo piatto; un assaggio di Tagliata e una Ribs di secondo e, per finire, il Tiramisù vegetale. Il costo del menu degustazione è di 35€ (bevande escluse).

“La mission di Impact food è quella di scegliere cibi a basso impatto ambientale, che rispettino la natura e la vita, ma senza rinunciare a quei sapori ai quali siamo abituati e che abbiamo apprezzato fino ad oggi. Magari scoprendone anche di nuovi: l’idea infatti è proprio quella di aiutare le persone a scegliere prodotti in modo consapevole senza rinunciare al piacere di mangiare” raccontano i soci Alessandro Thellung e Federica Testa.

Partendo da questo concetto di sostenibilità senza rinunce, Impact Food riunisce per la prima volta in un ristorante i migliori prodotti plant based in commercio: nel menu – nato in collaborazione con lo chef Luca Andrè (executive chef Alberto Spataro) – troviamo Panini con Beyond Burger (Usa), Redefine Burger (Israele) e Cheddar Explosion con il cheddar Gusto Plant Word (Grecia); Nuggets HappyVore (Francia); Tagliata di Redefine Beef; Wrap con Planted Kebab; Pulled Spork e Spiedone con Salsiccia e Bratwrust di Redefine.

MENU

Dalla cucina anche primi piatti come Scialatielli al ragù Redefine Meat o Gnocchi ‘Cascio’ e Pepe con crema di Grattì (preparazione vegetale grattugiata alternativa al formaggio); le insalate con Filetti di cotoletta vegetale Salomon per la Caesar Salad, Greek style Violife per la Greca e Sashimi vegetale Zalmon o NoTuna per i Pokè.

Con la riapertura Impact si arricchisce di nuovi piatti a base di nuovi prodotti: entrano in carta la Mozzarella Stick e i Nuggets senza glutine (entrambi Flax&Kale/Spagna), le Ribs di Juicy Marbles (Usa/Slovenia), gli Hotdog di Redefine, gli Smash burger di Beyond; in arrivo anche i piatti con il Salmone e il Tonno di Current Foods (Usa).

Una selezione attenta anche per le sfiziosità tra Nuggets e Crispy Tender (Beyond), Onion Rings e Nachos (tortillas con chili, panna acida, guacamole e cheddar New Planted), Creamy Bomb (bombette ripiene di cheddar e jalapeño) e Le Mincy (patatine fritte ricoperte di cheddar e macinato Beyond), oltre alla golosa Bucket Cheddar (ciotola di cheddar fuso per intingere gli sfizi). E’ disponibile un menu in versione gluten free.  Naturalmente anche i dolci sono tutti a base vegetale: dal nuovo dessert al caramello salato con crema vegetale e granella di Oreo, alla Cheesecake, il Tiramisù, la Sacher, i gustosi Brownie, il Bicchiere Goloso e i Cookie al cacao. 

Dal bar – aperto anche nel pomeriggio come caffetteria – le Birre alla spina (Ichnusa non filtrata, Moretti e Crazy Rabbit del Birrificio Sabino), una piccola selezione di Vini certificati vegani (Le Due Torri  – Tenute Filippi – Marchiori), i Cocktail ready-to-drink Drink It e gli Estratti di frutta fresca BioBacche Toscane.

Gli spazi di Impact food sono aperti sette giorni su sette, dalle 12.20 alle 23.30 e possono anche essere utilizzati come coworking nelle ore pomeridiane.

Impact food

Roma, Viale Maresciallo Pilsudski, 86

Tel. 351 7433547 – info@impactcorp.it

impactfood.it

Aperto 7/7 dalle 12.30 alle 23.30

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Da Carmine Carli a Fiumicino ogni giorno il mare trova il suo posto a tavola in un menu che omaggia la freschezza del pescato locale proposto tra grandi classici, ricchi plateau di crudi e gusto per la sorpresa

“Dal peschereccio alla tavola, sola andata” è la filosofia di Carmine Carli, appassionato proprietario di questa Hosteria di Mare sul Lungomare della Salute della bella Fiumicino.

E’ infatti sufficiente una manciata di minuti da Roma per cambiare letteralmente aria e  ritrovarsi a pochi passi dalla spiaggia per varcare la soglia/non soglia de Le Brocchette, dove pescato del giorno e disponibilità del mare sono diventate le linee guida di un menu sul quale Carmine, con orgoglio, “ha potuto eliminare l’asterisco”. Questo perché “il forte legame sviluppato nel corso degli anni con i pescatori di Fiumicino mi ha permesso di comprendere che la quotidiana alternanza di pesci e crostacei poteva divenire il punto di forza della proposta gastronomica del locale”, racconta. E così è stato.

L’ho definita una soglia/non soglia perché nell’Hosteria di Carmine non ci sono muri, ma ampie vetrate che, con un doppio tetto apribile, sono sempre pronte ad eliminare le distanze tra gli ospiti e l’aria sapida, facendo entrare l’inconfondibile luce di mare tutti i giorni, tutto l’anno. 

Con un imprinting familiare che lo porta ad amare e rispettare la terra, una lunga esperienza alle spalle nel mondo della ristorazione ed esperienze significative sul litorale laziale, nel 2010 Carmine Carli decide così di portare questa sua etica ed esperienza sul campo al cospetto del grande Signore Blu e di aprire L’Hosteria di mare Le Brocchette, ricreando al suo interno l’atmosfera leggera, colorata e scanzonata dei pranzi all’aperto. 

Se il nome è un omaggio alla passione della moglie per le “brocche e brocchette” – uno dei leitmotiv del ristorante – e il mood è volutamente informale, la scelta della materia prima è invece rigorosa, sia per quella selezionata a “miglio zero”, sia per quella reperita nelle zone di vocazione, in base alla stagionalità e alla disponibilità ittica.

Nel plateau di crudi ovvero il abbondano così Carpaccio di spigola, scampi, carnosi gamberi rossi, gambero rosa e gobbetti locali, due ostriche di selezione, come la Peter Pan – croccante, carnosa, salina e nocciolata – e i ricci rispetto ai quali gli piace sottolineare “purtroppo noi non li possiamo raccogliere perché sono vietati da noi, così li prendiamo dalla Galizia”. 

Oltre le specialità in purezza, ogni giorno Carmine a tu per tu con l’ Executive chef Antonio Cognazzo – arrivato in cucina circa un anno in mezzo fa e con il quale condivide e sviluppa la propria filosofia di cucina – la proprosta gastronomica è ricercata e di qualità, rimanendo in equilibrio tra gli “Spaghetti alle Vongole” – preparati con la pasta del Pastificio Dei Campi – e la “Zuppa FiumiThai” con Triglia, latte di cocco e lemongrass, per soddisfare sia gli tradizionalisti convinti sia chi cerca nel piatto quel brio in più.

Tra le due sponde, prendono il largo l’insalata di mare con seppie e gamberi locali, lo Spaghetto affumicato (Pastificio Verrigni) con riccio e bottarga, il Risotto (Acquarello) alla pescatora; poi la Frittuara di Paranza, il Calamaro ripieno con olive taggiasche, colatura di alici e pane panko; e tanto pescato locale da cuocere al forno, alla griglia, al sale o all’acqua pazza. Se siete curiosi QUI il menu in continuo aggiornamento.

Tra i must di Carmine troverete anche l’importante selezione di Ostriche (con 8 differenti tipologie) e quelle di Caviale (con 4 varietà disponibili), da accompagnare allo Champagne che recita un ruolo da protagonista, con un’offerta trasversale per terroir e produzioni, annate e prezzo, per consentire a tutti i clienti di poter abbinare il calice giusto ai piatti della cucina.

La Carta dei vini è uno dei punti di forza del locale con una selezione di oltre 150 etichette che strizza l’occhio al territorio laziale per valorizzarne le nuove produzioni di pregio. Le referenze di piccole aziende sono l’asse portante di una cantina nella quale trovano spazio vitigni autoctoni delle varie regioni d’Italia, a cui si aggiunge una rappresentanza sempre più numerosa di vini naturali ed etichette made in Sudafrica, Cile e Spagna. Menzione per la Carta dei distillati e per i fan del bere miscelato, anche una drink list.

Hosteria di mare Le Brocchette

aperta tutti i giorni a pranzo e a cena

Lungomare della Salute, 33

00054 – Fiumicino RM

Tel.: +39 06 6504 8384

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Il gelatiere Morrone dopo essersi aggiudicato i «Tre Coni» del Gambero Rosso, nella sua Gelateria Fior di Luna a Roma, per la Primavera/Estate 2024 scommette sul gusto “Sinner”, sul Sorbetto smith e ginger e sul Mascarpino!

Eugenio Morrone, maestro gelaterie APEI, medaglia d’oro alla Coppa del mondo di gelateria in squadra con il Team Italia, è stato il primo ad entrare nel 2022 nella “Hall of Fame” di Gelato Festival World Ranking, promossa da Gelato Festival World Masters, Carpigiani e Sigep Italian Exhibition Group, che rappresenta il concorso più importante a livello mondiale nel settore.

Di radice calabrese e con lo sguardo sempre rivolto al futuro del gelato,  Eugenio Morrone è un instancabile sperimentatore, ricercatore della materia prima perfetta e dell’accordo perfetto tra i sapori. A confermare talento, vocazione e livello dei suoi gelati artigianali è stato anche il Gambero Rosso che – per la Guida Gelateria d’Italia – ha riconosciuto i Tre Coni, ovvero il massimo punteggio, alla sua gelateria Fiordiluna a Trastevere nel cuore di Roma.

Filiera corta, stagionalità delle materie prime e sostenibilità. Nella sua gelateria è possibile trovare i marroni di Antrodoco, i mandarini di Calabria, le nocciole viterbesi. La sua attenzione per la probuzione di un gelato buono, sano ed etico, abbraccia anche l’utilizzo di macchinari che permettono di ridurre i consumi energetici.

In una città si afferma sempre di più come una delle capitali italiane del gelato artigianale, vantando numeri importanti per consumi e produzione, per la primavera/estate 2024 Morrone punta su una triade di novità.

La prima ispirata dal campione italiano del tennis Jannik Sinner al quale dedica un gelato al gusto di mandarino, carota e limone per la realizzazione del quale sono stati utilizzati i mandarini della piana pontina, le carote di Maccarese e i limoni di Formia.

È un omaggio – afferma Eugenio Morrone – a Jannik e al suo talento. Ho pensato ad un gelato a basso contenuto di zuccheri ma ricco di fibre e vitamine. Quindi un gusto al mandarino, dall’aroma aspro e penetrante; alla carota delicatamente più dolce; al limone con una profumazione più intensa. Un gelato fresco ed estivo, con l’auspicio di proseguire verso nuovi trofei nei prossimi mesi. 

Punterà poi sul “Mascarpino” gusto realizzato con mascarpone e pinoli del Lazio; poi su qualcosa di fresco, magari da accompagnare magari dopo un aperitivo come il nostro Sorbetto alla mela granny smith e ginger con basso contenuto di zuccheri.

Oltre alla sede di Trastevere, il gelatiere calabrese anticipa che a breve riaprirà nuova di restyling l’altra sua location al Pigneto «Il Cannolo Siciliano» ma su tempi e dettagli è ancora tutto top secret. I nuovi gusti li trovate inve a Via della Lungaretta a Roma.

FIORDILUNA Via della Lungaretta, 96, 00153 Roma RM

Telefono: 06 6456 1314

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Sabato 24 febbraio, Chef Claudia Catana, resident Chef di “Cucina ai Monti” a Bracciano (RM), ospiterà nella sua cucina lo Chef Andrea Lo Cicero per costruire insieme uno speciale menu attorno allo Zafferano, oro della terra.

Lo zafferano in tutte le sue declinazioni sarà il protagonista della serata di sabato 24 febbraio da Cucina ai Monti (ne abbiamo parlato qui), ai piedi dello storico castello di Bracciano (RM), che vedrà ai fornelli lo chef Andrea Lo Cicero (volto mediatico con due programmi su Gambero Rosso, “L’erba del Barone” e “L’isola del Barone”, nei quali spiega come impiegare al meglio le erbe aromatiche nelle ricette) ospite della resident chef Claudia Catana per una speciale cena a quattro mani.

Il menu sarà un percorso speziato tra accostamenti e materie prime che strizzano l’occhio alla Sicilia, terra che unisce entrambi gli chef, essendo d’origine di Lo Cicero e che ha visto trionfare nel 2021 Claudia Catana al campionato italiano sul Cous Cous più buono del mondo ( il Bia cous cous worldchampionship – ogni anno a San Vito Lo Capo, in provincia di Trapani).

La vermiglia spezia sarà accostata a pesce, formaggi, salumi di “nero dei Nebrodi”,; mentre la “muddica atturrata”, accompagnerà i conchiglioni baccalà e zafferano, per proseguire con maialino “nero siciliano”  dell’allevamento Mulinello di Enna. Accanto al tiramisù, sarà servito il liquore uovo e zafferano “L’oro del barone” prodotto dall’azienda agricola di Lo Cicero che si trova a Nepi.

Propio a Nepi lo zafferano ha ottenuto il riconoscimento di Pat (Prodotto agroalimentare tradizionale) con un Consorzio che si dedica a promuoverlo e valorizzarlo, proprio come gli appuntamenti di Cucina ai Monti proposti dalla chef Claudia (tra gli ultimi ospiti chef Andy Luotto), fatti di materie prime selezionatissime e accurate preparazioni, che stanno riscuotendo grande successo e risvegliato la curiosità di commensali alla ricerca di allegria, condivisione e eccellenze enogastronomiche.

Per info e prenotazioni: cell. 334. 211. 311.3 – info@cucinaaimonti.com

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Londra, Tokyo, New York, Madrid: un 2024 importante e davvero globale quello di 50 Top Pizza, il network online dedicato allo straordinario movimento della pizza nel mondo che, per la prima volta, sbarca anche a Rio de Janeiro!

“Siamo molto orgogliosi del lavoro che abbiamo fatto in questi anni – affermano i curatori della guida 50 Top Pizza Barbara GuerraLuciano Pignataro e Albert Sapere –. I punti di forza sono, senza dubbio, la fruibilità: tutte le guide firmate 50 Top Pizza sono completamente gratuite, tradotte in inglese e integrate ad un servizio di geolocalizzazione; ma anche l’immediatezza: tutte le guide sono consultabili online e questo permette al lettore di essere aggiornato in tempo reale sulle informazioni che riguardano i locali presenti; e, soprattutto, Il metodo di giudizio al servizio del lettore.” 

Si preannuncia infatti un 2024 importante e globale nel vero senso della parola, per 50 Top Pizza, la guida online indipendente che valuta le pizzerie con ispezioni anonime e paganti, nonchè network mondiale che comunica lo straordinario movimento della pizza nel mondo dal 2017. Tra le tante “Tappe della Top” e novità 2024, per la prima volta anche una classifica per l’America Latina. Scopriamo quali!

Si comincia dalla guida 50 Top Pizza Asia – Pacific, che sarà presentata il 4 marzo a Tokyo, con la cerimonia di premiazione all’Istituto Italiano di Cultura e il successivo party all’Ambasciata d’Italia. Poi sarà la volta della prima edizione della classifica 50 Top Pizza Latin America, che si terrà il 17 aprile presso l’Istituto Italiano di Cultura a Rio de Janeiro

Il 13 maggio è prevista la sesta edizione della guida 50 Top Pizza Europa (Italia a parte), che quest’anno sarà svelata a Madrid, presso laFundación Pablo VI, con la grande novità della Spain Pizza Week (Semana de la pizza en España), che coinvolgerà le principali città. Per l’occasione, sarà presentata una selezione speciale per la Spagna di oltre 100 pizzerie, tra indipendenti e catene artigianali, le quali daranno vita ad un programma di attività che mira a coinvolgere il mondo dell’enogastronomia di qualità in Spagna proprio nei giorni della presentazione della guida Europa.

Il 25 giugno sarà la volta della guida 50 Top Pizza USA, che verrà presentata a New York, nel White Space Chelsea del Chelsea Market, iconico punto di ritrovo per gli appassionati del buon cibo nella Grande Mela. Il 10 luglio verrà presentata la guida 50 Top Pizza Italia, per la prima volta a Milano, nello storico Teatro Manzoni, in pieno centro cittadino. Nella settimana della presentazione, si svolgerà il Milan Pizza Week, dedicato alla città meneghina. 

Il 10 settembre si torna a Napoli, capitale della pizza, per incoronare le 100 Migliori Pizzerie del Mondo con 50 Top Pizza World, in un countdown mozzafiato nel Teatro Mercadante, fresco di ristrutturazione. L’edizione 2024 si chiuderà il 26 e il 27 novembre a Londra, con il World Pizza Summit, all’interno dell’European Pizza & Pasta Show, e la premiazione delle migliori catene artigianali di pizzerie al mondo, 50 Top World Artisan Pizza Chains.  

Appuntamenti 50 Top Pizza 2024

4 marzo: 50 Top Pizza Asia – Pacific 2024 – Istituto Italiano di Cultura, Tokyo

17 aprile: 50 Top Pizza Latin America – Istituto Italiano di Cultura, Rio de Janeiro

13 maggio: 50 Top Pizza Europa – Fundación Pablo VI, Madrid

25 giugno: 50 Top Pizza USA – White Space Chelsea, New York

10 luglio: 50 Top Pizza Italia – Teatro Manzoni, Milano

10 settembre: 50 Top Pizza World – Teatro Mercadante, Napoli

26-27 novembre: 50 Top World Artisan Pizza Chains & World Pizza Summit – nel corso di The European Pizza & Pasta Show, Londra

PARTNERSHIP 50 TOP PIZZA

Molto importanti per il sostegno delle classifiche di 50 TOP PIZZA anche la conferma dei diversi partner che hanno creduto fin dall’inizio nel progetto e di altri prestigiosi marchi che hanno deciso di affiancare 50 TOP a partire da questa stagione.

Come si selezionano le pizzerie
Attraverso un sondaggio fra gli ispettori, scelti tra persone che non hanno alcun rapporto di lavoro né diretto e né indiretto con il mondo food, coordinati in Italia per regioni, in Europa, negli USA, in America Latina per Stati, e in Asia per Continente.

Gli ispettori di 50 TOP PIZZA visitano in anonimato le pizzerie, pagano il conto e vanno via senza rivelarsi. La redazione della guida è libera, coordinata dai curatori, senza vincoli. Invitiamo le pizzerie a diffidare da chi promette brillanti ascese nelle classifiche attraverso l’acquisto di prodotti o con l’ingaggio di uffici stampa. Preghiamo di segnalare questo tipo di episodi alla mail ufficiale.

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Un viaggio nel Belpaese degli aperitivi creativi al “Lumen, Cocktails & Cuisine”, firmati a quattro mani dal resident chef Francesco Donatelli e da valorosi chef ospiti. Prossimi appuntamenti con Federico Delmonte, Daniele Rebosio e Marco Ambrosino. Scopri quando!

Il salotto romano The St. Regis Rome, sta ospitando la rassegna “Mozzichi d’Italia”, ovvero un calendario di aperitivi a quattro mani, quelle dell’Executive Chef Francesco Donatelli e di grandi chef italiani. Gli appuntamenti si svolgeranno presso La Credenza di Augusto, laboratorio di cucina del Lumen, tutti i martedì alle ore 19:30, dal 13 febbraio al 30 aprile 2024.

Chef Donatelli invita così 13 illustri colleghi, veri professionisti dell’alta cucina italiana contemporanea, per immaginare insieme i “mozzichi italiani”: gustosi bite da accompagnare agli iconici drink & cocktails della nuova carta firmata in collaborazione con Jerry Thomas.

Gli chef, selezionati in collaborazione con ItaliaSquisita, la media company di riferimento per l’alta ristorazione italiana nel mondo, saranno presenti all’evento e metteranno in mostra il loro “assaggio d’autore”, regalando nuove prospettive del gusto, in un’atmosfera di altissimo rilievo.

Il primo appuntamento – lo scorso 13 febbraio – ha visto protagonista Gianfranco Pascucci di “Pascucci Al Porticciolo”. Domani, 20 febbraio, sarà la volta di Federico Delmonte, chef del “Ristorante Acciuga” – Roma; il 27 febbraio da Genova arriverà lo Chef Daniele Rebosio di “Hostaria Ducale”; mentre il 5 marzo lo chef Marco Ambrosino porterà da Napoli la sua cucina di “Sustanza”.

Abbiamo chiesto allo chef Gianfranco Pascucci di raccontarci qualcosa della serata che ha inaugurato “Mozzichi d’Italia” che s’inserisce all’interno delle serate “Lumen Society”, format di intrattenimento all’insegna del bon vivre capitolino, accompagnato da dj-set e bite d’autore il martedì e cultori della miscelazione e guest bartender il giovedì.

Personalmente ho apprezzato molto questa iniziativa organizzata da Italia Squisita in un contesto così prestigioso come quello del The St. Regis Rome, che accoglie una clientela non solo italiana ma anche internazionale. Ospitando chef provenienti da tutta Italia possiamo raccontare idealmente al mondo intero, attraverso i nostri piatti, un’identità e un territorio. Queste serate sono inoltre un importante momento di confronto e condivisione con i colleghi, che porta con sé un grande arricchimento.”

La cucina di Pascucci al Porticciolo è una cucina di mare contemporanea, che sposta l’attenzione dalla cucina di pesce a quella di mare in senso ampio. Un concetto che quindi include non solo il pescato ma anche i prodotti del territorio circostante, Fiumicino, di cui Pascucci è profondo conoscitore e grande promotore. “Noi viviamo grazie al mare e il nostro battesimo è in acqua salata“: questa frase riassume il ruolo primario che ha il mare per chef Pascucci, fonte quotidiana di ispirazione in cucina e nella vita. La consapevolezza di avere a disposizione una risorsa così fragile e preziosa, guida il suo lavoro a individuare quelle forme, tecniche e sapori in grado di raccontare, attraverso i suoi piatti, delle identità legate al mare.

Lo CHEF RESIDENT e PROSSIMI CHEF OSPITI

Francesco Donatelli, Executive Chef The St. Regis Rome

Una passione nata in famiglia e dal padre, chef abruzzese, quella di Francesco Donatelli.

Conoscitore ed esperto delle materie prime, nella sua cucina spiccano le espressioni dei suoi maestri come Saccone, Spaventa, Di Lello ma si notano i picchi derivanti dalla continua formazione dello chef, che negli anni di carriera lo hanno portato a cucinare per Capi di Stato, famiglie Reali e celebrities internazionali. Ha guidato il lancio e il posizionamento del Lumen, Cocktails & Cuisine, ora considerato un punto di riferimento per la comunità romana e ospiti internazionali.

www.lumencocktailsandcuisine.com

Federico del Monte, Acciuga
Marchigiano di nascita, romano di adozione e un rapporto quasi ossessivo con il mare.

Nel 2018, dopo diverse esperienze in giro per l’Italia, per l’Europa e a Roma, Federico Delmonte inaugura Acciuga. Pochi posti a sedere, cucina a vista, ambiente rilassato ed elegante. Il ristorante offre una cucina di mercato, in continuo dialogo con la materia prima. Il menù non è mai scritto, ma viene creato quotidianamente. L’elemento vegetale gioca un ruolo di co-protagonista con il pesce, mentre l’uso di erbe fresche e spezie orientali divertono il palato ed esaltano i gusti. Il pescato selezionato è non convenzionale, non allevato e di piccola pezzatura.
www.acciugaroma.it


Daniele Rebosio, Hostaria Ducale
Classe ‘95, Daniele Rebosio ha già accumulato importanti esperienze, le più significative: il Belmond Hotel Splendid di Portofino, l’Aman Venice di Venezia con Davide Oldani e ’ElBulliLab di Ferran Adrià. A Parigi come Sous Chef a La Grande Cascade e a Le Jules Verne di Alain Ducasse sulla Tour Eiffel. A Genova diventa executive del ristorante del MOG, e infine approda a Hostaria Ducale nel 2021 portando il locale nelle guide più ambite a livello nazionale. La sua è una ricerca costante sugli ingredienti e sulla loro lavorazione, come lo testimonia anche il lavoro per la stesura del libro “Las Bebidas” della Bullipedia: dalle bevande al cibo, gli spunti e le idee non mancano al giovane chef genovese che sta diventando sempre più noto nel panorama enogastronomico italiano e di qualità.
www.hostariaducale.it

Marco Ambrosino, Sustanza

Procidano classe 1984, Marco Ambrosino firma la proposta del ristorante gastronomico Sustanza, del bistrot ScottoJonno e del cocktail bar Archivio Storico a Napoli. Con esperienze al ristorante 1 Stella Michelin Il Melograno, al Noma di Copenaghen e al 28 Posti di Milano, come executive chef, è il fondatore del Collettivo Mediterraneo, un progetto sociale e culturale che si propone di raccontare la multiculturalità, la biodiversità e le esperienze degli uomini che hanno costruito la storia come abitanti del Mediterraneo. La sua è una cucina che investiga il Mediterraneo non solo a livello culinario, ma anche storico, culturale e antropologico.

www.sustanzanapoli.com

Per informazioni e prenotazioni: +39 064709 2740 www.lumenrome.com

Il format “Mozzichi d’Italia” è stato realizzato in collaborazione con Italia Squisita e con il supporto di Antico Forno Roscioli, Easy Fish.

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Sinfonia del Gusto nel quartiere Nomentano a Roma, punta su un doppio abito sartoriale, cucito su una proposta gastronomica moderna imputuranta da sonorità jazz, swing e blues. Una cucina giovane, d’ispirazione laziale, condita da libertà internazionale che ben si sposa al melting-pot musicale del locale.

Sugli echi delle grandi Metropoli del Jazz, come New Orleans, Chicago, New York e Parigi, anche Roma, seppur in sordina rispetto alle sue potenzialità e talenti in circolo, moltiplica le sue scene musicali anche attraverso una piacevole proliferazione di ristoranti e piccoli palchi. Locali d’atmosfera, che si ritagliano una propria identità e aprono la porta alla buona musica accompagnata dalla buona cucina, e viceversa.

Così, in Via Reggio Emilia 17, nel quartiere Nomentano a Roma, Sinfonia del Gusto investe e punta su un doppio abito sartoriale, disegnato da una proposta gastronomica fresca e saporita impunturata da raffinate note di jazz, swing e blues tra pareti a mattoncini, elementi di design e fonoassorbenza. Lo spazio , ampio e di respiro, è infatti pensato per far comodamente accomodare 70 ospiti e, contestualmente, ospitare piccoli ensamble dal vivo nella zona dedicata alla musica sottolineata da un bel pianoforte e dalla scritta luminosa al neon “Ascolta il tuo gusto“.

Tutti i martedì e venerdì infatti, eventi di musica live allietano gli ospiti a cena.

La Cucina e lo Chef

La cucina è stata pensata con fare fresco e disinvolto da un giovane chef romano – Andrea Quarticelli – che, sulla base delle proprie esperienze (con Paolo Castrignano da “molto” e un passaggio alla corte di Chef Heinz Beck) ha realizzato piatti di sapore e porzione ravvivati da qualche guizzo regionale e libertà internazionale, che ben si sposano all’atmosfera e al melting-pot musicale che contraddistingue il locale.

Ne sono un esempio la “Pluma iberica, kefir e edamame” e la “colazione salata con cappuccino di provola e caffè” in cui inzuppare un cornetto salato di sfoglia ripieno di cime di rapa e agnello stracotto. Tra i primi piatti ci sono le paste fresche fatte in casa come i “Tortelli ripieni di cacio e pepe liquida con ragù di cinghiale, scorza nera”, ma anche i “Plin con baccalà mantecato, scarola e olive taggiasche”; mentre sulle paste secche, ogni condimento troverà il suo accordo con i formati del Pastificio Mancini.

Tra i secondi di terra il “Controfiletto di agnello cbt, birra scura, arachidi e senape”, il “Maialino di latte croccante, mela verde, zenzero con friggitello in tempura”, mentre il mare porta il “Fazzoletto di calamaro, uovo e asparagi” e il pescato del giorno. Anche i dolci si fanno notare, portano la firma della Pastry Chef Elena Coppoli, e titolano così: “Funghetto con castagne, mirtillo e cioccolato bianco (pensato per i clienti celiaci) e “il Bacio a stampo”, a forma di labbra, con un cuore di gianduia alla nocciola e lamponi.

Se la qualità delle materie prime fa da leitmotiv, è l’ottimo pane casereccio di grano arso a strappare da solo il proprio applauso, soprattutto se abbinato al cremoso – quanto godurioso – burro alle acciughe.

Ogni due gioni fuori menu sempre nuovi arricchiscono la proprosta del pranzo che include una carta con attenzioni vegane, gluten e lactos free.

La Sale e la Cantina

Alessandro Loprete, nel ruolo di Direttore del ristorante, gestisce la sala e spiega minuziosamente i piatti agli ospiti e porpone i vini di una cantina che presenta poco più di 70 etichette con vini bianchi, rossi e bollicine di tutta Italia ed un’accurata selezione di provenienza siciliana (la proprietà infatti, di origine siciliana, possiede lì anche un’azienda vinicola). Non mancano bollicine e champagne, distillati di nicchia e amari.

CONTATTI

Via Reggio Emilia 17 – Roma

Tel. 0696 040868 – 3201403448

socialitfp@gmail.com

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I prossimi sabato 17 febbraio e domenica 18 febbraio 2024 a Maglie (LE) si terrà la seconda edizione del Salone “I Cioccolati del Mediterraneo”, presso il Museo Archeoindustriale di Terra d’Otranto che, in occasione del goloso evento, aprirà per la prima volta al pubblico. 

Nel weekend del 17 e 18 febbraio 2024, a Maglie (Lecce), Cacao e Cioccolato saranno protagonisti assoluti della manifestazione “I Cioccolati del Mediterraneo”. Il Museo ArcheoIndustriale di Terra d’Otranto, aprirà per la prima volta le sue porte per accogliere esperti e chocolatier, aziende leader e programma di degustazioni.

Il Programma de I Cioccolati del Mediterraneo 2024

Sabato 17 febbraio e domenica 18 febbraio 2024 si terrà la seconda edizione del Salone “I Cioccolati del Mediterraneo”, presso il Museo Archeoindustriale di Terra d’Otranto nella città di Maglie che per la prima volta e in occasione del goloso evento, aprirà al pubblico. 

Il Progetto, nato da un’idea della Compagnia del Cioccolato – autorevole associazione italiana no profit di consumatori esperti, con il sostegno della Camera di Commercio Lecce – ha l’ambizione di promuovere e diffondere la cultura del cacao e del cioccolato con un focus sui grandi produttori italiani e internazionali di cioccolato del Mediterraneo.

Non una fiera, bensì un vero e proprio show event per avvicinare chocolate lovers e pubblico a un mondo straordinario attraverso attività ed esperienze, condotte da professionisti e nomi di spicco del settore, finalizzate a orientare le scelte dei consumatori verso prodotti d’eccellenza.

Il cioccolato, deve essere compreso per poterne apprezzare appieno la complessità e riconoscerne la qualità.

Durante il weekend del Salone saranno in programma numerosi workshop e degustazioni, a cura della Compagnia del Cioccolato, che illustreranno le specialità di alcune prestigiose aziende tra cui la toscana Slitti, la piemontese Venchi, la maltese Chocolate District, la siciliana Sabadì e la salentina Maglio.

Il pubblico avrà l’opportunità di conoscere da vicino i rappresentati delle realtà ospiti – Andrea Slitti, Giovanni Battista Mantelli, Simone Sabaini, Mark e Dennis Aquilina – tra cui anche Enric Rovira maître chocolatier di Barcellona, una vera star del settore, noto per il suo cioccolato di alta qualità dal design contemporaneo.

Ospite d’onore della seconda edizione sarà l’agronomo venezuelano Pedro Churiòn, responsabile del Centro di beneficio di Ocumare della Costa, che interverrà nel corso della degustazione di cioccolati coltivati e prodotti nello Stato di Aragua. Il Venezuela sarà oggetto dell’approfondimento dedicato ai luoghi del cacao, ossia territori vocati alla produzione del Cibo degli Dei per eccellenza.

La struttura del Museo Archeoindustriale di Terra d’Otranto, consentirà la programmazione di appuntamenti in contemporanea lungo tutto il corso delle giornate: due le sale destinate alle degustazioni e agli incontri divulgativi e una agli abbinamenti con grappe, distillati, vermouth a cura di Compagnia del Cioccolato, Anag Puglia e Donne della Grappa. La celebre azienda piemontese Giulio Cocchi sarà presente con i suoi pregiati vermouth e il suo barolo chinato.

Lo store del cioccolato permetterà ai visitatori di poter acquistare i prodotti delle aziende ospiti e prolungare l’esperienza vissuta anche una volta tornati a casa: l’intero incasso dello store sarà devoluto in beneficenza a Tria Corda Odv per il Polo pediatrico del Salento

Il Salone “Cioccolati del Mediterraneo”, FuoriSalone di Agrogepaciok, quest’anno ospiterà per la prima volta la premiazione della Tavoletta d’Oro, importante riconoscimento assegnato dalla Compagnia del Cioccolato: un momento di grande valore per la manifestazione che mira a diventare, nel tempo, un appuntamento di riferimento nel mondo del cioccolato italiano. L’organizzazione tecnico-logistica dell’evento è a cura di Eventi Marketing & Communication di Carmine Notaro, che da anni organizza importanti iniziative di enogastronomia.

LA TAVOLETTA D’ORO 2024

Il Salone dei Cioccolati del Mediterraneo ha quest’anno l’onore di essere la sede ufficiale della consegna delle Tavolette D’Oro 2024; questo premio è il più alto riconoscimento al cioccolato di qualità in Italia e i giudizi degustativi sono assegnati secondo le schede di valutazione di Compagnia del Cioccolato, autorevole associazione no-profit di consumatori esperti ed appassionati di cioccolato.

Ingresso alla manifestazione gratuito-posti limitati. 

Programma: www.cioccolatidelmediterraneo.com

Museo Archeoindustriale di Terra d’Otranto: via G. Matteotti – Maglie (Le)

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Oggi la serranda di via dei Giubbonari 21/22 è rimasta abbassata tutto il giorno. Marco Roscioli se ne andato. E Roma piange uno dei suoi più grandi maestri di panificazione, coraggioso pionere, esempio di un “sogno italiano”.

Tutto iniziò con il Pane, il sacro pane di tutti. La famiglia Roscioli, marchigiana, era arrivata in città per cercare fortuna attraverso il nobile mestiere bianco, sempre accompagnato dal signor sacrificio. Avevano aperto forni in diverse zone della città ed avevano chiamato a raccolta i familiari per sostenere il lavoro.

Quando Marco Roscioli arrivò nella Capitale per aiutare lo zio era la fine degli anni ’50 e aveva 11 anni. Da lì inziò la sua lunga storia d’amore con Roma e con il pane. Era il 1972 quando rilevò un forno in via dei Chiavari che portava con sè una storia ancora più antica, poichè un editto papale già lo individuava come forno atto alla produzione di un pane a prezzi accessibili anche alle persone con ristretta possibilità economica, e una censita vaticana datata 17 agosto 1824, confermava il tutto.

Dal giorno Marco rilevò l’attività e alzò la serranda per sfornare buon pane ogni giorno, saranno Pierluigi e Alessandro fin da subito a lavorare spalla a spalla con il padre, maestro e imprenditore dalle mani d’oro. Con il passare degli anni e il consolidamento di una professione Pierluigi prende le redini dell’Antico Foro Roscioli, mentre Alessandro quelle della Salumeria, più nota come oggi come “Antica Salumeria Roscioli”, alla quale poi nella gestione si aggiunge poi anche la sorella Maria Elena.

Esattamente a duecento anni dall’editto papale e quattro generazioni dopo, la famiglia Roscioli, saluta il suo coraggioso e infaticabile Pionere.

Ciao Marco, senza di te non ci sarebbe stato nessun inizio.

La tua dedizione e il tuo impegno resteranno un’impronta indelebile nella nostra storia e nella nostra memoria.

Anna, Alessandro, Pierluigi e Maria Elena

Con queste parole apparse sui social lo ricordano e salutano i suoi familiari più stretti, che da quelle solide basi di professionalità e dedizione, partiti dalla casa base alle spalle di Piazza Campo dè Fiori, hanno negli anni creato un piccolo impero che, oltre all’Antico Forno e al Ristorante Salumeria, annovera Rimessa Roscioli, Wine Club, Roscioli Caffè e un ristorante a New York.

Oggi, mentre Roma piange uno dei suoi più grandi maestri di panificazione, coraggioso esempio di un “sogno italiano” – che ci ha lasciato il 9 febbraio 2024 all’età di 76 anni – quella stessa serranda di via dei Giubbonari 21/22 è rimasta abbassata tutto il giorno.

Ma quella bella storia di pane e famiglia domani ci sveglierà ancora con il suo profumo; e gli insegnamenti di Marco Roscioli sopravviveranno al tempo e ai tempi.

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Alla Stazione Leopolda di Firenze, i prossimi 15 e 16 febbraio, la speciale edizione della Chianti Classico Collection 2024. Per il Centenario del Consorzio più antico d’Italia un programma condito da novità stilistiche, mostre fotografiche, seminari e record di espositori del Gallo Nero

A metà tra radici ed evoluzioni, per questa speciale edizione, la grafica della Chianti Classico Collection sarà accattivante, caratterizza da un collage di polaroid che testimoniano e ripercorrono l’attività del Consorzio negli anni, immortalando alcuni dei momenti salienti della sua storia, dettagli di eventi e degustazioni tra i ritratti delle persone che hanno contribuito a idearle e realizzarle.

La manifestazione, nata come Anteprima del Chianti Classico nel 1993, segna quest’anno un nuovo primato nel numero di produttori partecipanti: sono infatti ben 211 le aziende del Gallo Nero che presenteranno le loro ultime annate di Chianti Classico, Chianti Classico Riserva e Chianti Classico Gran Selezione alla stampa e ai professionisti del settore.

Importante novità di quest’anno è il ritorno all’apertura al pubblico per l’intera giornata del 16 febbraio, un’occasione unica per condividere un anno da record insieme agli appassionati di questa terra e di questo vino.

Numeri e contenuti della Collection

211 le aziende del Gallo Nero presenti, per un totale di 773 etichette in degustazione, di cui 172 Chianti Classico Riserva e 151 Gran Selezione. 36 i campioni in anteprima della vendemmia 2023.

I seminari: come di consueto, la Collection prevede anche alcuni momenti di approfondimento per gli operatori del settore e la stampa. Nel pomeriggio della prima giornata da segnalare il seminario “Dieci anni di Gran Selezione”, a cura di Antonio Boco e Paolo De Cristofaro (ore 16.30). Nel 2014 sono state 33 le prime etichette di Gran Selezione ad uscire sul mercato, oggi i vini certificati in questa tipologia sono ben 213.

Il 16 febbraio alle ore 11, è invece previsto un approfondimento sull’Olio DOP Chianti Classico, con un seminario dedicato, curato dal tecnico del Consorzio, l’agronomo Roberto Rappuoli. 

Olio DOP Chianti Classico: nell’ambito della Chianti Classico Collection non poteva mancare la presenza dell’altro prodotto principe del Gallo Nero, l’Olio DOP Chianti Classico. In particolare, verrà allestito un banco di assaggio della DOP verde del Gallo Nero, dove sarà possibile degustare 33 oli. Inoltre, 6 aziende produttrici saranno presenti personalmente in sala.

L’ Apertura al pubblico è prevista nella giornata di venerdì, gli appassionati di Chianti Classico potranno vivere una vera e propria full immersion grazie a una straordinaria apertura dalle 10 alle 19 (ultimo ingresso ore 18) e partecipare ad alcuni wine tour, con la guida sapiente di esperti del settore (Fabio Ceccarelli, Bernardo Conticelli, Riccardo Margheri, Leonardo Romanelli).

Un’altra importante novità di quest’anno è la possibilità per tutti gli ospiti della manifestazione di portare a casa alcuni dei Chianti Classico degustati. Nella giornata di venerdì è infatti prevista la vendita al pubblico di una selezione delle etichette presentate nell’ambito della Leopolda (1 etichetta per azienda partecipante).

E per celebrare il Centenario… sarà presentata in anteprima alla Collection, la mostra “Chianti Classico Century” che ripercorre i primi cento anni del Consorzio attraverso il pensiero dei suoi Presidenti. Il Centenario del Consorzio sarà infatti un’occasione di racconto corale, cui si uniscono anche le voci dei suoi soci, che si presenteranno in brevi reel sui social media durante tutto il 2024, per unire un volto e una storia personale a ciascuna etichetta. Alcuni di questi video saranno proiettati anche all’interno del foyer della Leopolda, un omaggio alla vera anima del Consorzio: i suoi produttori.


Partener, collaboratori e Sponsor della manifestazione

Partner della manifestazione anche quest’anno importanti nomi dell’enogastronomia italiana, come alcuni dei migliori prodotti DOP e IGP: Parmigiano Reggiano DOP , Pomodoro di Pachino IGP, Aceto Balsamico di Modena IGP, Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, Oliva La Bella Della Daunia DOP, Mozzarella di Bufala Campana DOP, Gorgonzola DOP, Arancia Rossa di Sicilia IGP e Pecorino Toscano DOP.

Infine, tra i collaboratori e sponsor della “Collection”, ricordiamo: Firenze Parcheggi, Fieramente, Acqua di Toscana San Felice prodotto dell’Eccellenza Toscana, Pulltex Accessori da Vino, Group4 srl e Bagnoli&Baldesi tutto per l’Hospitality e MBS confezioni e imballaggi in legno.

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Il Carnevale Storico di Offida compie 500 anni. Daniele Citeroni, offidano DOC, chef e patron di Osteria Ophis, ci racconta l’attaccamento di un popolo alla sua festa, ci svela i cibi rituali, quelli riletti dalla sua cucina, e gli ingredienti di una storia di folclore, tradizioni e goliardia, a tratti sfrenata.

Una vera e propria festa del popolo quella del Carnevale di Offida. Nel calendario marchigiano, è sicuramente una delle ricorrenze più sentite dell’anno, che coinvolge l’intera comunità offidana e i numerosi visitatori che, attratti dalla sua singolarità, si stringono tra le sue mura medievali per prendere parte a questo trascinante e febbrile evento.

Quello di Offida (AP) – borgo ricco di un suggestivo passato, noto per l’arte del merletto a tombolo, vitigni locali, tradizioni popolari e intriganti gastronomie – è uno dei Carnevali più antichi d’Italia. La sua configurazione ufficiale risale alla metà del 1700 ma, poichè i primi riferimenti si trovano già negli Statuti Offidani (Statuta Ophidanorum) del 1524, in questo 2024 festeggia – in una grande forma rimasta pressochè intatta – il suo 500esimo anniversario!

Come accennato, è proprio tra la fine del 1700 e l’inizio del 1800 che si sono affermati due dei riti che ancora oggi ne rappresentano il fulcro: la caccia al Bove finto e i “V’lurd”.

La tradizione vuole che si inizi ufficialmente il 17 gennaio, giorno di Sant’Antonio, si prosegua con la “Domenica degli Amici”, che precede di due settimane il Carnevale, e con la “Domenica dei Parenti”, una settimana prima del Carnevale; seguono poi i «Veglionissimi» nella splendida cornice del Teatro Serpente Aureo, e la mascherata dei bambini del giovedì grasso, “Lu Bov Fint” del venerdì per finire con la fantasmagorica sfilata dei “Vlurd” che chiude il periodo della festa.

Cosa sono le “Congreghe storiche” di Offida?

Sono gruppi di suonatori che dal 17 gennaio animano le vie del borgo con le loro fanfare, portando allegria e dando vita a piccole scenette propiziatorie, incentrate per lo più sui temi della virilità e della fertilità.

Le congreghe hanno ricoperto e ricoprono tutt’oggi un ruolo fondamentale nello svolgimento del Carnevale di Offida: nate per aggregare parenti e amici desiderosi di partecipare ai festeggiamenti, è grazie ad esse che sono stati tramandati negli anni lo spirito e le usanze di questa festa. Ogni congrega ha un proprio nome, uno stendardo, una divisa e un tipo di maschera, nonché un modo peculiare di interpretare il Carnevale.

A testimonianza della grande rilevanza di questi gruppi e del loro importante ruolo, la mattina del Giovedì Grasso il Sindaco consegna le chiavi della città ad una delle congreghe, che da quel momento ha simbolicamente in mano il paese.

Il Teatro Serpente Aureo

I festeggiamenti si svolgono nel Teatro Serpente Aureo, teatro storico risalente al 1768 e rimodernato nell’Ottocento, un autentico gioiello del borgo, con la sua volta affrescata, i decori con stucchi e intagli dorati.

Tre sono i veglioni principali che hanno luogo in questa meravigliosa cornice: il sabato di Carnevale è dedicato al veglione di “gala”, la domenica al veglione mascherato, con la sfilata dei gruppi che si esibiscono sul palco con scenette ironiche e divertenti. L’ultimo appuntamento è il veglionissimo del lunedì, nel quale fanno il loro ingresso in teatro le storiche congreghe, scrupolosamente in ordine di fondazione. Questa usanza si rifà alla tradizione per la quale un piccolo gruppo musicale faceva il suo ingresso in teatro allo scoccare della mezzanotte del lunedì di Carnevale, per augurare buon divertimento e ricordare che il periodo carnevalesco stava per finire.

Cos’è il BOVE FINTO e cosa rappresenta?

La manifestazione de Lu Bov Fint – IL BOVE FINTO – è certamente la figura più caratteristica del Carnevale offidano, una tradizione che ha mantenuto negli anni la sua identità e una forte impronta di creatività popolare. Anticamente la caccia al bove vedeva come protagonista un bue vero, ma da molti anni è stato sostituito con uno finto che viene portato a spalla per la città.

Qualla che un tempo prendeva i tratti di una Corrida spagnola – portata qui dalla dominazione – oggi consiste in una farsesca caccia a un bue-fantoccio e si svolge il giorno del Venerdì grasso, a partire dal quartiere Cappuccini nel primo pomeriggio fino all’arrivo in Piazza del Popolo verso sera.

Per le vie del paese corre una sagoma di bue, costituita da un’intelaiatura di legno e rivestita da un telo bianco con strisce rosse, sorretta da un uomo sotto la struttura, mentre un altro lo guida dall’esterno. Il bove viene seguito da una moltitudine di persone, vestite con le maschere tipiche del carnevale offidano, il guazzarò o la mntura (mutandoni), e tra cambi di direzione improvvisi e rincorse si arriva infine in piazza, dove il bove viene “mattato” davanti al loggiato del palazzo comunale.

Non esiste un orario ben preciso per uccidere (matare) il bove. All’imbrunire il bove muore facendogli toccare una colonna del palazzo, dove c’è uno specifico anello che veniva usato per agganciare ed uccidere i tori veri.

I Cenni storici raccontano poco sulle origini di questa manifestazione. Quel che è certo si tratta della rappresentazione di un’antica usanza finalizzata ad allietare le mense dei poveri, mettendone a disposizione le carni.

Cos’è il GUAZZARO’?

La maschera tipica del Carnevale offidano è il Guazzarò, forma dialettale di guazzarone o guazzone, un saio di tela bianca con un fazzoletto rosso al collo, che si rifà alla tunica che anticamente uomini e donne indossavano per il lavoro nei campi. Variamente rivisitata, è diventata nel tempo la divisa tradizionale delle celebrazioni carnevalesche.

Si dice che a Offida ognuno abbia un guazzarò e tutti sono invitati ad indossarlo durante i festeggiamenti carnevaleschi. Gli offidani tengono molto al fatto che chiunque partecipi al carnevale indossi una veste bianca e rossa, e solo chi ha il vestito tradizionale può toccare il fantoccio a forma di bue durante la caccia al Bove finto.

Piccola curiosità: Lu Guazzarò e la M’ntura, altra tipica maschera offidana, sono state inserite nelle Maschere Storiche italiane.

Cosa sono i V’LURD?

Immaginate lunghi fasci di canne imbottiti di paglia che vengono accesi all’imbrunire e portati a spalla da centinaia di uomini e donne mascherati con i guazzarò. Questa usanza è documentata sin dal 1814, come appare in un articolo di Guglielmo Allevi pubblicato sulla rivista “Ophys” il 3 marzo 1895.

La scatenata processione parte da Piazza XX Settembre, capeggiata dalla congrega del Ciorpento, che intona l’inno “Addio Ninetta Addio”, e i partecipanti, in fila indiana, con i lunghi fasci accesi sulle spalle percorrono il Corso tra grida di giubilo e balli sfrenati, fino alla piazza centrale. Qui Vlurd vengono accesi in un grande falò finale, attorno al quale proseguono le danze e le maschere corrono in cerchio, in attesa che il fuoco si spenga, sancendo la fine del Carnevale e l’inizio del periodo quaresimale. La processione dei Vlurd si svolge la sera del martedì grasso e chiude i festeggiamenti.

4 chiacchiere con Daniele Citeroni, offidano DOC, Chef e Patron di Ophis Osteria.

Daniele Citeroni, offidano DOC, chef e patron di Osteria Ophis, ci racconta l’attaccamento di un popolo alla sua festa, ci svela i cibi rituali, quelli riletti dalla sua cucina, assieme agli ingredienti di una storia di folclore, tradizioni e goliardia, a tratti sfrenata che festeggia il suo 500esimo anniversario in splendida forma.

Ogni anno una ricca rosa di eventi moltiplica il suo febbrile fascino tramandato nei secoli. Attraverso un rituale fissato da un’antichissima tradizione, il Carnevale continua ad avere un valore quasi sacro per gli offidani, fa loro da collante e viene rigorosamente osservato e trasmesso fin da piccoli.

Cosa rappresenta per il Popolo di Offida?

Ci sono due fattori importanti che determinano questa longevità: sono “mentalità e finalità”, che è continua ad essere la stessa e uguale per tutti gli offidani, da zero a 100 anni. Questo permette al Carnevale di resistere nella sua forma originaria, più o meno intatta. L’Offidano ne è attore principale. Festeggia con gli altri ma in verità lo fa per se stesso, per il proprio piacere, quasi egosistico. Ci si maschera per creare divertimento, ma soprattutto per divertirsi. Siamo in cinquemila? Ecco, sono cinquemila persone che la pensano così. Questo pensiero ci viene trasmesso fin da bambini, come una religione. E’ uno stile di vita. I ragazzi che studiano fuori possono non tornare per Natale, ma per il Carnevale si!

Ecco, come viene trasmesso questo sentimento di appartenenza ad rito così atteso e condiviso?

Io ho avuto la fortuna di avere una padre cui piaceva il Carnevale, ma non potendo partecipare attivamente per via dei lavoro in campagna, mi portava dagli “anziani del paese” per vivere i loro ricordi. Lì mi sono nutrito nelle taverne e nei bar di ricordi mitologici e anedotti. Da Noi, quando nasce un bambino la prima si compra il guazzarò! (ridiamo), e la divisa della congrega della quale o la madre o il padre fanno parte. Mia figlia ha il suo da quando aveva due mesi! Il concetto è far parte di una comunità da subito. E’ una festa che viene avissuta a tutte le età, compresa la ritualità del Bove Finto, che si festeggia già dalla scuola materna.

Un tuo ricordo particolare legato al carnevale?

Il mio primo carnevale vissuto da solo. Avrò avuto 15 anni. E fu il primo Carnevale passato mangiando con gli adulti e vissuto con loro, dove ho messo in campo, ho tradotto in azione e dato concretezza a tutte le storie che avevo sentito raccontare: il primo Veglione, il dietro le quinte.

Qual è il cibo tipico e rituale del carnevale offidano?

Alla bese del Carnevale c’è “cibo, vino abbodanza”. Ovviamente, l’animale simbolo è il maiale. Perchè febbraio arriva dopo il periode delle mattanze, quindi si mangiano piatti che vanno dalle cotiche e fagioli alle salsicce di carne e fegato, salumi, formaggi e il chichì ripieno, che è la pizza offidana ripiena di tonno, capperi, alici e peperoni: tutti piatti che facilitano la bevuta. (ridiamo) Poi il sugo di “carne con lo schienale”, i ravioli dolci fritti, ripieni di crema, ricotta, castegne ma anche i ceci un tempo, per i meno abbienti. Poi le castagnole e la chicca targata Ascoli: i ravioli caciati, che sono ravioli ripieni di carne di gallina lessa, che può essere in versione sia dolce sia salata, conditi con pecorino, cannella, noce moscata e un giro d’olio. In qualche caso o casa, la gallina veniva sostituita con il pane ammollato con il brodo, perchè la carne era troppo preziosa.

Hai tradotto qualche piatto di questa tradizione nei menu di OPHIS?

Si, il Raviolo incaciato, proposto come primo piatto. La ricetta è quella originale con il ripieno carne di bollito di gallina, pane ammollato nel brodo e parmigiano. Li condisco con un gro d’olio e pecorino, noce moscata e cannella per profumare il piatto; poi aggiungo una brounoise di giardiniera, perchè da noi il lesso si mangia così, e poi il brodo, che versiamo nel piatto direttamente in sala.

Il Chichì è un altro piatto che serviamo tassativamente ai nostri ospiti; lo serviamo in un piatto fatto fare appositamente per servire il nostro “trittico della tradizione offidana”, quindi accompagnato da olio Evo e dalla nostra pizza al formaggio. Lo abbiamo anche riletto nel bao al vapore giapponese o in un bottone ripieno monoporzione. (in foto) Per via dei suoi ingredienti quella del chichì storia è una ancora oggi misteriosa.

Un’origine che non mi stancherò di approfondire, e che a Offida ha anche una propria festa dedicata nei primi di Agosto. Ma questa è un’altra storia. Nel frattempo segue il programma dei prossimi festeggiamenti per il Carnevale.

Il programma del Carnevale di Offida 2024

  • Sabato 3 Febbraio 2024 – ore 22:00, Teatro Serpente Aureo, VEGLIONISSIMO del 500esimo;
  • Domenica 4 Febbraio 2024 – Centro Storico dalle ore 16:00 “Domenica dei parenti”, Musica e allegria con le Storiche Congreghe offidane. Nel pomeriggio “Bambini in festa”;
  • Giovedì 8 Febbraio 2024 – Giovedì grasso: ore 11:30 Teatro Serpente Aureo, cerimonia della consegna delle chiavi della Città dal Sindaco di Offida ad una delle Congreghe offidane. Ore 15:00 Teatro Serpente Aureo, mascherata dei bambini (ingresso omaggio a tutti i bambini) e Concorso a premi per bimbi in maschera. Dalle ore 23:00 nel Centro Storico, Musica e allegria con le Storiche Congreghe offidane;
  • Venerdì 9 Febbraio 2024 – giorno de “lu bov fint”. Ore 9:00 bove finto dei piccoli, ore 10:00 bove finto dei ragazzi e alle 14:30 caccia a lu Bov Fint per le vie della città
  • Sabato 10 Febbraio 2024 – ore 22:00 Teatro Serpente Aureo, Veglionissimo​
  • Domenica 11 Febbraio 2024 – dalle ore 16:00 musica con le Congreghe offidane nel centro storico. Ore 22:00 Teatro Serpente Aureo, veglionissimo mascherato (con relativo concorso a premi per i gruppi che si esibiranno sul palcoscenico)
  • Lunedì 12 Febbraio 2024 – ore 22:00 Teatro Serpente Aureo, Veglionissimo di Carnevale. Ore 24:00 ingresso delle storiche congreghe
  • Martedì 13 Febbraio 2024 – CARNEVALE dalle ore 15:00 in Piazza del Popolo Maschere in festa (concorso a premi miglior gruppo), Musica e allegria con le Storiche Congreghe offidane. Alle 19:00 accensione e sfilata dei tradizionali “Vlurd” lungo lo storico percorso cittadino con falò conclusivo in Piazza del Popolo.

OSTERIA OPHIS

Corso Serpente Aureo, 54 B, 63073, Offida AP

www.osteriaophis.com

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Nuova apertura e tante novità per Jacopo Mercuro, che a marzo aprirà un nuova sede per Asporto e Delivery di “180g Pizzeria Romana” in zona San Paolo a Roma. Il Menu? Pizza bassa e croccante, tranci “fluffy” e fritti importanti, tutti ottimizzati per la consegna, sotto l’egida della qualità e del Comfort Food. Scopriamo di più, a tu per tu, con l’avanguardista della Pizza Romana.

Back to the roots. Mi piace (parafrasando una nota canzone di Antonello Venditti, altro romano DOC) quando le storie “fanno dei giri immensi e poi ritornano“. Ed è quello che ho pensato apprendendo della nuova tappa del cammino professionale di Jacopo Mercuro, che torna ad aprire nel quartiere Ostiense, lì dove tutto è iniziato.

Era il 2015 e il locale si chiamava “Mani in Pasta”. Per lui fu la prima, significativa esperienza. Un “bancone di prova” importante che suonava come un’attestazione di indipendenza dalla Laurea in Giurisprudenza e da un percorso predefinito in qualità di Avvocato, sulle orme dell’ammirazione paterna, nello studio legale di Famiglia.

Avvocato Si. Sono cresciuto osservando il mio idolo, mio padre. A Dieci anni avevo già deciso cosa volessi fare. Dopo la Laurea la fortuna è stata quella di poter entrare in uno studio, vivere la professione e rendermi conto che non era quello che mi piaceva fare”; mi racconta Jacopo Mercuro, che oggi “fa la Pizza” ed è uno degli esponenti di quello che è andato affermandosi come un “Movimento di Rinascita della Pizza Romana”.

Ai tempi, il suo studio si spostò da quello legale a quello applicato alla teglia, glorioso street food romano, ragionando su impasti, condimentie qualità. Stesso principio che, tre anni più tardi, ispirerà l’inizio di una lunga storia d’amore con la “bassa e croccante”, per restituire dignità alla pizza romana bistrattata e rafforzarne il gusto e ripensare l’appeal di uno stile pizza ricco di identità, da difendere e proiettare nel futuro.

Quindi nel 2017 apre a Centocelle dove, con ai tempi il socio Mirko Rizzo (altro big della pizza romana), inaugura “180grammi”, che è il peso del panetto di pizza lavorato da Jacopo nel solco della tradizione romana, ma senza mattarello. Poi arriva la pandemia e, rimasto da solo al timone, ripensa 180grammi in chiave Asporto e Delivery. Poi, in balzo in avanti con l’arrivo dell’Ammiraglia “180grammi Pizzeria Romana” in via Genazzano 32, con cucina, pizzeria a vista e un occhio sulla sala (sempre affollata). Ma facciamo un passo indietro. Anzi, torniamo alle radici.

Jacopo, come hai messo le “Mani in pasta” e qual è il sapore che porti di quella prima esperienza?

Il primo locale è stato veramente una follia, perché con qualche euro di risparmio abbiamo aperto senza sapere quello che stavamo facendo. Una follia che rifaresti? Beh, per forza, perché ti dico la verità, non è andata come avrei voluto. Ho pagato la mia inesperienza sia imprenditoriale sia professionale. Però, se mi guardo indietro, è una pazzia che farei altre mille volte. “Mani in Pasta” è stata un’esperienza che mi terrà sempre con i piedi per terra. Ero da solo, in laboratorio e al banco. Mi aiutava mia madre con le preparazioni di cucina. Oggi, dall’esterno, sembra tutto facile, ma quel fallimento ci ha insegnato ad essere grati per quello che poi abbiamo saputo costruito, e c’è molto più rispetto dei traguardi e delle persone che ti hanno aiutato a raggiungerli.

Tentare, cadere, rialzarsi, tirare fuori il coraggio, sono step che fanno parte di un percorso di affermazione sano, che spesso segna la differenza tra chi si ferma e chi si afferma. Tornando ad Ostiense, cosa vedono i tuoi occhi adesso? E come hai pensato la nuova sede di “180g”?

Vivo con tutto un altro spirito. Rileggo tutto con altri occhi. Sicuramente mi sono reso conto che sono invecchiato e che ho mangiato parecchia pizza da quello che vedo (ridiamo), ma per me è importante e significativo ripartire da qui. E duplicherò il format del Delivery perchè anche quella è stata un’esperienza importante, nella quale ho dovuto ripensare struttura e topping del mio prodotto e attualizzarlo alla dinamica di asporto. Eravamo nella prima sede di Centocelle, lì dove ci siamo trasformati in asporto per esigenza e perché potevamo fare solo quello sotto Covid. Quando abbiamo potuto riaprire il mercato era cambiato, così come la percezione della pizza d’asporto. Da qui il pensiero di duplicare il format anche nel quartiere ostiense; non solo per crescere, ma anche per dare spazio, risalto e merito ad una persona che è stata sempre accanto a me, e che è Vittorio Giuliani. (in foto di copertina)

Dove si incontrano le vostre vite?

Vittorio era un mio cliente da mani in pasta! (Ride, ridiamo) Ci siamo conosciuti perchè io ero al bancone e lui veniva a mangiare da me, poi nel tempo è diventato amico, collaboratore fino ad essere resident nell’avventura milanese. Poi di nuovo al mio fianco a Roma con 180grammi. Era tempo di gratificarlo con un progetto che lo vedesse un pò più alla ribalta. Questo progetto ci vede soci. Sono soddisfatto e sereno della mia scelta. Vittorio è un ragazzo d’oro. E, in generale, quello del coinvolgimento attivo è un principio che applico sempre con chi merita. Quando mi rendo conto che un ciclo è finito o sta per finire, cerco di trovare mille strade prima di perdere un membro del mio staff, perché il tempo che abbiamo condiviso è importante e sono convinto del fatto che da soli si fa poco, quindi è giusto riconoscere i meriti.

Jacopo, tu sei stato un Autodidatta, partito dalle Mani in pasta e dalla Pizza in teglia. Nel tuo articolato persorso, perché hai puntato sulla Pizza Romana, ai tempi piuttosto bistratta e senza appeal?

Nel 2017 secondo me è stata una vera e propria intuizione di mercato, perchè a Roma si aprivano solo pizzerie di stile napoletano e solo se facevi il cornicione venivi considerato un bravo pizzaiolo. La pizza romana continuava ad essere rilegata alle pizzerie storiche, che fanno ancora un lavoro totalmente differente da quello che avevamo deciso di fare. A quel tempo tutti gli stili di pizza avevano avuto un proprio sviluppo, tranne la romana. L’intuizione è stata proprio quella di realizzare un prodotto della nostra infanzia con dentro e sopra ricerca e sviluppo. E ti dico la verità, non è stato facile all’inzio farci rispettare tra chi etichettava il nostro prodotto come “piadina o biscotto”.

La Missione era proprio quella di riportare in auge questo tipo di pizza, che oggi provano a fare un pò tutti e non solo a Roma, perchè la Pizza Romana è diventata un trend.


E cosa pensi di questo nuovo trend che spinge anche i pizzaioli vocati alla morbidezza, verso le derive croccanti? Secondo te perchè accade? E in cosa 180grammi è stato fautore di questa “rinascita”?

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La pizza romana è una grande pizza, partiamo da questo presupposto pagava solamente lo scotto di non avere appeal, di essere una “pizza di serie B” anche nelle guide.180grammi ha fatto un gran lavoro su quella della rinascita della pizza romana tanto che abbiamo sempre chiamato il nostro menù “il rinascimento della pizza romana”, perché ci credevamo veramente. Poi è normale che non tutti, ma tanti, seguano il trend, nato da però un’impostazione e da un pensiero attento sull’argomento. Tra cinque, sei, dieci anni diventerà normalità fare “la pizza romana bene” e per noi, aver portato e tracciato la via per l’evoluzione della pizza della nostra infanzia, sarà stato il vero successo.

Nel solco della tradizione, ma senza matterello. Si al rispetto, no alla Gabbia?

Esattamente. Oggi tanti bravi interpreti di pizza romana stendono a mano. Dunque è diventata normalità. Nel 2017, in effetti no. Ma “180” è sempre stato un posto di ricerca e sviluppo che sempre avuto rispetto per la tradizione con la voglia di cambiare un pochino le carte in tavola, o di almeno provarci.

E in tutta questa croccantezza, cos’è il trancio “Fluffy”?

Non c’è mai piaciuta la definizione di pizza dolce. Però da “Mani in pasta” già ci divertivamo con la teglia e facevamo lievitare queste pizze per i tranci da colazione. Poi nel tempo era stata un pochino abbandonata fino a un giorno del 2019, sempre con Vittorio che lavorava con me in quel periodo. Ricordo che stavamo facendo le bombe dolci, i krapfen, e con quell’impasto cioè ci siamo detti “chissà se lo se lo mettiamo in teglia”, ovviamente il primo risultato è stato catastrofico. (Ridiamo). Dopodiché abbiamo riequilibrato l’impasto, perfezionato il prodotto e l’abbiamo chiamato fluffy perché cercavamo questa cosa super soffice declinato sul dolce, che poi, ovviamente abbiamo convertito anche al salato.

Ecco, cosa prevederà il Menu di 180grammi Asporto e Delivery San Paolo? E quali tecniche avete affinato?

Il format da asporto è molto chiaro, sulla base di quello di Tor de Schiavi. Sono i clienti che ci hanno aiutato a plasmarlo. Per esempio, nella sua costruzione, abbiamo capito che il cliente ama il Comfort food. Ci saranno tutti i nostri classici, i fuori menu, fritti e tranci fluffy. Il lavoro è stato fatto su impasti, cotture e doppie cotture, quindi, anche se farà freddo, la pizza non arriverà mai “molliccia”, ma sempre asciutta e croccante. Stessa regola per la friggitoria.
I topping e farciture non saranno troppo elaborati, ma pensati per arrivare a casa in ottima forma.

Visto che li hai citati e sappiamo essere una tua grande passione. Ti stimola di più il mondo della Pizza o quello dei Fritti?

Mamma mia che domanda che mi hai fatto! (Ridiamo). Guarda, mi metti in difficoltà perché è un amore doppio, che porta con sè due studi completamente differenti. Dipende dai periodi, vado a ondate. Ci sono dei momenti in cui mi sento molto più stimolato nella parte della friggitoria o viceversa. Anche sei sui fritti penso che possiamo scrivere menù per altri cinque anni, per me rimane è un amore in parallelo: un testa a testa tra due grandi passioni.

Come vedi il Futuro della Pizza Romana?

La pizza romana ha cominciato ha parlare adesso. E a molto di da dire. Sarà comunque bassa, sottile, croccante, coerente con i suoi dettami. Quello mi auguro è che possa evolversi mantendendo il rispetto per la sua storia, e che innovarla non significhi stravolgerla.

Una pizza del presente da dover assolutamente provare nel nuovo 180grammi, magari ispirata alla sua bella storia pregressa?

Ci hanno già scritto tanti clienti affezionati di Mani in Pasta per sapere quando avverrà l’apertura. E quindi si, c’è l’idea di riprendere qualche topping di mani in pasta, rielaborarlo e rimetterlo sulle pizze o nei fritti, una specie di ripescaggio, ma questo farà parte delle (tante) sorprese!

180grammi Asporto & Delivery / San Paolo-Ostiense

Apertura Marzo 2024 – Via Efeso, 29







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Angela Magnolo, Carla Barone, Giorgio Manni e Italo Da Ponte, sono loro i migliri giovani professionisti di Sala under 30 del Centro-Sud per il Premio “EmegenteSALA”.

Da poche ore conclusa la selezione del Centro-Sud dell’edizione di EmergenteSala 2024, l’unico originale evento dedicato al servizio di sala ideato otto anni fa dal giornalista Luigi Cremona e da Lorenza Vitali che, nel vasto panorama ristorativo pieno di riflettori puntati sulle cucine, rimane l’unica forma di confronto e buona competizione focalizzato sul “Servizio di Sala” d’Italia, che necessiterebbe di maggiore attenzione e di enorme rivalutazione.

Così, il 30 gennaio, dopo la prova teorica preceduta la sera prima dalla “cena di gara” svoltasi a Allegrìo, si è così conclusa la Selezione Centro-Sud che ha evidenziato gli ultimi quattro finalisti che sono:

Carla Barone – Fattoria delle Torri a Modica (RG); Italo Da Ponte – Origine del Grand Hotel a San Gemini (TR); Angela Magnolo – BIVIUM presso Hotel Six Senses Rome 5*L a Roma; Giorgio Manni – Pulejo* a Roma

Gli altri concorrenti in gara sono stati:

– Matteo Bandinu – Ristorante Calamosca a Cagliari

– Antonio Cozzolino – Locanda Mammì ad Agnone (IS)

– Simone Dell’Isola – La Terrazza del Chiostro a Pienza (SI)

– Gloria Glowig – Enoteca La Torre** a Roma

– Gianluca Grasso – Concezione Restaurant a Catania

– Neila Patino – Aroma* di Palazzo Manfredi a Roma

– Giulio Marco Salvadori – Terramira* a Capolona (AR)

Ma ripercorriamo per ordine le tappe di questa secondo girone. Il 29 gennaio intorno alle 12 i ragazzi in gara hanno avuto l’opportunità di entrare in contatto con la cultura dell’olio, invitati a prender parte all’evento “EVOluzione” che si è svolto al MAXXI dove hanno interagito con gli chef Nino Di Costanzo, Lorenzo Cantoni e Marco Stabile, assaggiando diversi oli raccontati da loro.

La sera si è svolta l’ormai iconica “Cena di Gara”, dove i nostri concorrenti hanno servito ai tavoli gli ospiti che ne hanno valutato il comportamento. Per l’occasione siamo stati ad Allegrío, un nuovo originale ed eclettico locale della Capitale che ravviva Via Veneto 114, una strada che sta tornando ad avere, grazie anche ad una serie impressionante di nuove aperture di alberghi a 5 stelle, il ruolo che ha avuto nel rilancio di Roma negli anni ‘60.

Il 30 mattina si è svolta l’importante “prova orale”: i concorrenti si sono presentati e hanno risposto alle domande della giuria. Ci siamo ritrovati nella prestigiosa Sala Consiliare di Palazzo Valentini in Via Quattro Novembre accanto a piazza Venezia.

A seguire c’è stata la Premiazione ed il brindisi finale con il contributo degli allievi dell’Istituto Pellegrino Artusi di Roma.

Molto graditi sono stati i saluti istituzionali di importanti autorità:

– Sabrina Alfonsi, Assessore all’agricoltura, Ambiente e Ciclo dei Rifiuti

– Maria Chiara Iannarelli, Consigliere Regionale del Lazio

– Fabrizio Santori, Segretario Assemblea Capitolina

– Cristina Michetelli, Delegata del Sindaco per bilancio e patrimonio personale della città Metropolitana di Roma.

– Maura Lombardi, Dirigente Scolastico dell’Istituto Pellegrino Artusi di Roma.

Oltre ai finalisti, è stato premiato il miglior servizio del pane in collaborazione con Agugiaro&Figna che se lo è aggiudicato Simone Dell’Isola di Terrazze Del Chiostro a Pienza (SI). Gli otto finalisti (4 del Nord e 4 del Centro-Sud) parteciperanno alla Finale dell’edizione 2024 che si svolgerà a Monza, (Hotel De la Villa e Villa Reale) il 19 e 20 maggio 2024. Ma contro quali colleghi del Nord si batteranno i neo “laureati” EmergenteSala del Centro-Sud?

I primi quattro finalisti della “Selezione Nord” sono: Gianluca Grossi del Glam a Venezia; Andrea D’Alonzo de Il Fenicottero Rosa Gourmet di Villa Abbondanzi a Faenza (RA); Alessandro Scarsi di Trattoria Contemporanea a Lomazzo (CO); Alessia Rivano dell’Hostaria Ducale a Genova. (Ne abbiamo parlato QUI)

Chi sarà il vincitore dell’edizione 2024? Seguiteci per scoprirlo!

EMERGENTE è un format che prevede una serie di gare riservate ai giovani talenti under 30 della ristorazione e ospitalità, comprende oltra ad EmergenteSala, anche EmergentePizza, EmergenteChef, EmergentePastry. In quasi 20 anni di competizioni ha lanciato tantissimi talenti che ora sono diventati i protagonisti indiscussi del settore. La selezione dei concorrenti viene fatta esclusivamente per merito.

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Un progetto romano non convenzionale nato da una storia di amicizia e dal creativo recupero di un vivaio. Un Bistrot nel verde urbano in stile industrial chic con cucina romana/mediterranea, drinks d’autore, spazio coworking e dehori in zona Villa Bonelli, per questo si chiama BONELLI’S.

Un bel progetto di ristorazione e di amicizia quello intrapreso da Fabrizia Rezzonico, Stefano Mirra e Daniele Maragnani, compagni di scuola e amanti della buona tavola dal 1981, così come recita il claim di BONELLI’S.

Il loro è uno spazio metropolitano personale e non convenzionale, nato dal lungimirante recupero di un ex vivaio nel quartiere Portuense, immaginato per diventare il nuovo punto riferimento informale e cosmpolita di “Villa Bonelli”.

“Non è un locale alla moda perché le mode passano; è un luogo per tutti.

Un punto di ritrovo accogliente, dove non serve apparire, 

dove ci sente a casa e mai soli.” 

l Locale da Vivere: Sala, Bancone, Spazio Coworking e Dehor

Mentre all’ingresso un’imponente magnolia troneggia nel giardino urbano, gli interni di BONELLI’S sono stati pensati come una casa che fa accomodare i suoi ospiti in un salotto per 50 coperti, destinati a raddoppiare durante la bella stagione nel dehor arredato e completato da un orto urbano.

Il Direttore di sala Dario Fiorentini Vi farà accomodare e all’interno scoprirete bancone-bar con bottigliera sospesa e scritta BONELLI’S al neon, seguito da una cucina-laboratorio a vista dove si intravedono fuochi e fumi, anticipatori di bontà. Poi le ampie vetrate, il tetto mansardato, le vecchie lampade, grandi specchi e fotografie in bianco e nero, costruiscono il calore dell’accoglienza vissuta con stile e personalità.

Tra tavoli nudi, divani a parete in pelle, piante ricadenti e banconi sociali, BONELLI’S è stato concepito anche come per occasioni di lavoro o studio da remoto con vista sul verde, con Wi-Fi fibra gratuito. Completano il progetto una Zona Lounge nel dehor con divanetti su prato all’inglese per eventi en plein air e occasioni speciali e un orto sperimentale per la produzione propria di fiori eduli ed erbe aromatiche. 

Un progetto romano non convenzionale nato dal creativo recupero di un vivaio. Un Bistrot nel verde urbano in zona Villa Bonelli in stile industrial chic concucina romana/mediterranea, drinks d’autore, spazio coworking e dehor.

La Cucina e la Proposta Gastronomica

BONELLI’S, accoglie la propria clientela diversificata e cosmopolita con una proposta alla carta costruita dall’Executive Chef Daniele Maragnani. Realizzata assieme a Daniele Gauzzi (sous chef) e Valeria Ferrucci (aiuto cuoco) porta in tavola pietanze ispirate alla cucina romana e mediterranea, con twist di libertà espressiva.

Con la promessa di un sapore pieno e di una porzione generosa, da BONELLI’S si spazia quindi dalle Polpette di bollito con panatura ai cereali, purè di patate di Leonessa agli agrumi e verdure all’Ajo, ojo, peperoncino e carpaccio di gambero rosso al lime; dall’Amatriciana BONELLI’S con Mezze maniche fresche, datterino infornato e guanciale croccante al Maialino porchettato e marinato alla Birra con purè di carote affumicate e cavolo cappuccio marinato passando per il Carciofo con mantecato di baccalà e olio alla mentuccia.

“Porto a tavola una cucina italiana rivisitata in chiave moderna, di gusto e senza troppi giri di parole – spiega lo Chef Daniele Maragnani-. La mia è una filosofia gastronomica di nicchia, di ricerca dei piccoli produttori, che preferisce strade non convenzionali per ripensare piatti classici mediterranei con twist creativi ispirati all’Oriente e al Sudamerica.”

La Cantina e la Drink List

Da BONELLI’S i classici della mixology sono stati pensati e riadattati al contesto da Ivano Gambacorta, barman di lungo corso e proprietario dell’Argot Prati, vengono preparati dalla bartender Erika Serravalli

Nella Drink List 10 Signature Cocktails e 1 Mocktail, tutti ispirati all’Arte del Bartending tra cui: il BONELLI’S con Fernet e Cordiale alla menta; il Flora Mansion con Aperol alle more, St. Germain e Prosecco; l’Old School con Gin, Campari, Vermouth e Liquore alla genziana; il St. Mary con Vodka alle alici, succo di pomodoro, Tabasco, sale, pepe; il Portuensis con Rye Whiskey, infuso di tè nero al cioccolato, Cognac alle pere, Vermouth, Angostura bitter e Peychaud’s bitter. La Carta dei Vini è stata costruita con spirito di ricerca tra cantine ed etichette di piccoli produttori dediti alla qualità nel bicchiere e include “vini naturali”, champagne, bollicine italiane e passiti.

Oltre al focus sulla cena, ogni sabato e domenica BONELLI’S Vi attende per il brunch-pranzo, del quale Vi racconteremo più avanti.

BONELLI’S – DINING LOVERS dal 1981

Via Pasquale Baffi, 1 – 00149 Roma

Giorni e Orari d’Apertura

Da Martedì a Venerdì / dalle 18:00 alle 00:00

Sabato dalle 12:30 alle 00:00; Domenica dalle 12:30 alle 16:30

Chiuso il lunedì

Tel. +39 3937078071

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“Chefs in Rome” di Cristiano Bucciero si addentra nelle vite e nelle carriere di quattro celebri chef: Iside De Cesare, Daniele Usai, Francesco Apreda e Davide Del Duca. La prima proiezione avrà luogo oggi 29 gennaio 2024 presso la Casa del Cinema di Roma, nel cuore di Villa Borghese.

Nel cuore di Roma città eterna, stanno per rivelarsi storie e sapori che hanno resistito alla prova del tempo. Dal fervore delle cucine alla quiete delle piazze antiche, un viaggio da vedere, dove gli chef più rinomati sveleranno l’anima della Città Eterna attraverso i loro racconti.

Cristiano Bucciero, esperto di marketing e comunicazione nel settore food & wine, in collaborazione con il regista Andrea Leonetti di Vagno, annuncia con entusiasmo l’uscita del suo docufilm “Chefs in Rome”. L’ evento, solo su invito, avrà luogo oggi – 29 gennaio 2024 – a partire dalle ore 16:00, presso la prestigiosa Casa del Cinema, situata nel cuore di Villa Borghese a Roma, in largo Marcello Mastroianni 1.

“Chefs in Rome” si addentra nelle vite e nelle carriere di quattro eminenti chef: Iside De Cesare, Daniele Usai, Francesco Apreda e Davide Del Duca (in ordine di fotografie). Il film vuole esplorare in modo intimo e dettagliato il loro legame con la tradizione culinaria di Roma. La produzione di SG Film Production, diretta abilmente dal giovane regista Andrea Leonetti di Vagno, si preannuncia come “un’ elegante fusione di arte culinaria e narrazione cinematografica”.

Parallelamente alla premiere del film, Bucciero è lieto di annunciare anche l’uscita del libro omonimo “Chefs in Rome – 7 Sfumature di Gusto per Roma“, che sarà pubblicato nella primavera del 2024, editato dalla casa editrice SG Book Publisher. Questa opera editoriale, scritta dallo stesso Bucciero, mira a estendere la narrazione del docufilm, offrendo ulteriori approfondimenti, dettagli e aneddoti che arricchiscono le storie degli chef e la tradizione della cucina romana.

L’evento è sponsorizzato da Pallini SPA, una distilleria storica italiana che rappresenta l’eccellenza
nel mondo dei liquori. La partnership con Pallini SPA sottolinea la comune dedizione all’innovazione e al rispetto della tradizione. La serata sarà presentata dalla giornalista e scrittrice Morena Mancinelli, con la regia dell’evento affidata alla Dott.ssa Francesca Napolitano, Project Manager della SG MEDIA AGENCY.

La proiezione si svolgerà nella Sala Cinecittà, che offre 118 posti a sedere, con ingresso riservato. Questa scelta garantisce un’esperienza immersiva e esclusiva, immersa nel cuore del cinema italiano.

“Chefs in Rome” non è solo un tributo alla ricca cultura culinaria di Roma, ma anche un esempio luminoso di come il cinema e la gastronomia possano convergere per creare un’esperienza narrativa unica e indimenticabile. Questo evento rappresenta un’occasione imperdibile per gli appassionati di cinema e gastronomia, che avranno l’opportunità di immergersi nella storia, nell’arte e nei sapori che rendono Roma una città senza tempo.

Immagine di copertina: Roof Restaurant & Cocktail Bar – Rome Marriott Grand Hotel Flora 

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La 17° edizione del salone di riferimento della cultura contemporanea del cibo in scena alla Fortezza da Basso di Firenze dal 3 al 5 febbraio 2024

Alla Fortezza da Basso di Firenze, torna l’appuntamento con TASTE. In viaggio con le diversità del gusto. Ilsalone di Pitti Immagine rivolto ai professionisti del settore food & beverage, giunto alla sua 17° edizione, si svolgerà dal 3 al 5 febbraio 2024. Riflettori puntati su circa 640 aziende, rappresentative dei valori e delle specificità della cultura produttiva e della tradizione gastronomica italiane. Sono oltre 100 le realtà che si presentano per la prima volta a Taste: un made in Italy dolce e salato pronto a viaggiare nel mondo e a conquistare le tavole più raffinate e i palati più esigenti. Il percorso espositivo di Taste, a questa edizione arricchito da importanti novità, permette a un pubblico di buyer sempre più internazionale di approfondire prodotti iconici e di tendenza, eccellenze artigianali e produzioni innovative, oltre al design dedicato alla tavola.

“Taste continua a crescere, ma non solo in termini quantitativi” commenta Agostino Poletto, direttore generale di Pitti Immagine. In 17 edizioni, il numero delle aziende presentate è ovviamente salito, ma le sempre più numerose richieste di partecipazione al salone vengono selezionate in maniera accurata attraverso le maglie strette della qualità, pensando alle esigenze del nostri interlocutori, vale a dire professionisti del mondo food sempre più internazionali e preparati. Per questo oggi Taste è una manifestazione che riunisce in un unico contesto sia le piccole realtà di nicchia sia le aziende più strutturate che riescono a soddisfare mercati più ampi pur mantenendo intatte qualità e artigianalità. Marchi cult che non ci stanchiamo mai di scoprire e di far scoprire.


Buyer sempre più internazionali grazie al supporto di MAECI e Agenzia ICE. Un’importante delegazione di Buyers e operatori di negozi specializzati raggiungerà Firenze per scoprire le proposte di Taste da mercati come Stati Uniti, Canada, Arabia Saudita, Corea del Sud, Cina, Regno Unito, Germania, Olanda, Francia, Belgio, Austria, Hong Kong, Svizzera, Irlanda, Scandinavia, Paesi Baltici, Repubblica Ceca.A questi si aggiungono i buyer del programma di incoming sostenuto da Pitti Immagine, in arrivo da Giappone, Brasile, India, Grecia, Emirati Arabi Uniti, Spagna, Slovacchia, Lussemburgo, Olanda.

COLORS ARE SERVED è il tema di Taste 2024


I colori sono cibo per gli occhi. Rosso, blu, giallo, verde: ognuno di loro stimola gioia, convivialità, ricordi. Ecco perché il tema prescelto per l’edizione di Taste del 2024 è “Colors are served!”, a partire dalla campagna adv che annuncia la manifestazione. Qui gli ingredienti più noti delle nostre tavole sono diventati simboli colorati della grande varietà di sapori offerta dal percorso espositivo della manifestazione. Una sorta di menù ideale, evocativo e al tempo stesso concreto, da gustare in punta di forchetta, dal salato al dolce, per risvegliare i sensi, a partire da quello della vista, e per accendere la voglia di scoprire o di riscoprire le eccellenze italiane.

Il progetto speciale di questa edizione:

NEW EGG Giannoni & Santoni presenta la collezione di pollai domestici del duo artistico Vedovamazzei, un progetto a cura di Nicolas Ballario, con il prezioso contributo del produttore di uova di alta qualità Paolo Parisi


Giannoni & Santoni, realtà specializzata nella progettazione di spazi e opere ad alto valore artistico, presenta a Taste la mostra NEW EGG. In Fortezza, alla Sala della Volta, va in scena un’inaspettata collezione di pollai domestici, oggetti che travalicano i confini tra arte, design e architettura, pensati dall’ironico duo Vedovamazzei, con la direzione artistica di Nicolas Ballario. Il progetto vede inoltre la collaborazione di Paolo Parisi, il più apprezzato produttore al mondo di uova di alta qualità, simbolo di una visione in cui etica, attenzione alla biodiversità e creatività si fondono, con l’obiettivo di costruire una nuova consapevolezza intorno al legame tra uomo, animali e natura. Prima espressione di OFF, nuovo marchio dell’universo Giannoni & Santoni nato proprio con la volontà di dare origine a oggetti, opere, prodotti fuori dagli schemi e orientati a ripensare un nuovo rapporto con la natura. NEW EGG ha debutatto in occasione dell’ultima edizione di Artissima a Torino, e ora arriva in esclusiva a Firenze per il pubblico di TASTE.

Le novità del PERCORSO ESPOSITIVO 2024

Il percorso espositivo diTaste n.17 si presenta con una serie di importanti novità, tra le quali il coinvolgimento del Padiglione delle Ghiaia: un’area centrale e strategica della Fortezza da Basso, che di fatto proporrà una nuova dimensione e un nuovo modo di vivere l’esperienza a Taste. L’ingresso in manifestazione sarà da Porta Faenza, mentre l’uscita avverrà attraverso Porta Santa Maria Novella. Inoltre, a partire da questa edizione anche gli spazi dell’Area Monumentale della Fortezza ospiteranno una serie di progetti e partecipazioni speciali.
Tre le sezioni in cui è suddiviso il percorso: TASTE TOUR, TASTE SPIRITS e TASTE TOOLS.

Il TASTE TOUR parte dal Piano Attico del Padiglione Centrale con il mondo dei salati, per proseguire al Piano Terra in un’area che si amplia rispetto alla scorsa edizione e che accoglie, a fine percorso, una selezione di prodotti per speciali momenti di consumo – dalla colazione al brunch agli spuntini – in cui dolce e salato convivono. Si procedere così verso il Padiglione Cavaniglia che è invece consacrato ai sapori dolci.

Il Padiglione Cavaniglia accoglierà anche TASTE SPIRITS. Partito come progetto speciale, oggi questo focus dedicato all’eccellenza del made in Italy in fatto di Gin, Vermouth e Amari, è diventato una vera e propria sezione che a febbraio presenta una selezione di 24 etichette artigianali.
Ecco i loro nomi: Amaro Auser, Amaro di Quartiere, Amaro Rubino Bio, Amaro Uno & Amaro l’Altro, Argintario, Di Baldo Spirits, Distilleria Deta, Elisir di China, Erbes, Essentiae del Salento, Gin Fulmine, Granamaro, Mirto Sannai, Nannoni, Peter in Florence, Risorgimento n°5, Spiriti del Bosco, Pepticus, Ulibbo, Vermouth Agricolo delle colline di Firenze, VisionAir Gin.

La sezione TASTE TOOLS , infine, rinnoverà la propria offerta con accessori per la tavola e per la cucina, tra tecnologia e lifestyle, sempre al Piano Attico e al PIano Terra del Padiglione Centrale.
Ecco i nomi delle aziende protagoniste: 3G Packaging, Alba, Fresco, Infinito Design, Nastrificio Sirene, Parentesi Quadra, Pasin Bags, Ratafià, Regalpack, Tableclothes, Tuorlo, Vulcania.

La nuova area al PADIGLIONE DELLE GHIAIA
La grande novità di questo percorso, come anticipato, è la nascita di un’area speciale al Padiglione delle Ghiaia. Qui si concentreranno le attività parallele a quelle espositive: l’UNICREDIT TASTE ARENA che accoglierà i Ring di Davide Paolini, i Talks e gli eventi in programma; il ristorante a cura di “Filippo – Ristorante a Pietrasanta”, che sarà animato da eventi e degustazioni; e infine il TASTE SHOP dove acquistare i prodotti scoperti durante la visita. Si tratta di tre elementi importanti della manifestazione che, grazie a questa scelta di ampliare l’allestimento, assumono una loro autonomia, e quindi un maggior rilievo, all’interno della geografia di Taste.

COLDIRETTI a TASTE 2024
Coldiretti, la più grande associazione di categoria che riunisce, rappresenta e assiste i coltivatori italiani, partecipa al salone con uno spazio speciale all’Area Monumentale (Sala dell’Arco e Corridoio dell’Arco), in cui organizzerà eventi per approfondire i temi più attuali dell’agroalimentare. Con la collaborazione di Unaprol (consorzio olivicolo italiano attivo da oltre 40 anni, che rappresenta gli interessi di più di 100 mila imprese di tutte le regioni olivicole italiane supportandole nei diversi ambiti della filiera), della Fondazione Evoo School Italia (che ha lo scopo di far progredire il settore olivicolo attraverso corsi e attività formative), e del Consorzio dell’olio Toscano IGP (che raggruppa quasi 9.000 olivicoltori toscani), verranno proposte masterclass dedicate all’olio differenziate per operatori/buyer e per visitatori/consumatori: training esperienziali durante il quale i partecipanti, guidati da assaggiatori professionisti in un percorso di analisi sensoriale di diverse tipologie di oli, acquisiranno i principi di base per riconoscere il fruttato, l’amaro ed il piccante quali caratteristiche distintive dell’olio EVO e per imparare a differenziare un olio di qualità da uno scadente.

I TASTE RING di Davide Paolini

_ Le fermentazioni del cibo
La fermentazione e la lievitazione sono fenomeni che riguardano molti cibi come il pane, il cioccolato, il vino, la birra, gli aceti. Il talk servirà ad approfondire i vari aspetti produttivi con l’aiuto di uno scienziato: il professor Duccio Cavalieri, presidente della Società mondiale di studi sulle fermentazioni e lievitazioni. Insieme a lui ci saranno Alessio Tessieri (cioccolato Noalya), Marco Caprai ( Azienda vinicola Caprai).

_ L’importanza del brand nelle PMI
Ogni marchio ha un sogno: quello di diventare una marca unica con un’identità distintiva riconoscibile e soprattutto amata dal proprio pubblico. Ma qual è la differenza tra “marchio” e “marca” e che cosa vuol dire avere un brand vincente oggi e da dove si inizia a “fare branding” per arrivare al successo del proprio prodotto e servizio? Risponderanno alla domanda Ilaria Legato e Nicoletta Polliotto (autrici di “Creative restaurant branding”), Elisabetta Pandolfini (biscotti Mattei) e Piero Rondolino (riso Acquerello).

_ Il vino in anfora
Le anfore sono il recipiente più antico per la fermentazione del vino, già adottate dai Romani e soprattutto in Georgia, da dove negli ultimi anni si è sviluppato un fenomeno che ha interessato i produttori italiani. Il talk a cui parteciperanno sia produttori di anfore in terracotta (Giovanni Manetti: Fontodi vino e Fornace Manetti) che di vino, cercherà di spiegare i perché di successo di questa tecnica così antica.


I TASTE TALKS

_ Il sapore del colore

La cucina è un’arte visiva che suscita emozioni e i colori ne sono elementi fondamentali, perchè il colore viene prima del gusto, guidano le nostre scelte e la nostra percezione dei sapori.
Parleremo di Cromocucina e di come i colori influenzano il sapore dei cibi con una neuropsicologa, un nutrizionista, una food stylist/blogger, uno chef.

_ Fake Color / Fake Food
Sofisticazione, adulterazione, alterazione, contraffazione: parleremo di frodi agroalimentari e di tutela della salute con chi direttamente se ne occupa.

_ I colori del paesaggio
I cambiamenti climatici ridisegnano la geografia e l’economia delle colture: come aumento delle temperature, siccità, alluvioni, eventi estremi impattano sulla produzione agricola e come gli agricoltori reagiscono e si difendono.
Tra i protagonisti già confermati: Bernardo Gozzini (Amministratore Unico del Consorzio LaMMA), Gerardo Diana (Presidente del Consorzio di Tutela Arancia Rossa di Sicilia IGP).
Modera Martina Liverani (Dispensa magazine)

_ Dal seme al piatto: come si diventa cibo
Un talk sulla filiera alimentare e le aziende che gestiscono tutto il processo produttivo. La catena produttiva tra innovazione e tradizione. Tre storie di produttori raccontate dal direttore di CiboToday Massimiliano Tonelli.


Tra le partecipazioni a questa edizione:

La libreria di GUIDO TOMMASI EDITORE
In un piatto, a volte, è racchiuso tutto: origini, gusti, senso del bello, coraggio e temerarietà, sogni tenuti segreti e persino uno scampolo di futuro. Guido Tommasi Editore, casa editrice milanese specializzata in pubblicazioni gastronomiche, ne è ben consapevole: per questo sarà presente a Taste 2024. Il cibo non è solo la manifestazione di un’esperienza privata del quotidiano, o un argomento di scambio e confronto tra mondi diversi: è l’elemento narrativo di un linguaggio complesso, il perno attorno cui ruotano diverse forme di espressione. Il risultato sono storie fatte di immagini bellissime e parole precise, di gesti sobri e profumi dimenticati. Nel bookshop di Guido Tommasi Editore quest’anno si parla letteralmente di SFUMATURE, un modo di raccontare il colore senza mostrarlo. Perché il colore, come il sapore, è una bellissima sensazione. A cura di Marco Marzini

ACQUA PLOSE, sponsor tecnico della manifestazione
L’azienda altoatesina Fonte Plose, selezionata fin dalle prime edizioni di Taste quale esempio di eccellenza italiana nell’ambito del beverage e dell’acqua di qualità, è ancora una volta sponsor tecnico di Pitti Taste per fornire tutti i giorni di manifestazione la sua acqua pura e leggerissima.


Eventi in Fortezza:

I Forchettiere Awards 2024
Anche quest’anno Taste ospiterà la premiazione dei Forchettiere Awards, quarta edizione del riconoscimento ideato dall’omonima testata d’informazione gastronomica e dedicato alle eccellenze della ristorazione fiorentina e toscana. Alla Fortezza verranno consegnati i premi al Piatto dell’anno, al Ristorante Green, alla Pizza dell’anno, al Personaggio dell’anno, e al Cocktail Bar dell’anno.

Presentazione di “Senza scadenza. L’intramontabile packaging made in Italy”
La giornalista e filologa Camilla Sernagiotto racconta in questo libro – edito da Ultra (2023) – le confezioni di prodotti italiani che hanno resistito alla prova del tempo: dal barattolo della colla Coccoina al vaso bianco e blu di Amarena Fabbri fino alla tazzina marrone della Coppa del Nonno e al tubetto di Crystal Ball. Una carrellata di 60 aziende che rappresentano l’eccellenza del made in Italy e che, in occasione di questo volume, hanno aperto i propri archivi.

FUORIDITASTE:
in città le iniziative gourmet e gli eventi legati ai prodotti di Taste

Ad ogni edizione di Taste la città di Firenze si anima con una serie di iniziative legate al gusto. Torna dunque anche FuoriDiTaste, con un calendario di degustazioni a tema, eventi speciali e nuovi modi di interpretare il food. Un programma che unisce le aziende che partecipano alla manifestazione e alcune tra le location e i locali più belli della città, e che di edizione in edizione registra un grande interesse e una partecipazione in crescita tra gli appassionati gourmet.

Il Girotolio: cena “a premi” con 4 oli Evo da altrettante regioni
Lo chef Giuseppe Papallo preparerà un menù di 4 portate ispirato a 4 cucine regionali (Toscana, Umbria, Puglia, Calabria) con altrettanti importanti oli (La Ranocchiaia, Olio Decimi, Pujje, Librandi). I commensali dovranno indovinare quale olio è stato usato in ogni piatto, e chi avrà abbinato correttamente i 4 piatti vincerà una campionatura.

Da pop a gourmet – Il lato ‘fine dining’ di pizza & cucina etnica
Tre pizzaioli di fama (Marco Manzi, Gabriele Dani e Manuel Maiorano) abbinati ad altrettante cucine del mondo: una cena imperdibile dove ogni pizza si rifà ai sapori e alle tradizioni di Peru (Sevi), India (Haveli) e Corea (Hallasan), accompagnate dagli assaggi dei piatti internazionali che hanno ispirato i tre maestri dell’arte bianca.

Maledetti gli spaghetti
Al Teatro del Sale, un’anteprima dello spettacolo scritto, diretto e interpretato da Leonardo Romanelli, una storia divertente e curiosa sulla pasta.

La notte del Negroni
Al Companion del 25 Hours hotel, serata di readings condotta da Leonardo Romanelli intorno al tema cocktail, con assaggio di Negroni.

I prodotti Pieve di Campoli all’Opera del Duomo interpretati da Vito Mollica
Pieve di Campoli, azienda dell’Istituto Sostentamento Clero Diocesi di Firenze, presenta i suoi prodotti – tra cui il famoso Vin Santo usato anche nelle celebrazioni della messa in Duomo – nello straordinario contesto del Museo dell’Opera del Duomo di Firenze. Gli assaggi in degustazione sono firmati da Vito Mollica.

Per informazioni e aggiornamenti sul programma e gli eventi:
https://taste.pittimmagine.com/

TASTE INFO:
Taste cambia orario. Nei tre giorni della manifestazione l’orario di apertura per i professionisti e operatori del settore sarà sempre 9.30 -18.30. Il pubblico di appassionati potrà entrare il sabato e la domenica con orario 14.30-18.30 e il lunedì tutto il giorno.

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Alla vigilia della sua apertura due chiacchiere con Pier Daniele Seu e Valeria Zuppardo, supercoppia nella vita e nel lavoro che domani aprirà le porte di una nuova pizzeria in zona EUR Mostacciano per sfornare la propria personale idea di pizza tonda alla romana.

Questa nuova apertura rappresenta la chiusura di un cerchio, il voluto omaggio a questa tipologia di pizza a cui sono molto affezionato perché legata ai primi anni della mia carriera” sottolinea Pier Daniele Seu. “Una formula, quella del temporary popup, che ci ha portato fortuna con Seu Pizza Illuminati al Plinius, e che ci ha convinti della bontà di questo nuovo progetto” evidenza Valeria Zuppardo.

Il locale, situato in Via Fiume delle Perle 136-138, da domani sarà la nuova insegna di riferimento per la pizza romana in zona Mostacciano. Forti del successo già riscosso nelle scorse stagioni estive con il format sviluppato all’interno del Lido Capanno di Ostia, la Super coppia Valeria Zuppardo e Pier Daniele Seu apre così le nuove porte a uno spazio cool, moderno ed eclettico che, come un nuovo tassello limato al dettaglio, si inserisce perfettamente in un progetto imprenditoriale ampio e diversificato, in costante evoluzione, come la ricerca sugli impasti made in Seu.

Pier Daniele infatti, dopo aver importato le gioie della pizza napoletana a Roma, aver evoluto l’impasto a favore di un cornicione meno pronunciato e di una croccantezza più marcata, aver gonfiato con “Wheely” il padellino/ruotino con alte idratazioni, aver lavorato sul vegetale di stagione, sulle pizze vegane e lactose free; aver abbattuto i confini salati preimpostati ed aver illuminato il mondo delle pizze dolci; cavalcando il grande ritorno delle pizze “basse e scrocchiarelle” (come si dice a Roma) con “TAC – Thin & Crunchy”, si dedica a una personale idea di pizza tonda alla romana.

Perchè TAC?

Ho una predilezione per i nomi di tre lettere – racconta Seu – quindi ho pensato di utilizzare l’acronimo di Thin & Crunchy”.

Perchè Mostacciano?

“Noi viviamo qui vicino e ogni volta che ci capita di uscire a mangiare in zona non sappiamo mai dove andare. Per questo abbiamo scelto di aprire qui”.

Perché “la romana”?

“In realtà non ho voluto fare propriamente una romana. Il processo è stato uguale a quello seguito per la mia pizza canonica che è definita napoletana ma è più propriamente di stile napoletano. Stessa cosa voglio fare con la romana evitando una vera e propria catalogazione. Sicuramente però è una pizza bassa e croccante.”

Quali saranno i punti di forza che distingueranno TAC dalle altre “pizzerie romane”?

Atmosfera, mood originale. Un ambiente raffinato ma al tempo stesso pop, dove le cromie del rosa, cipria e grigio piombo si altrenano alle ricercate carte da parati Londonart, rivestimenti Florim, tavoli e sedie di UHS per 80 coperti. Poi le opere d’arte di Daniele Tozzi per impreziosire il locale e le soluzioni creative dell’azienda Slalom per la fonoassorbenza volute per garantire agli ospiti una permanenza di grande qualità. Ogni singola scelta stilistica e di design è stata pensata per creare un luogo identificativo della nostra personalità, consolidando una “joint venture” con l’Architetto Valerio Scaccia, che aveva già curato per noi l’intero progetto di Seu Pizza Illuminati, nonchè quello di casa nostra.

In cosa consiste la tua reinterpretazione della “bassa e scrocchiarella”? Quali sono le innovazioni sul tuo impasto?

“Si tratta di un impasto con più alta idratazione rispetto a quello che faccio di solito. Qui siamo intorno al 57 % di idratazione. Viene lavorato con prefermento. Ovviamente avendo aperto da pochi giorni si tratta di un prodotto in evoluzione. Secondo me è importante continuare a sperimentare, anche per quanto riguarda le farine. Non bisogna mai standardizzare il prodotto”.

Qual è per Voi la pizza icona di TAC?

“Come primo menu di Tac abbiamo studiato un’ampia selezione delle classiche con l’inserimento di sei pizze “Seu” studiate tra quelle più apprezzate negli anni nel periodo invernale. Una sorta di “hall of fame”.

Daniele, nell’elaborazione del nuovo menu, qual è la pizza che ti ha più divertito creare?

“Secondo me una pizza interessante di questo menu è la Super Marinara. Una pizza molto semplice ed elaborata, a base di pomodoro e origano, che ho cercato di elaborare al meglio”.

Il Locale e la nuova visione del personale

La nuova pizzeria si sviluppa su 400 mq con il piano nobile su strada: otto le vetrate che illuminano l’ampia sala con vista sul forno e bancone, uno spazio che comprende anche il magazzino e un laboratorio all’avanguardia che consentirà di fare sperimentazione. “Un investimento importante che ci consentirà d’avere a disposizione lo spazio adeguato per creare i nostri prodotti assicurando un livello qualitativo molto alto” dichiarano Pier Daniele e Valeria, da sempre attenti anche all’applicazione di modello di lavoro fruibile: “Dopo l’iniziale fase di inaugurazione del locale, la programmazione dei turni di lavoro permetterà a tutti i dipendenti d’avere 2 giorni liberi alla settimana per poter conciliare lavoro e vita personale”.

L’altra grande novità è rappresentata dalla Saletta privata da 8 posti, arredata con un grande ed elegante tavolo, disponibile solo su prenotazione, luogo ideale per incontri di lavoro o per festeggiare le ricorrenze con la famiglia. Il progetto è stato seguito dall’architetto Valerio Scaccia che aveva già collaborato in passato con Pier Daniele e Valeria alla realizzazione di Seu Pizza Illuminati a Porta Portese. L’ampio parcheggio completa i numerosi punti di forza di una bellissima realtà collocata in una zona in grande espansione, un vero e proprio crocevia per la strada verso il mare di Ostia. Merita una menzione anche la zona bar posizionata all’entrata del locale con un bel bancone dedicato alla piccola selezione di long drink e spirits, una proposta che si strizza l’occhio a chi volesse passare per un cocktail o per un aperitivo veloce dopo lavoro per gustare in condivisione le pizze classiche o al padellino.

Anche in cucina ogni dettaglio è stato curato in modo meticoloso, dal forno rotante Mam da 9 pizze al ricorso dei macchinari Esmach con intelligenza artificiale, per un approccio produttivo che unisce competenza e conoscenza.

Il Menu: Pizze, Fritti, Wheely e Panbrioche

La pizza di TAC – Thin & Cruncy si ispira alla tradizionale tonda alla romana e sarà impreziosita da topping studiati per valorizzare gli impasti, con materie prime di prim’ordine grazie alla rete di fornitori di Seu Pizza Illuminati. La proposta gastronomica comprende pizze Classiche come Margherita (Pomodoro S. Marzano, fior di latte, basilico), Cosacca (Pomodoro S. Marzano, pecorino romano) e Funghi Rossa (Pomodoro S. Marzano, funghi champignon, prezzemolo) e le Seu con topping originali, dalla Valeria (Provola, prosciutto cotto arrosto, patate arrosto, parmigiano reggiano) alla Magggica (Pacchetelle gialle e rosse, treccia bufala, alici sciacca, sichimi togarashi, pesto aglio orsino, zest di arancia) passando per la Miseria e Nobiltà (Patate al burro e cipolla, fiordilatte, crema aglio nero, tartufo, cipolla essiccata, chips cavolo nero).

Nel ricco menu c’è spazio anche per la pizza al Padellino nelle versioni Pollo fritto e cicoria (Pizza al padellino ripiena di cicoria ripassata, pollo fritto alla Seu, mayo al pepe) e la Puntarelle e Mortadella (Pizza al padellino ripiena di burrata, mortadella e puntarelle alla romana) e quella Dolce con la Winner Taco (Panbrioche, crema alla vaniglia, caramello, burro d’arachidi, cioccolato fondente) e la Strudel (Panbrioche, crema di mele alla cannella, ricotta mantecata al limone, insalatina di frutta secca). Grande attenzione è dedicata ai Fritti con una ampia sezione che comprende il Seupplì (Risotto al pomodoro, basilico, fior di latte e parmigiano), la Lasagna broccoli e salsiccia, il Filetto di Baccalà, la Frittatina di pasta alla Carbonara, e la Crocchetta in più versioni (di patate, con pollo alla cacciatora, con cicoria e primo sale). La proposta beverage è rappresentata dalla Carta dei vini con etichette pop, vini fermentati e naturali, ma anche bollicine e Champagne per un totale di circa 115 referenze.

TAC – Thin & Crunchy

Via Fiume delle Perle, 136-138 00144 – Roma

https://www.facebook.com/TACThinAndCrunchy/

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Quest’anno, oltre ai banchi di degustazione di prelibatezze alimentari, Vignaioli Naturali a Roma, il 27 e 28 gennaio 2024, dedica uno spazio al sociale ospitando il Team di un bellissimo progetto da condividere con i produttori e le produttrici partecipanti.

Con grande orgoglio e sempre con la stessa passione, il 27 e 28 gennaio a Roma – presso l’Hotel Excelsior di Via Veneto 125 – Tiziana Gallo presenta la quindicesima edizione dei Vignaioli Naturali a Roma, pronta ad ospitare l’eccellenza dei vignaioli provenienti da tante regioni italiane.

Attraverso il contatto diretto con i produttori sarà possibile, ampliare ed esplorare il mondo del vino fatto secondo natura e ascoltare le storie di quei viticoltori che fanno del rispetto del vigneto e dell’ambiente i principali protagonisti di una viticoltura sana e consapevole.

Grazie al successo ottenuto nelle precedenti edizioni e alla presenza di oltre ottanta aziende le due giornate, all’insegna della cultura del vino naturale, saranno un appuntamento imperdibile per tutti gli amanti del buon bere in cerca di emozioni e per quei vignaioli che in questa occasione avranno la possibilità di incontrare e confrontarsi con altri produttori.

Da sempre Tiziana Gallo ha contribuito, attraverso ricerche, conoscenze, curiosità ed esperienze personali a divulgare a Roma, e non solo, la cultura del vino naturale e conseguentemente a proporre, attraverso i suoi eventi, un approccio al gusto del bere decisamente non convenzionale.

Quest’anno, oltre ad ospitare anche dei banchi dedicati all’assaggio di prelibatezze alimentari, Vignaioli Naturali a Roma il 27 e 28 gennaio 2024, dedica uno spazio al sociale ospitando il Team di un bellissimo progetto da condividere con i produttori e le produttrici partecipanti.

 
Accademia della Vigna
è la prima Academy ad impatto sociale sulla viticoltura, ideata e sperimentata nei vigneti piemontesi di Langhe e Roero da Weco Impresa Sociale insieme ad un ecosistema di partner territoriali.

Accademia della Vigna nasce come soluzione dedicata alle imprese vitivinicole interessate ad assumere e formare nuovo personale da impiegare nella conduzione del vigneto, attraverso un sistema che integra in modo innovativo formazione, lavoro etico, inclusione e pratiche di responsabilità sociale d’impresa al fine di generare un impatto positivo per l’azienda, per i lavoratori e per la comunità. 

L’appuntamento con i Vignaioli Naturali a Roma è per il 27 e 28 gennaio 2024 nella bellissima location dell’Hotel Excelsior di Via Veneto 125 – Roma.

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Si terrà domenica 21 gennaio a Borgo La Chiaracia Resort & Spa la terza edizione di “DEL PORCO NON SI BUTTA NIENTE!“: pranzo degustazione dedicato all’animale protagonista della tradizione contadina, eccezionalmente firmato a 6 mani dagli Chef Daniele Auricchio, Marco Ceccobelli e Daniele Citeroni Maurizi!

Tre regioni, Tre talentuosi chef, Tre tradizioni, Tre diverse preparazioni del maiale, Tre cantine in abbinamento. Saranno l’Executive Chef del Ristorante “Radici” (Umbria) Daniele Auricchio, lo chef Marco Ceccobelli dell’Agriristorante Il Casaletto (Lazio) e lo chef Daniele Citeroni Maurizi di Osteria Ophis (Marche) a essere protagonisti di un pranzo extra-ordinario dedicato al Maiale, icona della tradizione contadina e previsto per Domenica 21 Gennaio a Borgo La Chiaracia.

Un appuntamento ormai diventato imperdibile nell’agenda del Resort & Spa a 5 stelle di Castel Giorgio (TR) e che permette alla struttura di mostrarsi ai suoi ospiti in un’inedita versione, sempre nel segno di quella collaborazione tra talenti ed eccellenze del territorio che contraddistingue la visione di Anna Ramazzotti e Eugenio Vinciguerra, proprietari della struttura.

È il caso del pranzo degustazione «Del porco non si butta niente!», che vedrà un menu a sei mani realizzato dal Resident Chef Daniele Auricchio con i due colleghi Daniele Citeroni Maurizi dell’Osteria Ophis di Offida nelle Marche, e Marco Ceccobelli dell’Agristorante Il Casaletto di Grotte Santo Stefano nell’alto Lazio. Tre chef di talento, interpreti di tre tradizioni regionali e di tre diversi approcci norcini. Ciascuno con il proprio speciale percorso professionale e di stile, si ritroverà a confrontare stili di preparazione e culture contadine, fedeli o sublimate, sempre sulla base della valorizzazione dei prodotti e materie prime stagionali e locali, in linea con un pensiero gastronomico che loro stessi portano in tavola ogni giorno nelle loro rispettive strutture.

Domenica 21 gennaio porteranno in tavola le rispettive tradizioni gastronomiche regionali in un percorso di 11 specialità che intende esaltare le diverse preparazioni del maiale e che apre i ranghi della tradizione alla sperimentazione dell’alta cucina. Il menu sarà presentato in abbinamento con i vini selezionati in tre cantine regionali dal Maître Mauro Clementi.

Il Menu

La degustazione si apre con la deliziosa Coppa di maiale home made di Marco Ceccobelli, la Schiacciata romana con cavolo verza marinato e pancetta piccante home made di Daniele Auricchio, poi le Chips di cotenna con la maionese al somacco, crema di scorzonera al bergamotto e bbq frutti rossi preparate da Daniele Citeroni Maurizi. Si prosegue con un classico del Casaletto, i Fagioli del purgatorio, cotiche, julienne di verdure, seguiti da due gustosissimi piatti in trasferta dall’Osteria Ophis: «Tra coppa e fegato» e il Tortello al sanguinaccio, burro e arancia. Nello speciale percorso tra regioni, ricette e ricerca gastronomica, a firmare e perfezionare un classico come le Fettuccine al sugo di spuntature è lo chef Ceccobelli, mentre l’Executive chef Auricchio sfodera la sua passione per gli imprevedibili e impeccabili equilibri di acidità e gusto nella Zuppetta di piedini di maiale, ceci, baccalà, erbe amare e pecorino. Ci sono poi le Salsicce matte, verza e limone di Daniele Citeroni Maurizi e uno dei cavalli di battaglia di Radici: il Porco Cinturello Orvietano Urbevetus arrosto.

«Il Porco Cinturello Orvietano è un’autentica “bestia nobile” – spiega l’executive chef Daniele Auricchiouna materia prima di indiscussa eccellenza che mi piace sublimare nei miei piatti recuperando lo spirito allegro e conviviale delle festose braciate contadine ma anche mettendo in campo le più sofisticate lavorazioni e tecniche di cucina, per offrire ai nostri ospiti un originale pranzo gourmet dal carattere informale». Auricchio ricorda inoltre che «il maiale in passato rappresentava la dispensa delle famiglie contadine era una garanzia di grasso e di proteine che copriva l’intero anno. Non solo la carne ma anche la cotenna e le ossa subivano decine di lavorazioni diverse per usi e necessità tra le più varie. Così nel menù creato per l’evento “Del porco non si butta niente!” con Citeroni e Ceccobelli abbiamo cercato di rendere conto di questa complessità».

Infine il dolce, a sorpresa, preparato dalla cucina di Radici. Sempre con un omaggio a questo animale speciale – eletto a prodotto anti spreco per eccellenza del mondo rurale – di cui, come recita un detto popolare «non si butta via niente!». Un detto antichissimo (gli storici ne fanno risalire le origini addirittura al Medioevo) arrivato incredibilmente ai giorni nostri senza perdere significato né suggestione. Non solo nei secoli ha mantenuto intatto il suo valore etico e gastronomico ma oggi più che mai suona moderno e attuale, inserendosi a pieno titolo nella profonda riflessione sul tema della sostenibilità che anima il dibattito globale degli ultimi anni.

Con il pranzo degustazione «Del porco non si butta niente!» Borgo La Chiaracia celebra il rito contadino dell’uccisione del maiale. Un’usanza che ancora oggi, in questo periodo dell’anno, si ripete nelle campagne della zona, tramandando i suoi gesti sapienti e promuovendo una virtuosa consapevolezza ambientale che candida questo rituale come alternativa concreta all’economia di mercato dei grandi numeri e delle cattive maniere (con produzioni intensive che non rispettano i ritmi della natura).

TRIS DI CHEF

Daniele Auricchio, Executive Chef di Borgo La Chiaracia – UMBRIA

Cuore campano, una passione incondizionata per l’Umbria e lo sguardo proiettato sul mondo. L’Executive Chef Daniele Auricchio, classe 1990 nato a Napoli, è il giovane talento in grado di muoversi con manierismo e sentimento fra la preziosa cucina tradizionale della trattoria moderna La Pagoda e l’haute cuisine d’avanguardia del ristorante gourmet Radici (fregiato con le 3 forchette della Guida Michelin e 2 forchette del Gambero Rosso). Un professionista alla ricerca instancabile di nuovi equilibri di gusto, mai banali o prevedibili, in cui calibrare quelle impeccabili spinte aromatiche, vigorose e folgoranti ma non invadenti, che sono diventate il suo segno distintivo. A Borgo La Chiaracia guida un’offerta gastronomica sfaccettata che accompagna gli ospiti in ogni momento del loro soggiorno (dalla colazione fino all’ultimo bite of food in paring con i drink firmati dal barmanager Alessio Ciucci al bancone di Etrusco Bar) affiancato dal prezioso lavoro in sala del Maître Mauro Clementi e con la supervisione puntuale e decisiva del direttore del resort Matteo Calcabrini. Per l’occasione Auricchio ha scelto di lavorare con un allevatore di pregio come Alfredo Angeli della vicina azienda agricola Urbevetus portando in tavola il Porco Cinturello Orvietano – Cinta Senese in Selezione, una razza autoctona allevata da Angeli in stato semibrado, caratterizzata da una carne di altissima qualità amata dall’alta ristorazione (scelta, tra l’altro, da chef stellati come Massimo Bottura).

Marco Ceccobelli di Agriristorante il Casaletto – LAZIO

Il territorio prima di tutto: la Tuscia, con i suoi sapori e il suo ricco patrimonio agricolo è alla base della cucina di Marco Ceccobelli. In particolare, quello che viene prodotto nell’azienda di famiglia a conduzione biologica grazie alla cura e alla sapienza del padre Sauro e del fratello Stefano, che mettono a disposizione del ristorante i frutti dell’orto e soprattutto i rinomati e premiati salumi derivati dall’allevamento dei maiali allo stato brado. L’attenzione alle materie prime nel tempo ha portato lo chef a selezionare esclusivamente i produttori locali di cui conosce le aziende e il modo di lavorare. Quella di Marco Ceccobelli è infatti una cucina che parte dalle tradizioni contadine e familiari ma rilette sulla linea della ricerca che intende dare una prospettiva nuova, senza perdere di vista l’autenticità dei prodotti e dei piatti realizzati all’insegna della leggerezza e di un nuovo equilibrio. Una concezione, questa, in cui si fondono il suo costante desiderio di ricerca, studio e sperimentazione per arrivare a piatti dai sapori sempre più puntuali. L’impegno a 360° e la passione per la valorizzazione del lavoro dell’intera azienda agricola e agrituristica, hanno consentito di ottenere la chiocciola nella guida di Slowfood Osterie d’Italia i Tre Gamberi nella guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso e i Tre spicchi nella guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso.

Daniele Citeroni Maurizi di Osteria Ophis – MARCHE

Osteria Ophis è l’insegna dell’entroterra marchigiano che porta l’antico nome di Offida, uno tra i borghi più belli d’Italia a circa 25 chilometri da Ascoli Piceno. Qui lo chef Daniele Citeroni Maurizi, con il suo spirito vitale e coinvolgente e la voglia di raccontare la sua terra, accoglie gli ospiti nell’antico edificio del centro storico diventato meta dei gourmand per la sua cucina contemporanea e curatissima, ma profondamente ispirata alla grande tradizione picena. Lo chef Citeroni Maurizi ha costruito il nuovo menu degustazione su tre matrici: la tradizione del territorio marchigiano, gli ingredienti vegetali di stagione e gli animali di bassa corte. Tre elementi che da sempre distinguono l’Osteria Ophis e la sua cucina. Lo ha chiamato «Trasversale 65 chilometri di Piceno», un vero e proprio viaggio attraverso le materie prime della provincia di Ascoli Piceno, dalle prime vallate al mare. Lo stesso percorso fatto dallo chef per scovare i suoi produttori e fornitori fidati tra allevamenti, vegetali di montagna e la biodiversità dei fiumi dalla sorgente al mare. Le ricette sono quelle della tradizione regionale ma raccontano un lavoro creativo e una sensibilità innovativi. Un connubio tra la matrice culinaria locale e il gusto contemporaneo che è valso a Osteria Ophis la menzione nella guida Michelin Bib Gourmand, la chiocciola della guida di Slowfood Osterie d’Italia e i Tre Gamberi nella guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso.

INFORMAZIONI

Borgo La Chiaracia Resort & Spa: Località Castel Giorgio (TR)

Data dell’evento: 21 Gennaio 2024

Inizio del pranzo: ore 13.00

Costo: € 80,00 a persona, bevande incluse

Prenotazione obbligatoria allo: 0763.627123; o via mail a: info@borgolachiaracia.it

Copertina @saradebellis

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Napoletana, Romana, Tradizionale o Contemporanea, a Canotto e Fritta, Bio, Senza Glutine e al taglio, mentre le evoluzioni del disco di pasta fanno impazzire le “Eat parade d’Italia”, il 17 Gennaio, da Nord a Sud, si festeggia la Pizza con una giornata diventata mondiale. Un’ occasione in più per i nostri Maestri Pizzaioli per portare in tavola proposte inedite e golosi sguardi sul suo futuro.

Acqua, lievito e sale, poi la sapiente attesa e il potere del fuoco. Ingredienti di un prodotto planetario e rigorosamente made in Italy, apprezzato a livello mondiale e che contribuisce alla bilancia commerciale italiana, allo sviluppo di idee e format in terra nostrana e all’export dei nostri prodotti più caratteristici.

Napoletana, Romana, Tradizionale o Contemporanea, a Canotto e Fritta, al Padellino o al Taglio, Bio e Senza Glutine: le evoluzioni di questo disco di pasta fanno impazzire le Eat parade d’Italia. Attraverso Guide, riconoscimenti e attestazioni di qualità che hanno messo al centro dell’attenzione non solo il prodotto finito, ma anche i Meastri pizzaioli, i percorsi, le tecniche, lle cotture e le materie prime e gli accostamenti nei condimenti, la pizza ha moltiplicato i suoi stili e le sue forme.

Ma tutto questo fermento ha una storia, una radice che si è fatta chioma e ha trovato nel 17 gennaio la sua celebrazioni in tutto il mondo: il World Pizza Day. La “Giornata Mondiale della Pizza”, è stata fatta coincidere con la celebrazione di Sant’Antonio Abate, protettore dei fornai e dei pizzaioli. Il legame con il fuoco ha sancito per tradizione, che in questo giorno i napoletani appiccassero per la città dei falò di varie dimensioni, i cosiddetti “cippi”, le cui fiamme avevano il potere di purificare e scacciare via le malattie dall’anno appena iniziato, tant’è che come recita un proverbio: Chi festeggia sant’Antuono, tutto l’anno ‘o pass’ bbuon. Ma nel 2024 come, dove e con quale PIZZA si festeggia il WPD?

MULTISEDE – PIZZIUM celebra in tutta Italia la giornata mondiale della pizza all’insegna di uno stile di vita più sostenibile e con speciale attenzione alle nuove abitudini alimentari

PIZZIUM, la famosa catena di pizzerie che porta in tavola la pizza napoletana con ingredienti regionali selezionati, festeggia il Pizza Day con la “Pizza Speciale Veganuary” e con vantaggi personalizzati per gli affiliati “Pizzium Lovers Card”. Condita con pomodori pelati, copertura di “Pizziumella”, un’alternativa vegana alla mozzarella, e impreziosita da granella di castagne e funghi chiodini, la Pizza Speciale Veganuary è disponibile fino al 31 gennaio in tutti i 45 punti di vendita. La “Pizziumella”, realizzata con solo ingredienti naturali – mandorle, anacardi e fibre – sarà invece inserita stabilmente nel menù in tutta Italia. Due novità che rappresentano un ulteriore impegno di PIZZIUM nel fornire alternative innovative che promuovano uno stile di vita più sostenibile e consapevole, con una speciale attenzione alle nuove abitudini alimentari. www.pizzium.com

MILANO – Da GIOLINA

Giolina, la pizzeria di ispirazione dandy-rock che ha conquistato il cuore dei milanesi con le sue pizze dal cornicione croccante e soffice, preparate con materie prime di eccellenza italiane, festeggia il World Pizza Day con due inedite proposte che vedono protagonista il carciofo, declinandolo in tre consistenze diverse: una pizza al padellino con semi di sesamo, lino e girasole farcita con crema di carciofi, carciofo alla romana e carciofo fritto, pomodori secchi e caciocavallo podolico e la versione Veganuary, che sarà disponibile dal 17 gennaio per un mese, senza caciocavallo e con datterini rossi semi dry, polvere di olive nere caiazzane e prezzemolo. Entrambe sono perfette da abbinare con il vino Trattmann Pinot Noir Riserva della Cantina Girlan, recentemente inserita nella carta di Giolina. www.giolina.it

CHIETI – FERMENTA e la “Quel Matto di Luca” di Luca Cornacchia

Da Fermenta l’identità significa territorio. Ci troviamo a Chieti Scalo in Abruzzo e la pizza di Luca Cornacchia e Giorgia Santuccione significa amore per la propria terra. Una circolarità di ingredienti e sentimenti ben rappresentata dalla pizza napoletana contemporanea QUEL MATTO DI LUCA (MARGHERITA SECONDO LUCA): crema di fior di latte, pera d’Abruzzo (presidio Slow Food), pecorino di Farindola (presidio Slow Food), crema di basilico, olio EVO Barone Cilento DOP. Presente non solo pizza contemporanea ma anche in doppia consistenza, doppio crunch e padellino. QUI per prenotare.

FIUMICINO – CLEMENTINA e la Stile Libero della Pizza

In questa Pizzeria di Fiumicino che porta il nome di “Clementina” e la firma di Luca Pezzetta, oltre alla pizza romana tradizionale, sono protagonisti lo spicchio alle alghe di mare fermentate cotto nel padellino, il quadruccio di teglia romana ai cereali, il cornetto salato all’italiana sfogliato a mano e il panettone artigianale, cotto al barbecue. Una delle tonde imperdibili da assaggiare in occasione del World Pizza Day è l’“Alicetta Tonnata e Centopelli”, unacombinazione tra mare e terra, condita con porro bruciato, salsa tonnata, alici marinate, origano, basilico greco, buccia di pomodoro e trippa fritta. Un classico in carta è la Marinara del Futuro, con pomodoro Migliarese, capperi, olive, origano, alici di Fiumicino, pomodori confit e aglio nero fermentato. Nel menu invernale spiccano, infine, tre Scrocchiarelle, pensate anche per la condivisione al tavolo: la vegana con cicoria ripassata, pomodorini confit e olive, la Scrocchia-Della, ripiena con mortadella, lattuga e yogurt agli agrumi e la Scrocchiarella all’aragosta, con sugo al fondo di aragosta/astice, polpa di aragosta/astice, capperi, olive, pomodorini confit e origano. CLEMENTINA

ROMA – ALLEGRIO

Da Allegrío, di nome di fatto, al civico 114 dell’iconica via della “Dolce Vita” – Via Veneto – convivono due anime: quella della pizza napoletana, verace e autentica di Ivano Veccia e Peppe Aiello e l’anima della cucina italiana che strizza l’occhio alla modernità a cura dello Chef Daniele Creti. A pochi mesi dall’apertura vanta il premio One to Watch 2023 Fedegroup Award di 50 Top Pizza. Il menu propone grande varietà di tradizioni e gusti accomunati da impasti leggeri e da materie prime selezionate:

  • Carciofi d’Italia, un omaggio alla romanità con il carciofo in varie consistenze;
  • Zucca, tartufo e amaretti, una pizza aromatica e con dolci sentori di bosco;
  • Matta Margherita, cotta in pala e che rievoca ricordi ischitani.

ROMA e la 180grammi Pizzeria Romana

Una visione sempre aggiornata e golosa della pizza quella di Jacopo Mercuro cui fanno capo, idee, sapori e progetti di “180g“, la pizza romana del futuro: “Back to the pizza”, prendendo ispirazione dal film “Ritorno al futuro” del 1985, è l’impostazione di pensiero tra fritti e pizze croccanti che attinge e gioca con il patrimonio di pizza diventato mondiale e con le ridefinizioni più capitoline. Per il WPD Vi consigliamo la “Pepperoni tutta la vita” anche detta la “𝙋𝙚𝙥𝙥𝙚𝙧𝙤𝙣𝙞 𝙥𝙞𝙯𝙯𝙖” (in foto) con pomodoro azienda agricola Migliarese, fior di latte Alveti e Camusi, salame piccante, Parmigiano Reggiano vacche rosse, origano bianco di Sicilia e olio al peperoncino. E, se non l’avete ancora assaggiati il “𝙎𝙖𝙢𝙥𝙞𝙚𝙩𝙧𝙞𝙣𝙤® 𝙨𝙥𝙖𝙜𝙝𝙚𝙩𝙩𝙞 𝙬𝙞𝙩𝙝 𝙢𝙚𝙖𝙩𝙗𝙖𝙡𝙡𝙨”: spaghetti quadrati, salsa marinara, polpette di manzo e Parmigiano Reggiano Vacche Rosse (in foto).

ROMA + MULTISEDE – BERBERÈ

Berberè (www.berberepizza.it) il brand di pizzerie artigianali dei fratelli Aloe, è fra le migliori pizzerie in Italia e al 5° posto della classifica mondiale della guida 50 Top Pizza. Seguendo l’identità del brand, la pizzeria propone impasti da farine biologiche e macinate a pietra, fermentati con solo lievito madre vivo per 24 ore. Le pizze vengono poi condite con farciture stagionali e servite già tagliate in 8 fette, in nome della condivisione. Il menù è stagionale e propone a prezzi accessibili 16 scelte che spaziano dai gusti classici alle proposte vegetariane:

  • Salsiccia e Friarielli (friarielli conditi, salsiccia di Mora Romagnola, provola affumicata, ricotta affumicata grattuggiata);
  • Spinaci (spinaci saltati, fiordilatte, olive nere, taleggio, scaglie di parmigiano reggiano 24 mesi, salvia, pepe nero e scorza di limone);
  • Zucca e Funghi (zucca in crema, fiordilatte, taleggio, funghi misti saltati, prezzemolo, olio al rosmarino)

ROMA – SBANCO e Un’estate Fa

Sicuramente uno dei punti di riferimento del quartiere Appio Latino a Roma, SBANCO, tank bar, craft beer & champagne, è soprattutto una Pizzeria con forno a legna e un debole per le gioie della friggitoria! Mentre il forno rimane ben in vista dall’esterno e invoglia l’ingresso, varcata la soglia potrere scegliere tra tavoli classici o lungo bancone (entrambi perfetti) per sorseggiare ottime birre artigianali accompagnate da fritti dalla panatura croccante, ripieni voluttuosi e generosi condimenti come il Supplì al ragù della Domenica e quello alla Genovese; la Mozzarella in carrozza (in foto); la montanara romana con pollo alla cacciatora. Oltre alll’ampio menu che annovera pizze, secondi e dolci, per il WPD Sbanco sforna un’inedito dal titolo sforna “Un’estate fa”, ovvero una rivisitazione di “prosciutto e melone” in versione invernale con Fiordilatte, Melone Bianco Invernale, Mandorle, Lardo di Patanegra (in foto). Se ancora non conoscete questo indirizzo, questa è l’occasione giusta per provarlo! SBANCO (anche in foto di copertina)

SEU PIZZA ILLUMINATI

Seu Pizza Illuminati è la pizzeria di Pier Daniele Seu e della moglie Valeria Zuppardo, aperta il 7 marzo 2018 nello storico quartiere romano di Porta Portese. La pizza di Seu parla una lingua nuova, moderna ma con un forte legame con il passato ma con lo sguardo rivolto al futuro, al mondo, alle contaminazioni. Una pizza contemporanea, nella forma e nel sapore che racconta molto sui nuovi stili della pizza, così come il trancio di pizza cotto al ruoto con il pastrami o quello pollo e peperoni (in foto). Un menu ampio e divertente, che offre percorsi degustazione in equilibrio tra “classicismi” e nuove dolci sperimentazioni a tu per tu con le evoluzioni della pasticceria. Per il menu completo cliccare QUI.

ROMA – CASA CONSORTI

Casa Consorti è un progetto familiare nato nel 2020 in Via di Boccea. Mattia Consorti, 28 anni, ha le mani in pasta quasi da sempre e con la sua pizza vuole accogliere tutti i gusti e le richieste dei clienti. Nascono così le quattro versioni della pizza di Casa Consorti, sempre con farine del Mulino Paolo Mariani:

  • Contemporanea (pre fermento in biga e idratazione all’80%) servita farcita e spicchiata;
  • Padellino (impasto biga e idratazione al 90%) è la tonda, alta e soffice servita già tagliata a metà e farcita;
  • Romana (impasto con autolisi al 63% e maturazione di oltre 24 ore) sottile con bordo croccante, farcita su tutta la superficie;
  • Baciata (impasto con autolisi al 63% e maturazione di oltre 24 ore) è una pizza ripiena farcita.

Il menu propone poi gli immancabili fritti, dai tradizionali a quelli più fantasiosi. Mattia qui investe tanta passione ma anche studio e grande ricerca delle materie prime di qualità con cui guarnire le pizze. www.casaconsorti.it

ROMA – A ROTA PIZZERIA e la Pizza a Mattarello di Sami

Tra i regni capitolini della Pizza Romana c’è sicuramente Pizzeria a Rota che porta l’impronta di Sami El Sabawi che a colpi di mattarello ha portato avanti e sostenuto con orgoglio la rinascita della pizza romana tradizionale. In zona di Tor Pignattara, l’ambiente è informale pur con grande attenzione alle materie prime che, a partire dagli impasti, offrono la famosa base “scrocchiarella” per accogliere tradizione e modernità. Un articolato percorso che va dalla Pizza con “Mozzarella di Bufala, Puntarelle alla romana, Alici di Cetara e Gel di Arancia Rossa” fino alle dolci derive ispirate alla “torta della nonna” con crema e pinoli. Per il WPD ha pensato ad una new entry che, tra due strati fragranti, recita così: Fonduta di Parmigiano Reggiano, Susianella di Viterbo (presidio SlowFood), Finocchi al Burro, Chips di Parmigiano (in foto); la quale molto probabilmente (come si dice a Roma) “Vi manderà a Rota“! Qui per prenotare.

ANGELO PEZZELLA, la Pizzeria con Cucina e Amore per la Tradizione

“Fai di un’idea la tua vita” è questo il motto di Angelo Pezzela che con origini napoletane si sposta nella Capitale (in zona Capannelle) per importare le coordinate dela sapore e della migliore tradizione partenopea. Nell’ampio menù troverete infatti pizze napoletane classiche – la Margherita, la Marinara e la Verace con pomodoro, mozzarella di bufala campana Dop tagliata a fette, basilico e olio evo a crudo – e le proposte di una cucina partenopea di terra e di mare accompagnate da fritti e dall’immancabile mozzarella di bufala rigorosamente campana. Un viaggio tra i sapori della mia terra. Dalle classiche alle integrali, dalle pizze fritte al “panuozz” ciascuna di loro suscita l’emozione di assaporare il gusto della classica pizzeria napoletana. Nel menù nuove sempre pizze che omaggiano i amici e colleghi pizzaioli napoletani nonché la città di Roma. QUI per conoscere il menu e prenotare.

NAPOLI – Salvo e la Cosacca con celebrazione della tradizione napoletana

Le due pizzerie di Francesco e Salvatore Salvo, a San Giorgio Cremano e a Napoli, festeggiano il World Pizza Day e la ricorrenza di Sant’Antonio Abate, protettore dei pizzaioli, con una delle pizze simbolo della tradizione napoletana: la Cosacca. Composta da pochi ingredienti – pomodorino di Corbara, pecorino bagnolese, olio extravergine d’oliva Itran’s di Madonna dell’Olivo e basilico – il sapiente utilizzo del fuoco diventa indispensabile per preparare la Cosacca, visto il rischio di sciogliere il formaggio grattugiato con le alte temperature. Così i due fratelli guidati dal Santo protettore dei pizzaioli, sono maestri nell’utilizzo del fuoco, senza l’ausilio di termometri: guardano i colori e le sfumature, e posizionano la pizza nel forno sempre in modo strategico per trovare il perfetto equilibrio di sapore e croccantezza. www.pizzeriasalvo.it   

NAPOLI ( + POZZUOLI, ROMA, DOHA) – 10 DIEGO VITAGLIANO, e la sua Margherita storica

E’ la pizza preferita di Diego Vitagliano e forse anche quella dei veri pizza lovers. Parliamo della Margherita, Regina delle Pizze in tutti i sensi. Riletta nella contemporaneità napoletana, nelle sue pizzerie è con il cornicione ben pronunciato, l’impasto scioglievole che non riununcia a quel tocco di croccantezza. Un classico che fa capire tanto sulla qualità dell’impasto, dei prodotti e della pizzeria stessa ai vertici delle classifiche. Quindi, se ancora non l’avete fatto, per il WPD, il consiglio è quello sua è una MARGHERITA STORICA: Pomodoro San Marzano DOP, fiordilatte di Napoli, Grana Padano, basilico riccio napoletano, olio extra vergine d’oliva fruttato intenso. www.diegovitagliano.it

CASERTA – I MASANIELLI di Francesco Martucci e l’infinito viaggio nell’avanguardia

Non servono presentazioni per questa Pizzeria che ha riscritto la storia della Pizza reimpostandone regole e percezioni. I Masanielli di Francesco Martucci non solo è una Pizzeria pluripremitata, è un luogo di ricerca e sperimentazione in equilibrio con il doveroso rispetto della migliore tradizione. Dall’ambiente alla tavola passando per materie prime e accostamenti qui l’esperienza è a 360 gradi. Un percorso di avanguadia in continua evoluzione, che regala sfumature sempre nuove, per questo non c’è bisogno del World Pizza Day per fare sfornare novità e trovare “Pizze per i vostri denti”. www.pizzeriaimasanielli.it

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Arriva da Forza Italia una proposta di legge per promuovere al ristorante l’uso della cosiddetta “Doggy Bag“, sensibilizzare gli italiani al buonsenso e arginare lo spreco alimentare, come prevede l’Agenda ONU 2030

La Lotta alla Spreco Alimentare, come tanti argomenti che mirano a preservare la terra, la vita e la sua qualità in senso ampio, non dovrebbe conoscere partito o fazione. Arriva da Forza Italia una proposta di legge per promuovere l’uso della cosiddetta “Doggy Bag“, per portare dal ristorante a casa cià che avanza, senza vergogna.

La proposta prende il nome di “Obbligatorietà della doggy bag”, ed è stata presentata oggi 10 gennaio, alle 14:30, dal deputato di Forza Italia e responsabile nazionale Dipartimento pesca e acquacoltura di FI Giandiego Gatta con il presidente dei deputati di Forza Italia, Paolo Barelli, con l’obiettivo dichiarato di arginare lo spreco alimentare, come previsto dall’Agenda ONU 2030 (12^ obiettivo).

Nel nostro (bel)Paese, secondo i dati della Fondazione Bdfn, ognuno di noi spreca 65 kg di cibo pro-capite l’anno per comportamenti sbagliati nel consumo, in casa e al ristorante.

Fino a qualche tempo fa a portare via ciò che, di quanto ordinato, rimaneva nel piatto, erano in pochissimi. Oltre la legittima richiesta nel caso in cui si possedesse un animale domestico (vero o immaginario) bisognava, ricevere il benestare del nostro commensale nonchè essere pronti a schivare, passando tra i tavoli, tutta una serie di sguardi interrogativi e di sopracciglia alzate con scritto sotto “accattone” o “taccagno”.

Ma, se invece di focalizzarci sul tavolo del nostro vicino, osservassimo il mondo oltre le finestre, avremmo scoperto che la famigerata “Doggy bag” in America è una richiesta quotidiana e normalissima, in Francia è una pratica obbligatoria nei ristoranti con più di 180 coperti, e in Spagna è un’abitudine condivisa. Solo in Italia è considerata volgare. O meglio, era.

L’evoluzione del pensiero si deve a diversi fattori, le mode americane ogni tanto foriere di buon esempio, l’ingresso della Gen Z e le annesse tematiche di sostenibilità: il vento ha cambiato così direzione. Testimonianza di questa nuova mentalità è la proposta di legge che è arrivata oggi presso la Sala Stampa della Camera dei Deputati volta a rendere obbligatoria in Italia la pratica di portare a casa ciò che non è stato consumato al ristorante, senza nessun ridicolo pregiudizio.

La pratica della doggy bag— largamente diffusa negli Stati Uniti e già obbligatoria in Francia dal 2016 e in Spagna dal 2022 — prevede che i ristoranti forniscano ai clienti dei contenitori a norma per portare a casa gli eventuali avanzi del pasto.

LA “DOGGY BAG” DIVENTA UNA PROPOSTA DI LEGGE

“L’obiettivo della proposta di legge – spiega Gatta – è quello di contribuire a contrastare lo spreco alimentare, uno degli obiettivi fissati nell’Agenda Onu 2030. In Italia, secondo i dati della Fondazione Bdfn, ognuno di noi spreca 65 kg di cibo pro-capite l’anno, per comportamenti sbagliati nel consumo, in casa e al ristorante. La pratica della ‘Doggy Bag’ è in uso da tempo negli Usa, in Europa è obbligatoria già in Francia e Spagna. Introdurla anche in Italia sarebbe non solo un atto di buon senso che aiuterebbe a contrastare lo spreco alimentare ma avrebbe anche una finalità sociale e solidale e questo è l’obiettivo della mia proposta di legge”, conclude.

Perchè si chiama DOGGY BAG?

La pratica della “Doggy bag” arriva direttamente dagli Stati Uniti ed già ampiamente praticata nei paesi anglosassoni. Letteralmente significa “borsa per il cane” e prende il nome dalla pratica di portare a casa gli avanzi per il proprio animale domestico, o almeno questa era il pretesto che si utilizzava, evidentemente anche lì negli USA c’era timidezza nell’avanzare la proposta per sé, dopotutto ogni mondo e paese.

Nella sua versione attuale la “Doggy bag” non è necessariamente destinata ai nostri amici a quattro zampe, infatti, cio che dal nostro ordine non riusciamo a finire, può essere portato a casa anche da chi non ha un cane o un animale domestico onnivoro ad attenderlo. Nel caso specifico la pratica non riguarda solamente le pietanze, ma si può decidere di portar via da un locale anche una bottiglia di vino non finita. Insomma, tutto va bene purché il prezioso cibo non vada sprecato.

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Lo Chef Oliver Glowig approda in Cilento, prende le redini del Tre Olivi** – ristorante gourmet dell’imponente Savoy Hotel & Spa di Paestum – ci racconta le prime impressioni, l’accoglienza campana e svela alcune coordinate di sapore della sua futura cucina.

Cambi di prospettive, priorità e obiettivi divergenti possono riconfiguare quadri e spalancare nuovi scenari. Così, percorrendo la via della sempre imprevedibile vita, dopo quattro anni di permanenza degli Chef Giovanni Solofra e Roberta Merolla e due stelle Michelin, sarà lo chef Oliver Glowig, con un background italiano ed estero importante, a prendere residenza a Paestum, ponendosi a capo della cucina del Ristorante Tre Olivi** e di quella del Savoy Hotel & Spa.

Sangue tedesco, cuore italiano, idee chiare e un approccio ad ampio raggio per una sfida a lungo termine che, oltre alla riconferma delle “due stelle”, lo vedrà molto impegnato nell’impostazione delle brigate e nel coordinamento di tutti i comparti gastronomici ripensati dal vento di cambiamenti che ha soffiato con decisione sull’imponente Hotel in questo ultimo anno: dalla ristrutturazione delle camere e suite all’affiliazione alla catena Preferred, ogni azione è stata infatti pensata e attuata per spingere la struttura sulla rotta di ulteriore avanzamento sul mercato internazionale.

“Diamo il benvenuto a Oliver Glowig, pienamente fiduciosi nella sua capacità di accompagnarci verso le nuove ambiziose sfide che ci siamo posti; al contempo ringraziamo Giovanni Solofra e la compagna di vita e lavoro Roberta Merolli per il meraviglioso percorso che abbiamo vissuto insieme, entrambi avranno sempre un posto speciale nella famiglia Savoy” ha dichiarato Salvatore Pagano, proprietario e General Manager del Savoy Hotel & SPA.

Ma chi è Oliver Glowig e qual è stato il suo percorso fin qui? Glowig si innamora dell’Italia 25 anni fa. Un amore a doppio palpito, che abbraccio una donna diventata moglie e i grandi prodotti, materie prime e tradizioni culinarie del delle terre italiane. Parte in grande, dal Grand Hotel Quisisana di Capri che in cucina vantava Gualtiero Marchesi. Esperienza a dir poco segnante, che lo sprona a tornare a Monaco al Ristorante Acquarello e conquistare la sua prima stella Michelin; vittoria che non lo distoglie dal fare ritorno sull’isola campana, stavolta al Capri Palace Hotel & Spa, dove porta, nel giro di pochi anni, la brigata ad ottenere prima una e poi due stelle Michelin. Nel 2011 l’arrivo a Roma presso l’Hotel Aldrovandi Villa Borghese. Il successo e la conquista delle due stelle arrivano presto. Oggi, dopo varie consulenze per ristoranti e alberghi in Italia e all’estero, Oliver ha deciso di dedicarsi appieno alla nuova sfida nella bella Paestum.

Chef, una sfida performante, un progetto impegnativo in un territorio importante, il Cilento, dove è stata scritta la storia della Dieta Mediterranea codificata da Ancel Keys. Com’ è stato il primo impatto con Paestum e con il Savoy Hotel & Spa?

Per me è un pò come tornare a casa. Io sono cresciuto professionalmente a Capri e prendevo molti prodotti da Paestum, quindi tornare in una terra della quale conosco bene le materie prime per me è un grande vantaggio e grande motivo di gioia.

La struttura è molto bella, la famiglia Pagano molto accogliente, ha investito tanto sulle nuove camere, sulla SPA pazzesca e sulle sale della banquettistica, che è un reparto molto importante per la struttura oltre al bellissimo Beach Club. E’ un progetto a 360°, che offre tantissimo e per questo molto performante.

Chef, con tutta l’esperienza maturata in questi anni di sfide e grandi soddisfazioni, personali e di brigata, quali saranno i piatti che porterà con sé al Tre Olivi** di Paestum? Voglio dire, le “Eliche Cacio, Pepe e Ricci di Mare” ci saranno?

Non risco a scappare da queste eliche! (ride/ridiamo) Si, certo che ci saranno! Ma vorrei mettere in carta piatti come “il raviolo caprese” e ritornare al mare, che forse è quello che più mi è mancato negli ultimi anni.

Credo sia elettrizzante poter avere una tela bianca da personalizzare con la straordinaria tavolozza di un territorio così generoso. La sua Chef sarà una cucina di ricerca, studio e rilettura delle tradizioni del territorio o d’avanguardia, sganciata dal contesto e di respiro internazionale?

Con tanta esprerienza all’estero certamente porterò qualche tocco di internazionalità. Ma la mia sarà prevalentemente una cucina di ricerca sul territorio. Mi aspetta un lavoro importante sulla tradizione cilentana e sulla materia prima. Dallo studio della mozzarella di bufala ai carciofi e fichi bianchi, dalle verdure di grande qualità al pesce straordinario, dai frutti di mare in abbinamento agli ortaggi alla carne di bufalo. L’internazionalità, a tal proposito, la lascerò alla colazione dove l’ospite, oltre all’offerta classica e cilentana, potrà trovare le “uova alla Benedict”, che non possono mancare; e magari inserire nel menu un “hamburger”, pietanze immancabili per accogliere una clientela estera, ma che saranno comunque rilette e riproposte con gli ingredienti locali, uova e pancetta incluse.

Quando è prevista l’apertura ufficiale?

C’è tanto da fare, da ogni punto di vista. Dal creare una nova brigata ai tempi della gestione di tutti i comparti. L’ apertura ufficiale è prevista a Pasqua 2024. Prima aprirà la struttura, poi, una settimana più tardi, il ristorante Tre Olivi**. Nel frattempo sono molto felice. Ho ricevuto moltissimi messaggi, più che Natale (ride), di amici e Chef come Nino Di Costanzo e Fabrizio Mellino, che mi hanno accolto e fatto gli auguri per questa nuova avventura.

SAVOY HOTEL & SPA

Situato a ridosso della pineta che lambisce la spiaggia di Paestum e a pochi passi dalla suggestione del parco archeologico, il Savoy Hotel & SPA è un albergo votato all’eccellenza. All’interno ospita Holos, la spa pensata per unire il benessere di corpo e mente, il Beach Club 93, l’estensione sulla spiaggia dei servizi dell’albergo, e il ristorante Tre Olivi, due stelle nella Guida MICHELIN Italia 2024.

RISTORANTE TRE OLIVI

Il Tre Olivi è un’idea prima che un ristorante. Un connubio ideale tra il concetto di perfezione espresso dal numero tre e dall’ulivo, la pianta così cara agli antichi greci da essere considerata sacra. Ed è proprio questa sacra perfezione il cardine attorno a cui ruota l’universo del ristorante, dove si respira mediterraneo a partire dalla scelta degli arredi, realizzati interamente in legno d’ulivo.

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Per il giorno dell’Epifania non esiste un vero e proprio menù tradizionale, semmai una serie di ricette regionali rituali e di buon auspicio. Scopriamo quali!

L’Epifania, si sa, tutte le feste si porta via. Ma non la voglia di stare a tavola, anzi. Mentre i bambini ricevono doni, dolciumi in calza o carbone, le mamme operose si ritrovano in cucina alle prese con manicaretti e ricette del buon auspicio. Ma cosa si trova sulla “Tavola della Befana italiana”? Quali sono i piatti tipici? Come accade sempre in Italia, le specialità sono regionali.

Per il giorno dell’Epifania, si cucinano piatti elaborati e stuzzicanti. Ci sono sicuramente tanti dolci, ma non mancano le ricette salate tra primi piatti, secondi di carne o di pesce e fritti.

Iniziamo dalla Puglia dove si preparano le pettole, delle piccole nuvole di pasta lievitata e fritta, che possono essere dolci, accompagnate da miele o zucchero, ma anche salate, da gustare come antipasto. Il ripieno può essere di olive nere e verdi, di olive e acciughe, di olive e baccalà. Oppure si possono lasciare senza ripieno e accompagnarle, una volta cotte, con della salsa di pomodoro

Tradizionalmente in tavola, per il giorno della Befana, non può mancare un primo piatto importante. Che di solito è una lasagna. Ecco perché tra le ricette tipiche, dalla Liguria, per il 6 gennaio c’è la lasagna bianca, gianca in dialetto genovese, che viene condita con il classico “tocco”, il sugo di carne, oppure con il pesto. Qui, infatti, una volta il giorno della Befana era chiamato Pasquèta e da qui nasce il proverbio A Pasquèta, ‘na bonn-a lasagnata a l’è consueta. Lasagna che diventa, a volte, una pasta al forno, come succede per esempio a Napoli, per omaggiare il giorno di festa.

I secondi piatti di carne: il cappone ripieno

Oltre la carne, ci sono ancora il baccalà e il capitone. Sempre il Liguria si porta in tavola il cappon magro, mentre a Milano il cappone è proprio d’obbligo! Lo scriveva anche Alessandro Manzoni nei Promessi Sposi: allevare “quater capun” in vista del Natale era una tradizione consolidata. I capponi dovevano essere 4 perché uno era per Sant’Ambrogio, uno per Natale, uno per Capodanno e uno per l’Epifania. La ricetta classica lo vuole farcito di carne di vitello o salsiccia, pane, latte e spezie come pepe, noce moscata, rosmarino, aglio, salvia e prezzemolo. E, per buon auspicio, servito in tavola guarnito da chicchi di melograno.

I secondi piatti di pesce: o broro ‘e purpo

Napoli, invece, domina la tradizione del polpo, che viene preparato in brodo e si chiama “o broro ‘e purpo“. Un piatto che risale all’antichità ed è uno dei piatti da strada più antichi della storia della città. Si dice che abbia origini nella cultura greca e appare per le strade partenopee intorno al XIV secolo, con la sua ricetta originale ancora oggi tramandata di famiglia in famiglia. Durante la notte dell’Epifania, anche se ormai sempre più raramente, si conserva l’usanza di berlo in strada camminando per le zone della città.

I contorni: l’insalata di rinforzo

Un altro piatto, infine, che segue tutte le festività natalizie e che merita di essere ricordato è l’insalata di rinforzo. È un contorno tipico della cucina napoletana e tradizionalmente durava da Natale all’Epifania. Era, cioè, sempre la stessa insalata, arricchita ogni giorno con qualche nuovo ingrediente. L’insalata di rinforzo si prepara con cavolfiore lessato, olive verdi, cetriolini, cipolline, giardiniera, peperoni dolci o piccanti sottaceto e acciughe. L’origine del suo nome potrebbe essere legata proprio a questo aggiungere ogni giorno altri ingredienti, tanto quanto al fatto che si tratta di un piatto davvero sostanzioso!

I dolci

Sono soprattutto i dolci i piatti forti della tavola della Befana, un modo per consolarsi delle fine delle feste.  Tra questi, vi abbiamo già segnalato la tradizione della Fugassa d’la Befana, una focaccia dolce dall’impasto morbido e dalla forma di fiore con i petali che viene preparata in Piemonte, in particolare in provincia di Cuneo. Viene farcita con i canditi e al suo interno viene nascosta una fava, chi la troverà sarà fortunato durante l’anno. Una tradizione che riprende quella francese della Galette des Rois. Secondo un’altra usanza, all’interno della focaccia vengono nascoste due fave, una bianca e una nera. Chi trova la bianca deve pagare le spese della focaccia, mentre chi trova la nera deve pagare da bere.

In Toscana, invece, soprattutto a Pisa e Livorno ma anche a Lucca e Viareggio, vengono preparati i Befanini, tipici biscotti  base di pasta frolla, agrumi  e rum, ricoperti di granella colorata. Mentre a Siena si servono in tavola i tipici Cavallucci, biscotti morbidi a base di farina, lievito, acqua, zucchero, miele, canditi e noci.

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La bontà non si misura, il torrone sì! A Camerino l’Epifania si festeggia così, con una lunghissima mattonella di mandorle e miele che, dagli spazi del Sottocorte Village, aspetta di tornare agli antichi splendori, snodarsi tra i vicoli della città ducale e stabilire un nuovo Guinness World Records. 

Miele, zucchero, mandorle tostate. Ingredienti mescolati assieme con maestria nel calore di una caldaia di rame. Una squisita amalgama che, posta negli stampi di legno, compressa con morsetti a vite e pressata da rulli di metallo, segue ancora oggi tempi e gesti di un’antica ricetta.

Un ritualità segreta, pressochè rimasta invariata e ancora gelosamente custodita da Paolo Attili, pasticcere presso la dolce corte di Severino Francucci il quale, nel 1946, ricevette dal Principe del Piemonte stemma e “Brevetto della Real Casa”. La famiglia Francucci continuò a produrre torroni fino al 1983, anno in cui Paolo Attili rilevò l’azienda e, con essa, una tradizione che oggi conta più di cento anni.

Quando ho rilevato il laboratorio si produceva un solo tipo di torrone, il biondo di Camerino classico: ora siamo arrivati a produrre venti tipi di torrone, da quelli morbidi con copertura al cioccolato a quelli aromatizzati al fico, al caffè, all’anice, allo zenzero. Senza dimenticare quello originale, che abbiamo chiamato “C’era una volta” e che si fa senza chiara d’uovo, proprio come un tempo, perché fino a metà del Novecento la gente qui era povera e non ci si poteva permettere il lusso di sprecare un uovo per fare un dolce.

Paolo Attili – Casa Francucci dal 1980

La storia che stiamo raccontando è quella del Torrone di Camerino che, come la gente delle Marche montane, non si lascia vincere senza difesa, ma sa sciogliersi al momento opportuno. La parola “torrone” sembra derivi appunto dal latino “torreo”, verbo che significa “abbrustolire”, con riferimento alla tostatura delle mandorle, baluardo di resistenza e icona di croccantezza tenuta stretta da strati di dolcezza del miele millefiori di queste terre.

Il “Torrone classico di Camerino” – si distingue appunto per il suo corpo dorato, caratterizzato dall’abbondanza di mandorle tostate che ne determinano la distintiva friabilità che apre la via al suo sapore avvolgente, pulito, elegante.

Eleganza che racconta di un tempo antico; un tempo in cui Camerino era la Capitale della Signoria dei Da Varano che segnò il massimo splendore della città. Tra torri, bastioni, cittadelle e maestose fortezze, molteplici sono ancora oggi le rocche visitabili che caratterizzano Camerino e il territorio circostante: la Rocca Borgesca (Camerino), la Rocca Varano, oggi museo (loc. Sfercia di Camerino) la Rocca d’Aiello (Camerino), il Castello di Lanciano, oggi museo (Castelraimondo) e Beldiletto (Pievebovigliana).

La nobile città ducale di Camerino (MC) famosa per la sua Università – colpita otto anni fa da un violento sisma e gradualmente alla rinconquista della sua identità – non si lascia abbattere dagli eventi, resiste e non rincuncia alle sue tradizioni e feste più caratteriche. Tra queste la Festa del Torrone di Camerino.

Uso ancora il sistema tradizionale, pulisco le mandorle manualmente prima di tostarle: solo così ti puoi rendere conto della loro qualità. È un lavoro duro, meticoloso, ma non c’è altro modo se si vuole un prodotto fuori dal comune come il nostro.

E l’Epifania a Camerino si misura così, nel modo più dolce, con la lunga mattonella di mandorle e miele di Casa Francucci che, dagli spazi del Sottocorte Village, aspetta di snodarsi tra i vicoli della città ducale, di tornare agli antichi splendori e stabilire un nuovo Guinness World Records. 

Si perchè nel 2007 tutta questa maestria è confluita nel riconoscimento per il “torrone più lungo del mondo” certificato dai giudici internazionali del Guinness World Records. La dolce opera di Attili quell’anno misurava 408,61 metri; record che nel 2009 è stato nuovamente da lui superato e portato alla misura di 576,80 metri. Nel 2012 il torrone ha raggiunto poi la significativa lunghezza di 767,27 metri! Cosa succederà quest’anno?

Camerino c’è e vive. Noi riprenderemo tutte le tradizioni, assolutamente tutte.

Delfina Benedetti, Presidente ProLoco di Camerino

Focus sulla Storia della Festa del Torrone

Tra le tante specialità enogastronomiche del territorio, la città di Camerino ha infatti eletto a suo simbolo il dolce di miele e mandorle tostate le cui origini vanno ricercate nel primo documento ufficiale del 1793, anno al quale risale un atto depositato presso il notaio camerte Stefano Ricci che lo cita, appunto, il torrone quale goloso dolce natalizio.

L’iniziativa della Festa del Torrone (Comune di Camerino, Associazione turistica “Pro Camerino” e varie associazioni cittadine) è resa possibile dalla disponibilità e dall’abilità di questo maestro pasticcere. La festa mira a valorizzare l’antica tradizione del torrone di Camerino che ebbe vari riconoscimenti nell’Ottocento anche dai re d’Italia (Real Casa Savoia)! Il torrone di Camerino era già molto conosciuto nell’Ottocento, un’antica tradizione di pasticceria molto ‘sentita’ nel territorio di Camerino; erano due le storiche ditte che si contendevano il primato di bontà: “Torrone Francucci” e “Torrone Bettacchi”.
Ancor oggi, nel territorio camerinese, come un tempo, molte sono le famiglie che realizzano torroni in casa. Negli ultimi anni la fama del torrone di Camerino ha varcato i confini nazionali e il maestro pasticcere Attili del Torrone Francucci ha ricevuto richieste dal Giappone e dall’America.

Da ben 21 anni, infatti, nel giorno dell’Epifania il calendario degli appuntamenti del Natale camerte si chiude con la Festa del Torrone che, fino al 2016, s’incentrava sull’approntamento di un lunghissimo nastro goloso, un maxitorrone prodotto artigianalmente da “Casa Francucci”, che si sviluppava nelle vie del centro storico.
Una volta misurato e registratane la lunghezza, veniva sporzionato ed offerto in degustazione ad una moltitudine di ghiottoni accorsi da ogni dove. Dopo i tristemente noti eventi sismici, attualmente la manifestazione si tiene negli spazi del nuovo quartiere “Sottocorte Village”. 

Il programma dell’iniziativa, organizzata dall’Amministrazione comunale di Camerino in collaborazione con la locale Pro Loco, quest’anno prevede tanti altri eventi legati alle festività natalizie, tra i quali: spettacoli musicali, l’arrivo della Befana, il concerto dell’Epifania della Banda Città di Camerino e la parata visionaria itinerante dei “Wonderwalkers”, due sorprendenti creature impegnate in un’esibizione caratterizzata da straordinari effetti realizzati con bolle di sapone. on la Festa del Torrone, Camerino è sede della tappa conclusiva del Grand Tour delle Marche 2023, il circuito di eventi promosso da Tipicità ed ANCI Marche.

Info e programma: su www.tipicitaexperience.it

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Locarno, Hassler, Rome Cavalieri, Grand Hotel Flora, Sofitel Rome Villa Borghese, Jacopa, Il Marchese, Madeleine, Sapore di Mare, Moma e Clementina. Tradizione italiana, gusto francese, respiro internazionale per la conclusiva tavola delle feste da onorare e condividere con amici o parenti. Scopriamo dove trascorre un’epifania romana con i fiocchi.

“L’Epifania tutte le feste si porta via”. Infatti oltre ad essere l’ultimo appuntamento del calendario festivo invernale è anche, come molti sanno, la ricorrenza di Roma per eccellenza e porta in sé una lunga tradizione popolare che risale al culto dell’Antica Roma precristiana e pagana che vedeva nel manifestarsi (Epifania’ o ‘Manifestazione’, poi successivamente divenuta ‘Bifanìa’ e ‘Befanìa’) della dea della caccia, delle coltivazioni e dei cicli lunari -Diana- il simbolo di una buona ripresa del raccolto con l’inizio dell’anno. Nell’800 si assiste poi ad una ripresa del culto legato a questa festività che staccandosi dal paganesimo si incentra ora su quel rito detto del “Pupo dell’Ara Coeli”, o bambinello, che proprio durante la giornata del 6 gennaio veniva portato nel presepe della basilica che sorge sul colle del Campidoglio.

Il simbolo dell’anno passato

Un’altra tradizione della Befana è quella di considerare la vecchietta che “arriva di notte con le scarpe tutte rotte” sulla sua scopa come un simbolo dell’anno appena concluso. Una sorta di chiusura del vecchio che apre al nuovo, un rito di passaggio importante non solo per la cristianità.

La storia della Befana e dei Re Magi

Un’altra storia sulla Befana si interseca con la tradizione cristiana e lega la figura dei tre Magi a quella della vecchina dispensatrice di doni. Si dice infatti che Gaspare, Melchiorre e Baldassarre, andando verso Betlemme, incontrarono una vecchina e le chiesero la strada. Avuta la risposta, le dissero di unirsi a loro, ma la vecchietta rifiutò. Pentitasi della sua scelta, la vecchietta riempi un sacco di dolci e si mise a bussare porta a porta, sperando di ritrovare i Magi e distribuendo dolci ai bambini che aprivano la porta, sperando di incontrare Gesù Bambino.

Qualunque sia la vostra credenza, per festeggiare il 6 gennaio ristoranti e hotel capitolini propongono dolci, piatti e menu a tema per brindare a questa celebre ricorrenza, mentre a Piazza Navona torna la Festa della Befana che accompagnerà romani e turisti, grandi e piccini, tutto il giorno con tanti eventi speciali. 

Hotel Locarno

Hotel Locarno, un elegante indirizzo di charme con un’originale proposta gastronomica all day long, arricchita dallo speciale Bloody Brunch pensato dello chef Domenico Smargiassi in combo con i cocktail del bartender Nicholas Pinna. L’originale formula del weekend Vi attende anche il 6 gennaio con eleganti coccole nella bellezza a 5 stelle a pochi (strategici) passi da Piazza del Popolo. L’Hotel Locarno, luogo di bellezza e cultura, istituzione d’ospitalità capitolina con alle spalle quasi cento anni di storia che ha incantato artisti di ogni epoca, con il suo stile unico e originale, è al contempo caloroso e familiare. Una linea fortemente voluta e perseguita dalla proprietaria Caterina Valente, che ha declinato ogni aspetto dell’albergo secondo la filosofia della grande accoglienza. Nel fine settimana l’offerta è ancora più ricca e variegata, e si caratterizza per la sua doppia natura: da una parte una proposta internazionale, dall’altra i classici della tradizione italiana che va dalle Eggs Benedict (anche in una versione Deluxe, con tartufo e salsa al parmigiano), alle Uova alla Fiorentina e al Tegamino, dal Maritozzo ripieno di Scrambled Eggs con pancetta e funghi agli Hamburger (anche vegani), Fish and Chips, Cordon Bleu (preparato seguendo la tradizione francese); dal Carciofo fritto alle Pappardelle al ragù “come una volta” o Amatriciana, dall’Agnello panato, al Tiramisù. Ad accompagnare questa ricca offerta la collezione di Bloody Mary che comprende il classico Bloody Mary, il Red snapper (preparato con il gin), l'”One Bloody at time“, e una terza proposta che varia ogni settimana. Chissà quale sarà quello della Befana. Meglio prenotare QUI. Hotel Locarno Via della Penna 22 tel. 06 3610 841 www.hotellocarno.com

Hotel Hassler

Passeggiare tra le vie del centro di Roma è una delle consuetudini dell’Epifania dei romani. Per questo 2024 l’Hotel Hassler, icona di raffinatezza ed eleganza, è il luogo ideale per chi, nel cuore di Roma, è alla ricerca di un pranzo gustoso ma leggero in un’atmosfera confortevole e ricca di charme. Tra sontuosi velluti, poltrone, stucchi e decorazioni sfarzose, Salone Eva, situato al piano terra dell’iconico Hotel, accoglierà i propri ospiti nel suo salotto per trascorrere una giornata di festa che profuma di famiglia con i piatti realizzati dall’Executive Chef Marcello Romano. Tra questi la Crema di patate e funghi con camembert e crostini al rosmarino e il Filetto di salmone arrostito, glassato agli agrumi con indivia e spinaci. Il tocco di dolcezza sarà poi riservato alla delicata mano di Martina Emili, abile e talentuosa pastry chef autrice dello straordinario dessert “Foliage” con pralinato alle nocciole e mandarino. Piazza della Trinità dei Monti, 6, 00187 Roma RM – www.hotelhasslerroma.com

Rome Cavalieri, A Waldorf Astoria Hotel

Volge al termine un anno importante per il Rome Cavalieri, A Waldorf Astoria Hotel Inaugurato nel 1963, l’hotel icona dell’ospitalità di lusso ha compiuto il suo 60° anniversario e si accinge a chiudere le feste del momento più magico dell’anno ed aprirsi alle novità del 2024. Nella generosa atmosfera, ricce di gioia e di sorprese, tra le prelibatezze, sapori dolci e salati tipicamente italiani, il tripudio di bontà è affidato al Brunch della Befana del Ristorante Uliveto sabato 6 gennaio pensato da Fabio Boschero e della sua brigata, accompagnati dai dolci tradizionali e dai dessert di Dario Nuti, musica dal vivo e con il consueto intrattenimento per bambini che fanno di ogni brunch del Rome Cavalieri un evento conviviale e raffinato in una location unica con un’ampia panoramica su Roma. Per Info www.romecavalieri.com

Flora Restaurant e Flora RoofTop Terrace

Tra le bellezze senza tempo di Roma, nell’elegante via Veneto, il Rome Marriott Grand Hotel Flora si preapara ad accogliere i propri ospiti per le festività invernali tra storia, lusso raffinato e buona tavola.
Dopo il Natale e il Capodanno i festeggiamenti continueranno anche nel giorno dell’Epifania con un pranzo straordinario con vista sulla Città Eterna. Il 6 gennaio si potrà trascorrere piacevoli ore a tavola nelle sale esclusive del Flora Restaurant  con i piatti a base di pesce realizzati dello chef Massimo Piccolo e dalla sua brigata. Per cominciare, imperdibile il Polpo rosticciato su crema di cavolfiore, lime e pomodori confit, Paccheri allo scorfano serviti con tarallo napoletano sbriciolato e pesto agli agrumi, e la dolce chiusura, per tutti quelli che quest’anno sono stati buoni, con la Delizia al limone Sorrentina, un tuffo nei profumi e nei sapori del mare della Costiera. 

Info utili:
Rome Marriott Grand Hotel Flora
Via Vittorio Veneto, 191, 00187 Roma RM, 06 4899 2642 – www.florarestaurant.it

Sofitel Rome Villa Borghese

Una giornata da “re” in occasione dell’Epifania: rooftop con vista su Roma, scenografia naturale con la cupola di San Pietro sullo sfondo, stile, design e gusto che celebrano il connubio tra Italia e Francia per il brunch del Sofitel Rome Villa Borghese, in centro città, che chiude il periodo festivo.

Sabato 6 gennaio è dedicato alla famiglia con una proposta gastronomica creata dallo chef Giuseppe D’Alessio, per godere di una pausa di gusto in un luogo magico come Settimo Roman Cuisine & Terrace: in onore dei Re Magi doni per i bambini e la tradizionale Gallette de Rois per tutti, il tradizionale dolce francese, che decreta re della giornata chi trova la sorpresa al suo interno.

Per il brunch lo chef intavola pani lievitati, focacce e croissant salati, pizze farcite, salumi e formaggi, varietà di insalate, carpaccio di manzo, insalata di polpo, uova, fritti romani e non solo, con un angolo dedicato ai dolci, dalla Gallette du Roi alla crostata di ricotta e visciole, dai cornetti ai waffle, dai french toast ai pancake (per informazioni e prenotazioni 06.478021 booking.settimo@sofitel.com – costo €75 a persona esclusi vini e menù à la carte disponibile per i bambini).

Sofitel Rome Villa Borghese, Via Lombardia 47, 00187 Roma

Il Marchese

All’insegna della tradizione gastronomica capitolina sarà invece il pranzo dell’Epifania per chi sceglierà di trascorrerlo nelle incantevoli sale de Il Marchese in via di Ripetta. Per l’occasione, lo chef Daniele Roppo ha pensato a dei piatti special da proporre come il Crostone bufala affumicata e puntarelle alla romana, le Fettuccine con ragù di anatra al coltello, fichi secchi, crumble rosmarino arancia e sale maldon e crunch di pecorino e il Rollè di faraona ripieno di pomodori secchi e castagne su vellutata di zucca e polvere di liquirizia. In serata si potrà brindare come sempre con i cocktail della drink list originale del bar manager Fabrizio Valeriani, in grado di giocare con le amarezze e le dolcezze dei più di 500 amari presenti nell’amaro bar. Via di Ripetta 162, Roma – 06 9021 8872 – www.ilmarcheseroma.it

Sapore di Mare

Nel magico contesto di Piazza Navona, tra immense opere architettoniche e bancarelle colme di leccornie, il ristorante Sapore di Mare, con le sue finestre su questo tradizionale spettacolo natalizio, offre un’esperienza gastronomica che unisce la tradizione partenopea alla raffinatezza della cucina di pesce. Tra i piatti proposti, antipasti che sfoggiano la freschezza nei crudi e la grande tecnica delle frollature come la Mozzarella ripiena con tartare di tonno, capperi di Pantelleria, pomodoro di Sorrento, sale maldon e basilico, ma anche primi piatti che catturano l’anima della tradizione come le Linguine allo scoglio 3.0, e secondi che esaltano la bontà del pescato locale. Tutto preparato con maestria per portare in tavola il gusto autentico del mare in un connubio di eleganza e leggerezza. Via della Posta Vecchia, 4, 00186 Roma RM – Tel. 06 8639 8801 – www.saporedimareroma.com

Madeleine

Le tradizioni d’Oltralpe costituiscono un modo originale per celebrare l’Epifania nel bistrot di ispirazione parigina Medeleine, a Prati. Protagonista della giornata del 6 gennaio, presso il ristorante di Giancarlo Battafarano e Daniele Quattrini, è la Galette des Rois, la celebre “Torta dei Re”. Già in voga alla corte di Carlo Magno, nonché uno dei dolci più attesi delle festività bretoni, la speciale torta viene realizzata con due strati di croccante pasta sfoglia caramellati, contenenti una gustosa crema frangipane di mandorle, profumata alla vaniglia e al limone. Amatissima da grandi e piccoli, la Galette des Rois mette subito allegria in tavola grazie a la “fève”, letteralmente “fava secca”, elemento nascosto al suo interno, che ha il potere di rendere “re della giornata” il fortunato che lo troverà nella sua fetta. Il goloso dolce si potrà ordinare da asporto, oppure a completamento di un pranzo o una cena in onore della giornata della Befana. Via Monte Santo, 64, 00195 Roma. Tel: 06 372 8537; www.madeleineroma.com

Jacopa

Trastevere. Siamo in via Jacopa de’ Settesoli, 7, qui dove Vi attende il Ristorante Jacopa e la sua cucina sempre pensata nel dettaglio da Daniele Frontoni e dall’affiatato team. Per il pranzo del 6 gennaio hanno pensato a due menù, uno di carne e uno vegetariano (entrambi a €48, bevande escluse). Potrete indicare le vostre preferenze prenotando qui: https://jacopa.superbexperience.com/ La sera Vi attende l’aperitivo e cena con menù a la carte. Via Jacopa de’ Settesoli, 7 Roma – Trastevere 06 580 9075 www.jacopa.it

Aventina

Per un’Epifania di sostanza e di qualità la calza della befana di Aventina si fa ricca di dolcezze della bottega e del banco del pane, selezionate appositamente per l’occasione. A deliziare i molti golosi buongustai ci pensano dunque i biscotti Lunardi arancia e cioccolato, i tartufini di Guido Castagna alla gianduia o croccanti, le crostatine di visciole del panificio Le bontà del fornaio di Genzano (RM), le confetture dell’Az. Agricola Si.Gi. ai gusti ribes rosso/uva spina/giuggiole, le mandorle pralinate di Donna Francesca e in fine il tipico dolce delle feste da tradizione romana, il Pangiallo ricco di frutta secca sempre del Panificio Le bontà del fornaio. Per brindare, inoltre, il 6 gennaio si propone nella calza di Aventina anche la prestigiosa bottiglia di passito siciliano di zibibbo, Firriato l’Ecrù. Aventina sarà aperta regolarmente sia a pranzo che a cena con menù alla carta, con orario continuato per la bottega. Via della Piramide Cestia 9, Roma – Tel 06 6659 4151 – www.aventinaroma.com

Moma – 1 Stella Michelin

Un ultimo dono prezioso è senza dubbio una romantica cena al ristorante Moma. Cura per i dettagli, atmosfera elegante ma allo stesso tempo giovane e dinamica, una carta vini intrigante e di ricerca sono il corollario di una serata all’insegna della cucina accogliente e sofisticata dello chef Andrea Pasqualucci. La straordinaria carta del Moma presenta una carrellata di creazioni in cui l’alternanza cromatica degli elementi, l’estetica dei particolari e la tecnica culinaria sono gli strumenti al servizio del sapore e della cura per l’ospite che rendono questa esperienza unica. Tra le tante tentazioni si può optare per l’avvolgenza delle ostriche con composta di scalogno e salsa allo champagne, l’intensità dei sapori della terra dei Rigatoni alla rapa rossa, erborinato, aglio nero e pimpinella, mentre per un momento di intensa condivisione il Piccione in crosta con foie gras, tartufo nero e castagne, piatto concepito per essere degustato in due. Immancabile nota dolce di questa particolare calza della Befana sono i Raviolini di zucca, castagne all’Armagnac, caramello salato e gelato al cioccolato,  che chiudono  queste festività con  un dolce abbraccio di sapori invernali. Via di San Basilio 42/43 – www.ristorantemoma.it

Clementina – Fiumicino

Sabato 6 gennaio la Befana arriva al mare da Pizzeria Clementina di Fiumicino (RM), che rimarrà aperta a pranzo e cena. Per la festa della Befana il pizzaiolo e lievitista Luca Pezzetta accoglierà i clienti proponendo cinque impasti in menu, tra cui la sua pizza romana tradizionale, stesa a mattarello e cotta nel forno a legna, il cornetto salato all’italiana e il suo panettone artigianale. In carta da Clementina è presente la Caramella di astice blu (o aragosta) della piccola pesca locale, ricoperta da mandorle di Maccarese. Da non perdere il Panettone BBQ, uno degli ultimi antipasti di Pezzetta: panettone artigianale a lievitazione naturale, lardo di maiale e salume di mare autoprodotto. Tra le nuove pizze spicca, infine, l’Alicetta Tonnata e Centopelli: una tonda romana che rappresenta una combinazione tra mare e terra, condita con porro bruciato, salsa tonnata, alici marinate, origano, basilico greco, buccia di pomodoro e trippa fritta. Via della Torre Clementina, 158, 00054 Fiumicino (RM) Tel: 328 818 1651 Aperta tutti i giorni a cena dalle 17:30 Aperta a pranzo solo la domenica www.pizzeriaclementina.it

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Venerdì 5 gennaio 2023 al Salsedine Expò di Fiumicino (RM) una festa enogastronomica dedicata alla conoscenza e valorizzazione dei prodotti agricoli e ittici di questo lembo di litorale romano con degustazioni gratuite.

Un interessante convegno, degustazioni gratuite, vendita al dettaglio di prodotti a Km Zero. Si chiama “Terra e Mare” ed è l’atteso evento marinaro a Fiumicino, previsto dalle 9,30 con tanto di Convegno, Mercatino e Degustazioni fino alle 18:00.

Si terrà venerdì 5 gennaio e promette di essere un momento indimenticabile per tutti gli amanti del cibo salubre e della tradizione marinara perchè “Terra e Mare” sarà una vera e propria esplorazione dei sapori autentici e delle specialità culinarie del territorio. I visitatori avranno l’opportunità unica di acquistare prodotti freschi e di alta qualità direttamente dai produttori locali al fine di valorizzare i prodotti agricoli e ittici di questo generoso lembo di litorale romano.

Come è organizzato l’evento?

La giornata – organizzata dagli assessorati alle Attività Produttive e a Pesca e Agricoltura del Comune di Fiumicino, con il contributo di Arsial (Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione dell’agricoltura nel Lazio) – inizierà con un convegno al quale parteciperanno la VicePresidente della Regione Lazio Roberta Angelilli, il VicePresidente del Consiglio regionale del Lazio, Giuseppe Cangemi e l’Assessore Regione a Pesca e Agricoltura, Giancarlo Righini. A fare gli onori di casa il Sindaco Mario Baccini, affiancato dal Presidente del Consiglio Comunale Roberto Severini, dagli assessori Stefano Costa e Raffaello Biselli, e dai Presidenti di Commissione Mario Balletta e Francesca De Pascali per un confronto sulle politiche di sostenibilità marina, sulla gestione intelligente dei nostri mari e sulle risorse di costa.

Highlight dell’Evento:

  • Convegno Terra e Mare: Stakeholder e Politica Regionale e Comunale a confronto su sviluppo e sostenibilità;
  • Mercatino dei produttori locali: una vasta gamma di prodotti a km 0, tra cui frutta, verdura, formaggi, e specialità ittiche;
  • Degustazioni gratuite: sessioni di assaggio con piatti preparati utilizzando i prodotti del mercatino.

L’obiettivo di “Terra e Mare” è duplice: da un lato, si intende sostenere e promuovere la produzione locale, dall’altro, educare il pubblico sull’importanza di una filiera alimentare sostenibile e di qualità e al contempo creare occasioni di incontro tra produttori e ristoratori.

Ricordiamo che l’appuntamento della Festa Enogastronomica di “Terra e Mare” è fissato per venerdì 5 gennaio 2023 al Salsedine Expò, via della Scafa 143 (Isola Sacra). Dalle 9,30 alle 12,30 ci sarà il Convegno, a seguire degustazioni e mercatino fino alle ore 18:00.

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Per soddisfare tutto l’anno la voglia di atmosfere “Buone e Sane” pur rimanendo in città, scopriamo quali sono le SPA URBANE per regalarsi relax, nutrirsi di benessere e vivere meglio!

Oli di mandorla, oli essenziali alla cannella e arancia; esclusive creme al caviale; wellness lunch e champagne a bordo piscina: sono le speciali Urban SPA di Roma. Vere e proprie oasi del benessere, spesso all’interno di meravigliosi alberghi, ideali per dedicarsi tempo e regalare/si momenti di benessere e relax attraverso rituali opportunemnete pensati per nutritre il corpo e ritemprare lo spirito in forme diverse. Scopriamo quali e dove.

ALEPH ROME HOTEL – Le Caveau by Narducci Hair & SPA

In un edificio storico, un tempo sede di una banca, a 10 minuti di cammino da Fontana di Trewvi, dalla scalinata di Trinità dei Monti e da Villa Borghese, l’Aleph Rome Hotel, Curio Collection by Hilton, nasconde la sua SPA nel vecchio caveau. All’interno troverete un hammam, una sauna finlandese, una vasca idromassaggio, una sala fitness e cabine massaggi (come quello con le pietre calde) e trattamenti personalizzati.

Le Caveau by Narducci Hair & SPA, offre infatti un vero e proprio rifugio di bellezza e tranquillità, dove la piscina interna e il rituale dell’Hammam orientale permettono di ritemprare il corpo e lo spirito. Molti i trattamenti adatti a questo periodo dell’anno sono a disposizione degli ospiti, tra questi ricordiamo il trattamento corpo a base di olio di mandorla e oli essenziali di cannella e arancia dolce, in una miscela avvolgente che crea un’atmosfera che cattura l’essenza stessa delle atmosfere delle feste d’inverno. Dopo la SPA è possbile scegliere come ritemprare il corpo tra il Ristorante 1930s, la Cognac Room e il Lobby bar. Per maggiori informazioni Cliccare QUI.

ROME CAVALIERI – La Cavalieri Grand Spa Club

Con i suoi oltre duemila metri quadrati La Cavalieri Grand Spa Club tra marmi, colonne e mosaici, si conferma una delle location più belle della Capitale anche grazie all’area benessere che citano l’antica Roma. Costruita negli anni Sessanta mantiene intatto un fascino che si snoda tra bagno turco con piscina ghiacciata, nella vasca idromassaggio e nelle saune in legno pregiato. Fiore all’occhiello, la piscina indoor con cascata, vasca idromassaggio e caminetto sempre acceso, che si affaccia sullo splendido parco mediterraneo di sei ettari che circonda l’hotel. Tra vetrate e pareti non solo coccole per la pelle con i trattamenti La Prairie, ma anche benessere da respirare con le fragranze dei prodotti di Aromatherapy Associates.

E dato che il periodo delle festività, come abbiamo detto, è anche l’occasione per dedicare tempo al benessere e al relax, e il Cavalieri Grand Spa Club ha selezionato dei trattamenti ideali per il periodo invernale. Tra questi il Caviar Lifting And Firming Facial de La Prairie, ridefinisce e rassoda la pelle in un’esperienza di lusso allo stato puro grazie alle perle di caviale che, insieme al massaggio, donano un incarnato raggiante e luminoso. Allo stesso tempo, Skin Caviar Harmony l’Extrait aiuta a ripristinare l’armonia della giovinezza rafforzando e ridensificando i pilastri verticali della pelle.

Per un momento di relax su misura, invece, l’ideale è il trattamento Natura Bissé Mediterranean Journey, in cui si potrà scegliere la tipolgia di massaggio in base al proprio stato d’animo, grazie alla scelta dell’olio più appropriato per un effetto rinvigorente, rinfrescante, tonificante o rilassante. Il tutto, abbinato ad un trattamento viso rassodante e antiossidante. Dopo tante cure e pacchetti (da consultare QUI) Vi consigliamo di chiudere il cerchio del benessere con un pranzo o una cena al Ristorante Uliveto, al Tiepolo Bar o a La Pergola, il 3 stelle Michelin di Roma firmato Heinz Beck.

HOTEL VILLA PAMPHILI – V-SPA Experience

Nella pace del Parco di Villa Pamphili, alle porte della città c’è un’insospettabile oasi verde. È quella che circonda l’Hotel Villa Pamphili, un rifugio a 4 stelle in stile moderno, originale, rilassante. Un luogo che inebria e distende, mentre intorno verdeggia la rigogliosa natura dei Parchi della Capitale.

La struttura, premiata con il prestigioso Readers’ Choice Awards di Condé Nast – riconoscimento globale che elegge le eccellenze nel mondo dell’hotellerie – la V-SPA di Villa Pamphili è suddivisa in tre aree: percorso SPA e area realx, cabine massaggi, suite per rituali di coppia e palestra.

Nella zona umida ci sono piscina con 8 cascate cervicali, idromassaggi e getti d’acqua. Un’intrigante zona relax con tisane e infusi naturali. Un bagno turco con aromaterapia, una sauna, una biosauna, docce emozionali con aromaterapia. Sette cabine massaggi  e una suite per rituali di coppia, sono i luoghi in cui vengono offerti i più avanzati trattamenti viso e corpo, esaltati da prodotti ricercati e completamente naturali.

La V-Spa, abilmente gestita da Sabrina Andriaccio – SPA Manager, e il suo competente staff sapranno offrirvi una rosa di esperienze personalizzabili da vivere da soli o in coppia. A disposizione degli ospiti le experinece con il food, lo spa time luxury. (a parteire da €45, €85 a coppia, e lusso €120?), i voucher con le diverse soluzioni super esclusive per regalare benessere e la possibilità di privatizzare la SPA (tutti i giorni, sempre su richiesta e prenotazione), per eventi personalizzati, dj set, meeting di lavoro, presentazioni, feste e ricorrenze con servizio speciale food & beverage e accesso in SPA che comprende zona umida e vasca, zona relax (acqua tisane), kit spa, welcome drink di benvenuto. Per maggiori informazioni cliccare QUI.

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Una grande sfilata di indirizzi della migliore hôtellerie romana: splendidi Hotel, palazzi di lusso e charme, per un Capodanno da Capogiro.

Festività “belle e buone” quelle in arrivo targate 2023/2024 con allestimenti di celebri designer, musica dal vivo, dimensioni interattive e magie del Circo contemporaneo. Una grande sfilata di indirizzi della migliore hôtellerie romana per vivere uno sfavillante Capodanno tra musica dal vivo, panorami, atmosfere suggestive, pirotecnici menu e attività per la città fino all’Epifania. Buona lettura e buone feste!

L’Aleph Rome Hotel – ROMA

L’Aleph, nel mondo letterario, è una raccolta di racconti dello scrittore argentino Jorge Luis Borges nei quali si ritrovano i temi prediletti da Borges: la metafisica, la morte e l’immortalità, i labirinti, l’infinito. Il titolo prende il nome dall’ultima storia presente nella raccolta, in cui uno dei protagonisti descrive Aleph come “il luogo dove si trovano, senza confondersi, tutti i luoghi della terra, visti da tutti gli angoli”. A Roma, L’ Aleph, è infatti un’ affascinante proprietà alle pendici di Via Veneto che, come ogni anno, celebra la Stagione delle Festività Natalizie con un programma straordinario.

I suoi ospiti saranno infatti trasportati in un viaggio incantato attraverso ricordi e tradizioni del periodo più magico dell’anno con canti emozionanti, astomosfere e sapori deliziosi.

Le celebrazioni inizieranno l’8 dicembre con un’edizione speciale de “Le Petit Chef”, una serata magica in versione “Le Grand Chef” e “Le Petit Chef Vegetariano” in cui il piccolissimo chef divertirà i commensali con le sue peripezie, per poi lasciare spazio alle proproste del menu che completano il gusto di un’ esperienza immersiva e tecnologica, che verrà replicata anche il 26 dicembre.

Si entra nel vivo dei festeggiamenti la Vigilia di Natale, con il Cenone del 24 dicembre curato dall’ Executive Chef Carmine Buonanno. Un menu che esalta le tradizioni natalizie rendendo protagonista il pesce: le Capesante scottate con zucca, mandorle, spinaci e limone e i Paccheri con vongole, broccolo romanesco e polvere di olive nere sono solo alcune delle portate che rendono omaggio alla tradizione italiana della cena della viglia.

Il 25 dicembre si apre con la colazione di Natale, momento ideale per grandi e piccini per condividere la gioia delle festività con la famiglia e gli amici. La colazione tradizionale natalizia dell’Aleph Rome Hotel è un’esperienza culinaria unica, progettata per deliziare i sensi e immergersi nell’atmosfera festosa di questa stagione con l’arrivo di Babbo Natale e tante altre sorprese. Segue il pranzo di Natale con un viaggio culinario con la Terrina di foie Gras, Lamponi e gelatina al Vin Santo, dai Cappelli farciti, spuma al Parmigiano Reggiano e brodo di Cappone e dalla Faraona ripiena con Castagne, Porcini e Tartufo Nero e che si conclude in dolcezza con la Mousse ai tre cioccolati con gelato speziato.   

Per il passaggio al nuovo anno con stile, l’Aleph Rome Hotel propone due alternative. La cena tradizionale – che annovera Crème brulée di cavolfiore, astice e caviale; Petto d’anatra, grué di cacao, Banana e Arancia rossa; Fagottini di pasta ripieni di scampi e dragoncello su guazzetto di mare e bottarga; Risotto mela annurca, selvaggina e tartufo nero e quelle più frizzanti con “Le Petit Chef”, con il suo spettacolo multisensoriale. A mezzanotte, il brindisi all’inizio al nuovo anno sarà sul rooftop dell’Hotel, nella meravigliosa terrazza incastonata nello skyline della Città Eterna, circondati dallo scoppiettio e dalle luci dei festeggiamenti della Roma più antica.

Le festività, all’Aleph Rome Hotel, sono anche l’occasione per dedicarsi al proprio benessere, a Le Caveau by Narducci Hair & SPA, che offre un vero e proprio rifugio di bellezza e tranquillità, dove la piscina interna e l’autentico rituale dell’Hammam orientale permettono di ritemprare il corpo e lo spirito. Molti i trattamenti adatti a questo periodo dell’anno sono a disposizione degli ospiti, tra questi ricordiamo il trattamento corpo a base di olio di mandorla e oli essenziali di cannella e arancio dolce, in una miscela avvolgente che crea un’atmosfera che cattura l’essenza stessa del Natale.

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HOTEL EDEN: il “Winter in White” & gli addobbi di Brunello Cucinelli – ROMA

L’ Hotel Eden, albergo cinque stelle lusso di Dorchester Collection, si prepara a svelare tutte le novità della stagione festiva in arrivo. Per l’occasione, la residenza romana di Dorchester Collection sarà allestita a tema “Winter in White”, nuova Capsule Lifestyle di Brunello Cucinelli, eccellenza del Made in Italy, con gli speciali addobbi che decoreranno il super albero di Natale dell’hotel (in copertina) fino a domenica 7 gennaio 2024 tra dettagli decorativi rivestiti di cachemire e sottili fiocchi di neve in legno che diffondono il gusto prezioso e accogliente del brand, così come per la Libreria, la lobby e la facciata esterna dell’Hotel Eden.

Contemporaneamente, in omaggio all’Umbria, regione d’origine del prestigioso brand, presso La Libreria sarà servito un menù di delizie umbre che prevede specialità del territorio sia dolci che salate.

Anche il ristorante La Terrazza si prepara a vivere l’atmosfera del Natale con un sofisticato menù dedicato alla Cena della Vigilia che propone Capesante, tartufo nero pregiato e arancia, Scampo con dressing allo Champagne, Ravioli ripieni all’astice e dragoncello, Dentice e mandorle, Yogurt, carota e pompelmo, Panettone e Pandoro e una selezione di delizie di Natale. Chi invece sceglierà di trascorrere il Pranzo di Natale presso La Terrazza potrà gustare Mont Blanc di foie gras e prugne, Tortellini in consommé di manzo, Coda di rospo e Lardo di Colonnata IGP in alternativa ad Agnello e funghi porcini, Come una ricotta e visciole, Panettone e Pandoro e una selezione di delizie di Natale.

Gli ospiti che preferiranno concedersi alle atmosfere rilassate e conviviali de Il Giardino Ristorante, troveranno menù dedicati ai diversi momenti di festa sempre accompagnati da una magnifica veduta su Roma: dalla Cena della Vigilia, al Pranzo di Natale fino al Primo Brunch dell’Anno, il quale sarà caratterizzato da piatti come Croissant ripieni, una Selezione di formaggi e marmellate, Pane e Panelle, Baccalà in pastella e i grandi classici della pasticceria italiana, come Tiramisù e Cannoli siciliani.

Come d’abitudine, domenica 24 dicembre 2023 a partire dalle ore 19:00 gli ospiti dell’albergo sono invitati per un brindisi presso i piacevoli spazi de La Libreria, dove sarà possibile assistere alla performance del coro Amazing Grace Gospel Choir. Infine, per celebrare l’anno appena trascorso e brindare a quello in arrivo, la serata “Extravaganza night”: il Gala di Capodanno avrà inizio alle ore 19:00 con un aperitivo presso La Libreria e proseguirà presso La Terrazza e Il Giardino Ristorante con menù speciali, spettacoli musicali live e un DJ set che chiuderà la magica serata.

In particolare, il raffinato menù de La Terrazza offrirà Ricci di mare e alghe marine, Ostrica Pugliese e salsa olandese, Tataki di Wagyu, Risotto al granchio reale, Millefoglie di rombo e crostacei, Piccione e castagne, Cioccolato e tabacco, Panettone e Pandoro e una selezione di delizie di Capodanno.

Tra le novità di quest’anno, l’offerta di Capodanno si arricchisce di un’esperienza unica. Il Cenone sarà servito anche all’interno della suite più esclusiva di Hotel Eden, la Suite Penthouse Bellavista, che aprirà per la prima volta le sue porte dando la possibilità di cenare con amici in uno spazio intimo e riservato, circondati da una delle viste più belle di Roma e accompagnati da un intrattenimento musicale. La Suite, chic e luminosa, è il rifugio che coniuga in perfetta armonia raffinatezza senza tempo e panorami mozzafiato.

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Festività Natalizie al Rome Cavalieri e le stelle mondiali de Le Cirque Top Performers – ROMA

Volge al termine un anno importante per il Rome Cavalieri, A Waldorf Astoria Hotel. Inaugurato nel 1963, l’hotel icona dell’ospitalità di lusso ha compiuto il suo 60° anniversario, e si accinge adesso a festeggiare il momento più magico dell’anno con un programma per le festività denso di appuntamenti imperdibili, ricchi di gioia e di sorprese. Non solo menù prelibati, momenti di relax e bellezza, aperitivi di tendenza e pomeriggi spensierati, ma anche festeggiamenti all’insegna di spettacoli sorprendenti, in linea con le tendenze più attuali. Ad esaltare la giocosa atmosfera dell’albergo fanno bella mostra di sé le eleganti decorazioni natalizie in chiave pop, con il giocoso albero di Natale, che spunta divertente dal tettino apribile di una FIAT 500 d’epoca, icona degli anni ’60.

Al Tiepolo Lounge e Terrace, per tutto il periodo delle festività sarà possibile indugiare con delizie che cambiano con il trascorrere delle ore, circondati dalle opere d’arte della collezione privata dell’hotel, e a pochi passi dallo straordinario trittico di Tiepolo che dà il nome alla lounge. Fino alle 18:30 ci si potrà concedere un delizioso tè: un momento speciale di relax e bontà, addolcito dalle squisite creazioni natalizie dell’Executive Pastry Chef Dario Nuti. La giornata prosegue con l’aperitivo e con la ricca selezione di cocktail natalizi. Tra questi, l’esclusivo Martini al cioccolato: un mix perfetto di Vodka dalle note vanigliate, crema di latte e liquore al cioccolato, per assaporare la magica atmosfera natalizia del Rome Cavalieri.

Il Natale si festeggia al Ristorante Uliveto per la cena della Vigilia, con il menù dell’Executive Chef Fabio Boschero – che prevede, tra l’altro, il Crudo di branzino con neve di prezzemolo e agrumi a vivo, le Ostriche in gelatina di dragoncello e i Tortelloni di scorfano con la sua salsa – e con i dolci dell’Executive Pastry Chef Dario Nuti – tra cui il Parmigiano ghiacciato su frutti di bosco e balsamico invecchiato.

Sempre all’Uliveto, il 25 dicembre si terrà l’attesissimo Brunch di Natale, che sorprenderà gli ospiti con le live station ricche di sapori autentici che richiamano la tradizione culinaria italiana, accompagnati da una selezione di irresistibili prelibatezze delle feste, in una magica atmosfera che stupirà regalando un’indimenticabile esperienza.

Le grandi novità di CAPODANNO con il CIRCO CONTEMPORANEO

Il Capodanno al Rome Cavalieri, A Waldorf Astoria Hotel sarà una serata di gala spettacolare con l’esibizione delle stelle mondiali di Le Cirque Top Performers: cinque artisti che rappresentano l’eccellenza mondiale nella loro disciplina saranno diretti dal Direttore Artistico di Tilt, Anatolii Zalewsky, formatosi alla scuola di Kiev, Clown d’Oro al Festival di Montecarlo e icona mondiale del circo contemporaneo con oltre duemila spettacoli al Cirque du Soleil.

Nella cornice maestosa del Salone dei Cavalieri dell’hotel l’attesa del Nuovo Anno sarà allietata un’esperienza unica e coinvolgente che combina acrobazie, danza, musica e teatro. Per chi desideri festeggiare in maniera elegante e intima, l’appuntamento è al Tiepolo Lounge & Terrace, dove si potrà brindare con Moët & Chandon Nectar Impérial accompagnato da una selezione di petits fours e di canapés, e gustare gli immancabili lenticchie e cotechino allo scoccare della mezzanotte.

Il 2024 inizierà all’insegna della bontà, con il Brunch del Nuovo Anno del Ristorante Uliveto, tra le prelibatezze e i sapori dolci e salati tipicamente italiani, accompagnati dalla musica dal vivo e con il consueto intrattenimento per bambini che fanno di ogni brunch del Rome Cavalieri un evento imperdibile.

Con l’Epifania si chiude il periodo delle festività, e lo si fa con un tripudio di bontà al Brunch della Befana del Ristorante Uliveto di sabato 6 gennaio: il Brunch dell’Epifania con il Menù di Fabio Boschero e della sua brigata, accompagnati dai dolci tradizionali e dai dessert di Dario Nuti.

Atmosfera festiva e momenti di pura gioia, per vivere un’esperienza straordinaria ed emozionante in una location unica a Roma, al di là di ogni aspettativa.

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HASSLER e il SALONE EVA – ROMA

Un’allure fiabesca fa da cornice al Natale in casa Hassler. E’ quella del Salone Eva, rifugio esclusivo e salotto preferito dai romani e dagli ospiti dell’albergo che offre, unitamente all’impeccabile servizio Hassler, un’ampia scelta di soluzioni per una Stagione delle Feste a cinque stelle, accompagnata da musica dal vivo al pianoforte.

Tra le luci e le raffinate decorazioni del Winter Garden allestito negli spazi del Palm Court per l’Afternoon Tea a base di una selezione di bevande natalizie, l’iconico hotel di Trinità dei Monti apre le porte alle festività natalizie accogliendo i suoi ospiti con menu esclusivi ideati dall’Executive Chef Marcello Romano per accontentare tutti i palati giocando con i sapori della tradizione mediterranea reinterpretati però in chiave moderna attraverso abbinamenti eleganti e delicati ma allo stesso tempo gustosi e intensi.


Eleganza e raffinatezza saranno anche le parole chiave della proposta della notte di Capodanno al Salone Eva, il salotto di gusto dell’iconico Hotel Hassler situato sulla scalinata di Trinità dei Monti. Cullati dalla musica live di un trio jazz e dal garbato servizio di sala, gli ospiti potranno trascorrere la serata, attendendo la mezzanotte, in un ambiente avvolgente e raffinato in cui l’oro degli specchi antichi si armonizza con il verde smeraldo e il rosso rubino delle tappezzerie incorniciando il sinuoso camino in marmo che trionfa sulla parete centrale. In questo spazio senza tempo, prende vita la cucina sincera e ricercata, ma ricca di gusto, dell’Executive Chef Marcello Romano che, per l’occasione, ha ideato un menu esclusivo. Ad aprire le danze alla serata sarà Caviale, ostrica e sgroppino al bergamotto, seguito dal Polpo e capasanta con cavolo rosso alla mela annurca. Spazio poi alla Crema di cavolfiore con pesto di soia e anguilla affumicata e alla Lasagna con cicala di mare alla catalana. A chiudere la sera, infine, ci sarà la Suprema di baccalà in crosta di polvere di pomodori vesuviani. Spazio poi ai dolci ideati dalla talentuosa pastry chef Martina Emili che accompagneranno alla mezzanotte insieme a Torroni e Panettoni artigianali. Alle 24:00 gli ospiti potranno salire sulla panoramica terrazza al settimo piano dove, tra cocktail signature e champagne, assisteranno all’esclusivo intrattenimento a tema “circus” e al dj set fino a tarda notte.
Per tutte le festività, poi, la magia all’Hassler coinvolgerà anche gli altri spazi dell’Hotel. Primo fra tutti il magnifico giardino Palm Court che, in occasione del Natale, si è trasformato in un Winter Garden di grande eleganza tra alberi finemente illuminati e decorazioni fiabesche. Un luogo unico per trascorrere qualche ora di relax, dalla mattina alla sera passando per il tradizionale Afternoon Tea con selezione di bevande natalizie. 
Piazza della Trinità dei Monti 6 – www.hotelhasslerroma.com
 
IL PALAZZETTO
Con vista sulla bellissima scalinata di Trinità dei Monti, sempre aperto dalle 12.00 a notte inoltrata, si potrà brindare al nuovo anno nell’incanto de Il Palazzetto, altro gioiello di accoglienza e charme della famiglia Wirth. La notte si San Silvestro sarà animata dalla serata a tema “Anni ‘90” e sul rooftop, dalle ore 22:00, una selezione di vini e bollicine, vin brulé, shot e sfizi della cucina accompagnerà gli ospiti fino alla mezzanotte mentre sulla Terrazza panoramica al quarto piano, su prenotazione, si potrà aspettare il 2024 tra finger food dolci e salati, cocktail esclusivi e bollicine.
Ad accompagnare la serata, un dj set esclusivo per tutti gli ospiti. Tutta la location è allestita per rendere indimenticabile il Capodanno con postazioni per photo opportunity con polaroid, gadget e stelle filanti, il tutto incorniciato da verdi rami di vischio, una pianta iconica delle festività che simboleggia fortuna e amore.
Vicolo del Bottino 8, Roma – https://www.hotelhasslerroma.com/it/il-palazzetto 

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SOFITEL ROME VILLA BORGHESE – ROMA

Situato nel cuore di Roma, con affaccio su Villa Medici, il Sofitel Rome Villa Borghese è un antico palazzo romano del IX secolo recentemente ristrutturato dall’architetto Jean Philippe Nuel, dove lo stile della Dolce Vita italiana e l’Art de Vivre francese si fondono in un’atmosfera rilassata e ricca di fascino. A pochi passi dalle principali attrazioni della città offre: 78 camere e suite, Settimo Roman Cuisine & Terrace, sale riunioni ed eventi, fitness center.

Le proposte per le feste del Sofitel Rome Villa Borghese, con menu dedicati, dall’aperitivo chic al Natale e Capodanno con un mix di sapori e tradizioni tra Italia e Francia, per tutti i gusti, inclusi menu ad hoc per vegetariani e per bambini creati dallo Chef Giuseppe D’Alessio; il tutto da gustare nella magica scenografia del Settimo Roman Cuisine & Terrace, il rooftop al 7° piano, con vista su tutta Roma e la cupola di San Pietro che si staglia sullo sfondo.

Alcune ricette sono state create in maniera innovativa proprio per celebrare l’unione tra gli stili di vita italiano e francese, che si riflette in tutto l’hotel ma che vede protagonista la cucina, nella quale entrambi i paesi rappresentano l’eccellenza. Tanti i menu pensati in grande stile sia per Natale sia per Capondanno, entrambi con le opzioni vegetariane e per bambini.

Per INFO – SITO

ANANTARA PALAZZO NAIADI

Immergetevi nello splendore della Roma classica in un palazzo dalla forma di mezzaluna affacciato su Piazza della Repubblica. Un’architettura in marmo del XIX secolo e sale meeting sospese sulle rovine delle Terme di Diocleziano: Anantara Palazzo Naiadi vanta una storia eccezionalmente stratificata.

Nel periodo più magico dell’anno, un ricco programma di attività ed esperienze memorabili da vivere con le persone più care er brindare all’anno nuovo all’interno di una location unica. Fino al 6 gennaio un’incredibile offerta diversificata di proposte che vanno da un Capodanno da Capogiro alle tante attività legate alle festività come le Masterclass di decorazioni natalizie, le Degustazione di Vini delle Feste della Cantina della proprietà, il Tè di Natale, la Merenda la Casa Manfredi e le Experience per città tra Presepi e Caccia al Tesoro che potete consultare QUI.

HILTON ROMA EUR LA LAMA: Atmosfera internazionale, Gusto italiano, Design d’Autore

Una nuova proposta per la città di Roma per le festività: è quella dell’Hilton Rome Eur La Lama, l’iconico hotel che si staglia nel cielo dell’EUR, caratterizzando il nuovo profilo del quartiere, diventato in pochi mesi un punto di riferimento non solo per il turismo internazionale ma anche per chi in città e nel quartiere desidera trascorrere ore piacevoli in un ambiente affascinante dal carattere internazionale.

È così che Capodanno l’Hilton Rome Eur La Lama crea proposte diverse per far vivere agli ospiti esperienze dal gusto italiano firmate dallo chef Manuel Carboni, avvolti dal fascino del dell’arte e del design che catturano lo sguardo sin dall’arrivo. 

Dall’aperitivo al The Blade, il particolare Lounge Bar punto di incontro all’Eur per auguri con amici e colleghi gustando drink ispirati ai sette colli o proposte dedicate alle festività, passando per la cena della Vigilia e il pranzo di Natale al ristorante The Green, fino al Capodanno con dj set, tutto è pronto per questo periodo di festa.

L’evento di Capodanno prende il via alle 19 con le bollicine di benvenuto al Lounge Bar The Blade e prosegue al ristorante The Green sempre accompagnati dal dj set. In tavola l’antipasto vede protagonista la ricciola marinata e affumicata con zuppetta di ceviche, perline di cetrioli e insalatina di erbe; poi due primi piatti dagli gnocchetti viola con sashimi d’orata cotta dolcemente e fumetto di aneto e prosecco al raviolo d’anatra con stracotto d’anatra, purea di topinambur, gravy d’anatra aromatizzata alle erbe selvatiche; si prosegue con due piatti di baccalà e faraona, il primo con crema di pisellini verdi, carciofi fritti, calamaro ripieno del baccalà stesso, corallo edule salsa verde e la faraona ripiena con albicocche secche, crema di cavolfiore, scarola saltata, rapa rossa, jus di faraona aromatizzata al tartufo; si conclude in dolcezza con patè a bombe al mascarpone, panettone, gelato alla cannella, dadolata di pane dolce alla frutta candita e mandorle, granella di nocciole croccanti, cioccolato al caramello.

In attesa del nuovo anno: selezione di torroni, arance candite, cantucci, morbidelli alle mandorle, panettone, crema di pistacchio, di nocciole, chantilly al cognac; e l’immancabile cotechino con lenticchie. E brindisi e musica per una notte di stelle. Per informazioni e prenotazioni:  romeu_fb@hilton.com t.334.6235025

IL CAPODANNO DI PALAZZO MONTENARTINI ROME, A RADISSON COLLECTION HOTEL

L’Ultima notte dell’anno in una in una scenografia cinematografica: è la proposta di Palazzo Montemartini Rome, A Radisson Collection Hotel, per festeggiare il Capodanno nel luogo amato dai set cinematografici, italiani ed internazionali.

Il salone Senses Restaurant & Lounge Bar, con la suggestiva fontana centrale, si prepara ad accogliere i festeggiamenti con uno speciale menù creato per l’occasione dallo chef Alessandro Tognacci: tataki di tonno, sesamo, caramello agli agrumi e puntarelle; moscardini fritti con salsa alla Luciana scomposta; risotto cacio, pepe e limone con carpaccio di gambero rosso; trancio di ricciola, salsa al limone e bietoline colorate; sfera di cioccolato, mousse di gianduia, crumble amaro e sorbetto al mandarino. Alla mezzanotte conto alla rovescia e musica da vivo. A seguire, buffet di dolci natalizi, lenticchie, cotechino e uva benauguranti. Per concludere, estrazione della lotteria (€200,00 a persona, escluse bevande).

Palazzo Montemartini Rome, A Radisson Collection Hotel, è una vera e propria oasi urbana, un luogo dove rilassarsi accanto alle Terme di Diocleziano e alla Basilica di Santa Maria degli Angeli, con 82 camere e suite, il Senses Restaurant & Lounge Bar, con area anche all’aperto, la Spa Caschera, sale per riunioni ed eventi e la panoramica Terrazza Montemartini.

Per info e prenotazioni:ristorante.palazzomontemartini@radissoncollection.com Tel. 0645661 Palazzo Montemartini Rome, A Radisson Collection Hotel / Largo Giovanni Montemartini, 20 – Roma

Hotel Locarno

Le festività firmate Hotel Locarno sono un viaggio nel gusto fra tradizione italiana e ricette originali. Una serie di proposte originali e accessibili a tutti per aspettare l’arrivo del nuovo anno. Il cenone di San Silvestro (costo: 300€ a persona) si apre con Tartelletta caviale calvisius, burro montato e zest di limone candito, quindi una degustazione di ostriche: metodo classico, chorizo e kiwi, vinaigrette allo scalogno. Si prosegue con un Carpaccio di gamberi di Mazara del Vallo, tartufo nero pregiato e bottarga di muggine, Polpo, puntarelle e bagna càuda, e Insalata di sedano con pecorino romano e bottarga. Il menu continua con Tortellino con salsa al parmigiano 24 mesi, jus di vitello e tartufo nero pregiato, Tagliata di Wagyu e i suoi condimenti, per chiudere con una selezione di dolci che comprende Finger babà con crema al limone e lamponi, Mini maritozzo con panna, Tartelletta passion fruit e mango, Brownies al caramello salato con cheesecake a tre strati. E a mezzanotte, nel rispetto della tradizione, Cotechino croccante e lenticchie rosse. Ad accompagnare durante la cena si potranno gustare i cocktail iconici dell’Hotel Locarno come Roma – Bracciano (Bitter Campari, Vermouth Carpano Antica Formula, Rabarbaro Zucca, Orange Bitter), Serenissima (Franciacorta, Rosolio al Bergamotto, Pesca Bianca e Lamponi), Dirty Play (London Dry Gin o Vodka infuso in Olive Kalamata, Vermouth Dry, Soluzione Salina), Spicy Margarita (Tequila Y Mezcal, Jalapenos / Lime, Agave Ananas o Passion Fruit o Mango), Naked Gun (Ron, Ananas, Cioccolato, Soluzione Salina, Lime), Wolf I Solve Problems (Gin London Dry, Orange Dry Curacao, Sour Mix / Club Soda, Profumo all’Assenzio) e Flamingo (Vodka, Liquore ai Fiori di Sambuco, Lamponi e Menta, Sour Mix). Hotel Locarno, Via della Penna 22, Roma tel. 06 3610 841

W ROME

W Rome si appresta a dare il benvenuto al nuovo anno nello stile distintivo proprio del marchio, offrendo un’esperienza a base di musica ed energia per celebrare il 31 dicembre. L’offerta gastronomica si articola in due proposte: il Cenone di Gala da Giano Restaurant, il ristorante dell’hotel guidato dal rinomato Chef stellato Ciccio Sultano, con il menu Glam Isolano, sapientemente confezionato dall’Executive Chef Nicola Zamperetti, che promette un’esperienza culinaria memorabile con i grandi classici della cucina del Sultano (da Volevo essere Fritto a Come un Panino per finire in dolcezza con  i dolci di Zucchero x Fabrizio Fiorani) in un’atmosfera raffinata e insieme accogliente.

Per coloro che prediligono un’atmosfera più rilassata ma altrettanto elegante, l’aperitivo accompagnato dalla cena Tutti i Gusti – anch’essa curata dalla cucina di Giano – nel suggestivo W Lounge sarà un’alternativa perfetta. In entrambi i casi il countodown al nuovo anno sarà carico di energia e animato dalle sonorità più iconiche della musica moderna per una fusione esplosiva tra passato e presente:  “BECAUSE THE NIGHT – say ciao ciao to 2023″ sarà il tema del New Year’s Eve Party del W Rome.

SOUND: il momento clou sarà una straordinaria performance musicale, all’insegna di vibes elettriche e di tormentoni sulla bocca di tutti, con l’esibizione de La Rappresentante di Lista che farà vibrare gli spazi dell’hotel con un dj set inaspettato, tra tormentoni e sorprese. Tutto intorno, selezioni musicali cariche di energia e DJ set che faranno ballare gli ospiti fino a notte inoltrata, con le mani, con i piedi, con la testa e con il cuore!

BRINDISI DI MEZZANOTTE SUL ROOFTOP: il conto alla rovescia per accogliere il nuovo anno si fonderà con lo spettacolo dei fuochi d’artificio sul cielo di Roma. Il 2024 come un’onda arriverà, te lo senti? Esploderà, esploderà!

NON SOLO MUSICA: cocktail experience a regola d’arte con il bar manager Mattia Capezzuoli, performance misteriose, esperienze interattive, perché ci scoppia nel cuore la voglia di festa!

Biglietto d’ingresso per il New year’s Eve Party Becuase The Night90 € (con 1 drink incluso)

Per info e prenotazioni: +39 06 894121 | gianorestaurant@whotels.com / E qui il link per comprare il biglietto alla festa: https://because-the-night.eventbrite.it

GRAND HOTEL MARRIOTT FLORA

Il 31 dicembre al Rome Marriott Grand Hotel Flora si potrà festeggiare l’arrivo del nuovo anno scegliendo tra la duplice meravigliosa offerta di gusto e d’eleganza, quella del Flora Restaurant al piano terra e quella del Rooftop Terrace panoramico al 7° piano. In entrambi gli ambienti si potrà cenare con sottofondo di musica live e menù degustazione studiato dallo chef Massimo Piccolo che prevede per il Rooftop Restaurant portate come riso Carnaroli I.G.P. con astice blu ai sentori di anice stellato e crema di finocchio e Filetto di bue con foie gras e tartufo nero pregiato servito con lingotto di patate al latte di bufala, mentre per il Flora Restaurant, Carpaccio di gambero monocero agli arumi e Filetto di maialino ai porcini e jus di carne. Per il momento attesissimo della mezzanotte ci si potrà riunire tutti sul Roof (lato Excelsior e corridoio) per ammirare il cielo di Roma durante i fuochi panoramici che coloreranno la notte della città in una cornice magica e senza tempo. Dall’ 1.00 in poi la serata continuerà in musica con Dj Live al Salone Dolce Vita del piano terra. Sarà possibile festeggiare pernottando anche in hotel acquistando il pacchetto dedicato comprensivo di pernottamento (con colazione) e gala Dinner di Capodanno al Rooftop per 2 persone (la tariffa è visibile su sito Marriott.com nella sezione dedicata ai Deals&Packages per le camere Deluxe king e High Floor Suites). Per prenotazioni contattare: fboffice@grandhotelflora.net +39 06 489929


 
LES ÈTOILES HOTEL ATLANTE STAR

Stupore e meraviglia, sia per la vista che per il palato: sono gli ingredienti segreti della proposta riservata al cenone di Capodanno messa a punto da Les Ètoiles, il ristorante dell’Hotel Atlante Star di Roma, di proprietà della famiglia Mencucci. Al sesto piano della struttura i clienti sono accolti da un’atmosfera calda e suggestiva, grazie alle grandi vetrate che incorniciano il panorama mozzafiato su cui si staglia la Cupola di San Pietro. Sito tra i quartieri di Prati e Borgo Pio, infatti, l’albergo è noto per la vista che regala ai suoi ospiti dai diversi ambienti dedicati alla proposta enogastronomica. Due le formule previste per la serata del 31 dicembre, in cui l’arrivo della mezzanotte si potrà trascorrere nella sala al sesto piano, prendendo parte al Gala Dinner, in un trionfo di sapori attentamente studiati dallo chef William Anzidei, che ridisegna il concetto di ristorante contemporaneo, con piatti che si fanno riconoscere e sorprendono al tempo stesso. Per celebrare in grande stile, sono previste sei portate, tra cui il Cremoso ai ricci di mare e pan brioche al pan d’epices, le Perle di granchio reale, cocco e lemongrass e il Filetto di vitella, foie gras e salsa duxelles. Per dessert, il palato si accenderà con la Delizia di cioccolato al latte e noci pecan con bisquit alla banana. Ma non è tutto, perché al settimo piano della struttura, dove sorge la grande terrazza che ospita il bar, all’interno della sala Michelangelo si potrà optare per una Light Dinner, in cui la riconoscibile mano dello chef Anzidei proporrà un menu più informale e sfizioso, a partire dal Macaron di barbabietola e pepe sichuan, con anguilla affumicata, passando per la Gelatina di cetriolo e creme fraiche e la Triglia ai cereali e salsa caldeirada. Per la mezzanotte, tutti gli ospiti saranno invitati a salire in terrazza per lasciarsi conquistare dagli spettacoli pirotecnici che illumineranno lo skyline della Capitale, accendendo un panorama unico di bagliori che faranno sognare.
Via dei Bastioni 1, Roma. Tel. 06-686386. Gala Dinner: 470 euro a persona, vini esclusi / Light Dinner: 220 euro a persona, vini esclusi

RHINOCEROS Le Restau


Arte, bellezza, design e una cucina che celebra la tradizione sono le parole d’ordine di un Capodanno esclusivo, come quello offerto dall’esperienza messa a punto per gli ospiti di RHINOCEROS Le Restau, il progetto gastronomico della Manfredi Fine Hotels Collection, ultima perla aggiunta alle location del gruppo che vantano una vista su panorami mozzafiato, e che dal Velabro ammira Roma e la sua stratificazione artistica e storica da una prospettiva unica. Con la supervisione dell’executive chef Giuseppe Di Iorio, il resident chef Alessandro Marata è pronto a stupire i suoi commensali con un menu che si apre con un’Insalata tiepida di astice, midollo e tartufo nero, seguita da Carpaccio di manza fassona, caviale, lattuga di mare e funghi trombette; il primo è doppio in occasione della serata e si inizia dal Risotto, limone e limoni, zucchine e shiso per poi passare al tradizionale Cappelletto di agnello, il suo consommè, finferli e tartufo bianco. Dopo una parentesi di mare con i Pesci in zuppa, si prosegue con il Filetto di marango, nocciola, bagnacauda e barbabietola, per giungere al dessert, che arriva in tavola con una ​​Noce di macadamia, melograno e cioccolato. Il tradizionale rito della mezzanotte a base di lenticchie e cotechino sarà l’augurio per un nuovo anno prospero e felice. Su richiesta, il percorso potrà essere arricchito da wine pairing.
Via del Velabro 9, Roma, tel. 06 679 8902.
Cena € 300,00 pp; € 400,00 pp con abbinamento vini e champagne.

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Principe delle feste, il Natale, è il momento dell’anno da condividere e passare in famiglia. Ma cosa si porta in Tavola? E perchè il tortellino è il piatto forte del pranzo natalizio?

Festa. Questo incontro di lettere non è solo una parola. È un’eredità, un contatto sensibile con un concetto che porta in sè la storia dell’uomo. L’etimologia risale al latino festum o a dies festus = giorno di festa indicando un giorno di “gioia pubblica, giubilo, baldoria”. La festa come evento gioioso comunitario da condividere con gli altri, poichè senza partecipazione, nessuna occasione è una vera festa.
Un’origine ancora più antica, si riferisce al greco festiao o estiao che indica l’atto di accogliere presso il focolare domestico (in sanscrito il focolare si indica col termine vastya) confermando il significato originario e profondo di condivisione, di accoglienza e di comunione gioiosa della festa. Con questo significato il Natale appare come il principe delle feste; il momento dell’anno da condividere in famiglia. Ma cosa si porta in Tavola? E perchè il tortellino è il piatto forte del pranzo natalizio?

Delle poche certezze rimaste, una rimane incrollabile: non è Natale senza il brodo. Dalla Valle D’Aosta, protagonista della zuppa alla Valpellinentze, al Trentino, dove è utilizzato per cuocere i canederli, fino a Sicilia e Sardegna, preparato con la gallina, il brodo è immancabile sulla tavola del 25 dicembre, in tutta la Penisola. Ma è associato soprattutto a tortellini, cappelletti, casoncelli, insomma alla pasta ripiena, fatta rigorosamente a mano, che in molte regioni italiane rappresenta il piatto forte del pranzo natalizio.

In passato era consumato anche la Vigilia di Natale, ma in versione “povera”, in segno di penitenza: in Piemonte e Liguria, ad esempio, c’era la consuetudine di mangiare soltanto una zuppa di pane cotta in brodo di trippa, aspettando la nascita di Cristo con un pasto frugale. Questa tradizione era diffusa anche in Lombardia, ma qui la trippa in brodo era condivisa dalla famiglia riunita al ritorno dalla Messa di mezzanotte.

L’usanza di mangiare il brodo la sera del 24 dicembre è scomparsa quasi ovunque, tranne in Molise, dove tra le portate del cenone figura il prelibato “brodetto alla termolese”: un tempo piatto del popolo, cucinato dalle mogli dei pescatori con i pesci piccoli rimasti invenduti, ora è una pietanza ricercata e costosa a base di seppioline, triglie, merluzzetti, scorfani, razze e frutti di mare.

A Natale, invece, il brodo è ovunque di carne, soprattutto bianca. Sono tre quelli più diffusi: di cappone, di gallina e di tacchino. Poi c’è il brodo di manzo, quello di maiale e misto.

La tradizione di consumarlo il 25 dicembre risale però al Rinascimento. Già nel Cinquecento, il grosso volatile – un gallo castrato – era presente sulla mensa dei nobili in virtù delle sue morbide carni; dalle famiglie del popolo poteva essere gustato soltanto nelle grandi occasioni e il pranzo natalizio era una di queste. Oggi a Natale il brodo di cappone è utilizzato per cuocere i classici tortellini ripieni in Emilia Romagna, i cappelletti in Toscana e Marche, i ravioli in Veneto. In Lombardia è impiegato sia per la cottura dei casoncelli – una pasta ripiena a forma di mezzaluna – sia, nella zona del Varesotto, nella preparazione del risotto allo zafferano.

Piatto raffinato e nobile, i tortellini sono perfetti per la solennità del Natale e per tutti i giorni di festa

Si fa presto a dire BRODO

Il brodo di Cappone, è sicuramente quello più antico, le cui origini, assieme a quello di gallina, si perdono nella notte dei tempi. Nel Medioevo un banchetto non era tale senza un ottimo cappone e, proprio in quell’epoca, nacque l’usanza di gustarne il brodo, tanto saporito quanto sostanzioso, durante le fredde notti fra il solstizio d’inverno e le festività natalizie.

Il brodo di gallina è un altro must della tradizione natalizia italiana. Diffuso soprattutto nelle regioni meridionali ed in particolar modo in Sicilia, oggi è utilizzato un po’ ovunque, nel periodo invernale, per cuocere la pasta fresca. In Sardegna nel brodo di gallina si lascia cuocere la “fregula”, una pasta tipica dell’isola, simile al cuscus, ma più grande e colore vario.

Il brodo di tacchino è diffuso in Basilicata e con esso si cucina una minestra a base di scarola, verze e cardi, immancabile sulle tavole natalizie di Potenza come di Matera.

Il brodo di manzo si utilizza nella cucina valdostana, dove le famiglie mangiano la zuppa alla Valpellinentze, fatta con verza, fontina, pane nero tostato, cannella e noce moscata.

Il brodo di maiale, con costolette, ossa di prosciutto, salsicce e cotiche è, secondo alcuni ricettari classici, quello da scegliere per la “minestra maritata”, tra i cibi più amati del Natale in Campania e Calabria.

Il brodo misto. Secondo altre versioni della famosa ricetta del Sud Italia, ma anche in base alle tradizioni che variano da una famiglia all’altra e si tramandano da secoli, il brodo della minestra maritata è misto, fatto non solo con il maiale, ma anche con il manzo e la gallina (o il cappone).

Tortellini e Cappelletti

Tortellini

Secondo la leggenda i tortellini nascerebbero da un oste guardone che, a Castelfranco Emilia, dopo aver spiato dal buco della serratura una nobildonna giunta alla sua locanda stanca da un viaggio, spinto dalla bellezza di quelle forme, “scolpì” nella pasta fresca il ricordo di qull’ombelico perfetto. Se questa è una delle leggende più note, la seconda è ancora più interessante.

Più mitologica della prima, la seconda legenda vede al posto della Marchesina addirittura Venere. Si vocifera che durante la guerra tra Modena e Bologna a causa della “Secchia rapita”, Venere, Bacco e Marte correndo in aiuto a Modena, trovarono ristoro presso la locanda Corona. Il mattino seguente Marte e Bacco si allontanarono dalla locanda lasciando Venere dormiente, la quale al risveglio, chiamando il locandiere sfoggiò il suo ombelico che rapì la fantasia del locandiere il quale corse in cucina e ricreò cotanta meraviglia creando il tortellino.

Che sia Venere o la Marchesina, si vuole che l’originale forma del tortellino sia dovuto all’ombelico di una donna.

Cosa dice la Storia?

La storia, più precisa e meno folcloristica, di fatto parla di fatti più concreti. Lo storico Cervellati, in un suo manoscritto parla dei “Tortellum ad Natale” nelle tavole dei bolognesi già nel secolo XII. Infatti i riferimenti storici e letterari appaiono fin dai primi del 1300, in una ricetta in dialetto Modenese “torteleti de enula”, mentre nel ‘400 il tortellino viene addirittura citato in una novella del Boccaccio; il “Decamerone”.

Di sicuro una delle date importanti per il tortellino è il 1904, infatti in quell’anno i fratelli emiliani Bartani, partecipando alla fiera di Los Angeles, presentano il tortellino oltre che il modo corretto per conservarli.
E’ infatti da quel momento che il tortellino diventa conosciuto a livello planetario.

La consacrazione ufficiale della ricetta del tortellino avviene il 7 dicembre 1974, data in cui la “Dotta Confraternita del Tortellino” registra la ricetta del tortellino in brodo presso la Camera di Commercio di Bologna.

Le differenze

Cotto rigorosamente in brodo, tra il tortellino bolognese e quello modenese esistono varie differenze, non tanto sulla forma ma sulla differente preparazione.

A Bologna è chiamato turtlén mentre a Modena turtléin.
Il tortellino prende il suo nome dall’italiano torta.
Il tortellino lo si produceva solo per occasioni e feste particolari, ed era nato riciclando la carne avanzata dalla tavola dei nobili ricchi.

La differenza principale tra la versione bolognese e modenese sta nel ripieno:

  • Quello bolognese il ripieno prevede: lombo di maiale marinato per 2 giorni con aglio, rosmarino sale e pepe, cotto successivamente  in un tegame a fuoco lento con una noce di burro, a cui si aggiunge prosciutto crudo, mortadella di Bologna, parmigiano, 1 uovo, noce moscata, il tutto poi tritato finemente con il battilardo.
  • La versione modenese invece prevede: Lonza di maiale tagliata a cubetti e fatta saltare in padella per pochi minuti, prosciutto crudo di Modena, mortadella, parmigiano stagionato, 1 o 2 uova, noce moscata, pepe bianco e sale il tutto macinato finemente nel tritacarne.

La sfoglia in entrambe le versioni viene preparata esclusivamente a mano e tirata al mattarello per mantenere porosità ed elasticità.

Sul brodo invece ancora una volta vi sono due scuole di pensiero differenti:

  • Modena il brodo è di gallina preparato la mattina da consumarsi alla sera.
  • Bologna, invece, il brodo è di cappone e manzo dove non deve mancare l’osso!

La chiusura del tortellino la si vuole attorno all’indice a Modena, e attorno al mignolo a Bologna.

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Una “Panettoni Parade” di alcune delle più interessanti espressioni alveolate a tema natalizio tra insegne note e meno note del centro Italia, con focus laziale e qualche indirizzo toscano, umbro e marchigiano che fanno di qualità e ricerca il proprio tratto distintivo.

Panettoni artigianali, soffici e fioccati, senza glutine e vegani, di montagna e di mare, glassati, golosi e pralinati, generosi in uvette e canditi, ripieni di gelato o farciti di Elisir d’Amore, protetti da favolosi packaging a lingotto d’oro o da “secchielli di confetture”, ecco una parata delle migliori espressioni alveolate note e meno note del centro Italia, con focus laziale e qualche significativo indirizzo toscano, umbro e marchigiano (che non tarderemo ad implementare).

ABRUZZO

AVEZZANO / MAMMARòSSA e il Panettone di Montagna

Un panettone di montagna, che assomiglia a Franco Franciosi nel carattere e nel rigore. A Natale racconta una storia strettamente legata alla terra non solo attraverso le materie prime scelte, ma anche attraverso un vero e proprio “Pane ricco delle feste”, nato e lievitato per essere condiviso a tavola. Riportandolo all’origine lo ha “svotato” di tutto, a partire dallo zucchero, in bassissima percentuale, e viene realizzato con farina di grani cresciuti nelle sue stesse terre e Uvetta che “scrocchia”. Nella versione classica, con canditi e uvetta, l’uva passa è appunto quella calabrese di moscato di Maradei e quella di Zibibbo di Tanca Nica di Pantelleria, entrambe con semi. Scelta che fa la differenza e che rappresenta un’ ulteriore quanto decisa sterzata nella direzione dell’essenza dei sapori al naturale; e che nulla vuole cedere o concedere alle mode o alla soluzioni più golose e attrattive. Quello di Mammaròssa è quindi un panettone di montagna e di valori, nato sull’Appennino tra vette impervie colline e bacini, che racconta storie di territorio e trasformazioni, di radici e resistenza alveolata e concettuale. www.mammarossa.it

SCANNO / Angelo di Masso e i Panettoni di Natura

Un nome una garanzia quello di Angelo di Masso, legato in prima istanza al dolce tradizionale scannese, il Pan dell’Orso, un impasto di miele e mandorle ricoperto di cioccolato. Sulla scia delle tipicità sono celebri i suoi mostaccioli, il pandolciotto, i frollini con la scrucchiata d’uva – confettura abruzzese – ma anche torte, paste, mignon e a Natale i favolosi Panettoni. Realizzati con materie prime fresche e genuine, come i limoni canditi di Sicilia, il sale blu di Persia, la vaniglia Tahiti, la cannella indonesiana e il burro di latteria, quest’anno, oltre alle consolidate versioni Tradizionali con o senza glassa; Lampone e mosto cotto (ottimo), PanGianduia e Frutti di bosco; l’instancabile produzione annovera novità al sapore di Cappuccino; Liquirizia, cioccolato e albicocca. Ma, se il Vostro desiderio è quello di innamorarVi sotto l’albero Vi consigliamo quello alla Ratafia – l’ Elisir d’Amore abruzzese a base Montepulciano – ciliege amarene e un tocco di Zenzero. Per chi ama la varietà c’è anche un Tris di Panettonicini. Per conoscere tutte le possibilità cliccare QUI!

LAZIO

ROMA / Vizio: Lingotto e Medaglia d’Oro

Con un packaging a lingotto d’oro il Panettone di Vizio ha trionfato nelle versioni “classico” e “cioccolato” a Panettone Maximo 2023, evento romano di calibro nazionale che si è tenuto domenica 3 dicembre al Salone delle Fontane all’Eur. A decretare il doppio verdetto una giuria di esperti e pasticceri plurimpremiati. Ma cosa rende il Panettone di Dalila Esposito e Simone Cavallo così spaciale? Sicuramente la texture dell’impasto, soffice e umido, fioccato, microalveolato, la generosità dei canditi e delle uvette di ottima qualità, il profumo di burro, le lentiggini di vaniglia Bourbon, la dolcezza moderata del miele di acacia, la copertura zuccherini e mandorle che lo rendono ancora più ricco e in coerenza con il suo dorato scrigno. Prodotto a San Cesareo e in vendita di via del Mascherino 32 a Roma. Se Volete Viziare il vostro Natale, affrettatevi e chiamate il numero  391 373 5705.

ROMA / Casa Manfredi e il talento di Giorgia

Casa Manfredi triplica i suoi format e mantiene la sua anima di bontà nella casa base di viale Aventino, nella nuova insegna di via dei Conciatori “Casa Manfredi Teatro – Laboratorio” e nel lussuoso “Corner” di Palazzo Naiadi a Piazza della Repubblica. Giorgia Proia, talentuosa Pastry chef – sempre coadiuvata da Daniele Antonelli, compagno della vita e del lavoro – ha spostato tutta la produzione delle linee e dei grandi lievitati delle feste nel Teatro-Laboratorio alle spalle della Piramide Cestia che, oltre alla grande attività festiva, accoglie il “popolo della mattina” fino a pranzo in un ambiente in stile newyorkese compenetrato all’operosa fucina al profumo di burro. Qui la produzione è raddoppiata ma il sapore, la qualità e i profumo del prodotto rimangono gli stessi tra Panettone “Classico”, “Gianduia e Albicocca”, “Tre Cioccolati”, “Lampone e Cioccolato” e il favoloso “Pandoro” generoso inno di burro e vaniglia. Tutti acquistabili online sul sito casamanfredi.it con consegna in tutta Italia e presso Casa Manfredi Aventino e Casa Manfredi Teatro.

ROMA / Fatamorgana e il PanettoneGelato Senza Glutine

Chi l’ha detto che il gelato si mangia solo d’estate? Il vero gelato artigianale e naturale, come quello realizzato da Maria Agnese Spagnuolo (ideatrice e maestra gelatiera di Fatamorgana), è ricco di nutrienti dunque rappresenta un’ottima fonte di energia, l’ideale per i mesi più freddi. Poi quando incontra il dolce natalizio per eccellenza – il panettone – non può che nascere un connubio perfetto per le Feste. Ancora più interessante se il Panettone in questione è senza glutine in due varianti per il Natale 2023: con uvetta di Corinto, miele di acacia, uova bio, copertura al cioccolato bianco montato a frusta, scaglie di mandorle d’Avola tostate, pistacchi di Bronte e scorze d’arancia di Sicilia semi-candite, ripieno di gelato al pistacchio di Bronte, gelato alla mandorla d’Avola e sorbetto alle fragoline di bosco; e quello con copertura alla gianduia e nocciole d’Alba tostate intere ripieno di gelato ‘Bacio del Principe’, sorbetto di lamponi e gelato allo zabaione con marsala riserva targa Florio. Entrambi i panettoni sono disponibili anche senza la farcitura di gelato in tutte le 7 gelaterie Fatamorgana (Nemorense, Campo de’ Fiori, Spagna, Rione Monti, Trastevere, Re di Roma, Monterotondo).

ROMA / Julietta, Romeo e il Primo Panettone vegano di Cat Bistrot

Per questo Natale 2023, Julietta Pastry and Lab (pasticceria gourmet interamente vegetale firmata Romeow Cat Bistrot), presenta il suo primo panettone, ovviamente rigorosamente plant based. Parliamo di un prodotto artigianale che fa capo a Lorenzo Carbone, ed è realizzato solo con ingredienti naturali (senza additivi e miglioratori) e, chiaramente  senza proteine di origine animale. Gli ingredienti sono lievito madre, farina di alta qualità, latte di soia, vaniglia Bourbon da bacca, margarina vegetale biologica, non idrogenata e senza olio di palma. La miscela di spezie studiata nel dettaglio (bacche, semi profumati, agrumi) donano profumo all’impasto soffice e alveolato al punto giusto. Il primo panettone di Julietta Pastry & Lab è in edizione limitata, dunque rigorosamente da preordinare e ritirare in negozio (€ 28 – 800 gr.), disponibile in due versioni: uno classico con i canditi e uno al cioccolato.

ROMA  / D’Antoni e il “fresco freschissimo”

Per il Natale 2023 la pasticceria D’Antoni propone una grande varietà di scelta tra panettoni, torroni, praline e golosissimi decori natalizi realizzati in cioccolato. Tutto è frutto di un continuo studio atto a rinnovare anche le più classiche proposte attraverso l’applicazione di una tecnica e un processo artigianale in costante evoluzione. Selezionatissime materie prime, forma, colore, sofficità, alveolatura e aromaticità sono gli elementi che concorrono a celebrare il Natale attraverso un rinnovato sapore della memoria. Prodotti con solo lievito madre, espressione della filosofia “fresco freschissimo” che caratterizza tutta la produzione D’Antoni, immancabile il Classico Mandorlato: semplice e ricco con tre tipologie di arancia candita – diverse per calibro e processo di canditura e due tipologie di uvetta. Degno di nota anche quello al Pistacchio, che lo celebra nell’impasto, negli inserti e nella glassatura. Originali nei sapori e negli accostamenti quelli Cioccolato, Nel Senso – al cioccolato Inspiration fragola Valrhona – e Pop, impasto classico arricchito da inserti di noci pecan e albicocche candite glassato al cioccolato bianco e cocco rapè. Accanto alla variegata produzione natalizia creazioni di Torroni Speciali ai gusti “Cioccolato fondente con ripieno di gianduia, perle di lampone, ganache al passion fruit”, “Cioccolato al latte con cremino al pistacchio, perle di cioccolato bianco e cuore di caramello” e “Cioccolato fondente con cremino alla nocciola, perle al caramello e ganache alle fragole”. Tutta la gamma su www.pasticceriadantoni.it

ROMA / Maison Lafè e il Panettone giovane e grintoso

In via di Pietralata, una Caffetteria Pasticceria di grande qualità. E’ quella che fa capo a Laura Giordano e Andrea Fontana, due giovanissimi e appassionati di Pasticceria che hanno unito tecnica e creatività per realizzare il loro sogno: Maison Lafé. Questo laboratorio artigianale, attivo da poco più di un anno, offre una vasta gamma di dolci, dai lievitati della colazione ai mignon, dalle crostate alle torte personalizzate su ordinazione. Durante le festività, si dedicano alla produzione di panettoni e colombe. Notevole il loro panettone, slanciato, profumato, umido e dolce al punto giusto, carico grinta ed energia, come quella che si addice alle giovani leve che ci mettono il cuore. Una passione così indirizzata che è valsa loro la medaglia di bronzo a Panettone Maximo 23, sfidando 42 pasticcerie artigianali provenienti da tutta Italia. Info e Prenotazioni al numero +39 389 843 8867

ROMA / Cresci e l’Upgrade 2023

A pochi passi da Piazza San Pietro, il Natale prende la forma di panettone artigianale firmato Cresci. Danilo Frisone, chef, panificatore e proprietario di uno dei più rinomati forni romani, per il Natale 2023 ha prodotto un panettone al burro italiano delle Fattorie Fiandino, più idratato e con una percentuale di parte grassa maggiore tale da consentire una maggiore morbidezza. Un risultato che si ottiene in 48 h di produzione con solo lievito naturale. Le farine sono del Molino Pasini e le uova sono rigorosamente fresche. Per impreziosire l’impasto ci sono vaniglia del Madagascar efrutta candita biologica Morandin. Un unico formato di 1 kg al costo di 38 €, acquistabile in negozio ma per cui si consiglia la prenotazione oltre alla spedizione in tutta Italia. Le varianti quest’anno sono due: tradizionale o con albicocche candite e cioccolato. Le feste natalizie sono sinonimo però anche di tanti altri dolci tipici – panforte, panpepato, torrone al cioccolato, biscotteria secca all’arancia candita – tutti disponibile nel forno e bistrot romano. Un forno “sempre caldo” e pronto a sfornare crostate, cake di segale, biscotteria, granola di avena, pani con farine di castagne e, in generale, farine poco trattate e naturali. in Via Alcide de Gasperi 17 – Roma, Tel. 06 5184 2694 www.cresciroma.it

ROMA / Cavalletti, oltre il Millefoglie

Il panettone di Cavalletti viene fatto come 50 anni fa, sempre con lo stesso lievito madre che curano con premura e una lievitazione raggiunge le 36 ore (38 per l’impasto al cioccolato) e gli ingredienti utilizzati sono solo materie prime di altissima qualità, dal burro ai tuorli d’uovo. I panettoni sono in 4 differenti gusticlassico con uvetta australiana, cedro e canditi (38 €); uvetta (38 €); pistacchio (48 €); cioccolato (43 €). Proprio il panettone al cioccolato è la novità degli ultimi anni: un upgrade in termini di gusto e di ingredienti utilizzati che ha visto il passaggio dalle semplici gocce di cioccolato ad un vero e proprio impasto al cioccolato 55% del Camerun, coperto da una glassa di mandorla al cacao. Un prodotto che richiede fino a 2 ore in più di lievitazione rispetto agli altri gusti by Cavalletti. Gli impasti si “mettono in moto” a partire dalle 6 del mattino e ognuno di essi lievita per tre ore, lontano l’uno dall’altro, così da poter riposare tutta la notte prima del rimpasto e di una nuova lievitazione. Il formato è unico – 750 g – eccezion fatta per la versione classica proposta anche nell’opzione da 2 kg. Per disponibilità Tel. 06 4559565 www.cavallettimillefoglie.it

FIUMICINO / Luca Pezzetta e il Panettone “d’aMare”

Soffice e profumato, ilpanettone artigianale classico di Luca Pezzetta è realizzato con Lievito madre vivo e lavorazione a due impasti, burro francese da panna di centrifuga, vaniglia Bourbon e canditi calabresi
(arancia e cedro). Viene prodotto con tre lievitazioni, per un totale di 48 ore. Se la morbidezza della texture ben alveolata sono gli obiettivi di questo Panettone nato dall’abnegazione di una grande talento lievitista, il profumo, come citato, è parte dell’ intensa caratterizzazione questo grande lievitato proposto unicamente nella versione classica e “nuda”, come vuole la tradizione. Il progetto di packaging è opera dello studio creativo romano “Slevin”.
Info, acquisti e prenotazioni: Formato: 1 kg (40€). Conservazione: 45 giorni / presso Micro Forno Luca Pezzetta
Via Giovanni Battista Grassi, 22 – Fiumicino, RM / Per acquisti online: http://shop.lucapezzetta.com/

ACILIA / Spiga D’Oro Bakery e il Panettone Campione di Sofficità

La selezione delle materie prime unite alla lavorazione artigianale e alla lievitazione naturale è ciò che caratterizza tutta la produzione di Spiga d’Oro Bakery, forno e pasticceria che illumina l’intera Acilia. Le loro produzioni di Natale, come quelle sul banco tutto l’anno, raccontano la generosità della famiglia Mangione e l’abilità di Alessandro nell’elaborazione dei grandi lievitati delle feste. Primo posto per il “premio del Pubblico” e Secondo posto nella “categoria tradizionale” per la giuria di esperti di Panettone Maximo 2023, il suo Panettone è un grandioso esempio di morbidezza microalveolata, sofficità, profumo e lievito madre. Oltre al campione Tradizionale, una vasta gamma di gusti, da quello realizzato con farina integrale biologica con cioccolato fondente e arancia, a quelli più golosi nelle versioni pistacchio, rhum e uvetta, rocher, kinder, nutella e molti altri. Per rendere le festività ancora più attrattive è possibile comporre e acquistare cesti natalizi. Per coloro che desiderino immergersi completamente in questo mondo di sapori, il Forno Spiga D’Oro Bakery si trova in Via Umberto Lilloni, 62 (Acilia / Tel 06 521 1078) e in Via di Dragone, 140 (Dragona) spazion di recente apertura che continua a consolidare la tradizione di bontà firmata Spiga D’Oro Bakery.

FONDI (LT) / Ferdinado Tammetta e il Panettone al Caffè

Lunga esperienza, arte tramandata da generazioni e una passione sempre nuova quella del maestro Ferdinando Tammetta. Ingredienti che fanno la differenza in questo forno storico di Fondi in Via delle Fornaci 57/63, in provincia di Latina. Per Natale 2023, oltre al Pandoro, al Panettone tradizionale e senza canditi, quello al cioccolato, pera e cioccolato e frutti di bosco, la novità è il Panettone al Caffè che promette di deliziare i palati con un connubio avvolgente di sapori, unendo la sofficità tipica del panettone artigianale alle note aromatiche e decise del caffè. Che si stacca dalle proposte più convenzionali e dimostra ancora una volta la capacità di stare al passo con i tempi. Il Panettone al Caffè è dunque un risultato di processi di selezione degli ingredienti di alta qualità e di una meticolosa lavorazione artigianale, improntata alla passione che contraddistingue questo bel forno di Fondi. L’acquisto è possibile presso la sede e on line al sito www.fornotammetta.com.

TERRACINA / Il Panettone al Moscato di Nazareno Fontana

Il viaggio culinario si apre con il Panettone al Moscato di Terracina. L’impasto soffice e fragrante si nutre delle note dolci e aromatiche del moscato locale diventato cavallo di battaglia dello chef Nazareno Fontana che, nella veste di pastry chef si fa coadiuvare dal fratello Mario alla gestione del “Il Caminetto” di Terracina, gioiello gastronomico situato nel cuore di Terracina che continua a deliziare i suoi ospiti con una selezione di prodotti e idee da mangiare innestate sulle materie prime locali. Questo dolce infatti non è soltanto una prelibatezza, ma una dichiarazione culinaria che identifica un luogo preciso e la filosofia di reinvenzione continua dello chef. Quest’anno anche quello al Limoncello, celebrazione dei freschi limoni di Monte San Biagio, e quello al Pistacchio di Sicilia accompagnato da una crema spalmabile appositamente realizzata da produttori isolani dopo un viaggio ispiratore. A sottolineare l’inventiva dello chef un’altra novità già molto apprezzata: il panettone salato, composto da crudo, capocollo e ben tre formaggi: pecorino, provola dolce e piccante. I prodotti sono acquistabili anche attraverso on-line dal sito: www.ilcaminetto81.it

TERRACINA / Essenza di Panettone, classico e cioccolato-albicocca 

Il panettone di Essenza viene realizzato interamente nel ristorante stellato di Terracina in maniera artigianale, senza utilizzo di conservanti, stabilizzanti o additivi e con un’attenta selezione di materie prime di qualità elevata. La sua lavorazione artigianale prevede tre passaggi di lievitazione, la pirlatura viene realizzata interamente a mano e la produzione è limitata. Così nasce il Panettone Essenziale, la sintesi tra il gusto della tradizione e le intuizioni personali di chi fa della qualità una scelta imprescindibile. Chef Simone Nardoni e il suo braccio destro Luca Cacciotti, specializzato nei dolci e nei lievitati, propongono due tipologie di panettone: Classico e Cioccolato e albicocca. Peso 800 gr.I prodotti sono in vendita nello shop online all’indirizzo https://www.essenza.co/eshop . Tel 0773 369762

FROSINONE / Dolcemascolo

In Dolcemascolo c’è il piacere di una storia artigiana, fatta di innovazione che guarda al futuro e di radici nelle tradizioni del passato. Quello di Matteo è un prodotto artigianale che vanta soli 40 giorni di scadenza e garantisce umidità, genuinità e grande digeribilità grazie alle tecniche utilizzate. Con un packaging rinnovato per proteggere Pandoro e Panettone, quest’ultimo è in diverse versioni Classico, ai Frutti di Bosco, al Cioccolato, Cioccolato e Pere e Cioccolato e Lamponi realizzato con cioccolato fondente al 60% e lamponi locali e quello al Pistacchio.

VITERBO / Gur.Me. e il panettone “Ma Dai!?” 

Da un’esclamazione di apprezzamento il nome di un “Ma dai!” è il nuovo progetto gluten free che si è concretizzato proprio in vista del Natale. A crearlo le sapienti mani della pastrychef Stefania Mancini nel suo laboratorio bakery del ristorante viterbese Gur.Me. Ore e ore passate a mixare chili farine per trovare la combinazione più gustosa e la “spinta” giusta per definire la sua morbidezza. “Ma dai!” nasce dall’espressione pronunciata dai tanti clienti increduli di trovarsi di fronte ad un prodotto gluten free. Dal panettone classico con arancio e uvetta, alla versione cioccolato e infine pistacchio, l’altissima qualità delle materie prime utilizzate ne fanno un’eccellenza italiana a cui non rinunciare. In vendita presso il ristorante GUR.ME via Valle piatta 5, Viterbo https://www.ristogur.me/bakery/ e su prenotazione WhatsApp +39 376 133 0054

VITERBO / Bibì, piccola ma forte

Nel centro medioevale di Viterbo, a due passi dal famoso Palazzo dei Papi, trovate “Bibì Patisserie Dolce e Salata” piccolissimo scrigno di dolcezze realizzate con amore e ossessione per le materie prime da giovani pasticceri che hanno deciso di intraprendere questa dolce e nuova avventura. Due le proposte natalizie prodotte con lievito madre. Panettone classico tempestato di profumatissimo cedro “diamante”, uva sultanina “vintage” e scorzone d’arancia tutta essenza.Diamanti di cioccolato riempiono il panettone “al cioccolato” ed una cascata di riccioli di cioccolato bianco e nero ne rivestono la superficie. Versione golosa da non perdere.https://www.facebook.com/bibidolcesalata WhatsApp+39 329 805 4913

VITERBO / Classico e Pandorato: le “Delizie dei Borboni”

Oltre 50 le ore di lievitazione per i panettoni dei partenopei “Armante”, da qualche anno nella Tuscia con una ricca proposta natalizia. Lunghe fermentazioni per risultati efficaci nella struttura, nel gusto e nel profumo del Panettone “Classico” con arancio cedro e uvetta di cui eseguono mesi prima la canditura. Tra le versioni più richieste quello all’albicocca “Pellecchiella” del Vesuvio, e ancora,  “Arancio e cioccolato” aromatizzato con liquore all’arancio, al  “Marron glaces”,  “Noci, fichi, pinoli e cannella”e la novità del 2023 al gusto “Cappuccino”, impasto al caffè arricchito di gocce di cioccolato bianco. Tra le loro proposte anche “Il Pandorato”, incontro tra panettone e pandoro dal retrogusto allo zabaione. https://www.facebook.com/ledeliziedeiborbone/about WhatsApp 339.43.86.896

TREVINANO / Iside De Cesare e “la Parolina” giusta nel Panettone

Piccola taglia, come si addice ai cammei – ovvero alle gemme preziosie, lavorate a tutto tondo – il panettone di Iside De Cesare, talentuosa chef patron de La Parolina, una stella Michelin a Trevinano (Acquapendente, VT), profuma di buono e di forno, di grano e di pane. La sua è una pasta compatta, alveolata al punto giusto, moderata nello zucchero che ricorda i pani artigianali di sapiente lavorazione. Preparato con lievito madre, i suoi canditi di Arancia amara gli donano serietà e profondità, perfetto per chi cerca un sapore autentico e slegato dalle mode dei tempi. Un Panettone al naturale quindi, che ad ogni morso di base neutra si carica di sapore all’incontro dell’uvetta e del candito. Packaging essenziale ed elegante, l’involucro è chiusto da un fiocco di spago grezzo. Oltre al classico, c’è anche quelloglassato al cioccolato e nocciole dei monti cimini. Info e disponibilità su https://www.laparolina.it/

TOSCANA

PRATO /  Il Panettone del Nuovo Mondo

Celebre in tutta Italia per il suo prodotto più famoso, le Pesche di Prato, la Pasticceria Nuovo Mondo vanta oggi prodotti che sono diventati icone. A Paolo Sacchetti, pluripremiato proprietario della pasticceria e membro storico di AMPI, l’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, si affianca il talento del figlio Andrea, cresciuto nel laboratorio del padre. Tante le referenze pensate dai due pasticceri, padre e figlio, per questo Natale: Giulebbe: panettone del territorio, realizzato con ingredienti locali come i fichi secchi di Carmignano, Presidio Slow Food, pinoli di San Rossore in glassa, noci della val di Bisenzio; e Pan Ballotto: “marzapane” a base di marroni del Mugello IGP lessi, pasta di marroni e alchermes (Prodotto Agroalimentare Tipico della Toscana, liquore dolce e aromatico dall’inconfondibile colore rosso). Anche la glassa del panettone è fatta con la farina di marroni. Le prenotazioni possono essere fatte solo telefonicamente al numero 0574 27765.

UMBRIA

FOLIGNO/ O’Ma’, l’angolo delle Bontà

Siamo a Foligno, in Via Umberto I, in questo raccolto forno artigianale arredato con grazia che fa capo al Matsro fornaio Filippo Vassallo e a sua madre, da cui deriva il nome “O’ Mà”. Qui ogni giorno sul bel balcone di legno mettono in mostra prodotti dolci e salati preparati con professionalità e passione. Buona scelta degli ingredienti che vengono trasformati in diverse varietà di pani, torte salate e dolci tutti appetitosi. Ma Natale il must è il Panettone caratterizzato da un’attenta lievitazione e selezione delle materie prime a partire dal lievito madre. il risultato? Sapore equilibrato e nota distintiva di vaniglia, giusta umidità del morbido impasto impreziosito da uvette e arancia candita nella versione “Tradizionale” e “Fondente” con impasto scuro al cioccolato e pepite di cioccolato fondente. Disponibilità al numero 333 767 9585

CORCIANO / Mounier Champagne, Pizza e Panettone!

Meunier Champagne & Pizza è il progetto dall’agronomo Anna Chiara Baiocchi e dagli ingegneri Pietro Marchi e Daniele Marcucci, lanciato nel 2017 a Corciano (Perugia) che hanno combinato sinergicamente competenze e passioni per il vino definendo un risultato di alto livello, fondato sulle condivise competenze di sommellierie, sperimentazione, ricerca. Questa ricerca dal 2018 si è focalizzata sui panettoni artigianali che si affiancano alla produzione di pandoro avviata sin dagli inizi. Degno di nota il “panettone classico” con 3 lievitazioni e pasta madre viva, bacche di vaniglia biologica del Madagascar, uvetta australiana 6 corone, arancia Navel di Calabria e cedro Diamante con canditura al naturale. Il risultato? Una grande prova umbra, soffice, aromatica, per un morso fedele alla tradizione e con picchi che profondità.

BRUFA / Il Panettone “classico ma non troppo” di Impero e Fabrizi

Siamo a Brufa, in posizione panoramica tra Assisi e Perugia, nel borgo recentemente illuminato dalla prima stella Michelin per il Ristorante Elementi Fine Dining interno alla struttura Borgobrufa SPA Resort 5 stelle. Questo punto di riferimento dei Luxory SPA Resort, ora consacrato “dalla Rossa” come meta enogastronomica italiana guormet non dimentica di certo le tradizioni, né di sottolineare le feste con il suo dolce più iconico. E lo fa attraverso l’impegno e il talento della Pastry Chef Pamela Fabrizi e dell’Executive Chef Andrea Impero. Il loro primo panettone nato sotto la luce della buona stella, lo hanno definito “classico ma non troppo” e proviene da un lungo lavoro di ricerca sulla materie prime e da pazienti tecniche di lavorazione. Viene realizzato con farine italiane biologiche, uova fresche da allevamento all’ aperto di “Liberovo”, bacche di vaniglia Tahiti, candidi calabresi, uva passa siciliana e burro di latteria per la versione classica, mentre, per quella al cioccolato, la scelta dell’abbinamento è stata quella di abbinare il cioccolato monovarietale ecuador 60% di MARCO COLZANI (Monza) ai i fichi bianchi del cilento dell’ Opificio Santomiele (Salerno).  Per Info e disponibilità 075 9883www.borgobrufa.it

CIVITELLA DEL LAGO / Paolo Trippini e “come nasce un panettone”

“Il Paolo”. L’ ha chiamato così Paolo Trippini, Ristorante Trippini a Civitella del Lago (TR), sopra il Lago di Corbara, alla vista di tre regioni. La nascita di un panettone “Il Paolo” richiede tre giorni di lavorazione con una lievitazione che
varia dalle 62 alle 66 ore. L’ingrediente che rende unico il gusto dell’impasto è il Lievito Madre. Questo ingrediente, che lo chef cura da ormai 12 anni, conferisce al Panettone profumo fragranza inconfondibile e alta digeribilità.
Tutti gli altri ingredienti sono selezionati da Paolo con cura e attenzione per un impasto che prevede uova fresche; Farina grani selezionati, Arance candite selezionate, Uva sultanina, Bacche di vaniglia naturale, Burro, Zucchero, Miele millefiori e “Tanta Passione”.

MARCHE

OFFIDA / Il Panettone “Fragile” con crema 3-6-9 di Daniele Citeroni

Un panettone disponinile ad anni alterni che nasce da un progetto condiviso con Molino Agostini (farine biologiche, macinate a pietra a km0) e Iodio, vinerina con libreria a San Benedetto del Tronto, è il Panettone di Daniele Citeroni, talentuoso chef di Ophis a Offida, che mette in tutto quello che fa grande ricerca, riflessione e impegno. Il Packaging è un barattolo di latta, quello utilizzato per le confetture e Il panettone 2023. Si chiama Fragile perchè fragile è il soffice prodotto da salvaguradare al suo interno che Ophis arricchisce con il suo 3-6-9. Cos’è? E’ la crema al cioccolato senza uova tipica di Offida, servita nella classica zuppa inglese. L’idea alla base è proprio quella di legare il dolce per antonomasia delle festività natalizie, il panettone, al dolce presente in tutte le feste e su tutte le tavole marchigiane, la zuppa inglese. Quindi, all’interno dell’impasto carico di uova che richiama la crema gialla, le intense pepite di cioccolato di Marco Colzani rappresentano la 3-6-9 e gli inserti di pasta di mandorla con madorle locali ricordano la crema bianca. Chiude il giro dei rimandi concettuali un nebulizzatore di alchermes che troverete nella confezione. Una volta affettato il panettone basterà vaporizzare il liquore per ottenere un sapore nuovo e tradizionale al contempo. Qualcuno è ancora disponibile. Per sicurezza chiamate Ophis allo 0736 889920 / https://www.osteriaophis.com/

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Matthias Kirchler è uno di quei pochi chef che ben governa il tridente delle abilità gastronomiche. Ne deriva un pensiero gastronomico indipendente per posizione e mentalità, profondamente identitario e culturale che ridisegna i confini/non confini di una cucina boschiva e montana, nella nuova narrazione della Valle Aurina.

confini/non confini di una cucina boschiva e montana, essenziale e di contenuto,

Aspetto da guerriero vichingo, postura fiera, capelli biondo cenere, sguardo sicuro, occhi chiari e limpidi come le sue idee. Matthias Kirchler, 30 anni, nasce e cresce circondato dalle 80 montagne della Valle Aurina (Ahrntal in tedesco; Toul in dialetto sudtirolese), il passo più settentrionale dell’Alto Adige, luogo di grande rispetto tra l’uomo e la potente natura.

Nella ricerca della propria identità culinaria e di quella definizione univoca che tutti gli chef dovrebbero perseguire, il suo confronto, il riferimento, il termine di paragone qui non è stato con le cucine del mondo e i grandi maestri, ma con gli alberi, con il clima rigido, con la neve che per interi interi ricopre tutte le cose; con le notti gelate e il cieli carichi di stelle, con i temporali violenti e con i tremila metri di altitudine delle Alpi dei Tauri occidentali che hanno (fortunatamente) protetto e mantenuto inalterati costumi e usanze delle popolazioni alpine.

Il primo profumo, quello che registra in Matthias questa dimensione ad alta risoluzione, è quello del bosco e del pino cembro (che qui chiamano cirmolo), dell’abete rosso, del muschio e del ginepro. Richiami di atmosfere profondamente legate alla sua storia familiare e a alla cultura collettiva; così come il latte di malga, il pane di patate, il burro intenso, il formaggio grigio: espressioni di contenuto e semplicità sulle quali lo chef nei suoi piatti lavora per innestare, distillare ed evolvere l’emozione e la tenacia della montagna.

Il concetto diviene così cucina, più precisamente quella cucina del Lunaris 1964, il Ristorante Gourmet più a nord d’Italia che accoglie i suoi otto ospiti in un’elegante e raccolta stube all’interno dell’imponente e articolata struttura Amonti & Lunaris Wellnessresort, a Cadipietra, sopra Bolzano, quasi al confine con l’Austria. 

Concetti, dicevo, da mangiare, che si ritrovano in piatti come il “sempre verde”, che è un tributo al ginepro alpino, forte arbusto che rimane verde anche sotto la neve. Lo chef, unendo i puntini dei rimandi concettuali legati “al colore, al temperamento e alle temperature”, realizza così una granita verde utilizzando un macchinario concepito per il formaggio, che arriva scenograficamente in sala e nel quale viene montata una forma di ghiaccio verde scura la quale girando, al contatto con la lama, produce una neve sempreverde, una “granita di ginepro” che spezza il ritmo del percorso degustazione, rinfresca mente e palato predisponendoli alla portata successiva.

Ricerca profonda e guizzi creativi. Matthias, quali sono gli ingredienti che hai scoperto durante la fase di studio e costruzione dei due percorsi degustazione?

La Valle Aurina ha sempre avuto una cucina molto povera. Avevamo solo un pò di latte, dal quale abbiamo ottenuto burro e formaggi, uova e poco grano, e poca carne. E mi piace partire da queste materie per riproporre fedelmente la base della mia cultura in una cucina di piatti più elaborati.

Tra gli ingredienti che ho scoperto durante la mia fase di ricerca ci sono erbe selvatiche che ancora non conoscevo come il sommacco, acido e agrumato, e 300 diversi funghi commestibili, diversissimi tra loro e alcuni con sapori incredibili, tipo quello al gusto di cocco.

Riflettendo sul fatto che “terra povera” non sia necessariamente un limite, ma anzi, se letta come sfida proattiva possa rappresentare una decisiva spinta per generare una grande cucina (il Noma di Copenaghen e il lavoro di Renè Redzepi ne sono un esaustivo esempio), penso ai concetti di economia circolare di etica e sostenibilità, così chiedo allo Chef come li abbia introdotti nella sua cucina. 

Noi siamo molto attenti e cerchiamo di non sprecare nulla. Anche se parlare di sostenibilità complessiva in un Resort è difficile per alcuni versi, nella mia cucina l’etica diviene concreta attraverso la scelta dei produttori sostenibili dai quali mi rifornisco, come per la  “vacca grigia” di Walter Künig, azienda agricola biologica Künig Hof che fa dell’ agricoltura sostenibile e salutare uno stile di vita; Goasroscht di Günter Volgger per le carni e i formaggi di capra; e Obermair per lo speck (di tutti i citati Vi racconterò più avanti n.d.r).

Due i percorsi – uno più ampio per tutti i palati, l’altro vegetale – entrambi interessanti e con vette di emozioni. Tra i piatti che spiccano, c’è sicuramente il “Graukäse e pane croccante alla segale”. Ma qui è doveroso fare un passo indietro. 

Il legame che c’è tra chef Kirchler e il formaggio risale infatti a quando, da piccolo, aiutava la famiglia nei lavori della malga, badava alle vacche e imparava a destreggiarsi con i formaggi. Soprattutto con il “Graukäse”, il formaggio grigio, che è il cibo più antico e tipico della valle, tanto che le prime testimonianze scritte risalgono al 1348.

Un sapore che si identifica fortemente con questo luogo. Lo chef lo ripensa e ne stravolge la struttura che da solida, granulosa e quasi gommosa, diventa spumosa ed eterea all’impatto che, presentata in una ciotola volutamente grezza (molte delle ceramiche sono realizzate a mano da Matthias), tra cenere di porro ed erba cipollina, nasconde dei caldi bonbon di formaggio grigio al cucchiaio accompagnati dallo schüttelbrot, il caratteristico pane croccante altoatesino che non sfugge alla puntuale rilettura sintattica.

Il Graukäse con pane croccante, è stata la mia sfida. A partire dalla ricerca e dalla sua lavorazione che ho fatto spalla a spalla con la produttrice; perchè un formaggio a latte acido, senza lattosio e senza grassi. Ho fatto un lavoro enorme per ripensarlo e proporlo in un consistenza diversa.

Una cucina la sua che, ben oltre cucine e stage, parte dai valori di una cultura comune e dal contatto, dal dialogo e confidenza con il produttore. Al “Graukäse” seguono “Pane, burro e speck” di grande qualità, le “Short ribs in salsa bbq”, il “Salmerino” cotto in oliocottura (cottura in olio a bassa temperatura) nel grasso di vacca grigia – e che, attraverso questa tecnica diventa quasi glassato preservandone consistenza e sapore. Poi c’è “Goaroshtch”, un piatto con il quale lo chef ha voluto omaggiare Günter (allevatore e fornitore di “capre felici” sopracitato) immettendo nei Cappelletti in brodo tutta la forza della carne di capretto e della ricotta di capra, ricoperti da una sottile neve di formaggio e gocce di olio alle erbe. Si arriva così al “Cervo, barbabietola e mirtilli rossi”, servito con una deliziosa quanto inedita versione di Schupfnudel

Gli schupfnudel sono una pasta tipica, tipo gnocco lungo, 

che volevo proporre in stile fine dining.

Il piatto merita un approfondimento perché il Cervo, oltre la sua vivida trama, viene caratterizzato da una sabbiatura di sangue essiccato e polverizzato – altro ingrediente tipico della valle – e viene servito con delle “finte patatine”, ovvero gli schupfnudeln – tradizionalmente gnocchi di patate bolliti e rosolati nel burro – qui cosparsi di polvere di fungo per ricreare l’effetto della patata appena sottratta alla terra. Due le considerazioni: se non fosse per il doveroso contegno che si addice delle dimensioni gourmet, se ne dovrebbero poter mangiare a iosa; sono i dettagli, come al solito, a rimanere impressi e a fare le grandi differenze.  

Muovendo qualche passo nel percorso vegetale, anche qui è il “Genussbunker” a issare la bandiera del sapore e dell’esattezza di un piatto.

Il titolo è un omaggio al Genussbunker – il bunker dei formaggi a qualche chilomentro da Brunico di Hubert Stockner, Mastro Casaro e fine-affinatore di formaggi extra-ordinari. Kirchler gli dedica un piatto, e nascono così i “Cappelletti ripieni di blu di bufala affinato in bunker e brodo di birra”. Perfetti nella loro realizzazione, nello spessore della sfoglia, nella forza del ripieno intenso e cremoso, che condensa la grande personalità del formaggio a proprio agio nel brodo scuro di birra. Un piatto di ingredienti semplici, forti e diretti, perfetto nella sua esecuzione, una lama tesa di sapore felice e di grande gusto, che ben rimane in memoria.

La mia cucina è al 100% della Valle Aurina, sia per quanto riguarda la materia prima che proviene dai produttori locali, che nell’idea di fondo.

Prima di passare al dolce, doveroso è dedicare qualche parola al filone di pane di patate e al suo servizio, uno dei momenti più importanti e rituali della cena perché celebra il valore del pane, che viene tagliato in sala dallo chef e viene condiviso tra i commensali, come fossero una famiglia. 

Se nel percorso onnicomprensivo si accompagna a “burro e speck” (come sopra citato), in quello a tema vegetale si presenta come “pane, burro e prosciutto” che è una provocazione bonaria e, al contempo, un’interessante invenzione sul sedano rapa (sul quale c’è ancora molto margine di gioco), che viene fatto asciugare con una pasta di sale e presentato in fette sottilissime.

Matthias Kirchler è infatti uno di quei pochi chef che governa con sorprendente facilità il tridente delle abilità gastronomiche: la panificazione, la cucina, la pasticceria. Ne deriva una cucina indipendente, scevra dalle mode passeggere, profondamente identitaria e culturale che, pur promuovendo la narrazione di questa estrema valle italiana non cade nel tranello dell’autoreferenzialità e ti porta a pensare che forse accanto alla “luna(ris)” potrebbe star bene una stella.

Rimanendo sulla terra, sul finire della nostra chiacchierata gli chiedo: “nella tua formazione/non formazione qual è stata la tappa che hai ritenuto fondamentale per la tua crescita e quella che senti di dover fare per migliorare?”

All’ Alpenpalace Luxury Hideaway & Spa Retreat, con lo Chef, in pasticceria. E’ stato il primo ristorante gourmet dove ho lavorato, che mi ha aperto le porte del dolce. All’inizio non volevo, è stata una sfida, quando ho realizzato il mio primo buon macaron è stata per me un’enorme vittoria, mi sono sentito come Dio (ride).

Con questa rara abilità pasticcera tra le dita, in chiusura del pasto rilegge un ricordo importante, quello di “pane e latte”, una memoria intima, legata a sua nonna che Matthias porta in tavola di persona e racconta con grande trasporto.

Utilizzo al massimo quattro ingredienti in un piatto. Non ne voglio troppi perchè voglio dar loro la possibilità di esprimersi e che l’idea del piatto arrivi netta all’ospite.

Perfezionista con una grande abilità nell’impiattamento, Matthias Kirchler, senza maestri sta disegnando i nuovi confini/non confini di una cucina boschiva e montana, essenziale e di contenuto, in stretto dialogo con il territorio la quale, mentre si adopera per la soddisfazione dell’ospite e per raccontare al meglio la cultura della Valle Aurina, automaticamente, autodefinisce se stessa e assieme i contorni di un grande talento naturale, al naturale.

Lunaris 1964 presso l’Amonti & Lunaris Wellnessresort

Hittlfeld 1a

39030 Cadipietra (Bolzano), Valle Aurina, Alto Adige, Italia

T +39 0474 652 190

lunaris@wellnessresort.it

Aperto da venerdí a martedì. Orario e Turno unico: 18:45
Menu degustazione: 144 completo – 124 vegetariano

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Tutti i giorni, fino a sabato 6 gennaio, da ViVi Le Serre, Piazza Venezia e Piazza Navona, torna il “rito del Te” con un buffet dolce interamente realizzato con prodotti bio, musica Jazz di sottofondo, caminetti accesi e alberi di Natale illuminati a energia pulita.


ViVi, Food & Lifestyle – brand fondato da Daniela Gazzini e Cristina Cattaneo – si prepara alla stagione festiva con il ritorno del Tea Time con selezioni di Tea, tè biologici, infusi e trionfi di mini-cake al cioccolato, carrot cake, cioccolatini e biscotti, cheesecake, torte di mele, “pastel”, i tipici dolcetti portoghesi. In poche parole un buffet di dolci che è uno speciale assortimento messo a punto dalla Pastry Chef Francesca Cascia e interamente realizzato con ingredienti biologici, che include proposte vegan e gluten free.

Ma è il sottofondo di musica jazz, le candele, e il caminetto scoppiettante, lle stoffe, i colori, ceramiche e teiere a chiudere la cornice di una parentesi dal sapore magico.

Tra le novità di quest’anno, l’albero di Natale de Le Serre illuminato da energia pulita LifeGate, prodotta interamente da fonti rinnovabili italiane, e gli speciali addobbi decorati dagli ospiti, questo perchè dal 2022 ViVi rientra nel movimento globale delle aziende B Corp, che raggruppa le imprese che soddisfano i più elevati standard di responsabilità sociale e ambientale.

VIVITEATIME: dove e quanto?

Il costo del Tea Time di ViVi – Le Serre è di 20€ a persona ed è necessaria la prenotazione. La proposta
include dolci dal buffet e una bevanda a scelta tra infusi, tè bio, cioccolata calda con panna fresca,
tisane e caffetteria biologica a firma Mogi.
Presso ViVi – Piazza Venezia la formula del Tea Time prevederà una bevanda calda a scelta
accompagnata da un menù degustazione di golose mini-cake, sempre al costo di 20€.
Chi invece sceglierà di ritagliarsi un pomeriggio passeggiando per i tradizionali mercatini di Natale di
Piazza Navona potrà sostare da ViVi – Piazza Navona per gustare la ricca carta di tè, infusi e cioccolate
calde selezionando deliziosi dolci dal menù à la carte, come i Brownies fatti in casa, gli Scones con
panna e marmellata di fragole o un soffice Tiramisù con crumble al caffè.

Focus Vivi “Salotti”

ViVi – Le Serre
Il Botanical Garden Restaurant di ViVi nasce nel 2020 all’interno di antiche e splendide serre
riportate a nuova vita, un verde e accogliente riparo in cui gustare i sapori di ViVi, dentro la privata
Villa Blumenstihl. La luce naturale che entra dalle grandi vetrate scandisce i ritmi della giornata e
accompagna gli ospiti “bioviziosi” da mattina a sera. Le Serre cambiano anche con le stagioni: in
estate sono un fresco salotto con un piacevole e rigoglioso giardino fiorito e in inverno diventano
un winter garden caldo e luminoso, addolcito dalla luce di un caminetto scoppiettante: un mondo
incantato fatto di vetro, verde e luce.
Le Serre offrono menù diversi per ciascun momento della giornata, dalla colazione al dopocena. La
cucina ViVi utilizza l’alta tecnologia per valorizzare al massimo le materie prime, il contemporaneo
si sposa con la tradizione. Le cotture a bassa temperatura o al vapore mantengono le proprietà
nutrizionali degli ingredienti e al contempo esaltano i sapori per piatti sani e genuini. Per la cena,
la proposta diventa più ricercata e raffinata. I piatti variano a seconda della stagione, sono belli da
vedere, buoni da mangiare e perfetti per essere condivisi.
Ai piedi de Le Serre, la ViVi Bottega è la porta per attingere alla dispensa di ViVi, con i prodotti bio
preferiti di Daniela e Cristina e le torte prelibate del biscottificio Borboletta. Un modo semplice di
portare nella propria quotidianità l’healthy food by ViVi che mette di buonumore bioviziosi e non!
Nella ViVi Bottega sono disponibili prodotti di diversa tipologia, da gustare direttamente sul posto
o da portare a casa, per cucinare secondo i consigli (e i segreti) della filosofia ViVi.

ViVi – Piazza Navona
Nella splendida cornice di Palazzo Braschi dove ha sede il Museo di Roma, seduti al tavolino
nell’androne del palazzo, si può ammirare, in un luogo più appartato, la splendida fontana dei
Quattro Fiumi del Bernini, uno dei simboli più conosciuti della Città Eterna. In questo contesto
urbano, in pieno centro storico, ViVi diventa un salotto di casa affacciato su Roma: il posto ideale
per un brunch con gli amici, per un pranzo (per i pranzi veloci sono anche disponibili lunch box
biodegradabili per chi preferisce l’asporto) o una cena intima, un luogo dove sorseggiare un
cocktail, un mocktail o fare due chiacchiere davanti a un buon bicchiere di vino da scegliere tra le
tantissime etichette di vino biologico.
Per gli amanti del tea time, il pomeriggio il bistrot è un’accogliente sala da tè, la perfetta sosta fra
una mostra e lo shopping, per dedicarsi alla lettura di un buon libro assaggiando i deliziosi dolci
del biscottificio Borboletta.

ViVi – Piazza Venezia
Il locale è situato nella splendida e storica cornice di Palazzo Bonaparte – dimora della madre
dell’Imperatore francese Napoleone Bonaparte che soggiornò lì fino al 1836 – e contesto artistico
delle prestigiose mostre prodotte da Arthemisia, azienda leader nella produzione e organizzazione
di mostre d’arte a livello internazionale.
Il nuovo ViVi di 200mq, situato nel cuore della Città Eterna e con una vista su Piazza Venezia e
l’Altare della Patria, sarà aperto tutti i giorni dalle ore 8.00 del mattino a mezzanotte, per accogliere
clienti e visitatori delle mostre e non solo, con uno spirito positivo di “Good mood food”.
Il design di ViVi conquista anche Piazza Venezia, all’interno dello storico Palazzo Bonaparte, con un
aspetto seducente ed eclettico caratterizzato da sfumature retrò che richiamano i caffè letterari anni
venti di Parigi. Le tre grandi sale di ViVi – Piazza Venezia, caratterizzate dal blu napoleonico delle
pareti, non passano inosservate grazie a dettagli creativi come le stanze adornate da specchi dorati,
i paralumi realizzati con Ikat colorati, banconi di recupero e piatti e oggetti frutto di una ricerca nei
mercati a cui viene ridata nuova vita.

Per maggiori informazioni:
https://vivi.it

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Al W Rome si gioca a Giùmanji! Il nuovo format enogastronomico di cene interattive con Chef e Bartender delle più influenti realtà gastronomiche e misclelate di Roma. Il 13 dicembre il 2°Episodio con Giano Restaurant + Marzapane, Drink Kong e Luca Di Prospero “narratore” d’eccezione. Scopri le regole del gioco e partecipa!

Il Gioco è iniziato il 9 novembre 2023. Consiste in una serie di eventi-episodi ispirati al film cult Joe Johnston “umanji”. La ricerca è quella dedicata alla scoperta di nuovi percorsi di gastronomia e di mixology. I protagonisti sono gli ospiti, chef e bartender delle più influenti realtà gastronomiche e misclelate di Roma. Dove? Da Giano Restaurant, al W Rome, prima sede italiana del «W Hotels Worldwide» di Marriott, combinazione esclusiva di lusso e informalità in Via Liguria 26/36 (traversa di Via Veneto) a Roma.

Le Regole del Gioco

Benvenuti nella giungla!

In cucina dovrai stare finché il palato del Sultano non saprai soddisfare!

Non cominciate se non intendete finire.

Lancia i dadi e inizia l’avventura.

Non una semplice cena, ma un’esperienza interattiva che vi trasporterà in un mondo misterioso dove i sapori si incontrano e danno luogo alla magia. A ogni “tappa” un narratore accompagnerà i giocatori alla scoperta del menù degustazione ideato da Ciccio Sultano e Nicola Zamperetti, chef ed executive chef del Giano Restaurant – ristorante del W Rome – sempre affiancati dalla proposta mixology di Mattia Capezzuoli, Bar Manager del W Lounge.

Più precisamente, il bistellato Chef Ciccio Sultano, Nicola Zamperetti e Mattia Capezzuoli accoglieranno i partecipanti per accompagnarli attraverso gli ambienti dell’albergo romano – da Giano Restaurant al Giardino Clandestino, passando per Zucchero x Fabrizio Fiorani e il W Lounge – alla scoperta di nuovi, avventurosi, abbinamenti di gusto.

Con l’aiuto di un “narratore” diverso ad ogni episodio, i partecipanti del gioco si faranno strada nella giungla capitolina alla scoperta di menu degustazione sorprendenti tra imprevisti, incontri con il “cacciatore” e immancabili imprese alla conquista del palato.

Un nuovo modo ludico e giocoso di sperimentare la cucina come incontro di stili e all’insegna dell’interattività, in collaborazione con alcuni degli interpreti più apprezzati della scena culinaria e della mixology romana e con l’agenzia creativa Cultivar.

EPISODIO #2

Giano Restaurant meets Marzapane + Drink Kong / Feat Luca Di Prospero

Il bistellato Chef Ciccio Sultano e l’executive Chef Nicola Zamperetti, padroni di casa da Giano, insieme ad Antonio Altamura, chef di Marzapane, hanno preparato un menu sorprendente con wine pairing Feudo Maccari e Tenuta Setteponti. La mixology sarà firmata W Lounge in collaborazione con Drink Kong, N.21 della classifica 50 Best Bars e N.17 Top 500 Bars. Un narratore speciale, interpretato per l’occasione dall’attore Luca Di Prospero, vi condurrà in questo percorso culinario attraverso gli spazi del W Rome, alla scoperta di nuovi, avventurosi, abbinamenti di gusto.

  • Quando? Mercoledì 13 Dicembre, ore 20.30
  • Dove? Giano Restaurant, Via Liguria 28, 00184 Roma
  • Tickets125 € a persona (menù degustazione con entrée e 5 portate, vini inclusi)

Nel Precedente EPISODIO

Giúmanji EP #1 — Giovedì 9 Novembre, ore 20.30

Giano Restaurant + Retrobottega + Freni e Frizioni / feat Elio D’Alessandro

“Hanno barbe folte e ironia tagliente, attenti a quei due chissà che hanno in mente. Il punk non è morto grida arrabbiato, mentre beve un Martini non shakerato.”

Giano Restaurant, guidato dall’Executive Chef Nicola Zamperetti, con la direzione dello Chef stellato Ciccio Sultano, ha proposto agli ospiti una fusione di cucina siciliana e cultura romana, valorizzando i sapori italiani più autentici e ingredienti autoctoni della Sicilia. Il concept è quello di una Cucina Educata, somma di molte tradizioni siciliane, aristocratica, popolare, borghese e domestica, rivisitate con innovazione e creatività per “Tradire la tradizione”.

Retrobottega uno dei ristoranti più in voga della Capitale con la sua cucina dinamica, moderna e atmosfera internazionale è frequentato giornalmente da locals e turisti. I due chef-patron, Alessandro Miocchi e Giuseppe Lo Iudice porteranno la loro visione ludica e il loro spirito fresco all’interno del mondo Giùmanji, regalando un’esperienza esclusiva, dal respiro internazionale.

Freni e Frizioni, celebrato quest’anno come il 33esimo migliore al mondo nella prestigiosa classifica dei World 50 Best Bars, è un’icona del bere miscelato. Street bar aperto 18 anni fa vicino Piazza Trilussa, anch’esso meta di romani e non, costituisce ormai un appuntamento irrinunciabile in città. Con il loro motto ”PUNK IS NOT DEAD’’ avvolgeranno la foresta di Giùmanji con la loro attitudine irriverente.

Nei prossimi Episodi:

La serie proseguirà nel 2024 e vedrà come co-protagonisti in cucina molte altre realtà di spicco della scena romana tra le quali Zia Restaurant, Trecca, Per Me di Giulio Terrinoni, Antica Salumeria Roscioli e molti altri.

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Sono cinque i radicchi IGP italiani. In questa ricetta l’autrice del libro “Il Paese dei Radicchi” (che abbiamo raccontato qui) ce lo presenta in modo versatile e stuzzicante, abbinandolo alla frutta secca, simbolica protagonista della tavola delle feste.

Questa ricetta è tratta dal libro Il Paese dei Radicchi – storia  e sapori di un’eccellenza tutta italiana” (Trenta Editore), excursus storico-gastronomico dedicato alle origini e alla diffusione dei cinque radicchi Igp italiani, corredata dalle ricette ed immagini della chef Claudia Fraschini.

In queste pagine Manuela Soressi ci racconta la storia del radicchio, della sua trasformazione da cicoria selvatica a ortaggio sopraffino divenuto uno dei simboli dell’eccellenza alimentare italiana assieme ai suoi valori nutrizionali, profili organolettici e caratteristiche.

Cinque i radicchi IGP italiani: Rosso di Treviso precoce e tardivo Variegato di Castelfranco, di Chioggia e di Verona. In questa ricetta l’autrice del libro (che abbiamo raccontato qui) celo presenta in modo inconsueto e molto stuzzicante, abbinandolo alla frutta secca, simbolica quanto importante protagonista della tavola delle feste.

Come racconta l’autrice “questa composta è così squisita e versatile da poter essere abbinata sia al vassoio dei formaggi importanti sia ai dolci natalizi con frutta secca o alle classiche torte da credenza a base di mandorle.

Ingredienti e procedimento

Ingredienti per 6 vasetti

-1 kg di radicchio rosso di Treviso Igp  

– 150 ml di acqua

– 350 g di zucchero semolato

– 60 g di succo di limone

– la scorza di un limone

– 100 g di mandorle tostate

– 50 g di pinoli tostati

Pulire il radicchio, tagliarlo grossolanamente e metterlo in una pentola capiente, unendo lo zucchero, l’acqua, il succo e la scorza di limone. Far cuocere a fuoco basso per un’ora abbondante finché la composta diventerà densa. Sminuzzare pinoli e mandorle e aggiungerli alla composta ancora calda. Quindi versarla in sei vasetti di vetro richiudibili. Rovesciarli, coprirli con un canovaccio e lasciarli riposare tutta la notte. Servire in tavola insieme a formaggi di montagna (come Piave o Asiago) e formaggi erborinati (come il Gorgonzola).

Deliziosa anche con dolci natalizi a base di frutta secca, come lo zelten.     

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Si chiama “Il Paese dei Radicchi” ed è tra queste pagine che Manuela Soressi ci racconta la storia del radicchio, della sua trasformazione da cicoria selvatica a ortaggio sopraffino divenuto uno dei simboli dell’eccellenza alimentare italiana. Nel libro anche valori nutrizionale, profili organolettici e caratteristiche dei cinque radicchi IGP italiani: Rosso di Treviso precoce e tardivo Variegato di Castelfranco, di Chioggia e di Verona.

Per il botanico è una cicoria. Per il gourmet una delizia. Per il mondo un campione pluri-imitato del Made in Italy. Di cosa parliamo? Del Radicchio! Quella speciale cultivar di cicoria caratterizzata da colore rosso scuro intenso, striature bianche, consistenza croccante e tipico gusto amarognolo.

E cosa vuola dire Serendipità? Per dirla in modo semplice, è una fortunata scoperta che avviene in modo non pianificato. La serendipità viene infatti spesso concettualizzata dagli studiosi come un tipo particolare di fortuna, che emerge da una combinazione di ricerca, contingenza e conoscenza pregressa. È quindi una fortuna che richiede preparazione pregressa da una parte e continua apertura verso il nuovo dall’altra, che regala sorprese inattese e connesse gioie, in questo caso, della tavola.

È proprio quanto è accaduto al radicchio, che è nato in Veneto grazie alla pratica anti-spreco inventata dai contadini per far durare più a lungo la cicoria selvatica e perfezionatasi nel tempo, consentendo di ottenere quell’elegante ortaggio dal colore bordeaux e simbolo di un “miracolo all’italiana”.

Così, dopo il successo de “Il paese dei Limoni” Manuela Soressi, giornalista e scrittrice specializzata nel food, torna in libreria con “Il Paese dei Radicchi – storia  e sapori di un’eccellenza tutta italiana” (Trenta Editore), excursus storico-gastronomico dedicato alle origini e alla diffusione dei cinque radicchi Igp italiani, corredata dalle ricette ed immagini della chef Claudia Fraschini; mentre Luca Zaia, governatore della Regione Veneto, firma la prefazione.

Nelle pagine, la nascita del radicchio moderno, il suo successo globale, il legame con il territorio e le stagioni, gli aspetti nutrizionali e salutistici i temi portanti del libro, oltre a tante esclusive ricette, assieme ad un’accurata carta d’identità dei radicchi Igp italiani, tutti veneti ma tutti diversi tra loro per forma, consistenza, stagione, sfumature di colore e gusto: il Radicchio rosso di Treviso, precoce e tardivo, il Radicchio variegato di Castelfranco, il Radicchio di Chioggia e il Radicchio di Verona.

Si fa presto a dire RADICCHIO

Perché si fa a presto a dire radicchio. C’è infatti il Radicchio rosso di Treviso Igp tardivo, detto “spadon” per via delle sue lunghe foglie a lama, signore del freddo e dell’inverno, vera Ferrari dell’orto per via delle cure e attenzioni necessarie alla sua realizzazione; c’è quello Rosso di Treviso Igp precoce, apripista degli altri rossi, dalla forma oblunga e compatta, talento settembrino di multiforme ingegno, suscettibile com’è alla trasformazione in salse e ripieni.

C’è anche il Variegato di Castelfranco Igp, l’unico a cespo aperto, dalle foglie chiare e screziate come petali, fiore e dandy della famiglia, figlio, non si quanto voluto, di mamma scarola e papà rosso trevigiano, seguito a ruota da quello di Chioggia Igp, tondo giramondo numero uno per quantità prodotte e presenza sul mercato, sapido e ricco di antissidanti – ultimo ad aver ottenuto il riconoscimento Igp nel 2008 – fino al Radicchio di Verona Igp, gioiello dell’agricoltura scaligera, frutto di attente selezioni che hanno portato all’odierna forma ovale, dalle marcate screziature, zermoio (germoglio) colorato delle tavole invernali.  Ad accomunare questi Big Five dell’orto c’è anche una storia di miseria e nobiltà fatta di ingegno, laboriosità e inventiva agronomica. 

“Tutti i radicchi sono cicorie, perché appartengono alla stessa famiglia botanica, ma non tutte le cicorie sono radicchi. I radicchi infatti rappresentano una bella storia di serendipity all’italiana: sono la prova di come la ricerca di un modo per conservare le cicorie selvatiche di campo appena raccolte (le cosiddette “raici”, radici) abbia portato a creare un ortaggio che in natura non esisteva”, spiega Manuela Soressi.

La miseria e la conseguente necessità dei contadini veneti di preservare un alimento povero come la cicoria, tenendolo al caldo, all’umido e al buio, ha dato vita infatti ad una prassi affinatasi nel tempo che, grazie a un processo collettivo di miglioramento, ha scritto una pagina importante nella storia dell’agricoltura italiana.

Una prassi che, perfezionata con tecniche di imbianchimento provenienti dall’Europa settentrionale, ha dato risultati insperati, nobilitando l’umile cicoria e trasformandola in un ortaggio di gran gusto e carattere.

Diffusosi da inizio Novecento in poi fino a farsi conoscere anche all’estero, ggi il radicchio è la seconda insalata più coltivata in Italia dopo la lattuga, con una produzione sestuplicata nell’arco di un decennio. Secondo i dati Ismea, ogni anno se ne raccolgono in media 260.000 tonnellate, in gran parte provenienti dal Veneto. Ma non solo: visto che ormai la rossa cicoria è seminata in molte altre regioni, dalla Lombardia passando per l’Emilia Romagna fino all’Abruzzo. 

Due Chiacchiere con l’Autrice – Manuela Soressi

Come le è venuta l’idea di dedicare un libro al radicchio?

“Nella mia attività giornalistica scopro di volta in volta tanti aspetti interessanti e poco noti dei prodotti agroalimentari. E in alcuni casi queste curiosità sono talmente numerose da giustificare l’idea di scrivere un libro. E’ quanto successo un anno e mezzo fa con il Paese dei Limoni e oggi accade con il Paese dei Radicchi. Il radicchio poi, con le sue 5 Igp, vanta tante declinazioni e storie diverse da raccontare, piuttosto note all’estero ma assai poco agli italiani. I consorzi fanno il loro lavoro ma non riescono a dare una visione d’insieme del prodotto. Ecco, l’intento del libro è proprio questo: far conoscere a tutti queste eccellenze, vero orgoglio italiano inventato dai contadini veneti.

Non soltanto quindi un libro di ricette…

Al contrario dei limoni, da usare come ingredienti nelle preparazioni, il radicchio può essere consumato a crudo come insalata, senza per forza impiegarlo in una ricetta. E’ un protagonista che può giocare da solo. Ma prima di mangiarlo, seppur come semplice insalata, vale la pena conoscerlo. E sapere cosa c’è dietro.

Ricco di curiosità e aneddoti, il libro svela insomma tutti i segreti della rossa insalata. Lo scopo del libro è quello di rendere più popolare, proprio nel paese che l’ha inventato, un ortaggio che da New York a Dubai, da Stoccolma a Tokio al contrario non ha alcun bisogno di presentazioni. Nemmeno negli Stati Uniti, dove il radicchio è diventato di casa a tal punto da vedersi dedicata ogni anno una “Chicory week” e una popolare “Sagra del radicchio”. E tantomeno a Hollywood. Non caso Meg Ryan nel celebre film “Harry, ti presento Sally” già nel 1989 ordinava “il miglior piatto del menu”. Quale? Il radicchio alla griglia, ovviamente!

Manuela Soressi – Giornalista professionista, ha iniziato la professione nel mondo del food e ne è stata subito conquistata. Dopo i master in storia dell’alimentazione e in sociologia dei consumi, ha inizialmente diretto un mensile di settore e poi, da freelance, ha iniziato a raccontare il ‘dietro le quinte’ del food, partendo dai temi della
filiera per arrivare a quelli nutrizionali e commerciali, scrivendo sia su testate specializzate che rivolte ai consumatori. Oggi è contributor per importanti giornali nazionali (come Il Sole 24 Ore e Sale&Pepe) e si occupa di un osservatorio semestrale sui consumi. Il Paese dei Radicchi è il suo secondo libro con Trenta Editore.

Claudia Fraschini – Dopo anni di esperienza nel catering e nella formazione, alla sogliadei cinquant’anni ha deciso di iniziare una nuova avventura: trovata una vecchia tipografa in vendita a Torino si è tuffata nella costruzione di un sogno, inaugurando la Cookin’Factory. Il locale, interamente trasformato in una grande cucina, riflette
la concezione che Claudia ha del cibo e, in fondo, della vita stessa.

Il Paese dei Radicchi – storia  e sapori di un’eccellenza tutta italiana – Trenta Editore – 128 pp / disponibile in libreria e online

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Dal primo dicembre nelle Gelaterie Fatamorgana, arriva il gelato artigianale al Pecorino Romano Dop a bassa salinità di Cibaria, prodotto da Maria Agnese Spagnuolo in collaborazione con la storica azienda di Castel Gandolfo (RM).

Le tendenze del poliedrico mondo della Gastronomia sono in continua evoluzione. Tra questi c’è il gelato gastronomico o salato. Ma cosa vuol dire? Per gelato gastronomico o salato non si intende un prodotto ricco di sale e aromi artificiali ma un prodotto creato con materie prime di qualità, che si propone come perfetta sintesi dell’equilibrio fra componente dolce e salata. La grande differenza fra gelato dolce e salato, infatti sta proprio nella mantecatura degli ingredienti e nell’equilibrio fra la quantità di sale e gli zuccheri impiegati nella preparazione.

Un equilibrio non semplice da trovare, dal momento che la quantità di zucchero presente nel prodotto è fondamentale non solo per il sapore ma anche per la sua struttura e quindi per la sua cremosità.

Per questo il gelato al Pecorino Romano Dop di FataMorgana e Cibaria è ancora più buono

e merita di essere provato!

La gelateria artigianale Fatamorgana di Roma e Cibaria Srl hanno infatti lanciato il “Gelato al Pecorino Romano Dop a bassa salinità“. Il prodotto, presentato durante la manifestazione “Excellence Food Innovation”, ha riscosso il primo successo di pubblico. A realizzarlo è stata Maria Agnese Spagnuolo, in collaborazione con la storica azienda di Castel Gandolfo, selezionatrice e produttrice di specialità gastronomiche regionali, impegnata da dieci anni nella “lotta al sale nella cucina romana” e nel miglioramento della dietetica alimentare.

Il gelato “etichetta pulita” di Fatamorgana e la scelta del PECORINO ROMANO DOP di Cibaria

Il gelato di Fatamorgana prende vita dalle sapienti mani della maestra gelatiera Maria Agnese Spagnuolo. Si tratta di una creazione artigianale e naturale. Il prodotto si fregia di una “etichetta pulita”, ossia contenente solo materie prime necessarie alla ricetta. Per questo nel “laboratorio magico della Fata” non sono presenti addensanti, emulsionanti, coloranti, conservanti, fibre, semilavorati e preparati base. L’assenza di ogni tipo di additivo, chimico o naturale che sia, rende il gelato particolarmente leggero, digeribile.

Perfetto quindi l’incontro tra il Pecorino Romano Dop a bassa salinità Selezione Cibaria, naturalmente privo di lattosio, prodotto con il latte di montagna proveniente da pascoli estensivi (a oltre i 600 metri s.l.m.), con il 3.8% di sale e una stagionatura di ben 20 mesi. Questo perchè circa dieci anni fa, Rocco e Priscilla Lutrario di Cibaria Srl hanno individuato le prime zone di pascolo con una flora ricca di circa 200 tipologie di erbe e fiori, seguendo con interesse un progetto del Gal Màrghine del 2013 e abbassando del 40% la quantità di sale normalmente utilizzata negli altri pecorini in commercio.

“Il mio gelato è frutto di una lavorazione artigianale, che, dal 2003, realizzo con prodotti di eccellenza e senza l’uso di addensanti o emulsionanti”, ha spiegato la maestra del gelato. Per la nuova creazione Maria Agnese Spagnuolo ha iniziato dalla pastorizzazione del latte, portato a 85°, con l’aggiunta del pecorino grattugiato di Cibaria, poi emulsionato. È un prodotto a ridotto contenuto di zuccheri (il 18%), in cui è stata aumentata la quantità di grassi (di panna) per esaltare le caratteristiche organolettiche del pecorino. Il gusto è intenso, ma delicato: il gelato è cremoso e la granulosità è leggerissima, nonostante la lunga stagionatura di questo formaggio.

Il gelato al Pecorino Romano Dop di Cibaria sarà disponibile da dicembre 2023 fino all’estate 2024

in tutte le sedi di Fatamorgana.

La golosa creazione di Fatamorgana Gelato è stata degustata alla fine del dibattito sul “Pecorino Romano Dop Selezione Cibaria a bassa salinità. Gusto e salute in perfetta armonia”, che ha coinvolto Domenicantonio Galatá, presidente dell’AINC (Associazione Italiana Nutrizionisti in Cucina) e Fabio Bruni del Dipartimento di Scienze dell’Università Roma Tre. “Dal punto di vista nutrizionale, è importante andare oltre l’aspetto calorico degli alimenti – ha precisato il biologo nutrizionista Galatá – dobbiamo puntare sulle caratteristiche nutrizionali: in questo caso la bassa salinità“; come quella che rende unico il Pecorino Romano Dop di Cibaria Srl.

Cibaria Srl 

Via Spiaggia del Lago, 9/g

00073 Castel Gandolfo (RM)

Tel. +39 06 9366 8229/+39 06 9366 8259

info@cibariasrl.com

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Il volume racchiude quello che per il Gambero Rosso è il meglio della ristorazione capitolina e laziale. E lo fa con circa 1000 indirizzi, dai ristoranti fine dining allo street food di qualità. A corredo anche una lista di indirizzi per una spesa d’autore. Nell’articolo una carrellata di premiati e qualche sbirciatina nella guida.

Presentata oggi la guida “Roma e il meglio del Lazio”, pubblicazione storica del Gambero Rosso che si avvicina a festeggiare i 35 anni di edizione. E lo fa con un’edizione rinnovata che ne migliora la fruibilità e la lettura. E’ infatti suddivisa per categorie che raggruppano i circa 1000 indirizzi tra fine dining, ristoranti, trattorie, bistrot, wine bar, birrerie, cucine internazionali, vegetariani, griglierie e pizzerie, insieme ai locali per una sosta veloce e/o informale.

C’è anche una sezione dedicata ai migliori locali per mangiare e bere a tutte le ore, dalle botteghe con cucina ai cocktail bar, dalle gelaterie ai caffè, pizzerie al taglio, paninerie, e street food di qualità. A corredo anche i più validi indirizzi per una spesa d’autore in città. La mappa si concentra su Roma, ma non mancano i dintorni, con i riflettori puntati sulle migliori insegne della regione.

TRE FORCHETTE

95
La Pergola dell’Hotel Rome Cavalieri – Roma
94
Il Pagliaccio – Roma
92
Pascucci al Porticciolo – Fiumicino (RM)
La Trota – Rivodutri (RI)
91
Enoteca La Torre a Villa Laetitia – Roma
Idylio by Apreda del The Pantheon Iconic Rome Hotel – Roma
Imàgo dell’Hotel Hassler – Roma
90
Glass Hostaria – Roma

Roma e le sue forti radici culinarie

Una città, Roma, che più di ogni altra di pari dimensioni, rimane profondamente attaccata alle sue radici gastronomiche e continua a misurarsi a tutti i livelli con i suoi piatti più simbolici.Per questo nella Guida vengono evidenziati Campioni della Tradizione, che interpretano al meglio il ricettario tipico, al fianco di premi speciali come Valorizzazione del Territorio (in collaborazione con Casale del Giglio), che quest’anno è andato alla Nù Trattoria di Acuto (in copertina), e a quello Ambasciatori Fondazione Gambero Rosso, conferito a un’insegna solida, nel cuore di Roma, come Il Sanlorenzo di Enrico Pierri.

TUTTI I TRE GAMBERI

Roma e i Nuovi format

L’ondata legata al vino è forse quella più evidente nelle tendenze ristorative capitoline: le selezioni enologiche stanno infatti ridisegnando il panorama del bere cittadino con locali interamente settati sul prodotto artigianale, sia in cantina che nei piatti, piattini e bancone.

Per citarne alcuni: Bar Bozza, L’Antidoto, La Mescita e quest’anno Avanvera, Ciaparat, Lento e Ruvido: nel caso di quest’ultimo, con una commistione armonica cibo/vino così ben riuscita da meritare il premio speciale Novità dell’Anno (in collaborazione con Krombacher), insieme al ristorante Orma, alla trattoria Li Somari di Tivoli e alla piccola bottega Forme – Dispensa a Ripa. Sul fronte Multietinco i “3 mappamondi” vanno invece al riferimento romano per la vera cucina nipponica e kaiseki Kohaku e a Dao Restaurant.

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“Bob Noto” di Maretti Editore non è un libro di cucina. Sono 192 pagine dedicate a fotografia, grafica e gastronomia, arricchite da ricordi e parole di amici e chef, che fissano sulla carta il multisfaccetato mirabile racconto di un uomo extra-ordinario, pioniere della Food Photography e antesignano delle dimensioni intellettuali legate all’alta cucina.

Palato straordinario, fotografo, designer, grafico, viaggiatore gastronomico. Bob Noto, ammesso che esista un tempo giusto per farlo, ci lasciati molto prima di quanto avrebbe dovuto. Ma il suo passaggio è stato così incisivo da aver rivoluzionato per sempre l’alta cucina, la percezione estetica di un piatto e il racconto di una dimensione culturale.

Classe ’56, globetrotter di ristoranti, un’esperienza personale accumulata con metodo e perizia ogni estate, una capacità unica di lettura del piatto e dell’idea che lo ha generato, Noto è stato il primo ad aver fotografato i piatti appena serviti al tavolo, il primo che con una macchina digitale che teneva sempre in tasca, un istante prima di mangiarlo, ha catturato l’emozione di un piatto – “sempre poi rigorosamente mangiato”, come affermava lui stesso – riconoscendogli valore artistico e intellettuale.

piccola macchina digitale che teneva sempre Tutti gli chef, italiani e non, ammiravano la sua capacità di giudizio sui piatti più all’avanguardia.

Ottanta fotografi diversi fotografano lo stesso piatto, sono convinto che ne risulterebbero ottanta immagini completamente differenti.

Bob Noto

Confidente degli Chef , ammirato per la sua capacità di giudizio sui piatti più all’avanguradia; per lo chef Ferran Adrià, genio spagnolo della cucina – tre stelle Michelin con ElBulli, nei pressi della città di Roses, in Catalogna – è stato “uno dei più grandi gourmet del mondo”. Grazie al suo estro e palato sopraffino, è diventato il perno su cui si è mosso il mondo dell’alta gastronomia italiana ed europea dall’ultimo decennio del Novecento sino alla sua prematura scomparsa nel 2017.

Torinese, riservato e rivoluzionario al tempo stesso, Maretti Editore gli ha così dedicato centonovantadue pagine pubblicate in lingua italiana e spagnola appartenenti alla collana “Cibo e Vino” e rivolto a Chef, gourmet, ristoranti stellati, amanti della food photography e del design. Curato da Luigina Tozzato, i testi sono di Marco Bolasco ed Eleonora Cozzella, mentre la postfazione affidata a Giuseppe Lavazza.

Oltre alle immagini il volume contiene le testimonianze di alcuni tra i più grandi chef e giornalisti italiani del settore.

Bob Noto, scomparso nel 2017, nelle sue opere, ha privilegiato le still life per catturare la concezione del piatto per lo Chef e far emergere il suo senso estetico. Le fotografie di Bob Noto si distinguono per lo stile metafisico, che consiste nell’eliminare tutto quello che è intorno al piatto e il piatto stesso. Se ne ricava un cibo sospeso come l’immagine che più lo rappresenta: venticinque piatti di Ferran Adrià, senza fronzoli né distrazioni.

Vivo i piatti dei grandi chef in senso metafisico e credo che il cibo debba essere immortalato in tutta la sua bellezza e importanza, sono delle vere e proprie sculture, tutto il resto è superfluo

Bob Noto

Bob Noto e la Prefazione di Ferran Adrià

Ricordo ancora la prima volta di Bob al ristorante elBulli. Era il 1993 e, in realtà, non avevamo alcuna referenza su di lui perché all’epoca non era così conosciuto tra i professionisti della ristorazione gastronomica. Salutò, dopo aver provato il menu degustazione, chiedendo di tornare il giorno successivo per provare altro della nostra offerta.

Fu in quella seconda occasione che, al termine dell’esperienza, mi avvicinai al suo tavolo e ci scambiammo la prima di una lista infinita di conversazioni straordinarie sulla cucina e anche sulla vita che ho avuto la fortuna di condividere con lui e la sua inseparabile compagna di viaggio, Antonella.

Già da quel primo incontro ho capito di trovarmi di fronte a una persona con una straordinaria capacità di analisi e con un talento per la degustazione innato. È stato un punto di partenza senza ritorno, l’inizio di una lunga amicizia molto profonda e intensa.

Bob ha vissuto con me tutta l’evoluzione della mia cucina, da quel primo momento in cui un menu prevedeva la degustazione di 7 o 8 portate fino al superamento dei limiti che io stesso sognavo, con menu lunghi e stretti fino a 44 portate. La ricerca di questi limiti era il motivo dei nostri discorsi, che alla fine si sono trasformati in autentici incontri intellettuali sulla cucina creativa, a un livello di eccellenza che mai avrei potuto immaginare.

La sua sensibilità e la sua capacità di analizzare il livello creativo erano straordinarie e a queste si aggiunse la passione per la liturgia del servizio che lo unì a Juli e a tutto il personale di sala per completare la sua visione a 360° di ciò che significa un’esperienza gastronomica di altissimo livello.

Inoltre, alla sua passione per la fotografia e la grafica si aggiunse un talento sempre più specializzato nella degustazione, tale da renderlo uno dei gourmet con la più grande cultura gastronomica dell’Europa a lui contemporanea. Il suo archivio fotografico è senza dubbio il miglior archivio di cucina creativa europea del suo tempo.

È stato un grande agitatore per la cucina italiana e spagnola, generando uno scambio culturale culinario senza precedenti. Offrì sempre una visione analitica, allo stesso tempo positiva e tracciò una linea da seguire per tutti i giovani talenti che emersero a livello creativo. Bob fu uno dei grandi. La storia della gastronomia avrà sempre il suo nome stampato a lettere d’oro.

L’ Archivio fotografico di Bob Noto comprende tutta la cucina europea testimoniando anche il suo personale talento degustativo rendendolo un’eccellenza nella cultura gastronomica dell’Europa contemporanea.Quest’anno alla manifestazione Buonissima di Torino svoltasi dal 25 al 29 ottobre 2023 è stato assegnato il Premio Bob Noto, dedicato alla memoria del fotografo che quest’anno è andato René Redzepi, chef del Noma di Copenaghen.

BOB NOTO – Maretti EDITORE

A cura di: Luigina Tozzato; Testi di: Marco Bolasco e Eleonora Cozzella; Prefazione: Ferran Adrià; Postfazione: Giuseppe Lavazza

Testimonianze di:
Massimiliano e Raffaele Alajmo; Roberto Casiraghi; Moreno Cedroni; Roberta Ceretto; Ezio Cerruti; Umberto Chiodi Latini; Costardi Bros; Carlo Cracco; Giacolino Gillardi; Guido Gobino; Paolo Marchi; Felice Modica; Luisa Pandolfi; Michele Perinotti; Paola Rampini; Davide Scabin; Francesca Sobrero

Chef fotografati:
Grant Achatz; Ferran Adrià; Luis Andoni Aduriz; Massimiliano Alajmo; Martín Berasategui; Massimo Bottura; Moreno Cedroni; Carlo Cracco; Enrico Crippa; Paolo Lopriore e tanti altri ancora

La casa editrice Maretti Editore

La Casa Editrice, con sede legale e operativa nella Città di Imola (BO), da qualche anno, detiene due brand editoriali da tempo affermati sul mercato dell’Editoria cartacea: “Maretti Editore” – che nasce nel 1999 da un progetto editoriale del giornalista e scrittore Valerio Riva in collaborazione e in amicizia con Carlo Ripa di Meana – e l’omonima “Manfredi Edizioni” – le cui idee giovani e competitive ai vertici, nulla lasciano al caso in termini di qualità, stile e innovazione.

In copertina BOB NOTO – Gianluca Biscalchin

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Sabato 25 e Domenica 26 novembre, ovvero il weekend più dolce della Capitale con assaggi, incontri, masterclass, talk e show cooking per celebrare tutti i sapori, le forme e i colori del mondo della pasticceria. Dove? Al Palazzo dei Congressi, Piazza John Kennedy 1, Roma.

Immaginate un palazzo sontuoso con un ingresso monumentale dal quale accedere. Uno spazio maestoso ed enorme pieno di profumi inebrianti e tanti stand quante sono le mille idee che possa contenere la parola “pasticceria”.


Un paradiso non solo per i golosi, ma anche per chi vuole scoprire come la pasticceria del futuro sposi i principi del benessere e della salute. 𝐃𝐨𝐥𝐜𝐞 𝐑𝐨𝐦𝐚 𝐅𝐞𝐬𝐭: 𝐓𝐡𝐞 𝐖𝐨𝐫𝐝 𝐨𝐟 𝐏𝐚𝐬𝐭𝐫𝐲 è l’evento di aggregazione e formazione che avete sempre sognato e che apre il sipario oggi su tutto quello che di bello e di buono l’universo dei dolci ha da offrire, con due intense giornate, sabato 25 e domenica 26 novembre, che saranno ricche di appuntamenti con grandi maestri della pasticceria in un’atmosfera accogliente e informale nelle magnifiche sale di Palazzo dei Congressi.

Numerosi gli assaggi per conoscere i dolci della tradizione e le golose interpretazioni dei pastry chef più noti dello Stivale, ma anche tanta formazione e momenti di dialogo per rimanere aggiornati sui nuovi trend di settore, senza trascurare il divertimento che rende questo percorso alla scoperta dei dolci ancora più piacevole.


Abbiamo messo a punto un programma di attività ricco ed eterogeneo – commenta Giammarco Mineo,
ideatore del format e con Elena Morabito e Giuseppe Cicconi nel board di Alcama, la società che cura
l’organizzazione dell’evento- con l’obiettivo di far vivere un’esperienza quanto più immersiva possibile nel
mondo dei dolci. I visitatori potranno osservare i grandi maestri pasticceri all’opera durante i cooking show,
ma anche avvicinarsi alle tecniche e preparazioni con le masterclass che spaziano dall’abc della pasticceria
al cake design, il tutto passando da un assaggio all’altro tra gli stand dei nostri espositori
”.

I CONTEST 2023

Tra le tante attività Dolce Roma Fest mette al centro due contest che danno la possibilità a tutti i pasticceri
di confrontarsi con alcune preparazioni dolciarie: tema miglior maritozzo per i professionisti, miglior torta al
cioccolato e miglior torta decorata per i pasticceri amatoriali. Sarà poi una giuria tecnica a decretare i vincitori,
svelati durante il festival, che riceveranno come premio un’esclusiva masterclass di pasticceria.
Un altro tra i tanti appuntamenti imperdibili è il Contest Ugly cake: l’inedito concorso social ideato dal team
di DRF per celebrare non solo il meglio della pasticceria ma, in questo caso, anche le torte più brutte.
Partecipare è semplice: basterà pubblicare la foto della propria torta (brutta) taggando le pagine social
dell’evento. I primi 10 partecipanti avranno in regalo due biglietti d’ingresso all’evento e l’autore della torta
più brutta vincerà un’esclusiva masterclass di pasticceria.

OLTRE LA COLAZIONE

A Dolce Roma Fest non può mancare il momento dedicato alla colazione. Infatti i pasticceri del festival ogni
mattina daranno un caloroso benvenuto con cornetti appena sfornati ed i maestri della Latte Art dello
stand di Fattoria Latte Sano prepareranno straordinari cappuccini d’autore. Ma le attività presso lo stand
Latte Sano non si fermano alla colazione: qui l’arte del gelato incontra i lievitati dolci e salati e il meglio
della Mixology con un percorso a base di cocktail d’autore.

Dolce Roma Fest presenta inoltre Pastry Chef’s Secret, lo spazio Q&A che permetterà ai visitatori di
conoscere le tecniche, gli abbinamenti, la scelta degli ingredienti e tutti i segreti della pasticceria,
interfacciandosi direttamente con un mastro pasticcere che risponderà a tutte le domande del pubblico.

ATTIVItà per i Più PICCOLI

E per i più piccoli c’è il Pasticcio Miniclub, lo spazio dedicato a bambini e bambine con un programma ricco
di attività: dal laboratorio mani in pasta, alla ludoteca, all’Educational Gioco del Latte a cura di Fattoria
Latte Sano, fino all’area giochi, per imparare divertendosi con i propri genitori e gli altri giovani
appassionati.
Spazio anche al cake design per realizzare dolci creazioni buone da mangiare quanto belle da guardare,
insieme alle maestre dell’arte di decorazione che realizzeranno volti, fiori e personaggi natalizi in pasta di
zucchero e colori alimentari.

I PASTRI CHEF 2023

Nutrita la lista dei pastry chef pronti a conquistare il palato del pubblico di Dolce Roma Fest, tra cui:
Damiano Carrara, uno tra i pasticceri più amati d’Italia e grande interprete della pasticceria gluten free,
sarà protagonista di due imperdibili show cooking; Loretta Fanella, celebre volto della pasticceria
d’avanguardia, conquisterà il palato dei visitatori con lo show cooking sweet carbonara; Giuseppe Amato,
tra i migliori 10 Pastry Chef d’Italia ed insignito di molti altri premi a livello internazionale, sarà protagonista
del seminario sulla sostenibilità in pasticceria; Dario Nuti, Executive Pastry Chef del Rome Cavalieri
Warldorf Astoria Hotel 5 stelle L, presenterà la sua rivisitazione dei cantucci e vin santo. E ancora, in questa
due giorni ad alto tasso di gusto: Sara Papa, uno dei volti più talentuosi dell’arte bianca; Irene Tolomei,
pastry chef del ristorante stellato Aroma e Salvo Leanza, gelatiere e maestro dei grandi lievitati, Andrea
Fiori
grande sperimentatore e innovatore in pasticceria sarà protagonista della masterclass Dolci senza
lattosio e Alessandro Vassallo, coordinatore didattico dell’evento e docente di Italian Chef Accademy con i
suoi show cooking dai sapori di Sicilia.

SCOPRI IL PROGRAMMA SU www.dolceromafest.com


E ancora: Babbo Natale in painting con Mary Olana, sugar artist di fama internazionale che realizzerà un
dipinto a mano su placca di zucchero; Francesca Minnella pastry chef di Madeleine con lo show cooking
dedicato alla pasticceria francese; Lucio Forino, docente di alcune delle scuole più prestigiose d’Italia
presenterà il Mignon d’autore; Stefano Ceccarelli, esperto di pasticceria austriaca eseguirà lo strudel tirato
a mano e Anna Moroni, famoso volto televisivo della Prova del Cuoco, modererà alcuni interventi e sarà
giudice nei contest amatoriali.
E tante altre masterclass di biscotteria, pasticceria salata, vegana e gluten free a Dolce Roma Fest per
offrire una panoramica completa e golosa sulla pasticceria di ieri, di oggi e di domani.

ROMA DOLCE FEST
Palazzo dei Congressi – Piazza John Kennedy, 1, 00144 Roma
Giorni e orari di apertura:
Sabato 25 novembre ore 10.00 – 21.00
Domenica 26 novembre ore 10.00 – 21.00
Per info e ticket: www.dolceromafest.com – info@dolceromafest.com

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Torna l’evento enogastronomico che coinvolge chef, professionisti dell’enogastronomia, appassionati di cucina e vino. Dal 23 al 25 novembre sarà la Tribuna Autorità dello Stadio Olimpico di Roma a diventare palco della decima edizione con focus sull’ eccellenza culinaria e benessere fisico. Di seguito il programma dettagliato dell’Arena e delle aree Food Innovation, Food Experience e The Box.

Si svolgerà dal 23 al 25 novembre presso la Tribuna Autorità dello Stadio Olimpico di Roma, la decima edizione di Excellence, la kermesse enogastronomica che ogni anno riunisce il gotha della ristorazione capitolina e non solo con show cooking, talk e che coinvolgeranno chef e professionisti dell’enogastronomia.

Ad aprire le danze, il 23 novembre alle ore 14, ci sarà Giuseppe Di Iorio, chef dello stellato Aroma Restaurant che, in uno show cooking con la partecipazione del campione di nuoto Massimiliano Rosolino, realizzerà un piatto ispirato alla tradizione natalizia – Risotto con lenticchie della Tuscia, salsiccia di Bra e pecorino romano – che ben si sposa con la filosofia di questa decima edizione a metà tra gusto, territorio e sana nutrizione poichè punta a valorizzare un prodotto locale in questo caso i legumi laziali, in grado di fornire all’organismo umano un ottimo apporto di calorie e nutrienti.

A seguire, sempre nella giornata di giovedì 23, Gino Pesce, chef e patron del ristorante Acqua Pazza di Ponza, accanto a un altro esponente del mondo dello sport, Andrea Lo Cicero, porterà il suo concetto di sostenibilità e benessere attraverso un “Dentice al sale, alghe e ricci di mare”, una portata leggera e a basso contenuto di grassi ma ricca di gusto.

Dal 23 al 25 novembre la possibilità sarà quella di assaporare le eccellenze del Made in Italy, organizzare incontri B2B, partecipare ad approfondimenti formativi e ad attività di ricerca nel settore alimentare, mentre 100 chef  – provenienti da ristoranti stellati e non – si esibiranno in spettacoli culinari; non mancheranno poi convegni, talk show, seminari, degustazioni e masterclass.

Oltre 50 i cooking-show tutti all’insegna della Cucina salutare e per sportivi in onore al padrone di casa dello Stadio Olimpico, Sport e Salute.Nei congressi e seminari spiccano grandi nomi come Francesco Apreda di Idylio by Apreda, Giuseppe Di Iorio di Aroma Restaurant, Gino Pesce di Acquapazza e Iside De Cesare de La Parolina, Ciro Scamardella di Pipero, Andrea Pasqualucci di Moma, Fabio Verrelli D’Amico di Materiaprima Osteria Contemporanea, Alessandro Rossi di Gabbiano 3.0, Cristina Bowerman di Glass Hostaria, Andrea Antonini di Imàgo, Roy Caceres del neo ristorante stellato Orma e Anthony Genovese chef del ristorante “Il Pagliaccio” di Roma, oggi 2 Stelle Michelin.

A partecipare ad alcuni dei cooking show con gli chef dei ristoranti stellati anche alcuni campioni sportivi d’eccezioneMassimiliano Rosolino, Campione Olimpico di nuoto a Sydney nel 2000; Manuela Di Centa, Campionessa Olimpica di sci di fondo a Lillehammer nel 1994; il rugbysta Andrea Lo Cicero (103 presenze in Nazionale); Stefano Tilli, campione europeo dei 60 metri indoor a Budapest nel 1983; Stefano Maniscalco, Campione del mondo seniores di karate per 2 edizioni e 50 volte campione europeo.

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Ma non è tutto. Nel corso di Excellence 2023 grande spazio sarà dedicato all’Associazione Italiana Gelatieri che organizzerà la Coppa Italia di Gelateria 2023 e il Gelato World Heritage 2023 al quale parteciperanno ambasciate, enti istituzionali e culturali dei paesi europei. In questo ambito sarà presente anche Onorio Vitti, patron di Vitti Gelateria dal 1898, che il 24 novembre alle ore 16:00 sarà nominato Ambasciatore del Gelato Italiano nel Mondo. “Sono molto orgoglioso di questo riconoscimento da parte dell’Associazione Italiana Gelatieri. La mia è una delle più antiche famiglie di gelatieri. Si tratta di una tradizione che viene tramandata di padre in figlio da ben 5 generazioni attraverso un costante studio e una continua innovazione sul gelato. Proprio per questo sono molto fiero” commenta Vitti.

QUANDO: dal 23 Novembre 2023 al 25 Novembre 2023

DOVE: Stadio Olimpico – Piazzale del Foro Italico

ORARI: dal 23 al 25 novembre 2023
Stadio Olimpico – Tribuna Autorità

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Grande attesa e grandi novità per la seconda Edizione di “EaT – Enogastronomia a Teatro” la rassegna che, dal 23 al 26 novembre, porta in scena al Caio Melisso e al Teatrino delle sei di Spoleto un’ appetitosa varietà di spettacoli che coinvolgono tutti i sensi.

“L’Arrosto e Arcano”, “Dialogo di una donna con Pecorino”, “Degustazione in 4 atti”, “Memorie di un Barista”, “Food Ensemble , il Concerto che puoi mangiare” sono solo alcuni dei titoli delle performace artistiche ed enogastronomiche che andranno in scena dal 23 al 26 novembre a Spoleto sotto l’insegna di EaT Enogastronomia a Teatro.

Anche gli spazi saranno di gran pregio – il più antico teatro all’italiana della città di Spoleto, il Caio Melisso, e il Teatrino delle sei – palchi scelti appositamente per ospitare i quattro giorni di un vero e proprio festival dedicato al teatro del cibo, voluto per coinvolgere in maniera attiva e innovativa pubblico e attori che saranno seduti allo stesso tavolo, mentre cibo e musica andranno in scena sulla stessa ribalta.

Questo è il vero inizio per noi – affermano gli organizzatori Anna Setteposte e Andrea Castellani – lo scorso anno abbiamo sperimentato questo format e i risultati raggiunti hanno superato ogni aspettativa. Quest’anno abbiamo deciso di aumentare tutto: spettacoli, giornate e creatività. Inoltre, alcuni spettacoli sono stati selezionati con il bando Play EaT al quale hanno aderito tantissime compagnie, segno che la manifestazione sta iniziando a crescere”.

Una manifestazione – dichiara la presidente della Regione Umbria Donatella Tesei che riesce a mettere insieme delle eccellenze del nostro territorio, come sono i prodotti enogastronomici, portandoli al centro di ben due palcoscenici, quello del teatro Caio Melisso e il Teatrino delle sei di Spoleto, e abbinandoli a teatro e musica, andando così a creare veri e propri spettacoli che coinvolgono tutti i sensi degli spettatori in un evento unico nel suo genere che va ad arricchire il panorama delle proposte che la nostra regione è in grado di offrire”.

Le Novità 2023

Le grandi novità del 2023 partono dal Premio Umbre Best Experience promosso dalla rete al femminile con vocazione turistica “UMBRE” (United Marketing for Business and Regional Experience) e destinato alle migliori e più innovative esperienze turistiche realizzate sul territorio. Si prosegue con Pasticceri. Io e mio fratello Roberto di e con Roberto Abbiati e Leonardo Capuano a cura della Compagnia Orsini. I due fratelli pasticceri, portano in palcoscenico un laboratorio (vero) di pasticceria, frullano ragionamenti e montano albumi di neve, realizzando ben sette torte tra profiteroles, gianduia e charlotte. Immancabili sono anche il nuovo spettacolo FoodEnsemble – Il concerto che puoi mangiare, un’esperienza sensoriale da vivere come un concerto, uno spettacolo da gustare come una cena e la degustazione del Re dei bianchi umbri, con la Spoleto DOC Trebbiano Spoletino, sapientemente raccontato e gustato dal giornalista Francesco Saverio Russo. Torna Daniele De Michele ‘Donpasta’, dj, economista e appassionato di gastronomia con uno spettacolo completamente nuovo con 4 ospiti d’eccezione pronti a sfidarsi davanti al pubblico votante: Giorgione, Carlotta Delicato, Le Sorelle Passera e Guido Farinelli che poteranno sulla “tavola” di Eat ognuno il suo piatto abbinato ad un disco.

L’attenzione che il pubblico e gli operatori del settore hanno manifestato lo scorso anno nei confronti della prima edizione di Eat Enogastronomia a teatro – afferma il primo cittadino di Spoleto Andrea Sisti -, è la dimostrazione di come una formula innovativa, per certi aspetti anche suggestiva, possa non solo riscuotere successo, permettendo al contempo di conoscere le produzioni tipiche del nostro territorio in maniera originale ed interessante, ma anche fare vivere un’esperienza unica in una location d’eccezione come il Teatro Caio Melisso.

Quest’anno EaT, il festival del teatro dedicato all’enogastronomia, raddoppia: oltre al Caio Melisso, splendido esempio di teatro all’italiana, la rassegna presenta alcuni spettacoli al Teatrino delle sei in pieno centro storico. Sarà proprio questo luogo suggestivo ad ospitare le produzioni teatrali selezionate attraverso la call Play EaT, novità dell’edizione 2023, uno spazio riservato ai migliori spettacoli teatrali legati all’universo dell’enogastronomia. Gli spettacoli, scelti con la collaborazione di Alessandro Sesti, direttore di Strabismi Festival, porteranno nel territorio umbro le eccellenze dello spettacolo dal vivo: tra le 50 compagnie da tutta Italia che hanno risposto al bando sono stati selezionati 2 spettacoli. 

  • Con “Dans la cuisine” siamo in Belgio: Mélanie prova a cucinare le tagliatelle al ragù secondo la ricetta di sua nonna Anna. Un ribollire culinario, musicale ed emozionale, mentre si prepara, con il pubblico, un pasto in onore dei propri antenati. Questo esempio di ‘teatro surrealista-documentato’ avrà sul palco Lisa Tonelli, per la regia di Emeline Marcour;
  • Dalla call Play EaT arriva anche “Il talismano della felicità. Ricettario per due portate: l’Arrosto e Arcano I” di Collettivo lunAzione che vede protagoniste le attrici-cuoche Martina Di Leva e Cecilia Lupoli. Due fulminanti monologhi al femminile in cui il cibo è protagonista di vicende spiazzanti e grottesche: ne “L’arrosto” una donna legata alla sedia instaura un irresistibile dialogo dal sapore beckettiano con il suo aguzzino, mentre in “Arcano I” a parlare è la celeberrima assassina Leonarda Cianculli, che ci conduce negli inquietanti meandri della sua macabra vicenda;
  • Sempre il Teatrino delle sei sarà la location di due stand-up comedy come le “Memorie di un barista” di e con Alessandro Sesti: l’autore racconta le confessioni ricevute dietro al bancone di un bar quando cercava di mantenersi prima di iniziare a vivere di solo teatro e il “Monologo di donna con pecorino” di e con Giulia Cerruti, un simpatico affresco di delusioni d’amore raccontate con cinica ironia, ma anche una riflessione su alcune aspettative della società di tutti i tempi nei confronti delle donne;
  • Per chi vuole scoprire attraverso le ricette del territorio alcuni momenti decisivi della storia locale c’è, infine, “Viaggio gastronomico nella storia di Spoleto”, in programma al Teatrino delle sei. Guido Farinelli guiderà gli spettatori dal passaggio di Federico Barbarossa ai banchetti rivoluzionari della Repubblica Romana e ai movimenti anticlericali. Lo spettacolo sarà accompagnato dalla degustazione di strangozzi alla spoletina.

Un incontro sarà, invece, dedicato agli studenti degli istituti alberghieri dell’Umbria per imparare insieme allo chef Lorenzo Cantoni che in cucina l’olio non è solo un ingrediente, ma una maniera di pensare.

Per conoscere il programma completo CLICCA QUI!

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Dal 21 al 23 novembre The St. Regis Rome presso il Lumen Cocktails & Cuisine, ospita la seconda edizione di Arte di Vivere, Festival cammeo aperto alla città dove l’arte, la musica, la cucina e il buon bere s‘incontrano riuniti da qualità ed eleganza con ospiti speciali come Stefano Di Battista Quartet, Dadà, Ricky Tognazzi, Elena Salmistraro e Hiroshi Sugimoto.

Torna l’atteso appuntamento al The St. Regis Rome con l’Arte di vivere. Un’ Arte di Vivere che, come ha saggiamente scritto Henry Miller “consiste nel saper mescolare bene il dimenticare e il ricordare“, attività perfette da far accomodare a tavola o al bancone che, disinvolte, sanno sorseggiare tè, cocktail e champagne, si nutrono di bellezza ascoltando buona musica, e non si stancano mai di salire e scendere le scale delle emozioni ma anzi sono sempre liete di accogliere un invito per farlo.

Così, The St. Regis Rome, dal 21 al 23 novembre, lancia il proprio “invito alla vita” e annuncia la seconda edizione di Arte di Vivere, Festival cammeo aperto alla città dove l’arte, la musica, la cucina e il bere miscelato s‘incontrano riuniti da qualità, fascino ed eleganza, creando nuove sinergie tra dimensioni romane e ospiti internazionali come con ospiti speciali come Stefano Di Battista Quartet, Dadà, Ricky Tognazzi, Elena Salmistraro e Hiroshi Sugimoto.

Dove? Sarà il Lumen Cocktails & Cuisine, vero e proprio cuore pulsante dell’albergo, a diventare palco, bancone e spazio multiculturale per confrontare idee e riflessioni in salotti enogastronomici artistici, distinti dall’ospitalità firmata The St. Regis Rome e Francesco Donatelli executive chef, che riscoprono il bisogno di un nutrimento più profondo connesso a quello di ritrovare dimensioni culturali che esprimano la variopinta ricchezza dello stile italiano.

Qualche highlights dal programma: il Lumen TalkRoma è Artigianato del Lusso con dimostrazione dal vivo di artigiani e botteghe storiche di Roma, il 21 novembre alle h 19; la Opening Dinner (il 21 novembre alle h 21) a cura dell’executive chef Francesco Donatelli con Stefano Di Battista Quartet; il Pranzo del 22 novembre nella Credenza Di Augusto 1894, con specialità di mare a cura del Ristorante La Scogliera, La Maddalena con Max Massaroni al piano bar; l’evento di lancio del quarto capitolo della Signature Glass Collection del St.Regis Rome – l’Alchimista – con la designer Elena Salmistraro e signature cocktail in collaborazione con Jerry Thomas – alle h 19 del 22 novembre, seguiti dalla live performance di Dadà alle h 20; la cena in collaborazione con Benito al Bosco, con ospite Ricky Tognazzi, il 22 alle h 21; il vernissage di Hiroshi Sugimoto “Viaggio in italia” con Galleria Continua alle h 18.30 del 23 novembre.

Il programma completo di Arte di Vivere 2023

Di seguito il calendario completo con il programma e gli eventi di tutte e 3 le giornate.

Ogni singolo appuntamento è aperto agli ospiti dell’hotel e ospiti esterni. Le esperienze sono tutte prenotabili e fruibili. Per conoscere i menu degli appuntamenti a tavola, i piatti e gli abbinamenti dei Ristoranti, CLICCATE QUI!

The St. Regis Rome, LUMEN Cocktails & Cuisine

INDIRIZZO: Via Vittorio Emanuele Orlando, 3
Roma, Italia 00185

+39 06 4709 2740 | Email: lumenrome@stregis.com

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Le ultime “mode in griglia” riscoprono tagli meno noti che regalano sapori di carattere e inattese succulenze. Scopriamo quali insieme ad Alessandro Soderi di Macelleria Soderi, Bottega storica fiorentina che dal 1875 lavora carni di grande pregio continuando ad aggiornarsi sulle varietà.

I Tagli più richiesti sono sempre quelli “standard” – mi racconta Alessandro Soderi, macellaio intellettuale di Macelleria Soderi 1875 – adesso stiamo sriscoprendo i tagli che vengono dall’America, intesa sia come Stati Uniti sia come America Latina. Per esempio il Diaframma, la Flat iron stick, ovvero una parte di Spalla o Cappello del Prete – caratterizzato da una linea di tessuto connettivo centrale che corre parallelamente al muscolo e che, sciogliendosi, la rende particolarmente gustosa -; o il Brisket ovvero punta di petto, che a Firenza si chiama “pera”. Poi c’è l’Asado, con il quale intendiamo la pancia, più grassa, da tagliare e servire a strisce sottili. Sempre attingendo dalla cultura dell BBQ, che sia America o Oriente, il divertimento sta nel giocare con le affumicature, le marinature e le lunghe cotture.

Andiamo a conoscerli meglio, uno per uno.

Diaframma

Il diaframma è un taglio del manzo molto sottovalutato, dal costo contenuto ma estremamente saporito e succulento, è ideale da cucinare alla griglia. Sottile e dalla forma stretta e allungata è ricco di tessuto connettivo, le fibre lunghe lo rendono una bistecca coriacea se non viene affettata in striscioline sottili nel verso corretto. Situato in prossimità delle ultime costole e dello sterno dell’animale, è un muscolo che lavora moltissimo e che sostiene gli organi interni, irrorato da molti vasi sanguigni si presenta in un colore rosso scuro ricchissimo di ferro. Ancora poco diffuso qui in Italia è molto apprezzato negli Stati Uniti (Skirt Steak) ed in Sud America (Entraña).

Picanha

Detta anche codone, la Picanha è un taglio di carne che si è affermato negli ultimi tempi. Di origine brasiliana, Regina del Churrasco, questa pezzatura ha conquistato in breve tempo tutti gli appassionati di carne del mondo grazie al suo sapore molto piacevole, alla consistenza morbida e gusto persistente.

Flat iron Steak: il cappello del prete al bbq

Estremamente tenero, ben marmorizzato e saporito: il cappello del prete aka Flat iron steak è ottimo per essere cotto alla griglia. Un taglio di carne dai mille nomi e con mille modi per cucinarlo: la versatilità è il suo forte. Si presta perfettamente per le cotture lente o lentissime al forno o al barbecue, perfetto quindi per brasati, lessi, bolliti, arrosti e spezzatini. Ma, vogliamo inserirlo nelle migliori carni da grigliare perchè i cugini americani, in fatto di carne – ancora una volta – la vedono lunga.

Bottom Sirloin o Trip Trip, anche detto Spinacino, Fianchetto o Tasca di Bovino

Uno dei tagli provenienti dalla parte più bassa della lombata. Può prendere il nome di tasca, sottopesce o fianchetto, mentre negli Stati Uniti è più noto come Tri tip o Santa Maria, dallo stile barbecue tipico dell’omonima valle meridionale della California che si estende dalle coste del Pacifico fino alle montagne dell’entroterra nella contea di Santa Barbara. (link e ricetta in fondo all’articolo)

Comunemente chiamato “tasca di bovino” è un taglio di carne che conosciamo tutti perchè si presta per molti piatti della cucina italiana. Pochi però ne conoscono la versione alla brace dello spche i cugini oltreoceano chiamano anche Trip Trip o Bottom Sirloin che viene spesso ritrovato nell’Asado accompagnato dalla famosissima salsa Chimichurri. Essendo però un taglio abbastanza piccolo e magro, se cucinato al barbecue richiede una cottura molto veloce, preceduta anche da una generosa marinatura per rendere la carne più morbida e ancor più gustosa.

Beef brisket: punta di petto al barbecue

Un taglio di carne molto grosso e impegnativo da preparare perché presenta molto tessuto connettivale e necessita quindi di lunghe cotture per risultare morbido. Ecco perché, sperimentare e cucinare il Beef brisket al barbecue potrebbe essere una valida alternativa per creare un piatto che richiama la vera tradizione texana.

Asado de tira: taglio reale di manzo la carne al bbq all’argentina

Senza viaggiare fino alla lontana Argentina, in Italia, per ricreare questa tipica cottura del sud america si utilizza il taglio reale di manzo. In questo caso stiamo parlando di una striscia di carne e osso ricavata dalle prime 4 costole del bovino perfetta per la preparazione di moltissime ricette lunghe e in umido, però per rientrare in questa classifica, la cottura alla griglia gli sa rendere davvero onore.

Top Sirloin 

Credo che la brace oggi debba essere una fusione tra la brace classica e la brace moderna, che un’unione tra tagli che permettono di sedersi e mangiare subito -come la più nota bistecca – e tagli, con preparazioni preparazioni dedicate, che attingono a culture diverse dalla nostra, per scoprire un mondo di sapori nuovi, molto oltre preconcetti e confini.

Alessandro Soderi – Macelleria Soderi dal 1875 | Firenze – Mercato Centrale

Tomahawk

L’ultimo (non per qualità) dei migliori tagli di carne è la Tomahawk. Si tratta di una pezzatura dalla forma molto particolare e ben riconoscibile: infatti la polpa della carne è attaccata ad un osso (appartenente alla costola del bovino) molto lungo che può raggiungere anche i 30 cm. Questo taglio di carne è perfetto per la griglia: posto su una fonte di calore intenso, forma una leggera crosticina sulla superficie, davvero piacevole da addentare. All’interno non deve essere cotto troppo per poter sprigionare, attraverso i succhi, tutto il suo sapore straordinario. Ma a questo dedicheremo una “puntata” a parte. Vuoi sapere tutto sulla Tomahawk, La Rock Star della griglia? Clicca qui!

Tra le “Mode” delle quali siamo ben contenti ci sono anche le Beef Ribs, ma questo merita un approfondimento a parte!

In copertina lo Spinacino o Fianchetto – Autore: Victor Protasio / approfondimento e ricetta al link

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Roma e le nuove regole per dehors, tavoli all’aperto e pedane. Gli arredi uguali per tutti, ma la Capitale sarà divisa in tre grandi zone: Suburbio, Città storica e sito Unesco. Se ne parla oggi 16 e il 20 novembre a tu per tu con FIPE Confcommercio Roma. Segui il Link per partecipare!

Tre zone della città con regole diversificatestop alle pedane nelle zone di pregio del centro, arredi uniformati per dare qualità e decoro: la giunta capitolina di Roberto Gualtieri ha varato un nuovo regolamento per mettere ordine nei dehors, i tavolini all’aperto proliferati in città in particolare con il Covid. Il piano dovrà passare ora al vaglio dei Municipi e poi in Assemblea capitolina per il voto finale. Un testo che arriva a valle della proroga delle concessioni Covid fino a dicembre 2024 votata dal Parlamento qualche giorno fa.

«La filosofia – ha spiegato – è quella dell’equilibrio che tutela le zone pregiate e favorisce le attività all’aperto con criteri più rigorosi e omogenei. Il regolamento vuole migliorare la qualità delle nostre strade, renderle più vive e più animate e nel contempo recuperare la tutela e il decoro di zone che hanno sofferto». Zone che ora, secondo l’assessora al Commercio Monica Lucarelli, sono decisamente sature: «Col Covid c’è stato un +500% rispetto all’ordinario. Con il nuovo regolamento ci sarà un passo indietro», con l’alleggerimento di rioni come Trastevere Borgo, mentre rispetto all’assetto pre-Covid «tendenzialmente non ci sarà una riduzione della superficie concessa» ma «una maggiore omogeneizzazione e regole certe».

Se ne parlerà in modo più approfondito alla luce delle nuove linee guida che andranno a regolamentare le “Osp” – le occupazioni di suolo pubblico nel Comune di Roma, elencate nel documento presentato ieri mercoledì 15 novembre in Campidoglio – il 16 novembre al Duke’s (Viale Parioli, 200) e il 20 novembre a Saltimbocca San Lorenzo ( Via dei Falisci 1/5) con Fipe Concommercio Roma che incontrerà i Ristoratori e discuterà a Tu per Tu problematiche e soluzioni.

Per prenotare cliccare i link nelle grafiche.

Le tre zone

Nel merito, la citta sarà divisa in tre zone: Suburbio, Città storica, e Sito Unesco, a sua volta diviso in tessuti urbanistici: T1 la zona fino al medioevo, T2 la Roma rinascimentale, T3 la ristrutturazione otto-novecentesca e così via. Per determinare gli spazi esterni concedibili sarà conteggiato non solo lo spazio di somministrazione ma anche la cucina o i servizi, ha spiegato Lucarelli. Per il Suburbio si potrà concedere fino al totale della superficie di riferimento, nella Città storica fino ai due terzi. Per il sito Unesco: da T1 a T3 non più di un terzo, da T4 fino alla metà. Se l’80% dei locali che insistono sulla stessa strada o piazza presentano un progetto unitario, allora scatterà – previo parere della Soprintendenza – un bonus del 20% sulla superficie

In base a questa suddivisione verrà concesso suolo pubblico in base alla superficie dei locali ma cambia il metodo: si passa dal 100 per cento del fronte vetrina, per la massima superficie dell’occupazione concedibile, a una percentuale della somma delle superfici di somministrazione, servizi igienici e locali di lavorazione e cucine che varia in base all’area in cui si trova l’attività. In sostanza più grande è la cucina, ad esempio, più spazio l’esercente potrà richiedere ma se nel suburbio l’occupazione di suolo sarà concedibile fino a un massimo dei tre terzi della superficie, nell’area Unesco si scende a un terzo. 

Catalogo degli arredi

Stop agli ombrelloni di plastica o a sedie inguardabili davanti ai monumenti più belli della città. Il regolamento contiene il nuovo catalogo degli arredi, condizione necessaria per avere, in futuro, la concessione di suolo pubblico. Non solo. Sarà disponibile anche un “griglia”, quindi una lista di arredi già vagliati dalla Sovrintendenza. Chi sceglierà quegli articoli potrà beneficiare di procedure per l’autorizzazione più veloci rispetto a chi, invece, utilizzerà arredi diversi.

Altre regole

Gli esercenti dovranno esporre una piantina con l’autorizzazione dell’Osp. Rientra poi in vigore, rispetto al periodo emergenziali del covid, l’obbligatorietà di una relazione tecnica prima di poter posizionare tavolini e sedie e non si potrà più presentare il progetto come una scia ma con una richiesta di concessione al municipio di appartenenza.

Pedane

Nuove prescrizioni anche per le pedane, previste solo dove il marciapiede non ha l’ampiezza disponibile per posizionare i tavolini. Queste, inoltre, non si potranno usare nel sito Unesco dal T1 al T3, mentre negli altri casi servirà sempre il benestare della Sovrintendenza. Inoltre, per quanto riguarda la superficie complessiva degli Osp, il nuovo regolamento non porterà, di fatto, ad una riduzione dello spazio occupato.

È un regolamento di particolare importanza per la città di Roma che viene da regole vecchie e da una lunga fase di deroga dovuta al covid. Una situazione che determinato un’insufficiente regolamentazione anche sulla qualità dell’occupazione di suolo pubblico nella nostra città.

Abbiamo comunque il dovere di dotare Roma Capitale di una disciplina più moderna ed adeguata, tenendo conto dei cambiamenti che il covid ha mostrato possano essere anche positivi e di una maggiore animazione e presenza di attività di somministrazione dove ci sono strade o parcheggi bui. In questo modo non ci saranno vantaggi solo a livello economico ma anche per la qualità e la vita dei quartieri.

Roberto Gualtieri, Sindaco di Roma

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La festa di San Martino, tra liturgia cristiana e mondo contadino, raddoppia nella Tuscia viterbese il 17|18|19 novembre con vino e olio novello, taverne aperte e piaceri della tavola, stand di prodotti tipici, rievocazioni, antichi mestieri e visite guidate nei luoghi più significativi di Vignanello.

A pochi km (18,5) da Viterbo, a 369 metri d’altezza, tra boschi, torrenti, campi coltivati, casolari e borghi, trovate il caratteristico borgo di Vignanello, famoso per il suo possente Castello Ruspoli e gli splendidi giardini che si aprono alle spalle dell’edificio. In questo scenario di Tuscia viterbese ha preso vita la Festa di San Martino, all’insegna di olio e vino novelli nonché dei migliori piatti della gastronomia locale.

“I sapori e i profumi dominanti nelle vie medioevali di Vignanello – annuncia la Pro loco – saranno infatti quelli dell’uva appena trasformata nel “nettare di Bacco” e delle olive nel pieno della molitura. Profumi che si aggiungeranno ai tepori delle caldarroste appena sfornate dalle grandi teglie collocate nelle vie del borgo”.

Il 17|18|19 novembre, raddoppia quindi la Festa di San Martino e tingerà Vignanello dei colori brillanti del vino e dell’olio, con un ricco programma dedicato alla scoperta del territorio: itinerari del gusto, focus di esperti del settore, rievocazione di antichi mestieri, cortei in costume e spettacoli di musici e sbandieratori, oltre a visite guidate nei luoghi più caratteristici del paese. Sarà infatti possibile visitare il Castello Ruspoli con i suoi meravigliosi Giardini, i ”Connutti” della Vignanello sotterranea e la Barocca Chiesa Collegiata.

Gli itinerari dei sapori ci condurranno inoltre in oleifici e cantine, dove sarà possibile degustare, acquistare i prodotti ed esplorare da vicino il mondo della produzione e trasformazione dell’olio e i segreti del vino novello: tra le tappe toccate gli uliveti, il Frantoio Cioccolini e le storiche cantine scavate nel tufo.

Per l’occasione verranno allestite quattro taverne, in cui sarà possibile gustare i piatti caratteristici della migliore tradizione vignanellese, da segnalare gli gnocchi fatti a mano “co’ a grattacacio”, le “bertolacce”, i “crucchi” e il “pamparito”, pane locale a forma di maritozzo con un pugno di anice. Una nei locali delle Segrete del Castello Ruspoli, la Taberna Julianellum, la Cantina 1983 del comitato festeggiamenti S.Biagio e S.Giacinta, la Cantina Nuovi Angeli Custodi.

Nel weekend sarà presente anche un mercatino dell’artigianato, di prodotti enogastronomici e produttori locali. Per i camperisti, provenienti da tutta Italia, sarà allestito uno spazio per il raduno con punto di accoglienza. Nel corso delle giornate di festa spettacoli itineranti e cortei storici in costume animeranno le vie del paese trasportandovi in un’atmosfera rinascimentale tra rievocazioni, ricostruzioni storiche degli antichi mestieri, spettacoli di gruppo di “Sbandieratori e Musici”.

FOCUS FESTA DI SAN MARTINO

La Festa di San Martino dell’11 novembre è una ricorrenza molto sentita in tanti paesi e cittadine d’Italia, tanto che Giosuè Carducci si ispirò a questa data – che in molte zone era un giorno non lavorativo – per comporre una delle sue poesie più celebri, San Martino appunto.

Il culto di San Martino è strettamente legato a riti e usanze della tradizione contadina. Lo stesso giorno di San Martino cade proprio in un periodo di gran fermento per il mondo campestre. In questi giorni infatti nei vigneti si aprono le botti per i primi assaggi del vino “novello” (da qui il detto: “a San Martino ogni mosto diventa vino“) e in antichità era pratica comune rinnovare i contratti agricoli e tenere grandi fiere di bestiame.

IL PROGRAMMA

VENERDI 17 NOVEMBRE

15:00 Apertura Accoglienza Camper 

15:00 e 16.15 Visite guidate al Castello Ruspoli

20:00 Apertura taverne e ristoranti 

22:30 KOSAKUSTICA Musica live in piazza della Repubblica

SABATO 18 NOVEMBRE

09:00 Apertura Accoglienza Camper 

10:00 Apertura punti vendita Olio e Vino (Corso Matteotti)

10:00 Apertura mercatino dell’artigianato (Corso Garibaldi)

10:00 Apertura percorso degli antichi mestieri (Vicoli del centro storico)

10:30 Visite guidate e percorsi del gusto (Partenza piazza della Repubblica) 

12:30 Apertura taverne e ristoranti  

15:00 Visite guidate e percorsi del gusto (Partenza piazza della Repubblica) 

16:00 Saluto di benvenuto Raduno Camper “Francesco Annesi” 

16:30 Spettacolo del Gruppo tamburi città di Giarratana

16:30 Degustazione guidata impariamo a conoscere l’olio

18:00 Rievocazione Storica “La Rivolta del 1553”

19:30 Apertura taverne e ristoranti

22:30 TRE PAZZI AVANTI Musica live in Piazza della Repubblica

DOMENICA 19 NOVEMBRE

09:30 Trekking escursionistico di 5 km (Partenza piazza della Repubblica)

10:00 Apertura mercatino dell’artigianato (Corso Garibaldi)

10:00 Apertura punti vendita Olio e Vino (Corso Matteotti)

10:00 Apertura percorso degli antichi mestieri (Vicoli del centro storico)

10:30 Visite guidate e percorsi del gusto (Partenza piazza della Repubblica)

11:45 Sfilata per le vie del paese del Corteo Storico Julianellum1536 

12:00 Degustazione guidata impariamo a conoscere il vino 

12:30 Apertura taverne e ristoranti   

15:00 Visite guidate e percorsi del gusto (Partenza piazza della Repubblica)

15:30 Spettacolo giocoleria itinerante

16:30 Degustazione guidata impariamo a conoscere l’olio 

17:30 Spettacolo degli Sbandieratori e Musici di Vignanello (Piazza della Repubblica)

Il programma e tutti i dettagli sono disponibili nel sito www.prolocovignanello.org e sulla pagina FB @prolocodivignanello. Per informazioni è possibile contattare il numero 0761 754965.

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Sul rooftop dell’Aleph Rome Hotel arrivano i menu speciali di Carmine Buonanno e – il 16 novembre – una cena a quattro mani con lo chef Matteo Cameli per celebrare l’autunno, la stagione del tartufo!

Il tartufo, con il suo aroma terroso e il suo sapore inconfondibile, è una delle prelibatezze culinarie più ambite al mondo. Carmine Buonanno, executive chef dello Sky Blu Restaurant all’Aleph Rome Hotel, vuole dare massima importanza a questo incredibile ingrediente, tesoro della terra, proponendo menu e piatti ispirati alla stagione del foliage.

Presso lo Sky Blu Restaurant, sul rooftop dell’albergo alle falde di Via Veneto, in questo autunno proporrà anche un appuntamento speciale: il 16 novembre si terrà infatti una cena a quattro mani che vedrà la collaborazione tra l’Executive Chef Carmine Buonanno e lo chef Matteo Cameli di “Al Vecchio Convento” di Portico di Romagna per unire a tavola il meglio della ricerca e della tradizione e fare del tartufo il grande protagonista.

Durante questa esperienza gastronomica inedita, gli ospiti avranno l’opportunità di gustare piatti unici, preparati con cura e passione da entrambi gli chef. Ogni portata è stata infatti pensata per celebrare bellezza e sapore del tartufo. Il menu sarà un viaggio sensoriale che guiderà alla scoperta delle Magia dell’autunno.

MENU del 16 novembre 23

Si inizierà con i canapè, Tartelette con  zucca e melogranobiscotto al parmigiano reggiano, cavolfiore e aneto panella di ceci castagne e rosmarino, per proseguire con gli antipasti, a cura di Carmine Buonanno, che proporrà l’Uovo poche con patate viola, stracciata di bufala e tartufo bianco, seguito dai Cappelletti di pernice e tartufo bianco di Matteo Cameli e dal Manzo dry aged con provolone del monaco, tartufo bianco e verdurine di Carmine Buonanno. Chiuderanno l’esperienza, il pre-dessert di Carmine Buonanno Gelato al mais e tartufo e il dessert di Matteo Cameli Foie gras e tartufo bianco. Il Costo della cena è di 120 euro a persona, bevande escluse. Per prenotare cliccare qui. Nel frattempo qualche parla sugli chef protagonisti.

Carmine Buonanno: Executive chef dell’Aleph Rome Hotel ha una solida formazione nella ristorazione di qualità. Dopo aver visto nascere la sua passione per la cucina fin dall’adolescenza, si dedica totalmente ad essa, spinto dal desiderio di ricreare gesti e sapori antichi. Dopo le prime esperienze, Carmine approda al ristorante due stelle Michelin Don Alfonso nella cucina di Alfonso Iaccarino, dove scopre il perfetto equilibrio tra qualità ed estetica dei piatti. Dopo altre esperienze in ristoranti stellati diventa Executive Chef del Gran Melia Villa Agrippina di Roma. Arriva infine nelle cucine dell’Aleph, portando l’amore per le materie prime e per quei sapori capaci di evocare antiche emozioni. La cucina di Carmine ha un’impostazione chiara e precisa: il focus è sulla cucina mediterranea, con forti influenze tradizionali romane. Non manca una sottile ma inconfondibile presenza delle suggestioni della sua città d’origine Benevento, con tutta la meraviglia dell’entroterra campano.

Matteo Cameli. Lavora da 30 anni come chef dell’hotel di  famiglia, Al Vecchio Convento, a Portico di Romagna un piccolo villaggio medievale situato sulle montagne dell’Appennino. Negli ultimi 9 anni ha collaborato con ristoranti e chef internazionali, tra cui il Bloom in the Park a Malmoe con Titti Qvarnstroem, al Mielcke & Hurtigkarl a Copenaghe,   al Frederikshoej con Wassim ad Aarhus,   al  Frantzén di Stoccolma, e al Noma a Copenaghen, con lo scopo di trarre ispirazione per il suo lavoro e la sua vita qui in Italia. Nel 2018, 2019 e 2023 ho partecipato al festival Food and Fun in Islanda. Oltre alla passione per la cucina, ama recarsi nelle montagne alla ricerca di tartufi con i suoi cani Lagotto, per cercare funghi, erbe, castagne e bacche.

Aleph Rome Hotel Curio Collection by Hilton

Via di San Basilio, 15

Tel: +39 06-4229001

Mail: AlephRome_Info@hilton.com

Web: www.alephrome.com

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Gianluca GrossiAndrea D’Alonzo, Alessandro Scarsi e Alessia Rivano. Sono loro i quattro finalisti della Selezione nord di EmergenteSala, il concorso di Lorenza Vitali e Luigi Cremona dedicato alla valorizzazione della professionalità della Sala ristorante. Ma dove lavorano? E perchè la sala è così impotante?

Si torna a parlare di “Sala”. E ce ne sarebbe sempre maggior bisogno. Modesta o sontuosa che sia non dovrebbe infatti mai perdere di vista la sua prima funzione, che è accogliere, comprendere l’ospite e intercettare lo stile della sua serata. Luogo strategico di ogni locale, è lì che si gioca la vera partita per e attorno all’ospite, vera linfa vitale di qualunque attività ristorativa. 

Come ha già raccontato Lorenza Vitali, “la sala è l’area più importante di ogni locale pubblico, ed il personale di sala quello al quale spetta la missione fondamentale: far star bene il cliente per indurlo a ritornare.

La parola “servizio” deriva da “servire”. Dovrebbe essere una delle attività più belle e nobili del comportamento umano ed invece negli ultimi tempi soprattutto ha assunto sfumature non proprio positive. Come anche il professionista che ne è dietro: il cameriere, una parola che nel linguaggio comune sembra definire una professione di serie B. La discesa del “cameriere” agli inferi è ancora più eclatante se paragonata all’ascesa del cuoco in paradiso. I due cammini inversi hanno acuito le disparità, allargato la forbice delle due professioni che invece di essere accomunate, lavorare in simbiosi come dovrebbe essere corretto e comunque auspicabile, hanno visto invece l’annichilimento della sala rispetto alla cucina come tendenza dominante degli ultimi anni. 

Ma quali sono gli aspetti più importanti di questo mestiere?

Tre parole che racchiudono l’essenza e le problematiche del settore: Accoglienza, Conoscenza, Servizio. 

Nel nostro piccolo abbiamo cercato di dare un segnale, creando e realizzando un nuovo format che affianca Emergente Chef ed Emergente Pizza: Emergente Sala, una competizione riservata ai giovani camerieri under 30 che ogni anno si articola attraverso due selezioni (Nord e Centro Sud) e una finale a Roma dei migliori. Ha avuto e continua ad avere molta attenzione essendo anche l’unico evento focalizzato su questi problemi. Ne siamo orgogliosi perché abbiamo visto da vicino il positivo impatto di queste gare, la solidarietà che si crea tra i concorrenti, il sapersi oggetto di attenzione e il poter condividere con altri colleghi tensioni e ricordi.

E così, con la Bolzano-Merano, è ripartito il Premio EmergenteSala 2024 che sottolinea la storica collaborazione con il Merano WineFestivalevento top del mondo del vino – e che quest’anno chiude il festival con una torta monumentale a cura dell’Istituto alberghiero Cesare Ritz di Merano.

Lo stesso Istituto che ha ospitato la svolta la prima prova, ovvero “La Cena di Gara” servita agli ospiti-giurati che hanno potuto così esprimere il proprio giudizio sul servizio di sala. Il menù della cena ha visto protagonisti diversi prodotti e vini dei dei partner.

Mentre al Teatro Puccini a Merano, ha avuto luogo la lunga e importante prova orale che ha visto i concorrenti presentarsi attraverso un video e di persona sul palco, per poi rispondere alle domande della giuria di giornalisti ed esperti. L’ultimo atto è stato riservato a una sfilata di abiti professionali LUSINI prima della Premiazione, perchè anche lo stile è importante è come un ingrediente che serve a definire l’identità di un ristorante.

Al termine sono stati annunciati i finalisti che parteciperanno alla Finale di EmergenteSala 2024 e si sderanno con i finalisti del CenstroSud (Febbraio 2024) durante la Finale in programma a metà maggio 2024 alla Villa Reale di Monza, e che sono:

  • Gianluca Grossi di Glam a Venezia;
  • Andrea D’Alonzo di Il Fenicottero Rosa Gourmet all’interno di Villa Abbondanzi a Faenza (RA);
  • Alessandro Scarsi di Trattoria Contemporanea a Lomazzo (CO);
  • Alessia Rivano di Hostaria Ducale a Genova.

I premi speciali “miglior pane” in collaborazione con Agugiaro & Figna Molini sono stati assegnati a:

Angela Shtjefni di LUNARIS 1964 gourmet restaurant a Cadipietra (BZ).

Manuel Ricupa di DaV Milano by Da Vittorio a Milano.

I premi speciali “miglior abbinamento cibo-vino” sono stati assegnati a:

Juan Carlos Bojaca Herrera di Feria Restaurant a Treviso.

Nicholas Buratto di Osteria del Guà presso Villa Pisani Bonetti a Bagnolo (VI).

Il.miglior portamentp in occasione della sfilata è risultato quello di Andrea Solari di Le Cupole dell’Hotel Bristol a Rapallo (GE).

Gli altri partecipanti in gara:

Nicholas Buratto di Osteria del Guà presso Villa Pisani Bonetti a Bagnolo (VI).

Juan Carlos Bojaca Herrera di Feria Restaurant a Treviso.

Daniel Cotugno di Ristorante Acanto dell’Hotel Principe di Savoia a Milano.

Fabrizio Muscatella di Da Vittorio a Brusaporto (BG).

Manuel Ricupa di DaV Milano by Da Vittorio a Milano.

Angela Shtjefni di LUNARIS 1964 gourmet restaurant a Cadipietra (BZ).

Andrea Solari di Le Cupole dell’Hotel Bristol a Rapallo (GE).

Christian Salamanca di Fine dining Senso presso EALA Hotel Lake Garda a Limone sul Garda (BS).

Ingrid Krause di Peter Brunel ristorante gourmet ad Arco (TN).

Yashell Yoffre Yarif Ynfantes Felix del Ristorante Ca’ Del Moro Wine Reatreat a Verona.

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Si chiama “Pastificio Futuro”. Questo il nome del laboratorio artigianale di pasta all’interno del complesso del carcere minorile di Casal del Marmo a Roma, che verrà inaugurato il prossimo 10 novembre in via Giuseppe Barellai 140. Per l’occasione tre chef Andrea Pasqualucci, Luciano Monosilio e Arcangelo Dandini cucineranno tre primi tipici della cucina romana, mentre Luigi Cremona sarà il narratore della bella e importante iniziativa nata per nutrire un nuovo futuro.

Sarà inaugurato venerdì 10 novembre alle ore 16 Pastificio Futuro, il laboratorio artigianale sito in via Giuseppe Barellai 140, all’interno del complesso del carcere minorile di Casal del Marmo. L’idea è nata dopo la prima visita di Papa Francesco alla struttura detentiva, nel 2013, quando scelse di lavare i piedi, nel Giovedì Santo, ai minori reclusi. «Non lasciatevi rubare la speranza», aveva detto loro. Parole che non sono cadute nel vuoto e che hanno portato alla costruzione del pastificio nei locali di un edificio da anni in disuso.

A realizzarlo la Gustolibero Società Cooperativa Sociale Onlus, con il sostegno della Conferenza episcopale italiana e di Caritas Italiana e in sinergia con la Direzione dell’Istituto Penale Minorile Casal del Marmo, il Centro della Giustizia Minorile Lazio-Abruzzo-Molise, il Dipartimento per la Giustizia Minorile e di Comunità.

All’inaugurazione saranno presenti il cardinale vicario Angelo De Donatis; l’arcivescovo Giuseppe Baturi, segretario generale della Conferenza episcopale italiana; il sindaco di Roma Capitale Roberto Gualtieri; il presidente della Regione Lazio Francesco Rocca; Anna Maria Santoli, dirigente Centro Giustizia Minorile Roma; don Marco Pagniello, direttore di Caritas Italiana.

Con i suoi 500 metri quadri di superficie, una pressa che può produrre fino a 220 kg all’ora di pasta e 4 essiccatori, Pastificio Futuro è un’azienda che potrebbe occupare fino a venti ragazzi. L’iniziativa partirà con tre addetti: una detenuta presente al pastificio grazie all’articolo 21, un ventenne affidato ai servizi sociali e un altro che vive in comunità.

«La pasta verrà venduta in alcune catene di supermercati con cui abbiamo preso contatti – spiega don Nicolò Ceccolini, cappellano di Casal del Marmo –, nonché servita in alcuni ristoranti di livello, perché è una pasta di elevata qualità. Dare delle prospettive future a questi ragazzi è molto importante, può incentivare anche altri loro coetanei che si trovano in carcere a fare un percorso, dare loro un obiettivo. È una bella opportunità perché devono comunque uscire dal carcere, in quanto il laboratorio è esterno alla zona detentiva, seppure all’interno della cinta muraria». Quando sarà a regime, «il laboratorio potrebbe produrre 2 tonnellate di pasta al giorno, circa 4.000 pacchetti da 500 grammi ogni giorno», sottolinea Alberto Mochi Onori, responsabile di Gustolibero Società Cooperativa Sociale Onlus.

Non è più il tempo delle punizioni. Quello che ci interessa è cosa succede alla persona “dopo”, quando ha terminato di scontare la sua pena. Nel mondo carcerario bisogna lavorare molto su questo aspetto. La promozione del lavoro e del reinserimento nella società è una spinta notevole in questo percorso di rieducazione e resurrezione.

Vescovo Benoni Ambarus, delegato per la Pastorale carceraria della diocesi di Roma

Per l’occasione Luigi Cremona, giornalista enogastronomico, ha invitato tre chef romani per eseguire al momento tre ricette iconiche della cucina romana: la “gricia”, che verrà realizzata da Andrea Pasqualucci chef del Moma, che sulla bella iniziativa ha commentato: “Sono sempre entusiasta di partecipare a iniziative come queste. Al Moma siamo sempre stati sensibili alle attività della Caritas alle quali abbiamo già in passato aderito. Credo che la formazione sia la forma riabilitativa più importante che possiamo offrire a ragazzi che hanno vissuto difficoltà, di qualunque natura esse siano state. Partecipare alla produzione di questa pasta significa acquisire la manualità e l’artigianalità che sono dietro a questo prodotto e sentirsi parte di una squadra che lavora per un risultato in cui ognuno è importante, esattamente come accade in cucina in cui ogni elemento della brigata contribuisce al risultato finale”.

La Regina “carbonara” verrà inceve realizzata da Luciano Monosilio, del ristorante da Luciano, che ha così commentato:Il Pastificio Futuro è un esempio di come si possa realizzare un progetto bello, funzionale a livello pratico. L’apertura di Pastificio è un argomento he mi tocca molto personalmente essendo questo uno dei miei sogni che spero a breve di realizzare. Anche se in piccolo già produco e vendo pasta secca di semola di grano duro con un mio brand, sicuramente non mancherà l’occasione di collaborare con questi ragazzi. Auguro a loro il meglio e lunga vita!”

La “finta matriciana” verrà invece realizzata da Arcangelo Dandini, titolare e chef del ristorante Arcangelo, che ha aggiunto: ” il futuro è una strada, una porta che si apre su un cortile dove si opera e ci si industria. La pasta fa parte delle opere umane e attraverso la sua storia ha edificato la storia del nostro paese. Storia di nutrimento e storia economica. La pasta italiana è la nostra strada.”

Ad accompagnare questi assaggi, l’acqua minerale Egeria e i vini del Consorzio di tutela di Vini Roma doc. Hanno dato il loro sostegno all’iniziativa anche: Union Food, che collabora per la produzione alimentare; Confagricoltura, che sostiene per la scelta del miglior grano; La Cascina Cooperativa; INC Istituto Nazionale per la Comunicazione; Confcooperative Lazio.

Pastificio Futuro, via Giuseppe Barellai, 140 – Roma

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Al via il bellissimo evento dedicato alla professionalità della Sala, che si terrà nelle prossime ore a Merano, dal 6 al 7 Novembre 2023 la prima Selezione Nord del premio 2024

Poche ore e si ripartirà con la nuova edizione di EmergenteSala 2024, l’unico originale evento dedicato al servizio di sala ideato dal giornalista Luigi Cremona e da Lorenza Vitali come consuetudine, nella cornice della storica collaborazione con il Merano WineFestival, l’evento dedicato al vino più prestigioso d’Italia. 

Lunedì 6 Novembre ci sarà la prima prova dei partecipanti delle selzioni del Nord, durante la “Cena di gara” che li vedrà impegnati all’interno dell’Istituto Alberghiero Cesare Ritz di Merano. In questa occasione i protagonisti saranno impegnati nel dimostrare le proprie capacità durante il servizio, a un pubblico di ospiti giurati altamente selezionati.

Il giorno successivo, martedì 7 novembre alle ore 9:00, invece presso il Teatro Puccini, a Merano, l’importante prova orale che vedrà i concorrenti presentarsi sia attraverso un video che di persona sul palco, di fronte ad una giuria di giornalisti ed esperti gastronomici i quali sottoporranno i partecipanti domande e quesiti relative al settore Ho.Re.Ca.

L’ultimo atto si terrà presso la sala delle Feste Kursaal in coincidenza con la chiusura del WineFestival.
Sul palcoscenico verranno chiamati i concorrenti e verranno proclamati i finalisti che avranno diritto a partecipare alla Finale di EmergenteSala in programma a maggio 2024 alla Villa Reale di Monza. 

Partecipanti in gara:

– Nicholas Buratto di Osteria del Guà presso Villa Pisani Bonetti a Bagnolo (VI)

– Juan Carlos Bojaca Herrera di Feria Restaurant a Treviso

– Daniel Cotugno di Ristorante Acanto dell’Hotel Principe di Savoia a Milano

– Gianluca Grossi del Glam** a Venezia

– Fabrizio Muscatella di Da Vittorio*** a Brusaporto (BG)

– Manuel Ricupa di DaV Milano by Da Vittorio a Milano

– Alessia Rivano di Hostaria Ducale a Genova

– Alessandro Scarsi di Trattoria Contemporanea* a Lomazzo (CO)

– Angela Shtjefni di LUNARIS 1964 gourmet restaurant a Cadipietra (BZ)

– Andrea Solari di Le Cupole dell’Hotel Bristol a Rapallo (GE)

– Andrea D’Alonzo di Il Fenicottero Rosa Gourmet all’interno di Villa Abbondanzi a Faenza (RA)

– Christian Salamanca di Fine dining Senso presso EALA Hotel Lake Garda a Limone sul Garda (BS)

– Ingrid Krause di Peter Brunel* ristorante gourmet ad Arco (TN)

– Yashell Yoffre Yarif Ynfantes Felix del Ristorante Ca’ Del Moro Wine Reatreat a Verona.

EMERGENTE è un format che prevede una serie di gare riservate ai giovani talenti under 30 della ristorazione e ospitalità, comprende oltre ad EmergenteSala anche EmergentePizza, EmergenteChef, EmergentePastry. 

MERANO WINEFESTIVAL Cinque giornate ricche di eventi, grandi vini e alta gastronomia. Saranno presenti, come sempre da 32 anni, le eccellenze selezionate da Helmuth Köcher, WineHunter e patron della manifestazione.

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Mood etno-chic, una drink list subsahariana, un calendario internazionale di rilievo e una sorpresa in ogni tramonto. È la stagione africana del Rhinoceros RoofBar, che porta Matteo Zed a esplorare nuovi territori di drinks ispirati dalla “Safari experience” sui tetti della Fondazione Alda Fendi – Esperimenti. Un poliedrico hub artistico e culturale romano con ospitalità di design, super panoramiche terrazze per brindare e originali spazi per cenare.

Safari. Una parola a primo impatto semplice, ma densa di connotati riconducibili a quando l’Occidente coloniale conobbe il ventre primordiale dell’Africa, la forza della sua natura, i suoi sconfinati spazi. L’etimologia deriva infatti dell’arabo safara, che significa “viaggiare”, arrivato a noi per vie inglesi. Se nell’immaginario collettivo il termine rimane associato al biondo baffuto vestito di chiaro, con in testa il Pith helmet, che scruta l’orizzonte col binocolo alla guida di una lunga spedizione nell’ignoto della savana, al Rhinoceros Bar, sul roof della Fondazione Alda Fendi – Esperimenti, ai confini dei Fori Imperiali, la rilettura contemporanea del concetto “safari” pone l’accento sull’ironia, puntando sul senso di avventura colorato di neon, fascino della giungla di città e libertà espressiva.

 L’accostamento rinoceronte-Africa-safari è venuto spontaneo, ma ovviamente stiamo parlando di esplorazione, scoperta, viaggio. Nessuna intenzione aggressiva o riferimento al colonialismo, così Matteo Zed – affermato bartender che è intervenuto sulla bottigliera, squadra e cocktail list condividendo con la proprietà i contenuti – ha raccontato in un’intervista a Bar Giornale qualche giorno fa.

Ma cosa c’è all’interno del “palazzo del Rinoceronte”? 25 spazi dedicati all’ospitalità di lusso e design, una galleria d’arte diffusa con vocazione sperimentale e d’impatto, un polo di pregio gastronomico diviso tra Le Restau (curato dal binomio Giuseppe Di Iorio – Executive Chef e Alessandro Marata, Resident Chef) e il Roof Bar, entrambi realizzati in collaborazione con Manfredi Fine Hotels Collection, la stessa proprietà di Palazzo Manfredi che vanta il Ristorante stellato fronte Colosseo (Aroma* – Stella Michelin) con la cucina dello Chef Giuseppe di Iorio.

Sarà per questo che Matteo Zed di fronte al vasto quanto emozionante panorama da scoprire dal Rhinoceros decide di modulare la sua nuova personale drink list sul tema “viaggio”.

L’idea del Safari è stata costruita proprio a partire dal nome dell’imponente lavoro di riqualificazione voluto da Alda Fendi e firmato da architetti e designer di caratura mondiale – la massiccia struttura che prende appunto il nome di Rhinoceros. Un’immagine di forza per un palazzo oggi vocato all’espressività dell’arte e che, sulle sue super terrazze, cita appunto un viaggio di scoperta attraverso i drinks d’autore, miscelati tra sapori europei, aromi, frutta, spezie e rimandi africani per creare un nuovo territorio da esplorare dedicato agli amanti delle dimensioni eccentriche.

In questo hub culturale per mostre e performance su 3.500 mq e 6 piani nel Foro Boario, Zed mette a punto così un Safari Cocktail Book presentato in 15 drink ispirati a tre territori africani: 5 in Tanzania, 5 in Zimbabwe e 5 in Namibia

La Safari Experience

Safari Experience”, come dicevamo, è il format ideato da Matteo Zed per rendere distintiva e funny l’atmosfera del rooftop sviluppato su due livelli, con staff in abiti da esploratori, neon rossi e fucsia, un bizzarro T-Rex sul bancone, elementi e citazioni integrate al lavoro di Giorgia Dennerlein di Loto AD Project, completate dall’offerta gastronomica del resident chef Alessandro Marata, del Rhinoceros Le Restau.

La panoramica del Rhinoceros RoofBar a 360° dal Campidoglio al Palatino, che permette allo sguardo di sfiorare le cupole di Roma e tornare sull’Arco di Giano, sui templi di Vesta ed Ercole, è un lungometraggio sulla storia di Roma con pochi eguali, che abbraccia splendidi tramonti che verranno accompagnati dal suono di un corno che intonerà un saluto al sole.

Qualche esempio dalla Drink List. La prima sezione è dedicata ai Mocktails (cocktails analcolici ai quali Zed tiene molto) tra cui spicca “Il Frutto del peccato” con spirito analcolico di agave, cordiale di mela e soda al pepe e pomelo; “Desert Colada” con cordiale di ananas e dattero. Arrivano poi i cocktail più freschi e bevibili ispirati allo Zimbabwe come “Greener” con agave, tequila, mezcal, liquore di fiori di sambuco ed edamame; ma anche “Purple Sea” che ripropone le sfumature del mare africano al tramonto con Champagne Rosé e tinture violacee di erbe locali. Infine, in coppetta, l’omaggio alla zona della Namibia con “Capers Dirty Martini” a base di gin ed estratto di cappero verde; “Avocado Daiquiri” con purè di avocado e sciroppo di agave; “Che Figo!” con infusione di foglie di fico, cocchi americano, succo di lime e vaniglia. I drink si ispirano ai frutti, alle erbe e alle botaniche africane che trovano però nelle tecnologie avanzate e nelle preparazioni moderne una via di contemporanea bevibilità.

Abbiamo dato vita ad uno spazio estremamente originale, che vuole regalare vibes positive ai clienti. Piante, bonghi, complementi d’arredo, musica, colori e soprattutto la nuovissima drink list ispirata al Safari ed alle materie prime provenienti dall’Africa contribuiscono e creare un ambiente di grande fascino ma al tempo stesso rilassante ed accogliente.

Matteo Zed

La nuova stagione del Rhinoceros RoofBar farà soffiare su Roma diversi “e-venti del deserto” [n.d.r.] e clima internazionale perché Matteo Zed – bar manager già da tempo alla guida del The Court di Palazzo Manfredi a Roma – sta per presentare un calendario di Guest che vedrà arrivare nella Capitale i bartender-Star bar di tutto il mondo, come Jigger & Pony di Singapore.

Foto di Copertina: Sara De Bellis

RHINOCEROS Bar

Via del Velabro, 9

00186 – Roma

Tel.: +39 06 6798 902

Aperto tutti i giorni dalle 18 alla 01

http://rhinocerosrooftop.com

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Non è un grido di battaglia, non è una scure, è una  gigantesca e scenografica bistecca, invitante e seducente, irresistibile per gli “agguerriti” carnivori.  

La Tomahawk è una bistecca molto scenografica che cattura subito l’attenzione di chi la vede per la prima volta: la polpa infatti è attaccata ad un lungo osso che può arrivare anche a 30 cm. Con Tomahawk si definisce infatti una costata con l’osso della costola lasciato intatto che si ricava dalla parte anteriore della lombata di manzo. Il curioso nome deriva dalla forma slanciata del suo lungo osso di 30 cm che viene lasciato intatto e che ricorda l’ascia che lanciavano gli Aborigeni e i nativi d’America. 

Da dove viene e quali sono le sue caratteristiche?

Questo taglio di manzo nasce in Australia, territorio nel quale si trova principalmente l’incrocio tra il Black Angus e il pregiatissimo e più recente Wagyu, ma si può ricavare, ovviamente, anche da altre razze. La carne è molto saporita e presenta un’evidente venatura di grasso. Le fibre sottili e la forte marmorizzazione portano la carne ad essere tenerissima e succosa. Nel tempo questo taglio è stato selezionato a partire anche da altre razze molto pregiate, tra cui la Rubia Gallega o la Simmental.

Per ottenere questa splendida porzionatura di carne, il manzo deve essere allevato con molta attenzione: viene lasciato libero di pascolare su rigogliosi prati d’erba e alimentato con una dieta che comprende anche cereali come mais e grano.

Nulla deve essere lasciato al caso per ottenere un taglio di eccellente qualità che già ad una prima occhiata rivela molto di quella che sarà la sua consistenza e il suo sapore.

Caratteristiche della Tomahawk

Alla vista la Tomahawk si presenta con uno spessore importante: solitamente la porzionatura è di non meno di tre dita.

Si nota subito anche un’altra importante caratteristica ovvero la marezzatura: grazie all’alimentazione a cui il bovino viene sottoposto e al movimento che pratica costantemente durante la sua esistenza, il grasso accumulato è penetrato vigorosamente all’interno dei muscoli.

Ciò significa che la carne sarà decisamente morbida come consistenza e succulenta alla prova del palato con un gusto deciso ma non troppo invadente.

Grazie ad una frollatura che generalmente si attesta intorno ai 30 giorni, la Tomahawk acquisisce una nota ancora più saporita ed intensa: ogni boccone ti metterà voglia di farne subito un altro.

Cottura della Tomahawk

Un aspetto interessante di questo taglio di carne è la sua facilità di preparazione che la rende adatta anche ai “griller” meno esperti. 

Queste qualità rendono il taglio un vero gioiello della macelleria e, come il carnivoro esperto può facilmente intuire quale sua la sua perfetta destinazione: la brace o la griglia. 

Una rapida cottura di pochi minuti per lato su una griglia rovente è ideale perchè la bistecca Tomahawk forma una sottile crosticina in grado di trattenere tutti i succhi della carne per poi sprigionarli con forza al momento dell’assaggio.

Note Generali

Le Tomahawks sono tagli di grosse dimensioni e pesano tra 1 e 2 kg, sono quindi destinate ad essere condivise. 

  • Se la tomahawk è congelata va scongelata bene in frigo un paio di giorni;
  • Va tolta dalla confezione, asciugata completamente con carta da cucina e lasciata riposare a temperatura ambiente. 
  • Condire, condire e condire! Questo il must per essere poi pronti alla cottura! Condisci liberamente ogni lato della costata con un velo di olio extra vergine, sale, pepe, erbe aromatiche a piacere appena prima di cuocerla. 

1) Il barbecue e la sigillatura

Utilizzare un barbecue è il miglior modo per cuocere la tua Tomahawk . Preriscaldare il barbecue ad alta temperatura intorno ai 250°C e sigillare con una scottatura tutti i lati della carne compreso ogni bordo.

Abbassare poi la temperatura fino a 160°, chiudi il coperchio e cuoci per circa 15-20 minuti in cottura indiretta. Controllare sempre la temperatura interna con un termometro preciso (guarda qui sotto la guida di riferimento per sapere quando toglierla dalla griglia). Lasciare riposare la carne in un ambiente caldo coprendola con un foglio di alluminio per 10-15 minuti. 

2) Il Reverse Searing  

Un altro approccio per la cottura della Tomahawk utilizzando il barbecue è il“reverse sear”. 
Questo metodo prevede di cuocere in forno o sul bbq la costata o la bistecca lentamente e a bassa temperaturara e di finirecon il sigillare la carne con una scottatura finale che grigli la carne.

Portare pertanto il BBQ o il forno alla temperatura di 50°C; inserire la tomahawk sopra alla griglia e girala ogni 5 minuti fino a che la temperatura interna raggiunge i 50°C. A quel punto coprire la carne con della carta stagnola. 

Alzare la temperatura a circa 200°-220°C. Porre la carne sulla griglia rovente per far si che la superfice si sigilli e cauterizzi dopo circa 1-2 minuti, su tutti i lati. Con questo metodo non serve lasciar riposare ancora la carne, quindi, tolta dalla griglia, puoi servirla e gustarla in compagnia in tutta la sua bontà! 

Gradazione della cottura 

Qualunque tecnica tu decida di utilizzare, il consiglio è quello di non rischiare la finitura della tua Tomahawk senza un controllo della temperatura interna utilizzando un termometro.
Qui una guida di riferimento per sapere quando la carne dovrebbe essere tolta dalla griglia e la temperatura finale di riposo. 

  Al sangue Media al sangue Media Media ben cotta Ben cotta 
Togliere dalla griglia 50-55o55-60o60-65o65-70o70o
Temperatura di riposo finale 60o60-65o65-70o70o75oC+ 

Servizio 

Il servizio è l’ultimo atto di questo spettacolo!
Portala in tavola su un bel tagliere e tienila ben salda per l’osso quando l’affetti contro vena rifilandola fino all’osso. Insaporisci i bocconi con sale e pepe, magari accompagnata da una salsa chimichurri, con una senape o con la più tradizionale bernese insieme a delle patate rustiche, arrosto o fritte.

Il sale ideale per la Tomahawk è il sale rosa dell’Himalaya o il sale bianco a scaglie di Maldon, caratteristico per i cristalli particolari a forma di piramide cava che ricevono perfettamente la succulenza del taglio tomahawk. 

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Panciuto, soffice, irresistibile, goloso in ogni sua variante: è il “Santo Maritozzo”. Appellativo romanesco, storico e quaresimale che ha contribuito a infondere ancora maggiore notorietà a questo dolce antico, emblema di semplicità e trasversalità. Questa è la sua storia tra leggende, curiosità e varianti regionali. Buona lettura e Auguri a Tutti i Santi!

Che sia con panna montata, quaresimale con uvetta e pinoli, contemporaneo in varianti creative o riletto dal benessere alimentare, il fascino del maritozzo ha resistito intatto al tempo. Il Maritozzo infatti è ancora oggi uno dei dolci più amati della tradizione gastronomica capitolina, le cui origini risalgono all’antica Roma.

È già allora che fa la sua comparsa una sorta di antenato del maritozzo: una grossa pagnotta a base di farina, uova, olio o strutto e sale, addolcita con uvetta e miele, preparata dalle donne come alimento sostanzioso per le giornate di lavoro all’aperto dei braccianti e dei pastori.

Nel Medioevo diminuisce leggermente la pezzatura, il sapore si arricchisce di frutta secca, come pinoli e canditi, e l’impasto, privo di strutto, si fa più scuro. Il maritozzo è noto come “Quaresimale”, unica, gustosa eccezione al periodo di digiuno imposto dai lunghi quaranta giorni prima della Pasqua.

È proprio da qui che il dolce diviene “er santo maritozzo”, celebrato nel 1833 dal grande poeta Giuseppe Gioachino Belli – che nei suoi 2279 Sonetti romaneschi, composti in vernacolo romanesco, raccolse la voce del popolo romano del XIX secolo nel suo sonetto – lo cita in quello dal titolo La Quaresima.

Come io nun zò cristiano!

Io fo la spesa / oggni ggiorno der zanto maritozzo /

Io nun cenavo mai, e mmó mme strozzo/ pe mmaggnà ott’oncia come vò la cchiesa. 

Gioacchino Belli

Uno dei più grandi poeti romaneschi spiega quindi come per il popolano romano “il vero cristiano è colui che durante la Quaresima mangia i maritozzi.” Belli aggiunge anche una nota in italiano (dell’epoca) per spiegare: “I maritozzoli sono certi pani di forma romboidale, composti di farina, olio, zucchero, e talvolta canditure, o anaci, o uve passe. Di questi si fa a Roma gran consumo in Quaresima, nel qual tempo di digiuno si veggono pei caffè mangiarne giorno e sera coloro che in pari ore nulla avrebbero mangiato in tutto il resto dell’anno”. E qua c’è già quasi tutto. Il tono quaresimale è dato dall’uso dell’olio, invece del più consueto strutto. Tra gli ingredienti ci possono essere anche miele o burro.

Dal Medioevo a noi il Maritozzo non ha subito poi tante modifiche, fatta eccezione della panna montata, usanza sempre romana, ed è rimasto uno di quei dolci che ancora oggi potrebbe mettere tutti d’accordo: amato infatti sia dai sostenitori della semplicità, sia da chi rimane attratto gusti nuovi e varianti gourmet. Un dolce quindi trasversale, che potrebbe fare capolino sulle tavole dalla colazione, una merenda corroborante, un peccato di gola, chiuso nella sua carta di pasticceria, divenire chiusura del pasto della domenica o diventare esso stesso, nelle sue varianti creative e salate, re di un’insolita pausa-pranzo.

La certezza dell’impasto di base di questo composto da acqua, farina, lievito, zucchero o o miele, latte, uova e burro/olio (un tempo strutto) annovera oggi numerose interpretazioni ad opera di chef, pastry chef mastri fornai.

Il maritozzo: storia di un nome tra racconti e leggende

Oltre all’origine storica di questo dolce senza tempo, sono tante le leggende, i racconti e gli studi che tentano di restituire l’etimologia del suo nome. Sull’origine del nome “maritozzo” e sui suoi usi, molteplici sono i racconti e le leggende riportati da alcuni tra i più grandi studiosi, artisti e poeti della tradizione romana come Giggi Zanazzo, Adone Finardi e il già citato, Giuseppe Gioacchino Belli.

Anche il grande folklorista Luigi Zanazzo, nel suo “Usi, costumi e pregiudizi del popolo di Roma”, con prosa in romanesco spiega come “una mucchia d’anni fa, dda noi, s’accostumava, in tempo de Quaresima, er primo vennardì de marzo, de portà’ a rigalà’ er maritózzo a l’innammorata. ’Sto maritózzo però era trenta o quaranta vorte ppiù ggranne de quelli che sse magneno adésso; e dde sopre era tutto guarnito de zucchero a ricami. In der mezzo, presempio, c’ereno du’ cori intrecciati, o ddu’ mane che sse strignéveno; oppuramente un core trapassato da una frezza, eccetra, eccetra: come quelle che stanno su le lettere che sse scriveno l’innammorati. Drento ar maritòzzo, quarche vvorta, ce se metteveno insinenta un anello, o quarch’antro oggetto d’oro”.

A riprova di ciò Zanazzo cita anche diversi stornelli o “ritornelli”, come si diceva a Roma.

“Oggi ch’è ’r primo Vennardì dde Marzo/ Se va a Ssan Pietro a ppija er maritòzzo; Ché ccé lo pagherà ’r nostro regazzo”. “E dde ’sti maritòzzi:/ Er primo è ppe’ li presciolósi;/ Er sicónno pe’ li spósi;/ Er terzo pe’ l’innamorati;/ Er quarto pe’ li disperati”. “Stà zzitto, côre:/ Stà zzitto; che tte vojo arigalàne/ Na ciamméllétta e un maritòzzo a ccôre”.

E infatti certi maritòzzi ereno fatti a fforma d’un côre”, annota Zanazzo.

Così, il primo venerdì di marzo il fidanzato, donava alla sua fidanzata un maritozzo come gesto d’amore e promessa di un futuro insieme. Forse nascondeva un anello, o un altro oggetto d’oro, ma era proprio in questa occasione che al fidanzato si dava l’appellativo di “maritozzo”, una storpiatura del termine “marito”, proprio a voler simboleggiare l’impegno della proposta matrimoniale.

Secondo la tradizione del tempo, e in particolare grazie agli studi di Zanazzo, sappiamo anche che sul maritozzo venivano realizzate anche decorazioni di zucchero raffiguranti cuori, mani giunte e cuori trafitti dalle frecce di Cupido, una sorta di “milk-art ante litteram”.

Secondo un altro filone interpretativo, il nome “maritozzo” sembra avere origine dall’usanza secondo cui le giovani ragazze in cerca di marito donavano un dolce a forma di cuore al più bel ragazzo del paese. Quest’ultimo avrebbe preso in sposa la ragazza artefice del maritozzo più buono. Sembra inoltre che il maritozzo abbia assunto nel tempo denominazioni diverse a seconda della zona in cui veniva preparato. Nomi come “maritelli”, “panmariti” e “panpariti” sono solo alcune di queste denominazioni alternative.

Le varianti del maritozzo

Il maritozzo non è diffuso unicamente nel Lazio, ma anche in altre regioni del centro e del sud Italia come le Marche, la Sicilia e la Puglia.

Il maritozzo classico, quello tipicamente laziale, è preparato con un panino dolce dalla forma arrotondata, farcito con soffice e abbondante panna montata zuccherata. Un’altra variante laziale prevede una farcitura di panna arricchita con pinoli e uvetta.

Il maritozzo marchigiano è preparato con un panino dalla forma tipicamente allungata e la farcitura non prevede la presenza dei pinoli.

Il maritozzo pugliese ha una forma di una treccia, mentre quello siciliano viene preparato sia a forma di treccia sia a forma di panino rotondo.

Talmente celebre la sua storia da creare una ricorrenza annuale: Il Maritozzo Day, una maratona celebrativa del gusto che coinvolge i migliori Maîtres Pâtissiers e Artigiani capitolini. Dalla classica farcitura di panna, i pasticceri e gli chef hanno dato via libera alla fantasia, realizzando nuovi e abbinamenti dolci e salati. Si spazia dal cioccolato alle confetture di frutta e crema chantilly a panini d’autore con pomodorini, baccalà, salmone, rucola, burrata e alici, polpette, frutti di mare, carni pregiate, amatriciana e carbonara, fino a versioni vegane e gluten free pensate per tutti coloro che hanno particolari esigenze alimentari e che non intendono rinunciare all’intramontabile bontà del maritozzo.

Oltre alle varianti dolci, sono molte le varianti del maritozzo salato. Questo viene preparato con un impasto meno zuccherato e farcito con alimenti salati quali salumi, formaggi, pomodoro, acciughe, baccalà, pesti, paté, prestandosi molto bene ad abbinamenti gourmet.

Foto nell’articolo – sezione Maritozzo Day – da “Il Maritozzo Rosso“, primo format dedicato al maritozzo salato a Roma

Foto di copertina al Link

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10 case della Pizza, 50 pizzaioli, 26 mila tra pizze e fritti, 20 laboratori, 32 mila pizza lovers, sold out i kidslab di AVPN, un esercito di adetti ai lavori e professionisti del settore. Questi i numeri della Città della Pizza 2023 al Parco lineare Arco di Travertino di Roma, che ha visto proclamare il pizzaiolo vincitore del tour nazionale dell’evento. Lui si chiama Carmine Apetino, ha 24 anni e lavora all’Antica Pizzeria D’e’ Figliole di Casoria.

Da una maciata di ore si è conclusa la settima edizione de La Città della Pizza, l’evento nazionale dedicato a questo prodotto iconico e vanto della cultura enogastronomica nazionale, dichiarato dall’UNESCO come patrimonio dell’umanità. Una tre giorni ad accesso completamente gratuito, con tante attività culturali tra cui laboratori gratuiti per adulti e bambini, workshop per addetti ai lavori e tanto altro, compresa una gara finale per l’elezioni del giovane pizzaiolo migliore d’Italia. Il tutto accompagnato dalla possibilità di gustare tutte le tradizioni di pizza conosciute.

Continuiamo a portare nel nostro territorio grandi eventi di rilevanza cittadina o nazionale che possano offrire ai nostri cittadini sempre maggiori opportunità di sviluppo economico e soprattutto culturale accessibili per tutte e tutti.

Riccardo Sbordoni – Assessore Municipio VII Roma

Un fittissimo calendario di eventi, con 20 laboratori e decine di incontri ma soprattutto con 10 “case” che nel weekend hanno sfornato 26 mila tra pizze e fritti, conquistando il palato degli oltre 32 mila pizza lover accorsi al parco lineare Arco di Travertino che ha accolto l’edizione 2023 della manifestazione. Un lavoro di squadra che ha visto all’opera oltre 50 pizzaioli e numerosissimi addetti ai lavori e professionisti del settore e che ha coinvolto grandi e piccoli appassionati (tutti sold out i kidslab, gestiti dall’Associazione Verace Pizza Napoletana) alla scoperta di tutti i segreti e tutti i sapori del mondo della pizza. 

Si è appena concluso il weekend romano dedicato alla pizza, un appuntamento che ha confermato la bontà del nostro format, che quest’anno si è arricchito con le tappe di un tour che ha attraversato l’Italia, registrando ovunque un grandissimo successo. Non possiamo che salutare con soddisfazione il riscontro del pubblico che ha apprezzato la nostra proposta e che ha potuto godere di uno spazio funzionale e suggestivo al tempo stesso. Un grande risultato che premia il nostro impegno nel realizzare un evento che coniuga la degustazione di un prodotto così ricco di appeal come la pizza a momenti di dialogo, formazione e divertimento. Un grazie va al nostro staff, ai due autori, Luciana Squadrilli e Luciano Pignataro, con noi sin dalla prima edizione, al Municipio VII con l’Assessore alla Cultura Riccardo Sbordoni e a tutte le istituzioni del territorio che hanno permesso la realizzazione di un’edizione così di successo. ”

Emiliano De Venuti, ideatore e organizzatore de La Città della Pizza

La Città della Pizza si conferma così l’appuntamento di riferimento per il pubblico romano, nonché un palcoscenico prestigioso per i volti affermati dell’arte bianca e i pizzaioli emergenti più talentuosi selezionati nelle 5 tappe del tour in giro per l’Italia.

Si tratta della edizione migliore di sempre. Abbiamo recuperato un ambiente chiuso da 20 anni, fatti incontro interessanti e messo al centro i giovani emergenti del mondo pizza in modo efficace e trasparente.

Luciano Pignataro, Giornalista Enogastronomico e Giudice di Gara

Tra i tanti momenti salienti, c’è stata la proclamazione del pizzaiolo vincitore del tour nazionale de La Città della Pizza 2023. A conquistare il primo gradino del podio è stato infatti Carmine Apetino, 24 anni, dell’Antica Pizzeria D’e’ Figliole di Casoria: un nome storico della pizza fritta partenopea di cui Carmine e il fratello Genny – che da circa dieci anni hanno aperto il loro locale nella cittadina della periferia di Napoli, in via Giosuè Carducci 28 – rappresentano la sesta generazione, oltre ad essersi già guadagnato un posto tra i docenti di AVPN, dove si insegna l’arte della Vera Pizza Napoletana.

Apetino è cresciuto in pizzeria accanto al padre in pizzeria; a 16 anni ha iniziato a lavorare “in prima linea” insieme al fratello, ed è stato l’unico concorrente delle tappe di selezione a proporre la pizza fritta, conquistando prima la giuria e poi anche il pubblico dell’evento romano con la Pizza Fritta Completa (Ricotta, Fior di latte Latteria Sorrentina, Cicoli napoletani, Pomodoro Cirio Alta Cucina).

Nel loro locale i fratelli Apetino portano avanti la tradizione, che considerano un punto di forza, ma con uno sguardo rivolto al futuro, prestando attenzione particolare al bilanciamento dei sapori; mentre Carmine ha in programma a breve anche un’esperienza all’estero, destinazione Houston, Stati Uniti.

“La Città della Pizza è stata per me un’esperienza fantastica, certamente impegnativa come è giusto che sia quando le cose sono fatte in maniera seria” – commenta il giovane pizzaiolo, Carmine Apetino – “La cosa che mi è piaciuta di più è stata la trasparenza del concorso”. Infatti, il punteggio finale è stato calcolato sommando i voti dati dai pizza lover corsi ad assaggiare la pizza, al numero di pizze vendute (due splendide interpretazioni di pizza fritta) e al punteggio tecnico ottenuto durante la selezione iniziale nella tappa di Napoli.

Carmine Apetino ha vinto una fornitura di prodotti per la pizzeria messi a disposizione dai Main Partner de La Città della Pizza 2023 del valore di 4.000 euro: Molino Casillo (farine), Cirio Alta Cucina (pomodoro), Latteria Sorrentina (fior di latte), FrittoKing (prodotti per la friggitoria), Acqua Orsini (acqua e coinvolgimento nel progetto brand ambassador), Mercò (packaging per pizza), AVPN (corso di aggiornamento avanzato).

Per me è stata una bellissima edizione che ha superato le aspettative a cominciare dall’accoglienza del settimo, che mi ha sorpreso, e dalla sede, uno spazio bellissimo e ancora poco utilizzato ma che presto ospiterà eventi culturali, nonchè la biblioteca pubblica più grande di Roma. La città della Pizza è stato infatti l’unico evento pre-apertura concesso dall’Amministrazione, la quale ne ha colto la portata culturale oltre a quella commerciale. Abbiamo approfondito proprio questo concetto nel talk sulla valenza sociale della Pizza con l’Assessorre Riccardo Sbordoni – Assessore Municipio VII Roma, il Maestro Pizzaiolo Enzo coccia e l’Antropologo Ernesto Di Renzo. Come dicevo mi ha anche sorpresa l’accoglienza del pubblico, perchè oltre a Pizzaioli più blasonati, grande spazio è stato concesso ai giovani le pizze sono state sfornate da nomi meno noti con le stesse file di sempre, oltre all’importante partecipazione nella votazione da parte del pubblico. Sono stata molto felice anche del talk dedicato alla Calabria, una regione dove stanno accadendo cose interessanti, e che speriamo di vedere tra le protagoniste nei prossimi anni e prossime edizioni.

Luciana Squadrilli, Giudice di Gara

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Imponente Re del barbecue, il Manzo regala sempre grandi soddisfazioni. Tra i tagli più popolari imperano Bistecca, Filetto e Controfiletto, ma quali sono le temperature delle “cotture perfette”?

Bistecca, Filetto, Controfiletto, la triade più famosa della Brace di carne bovina. Ma le tendenze e la mescolanza delle culture gastronomiche regalano sempre sorprese alle papille del curioso, così come per la ri/scoperta di tagli meno noti dalle inaspettate succulenze, perfetti per una cottura e affumicature al Bbq o pronti per spalancare nuovi orizzonti e fumi di carattere alle griglie. Siamo andati alla scoperta dei tagli ed abbiamo chiesto una fotografia sullo stato dell’arte delle griglie ad Alessandro Soderi, competente, attento e appassionato rampollo di Macelleria Soderi, Bottega storica fiorentina, patria della celebre bistecca, che dal 1875 lavora carni di grande pregio e varietà, ma non smette di guardarsi intorno selezionando razze, scovando selvaggina e rimanendo in ascolto sui nuovi piaceri della carne.

Prima di prcedere, doveroso è infatti ricordare che il Bbq (barbeque, da barbecoa, l’antichissimo metodo di cottura degli nativi delle Americhe) è un forno a carboni, costituito da due semisfere (o semiconi, secondo i modelli), delle quali quella superiore, chiudendosi sul cibo, consente una cottura molto rapida e uniforme che mantiene una corretta umidità. È adatto a qualsiasi alimento e l’ideale per porzioni consistenti e spesse. E per Barbecue intendiamo quindi la cottura di grandi pezzi di carne a basse temperature (indicativamente 110-120 °C) e per tempi lunghi (dalle 4 ore in su), in presenza imprescindibile di fumo di legna.

Mentre, la cottura sulla griglia, all’aria, rende particolarmente croccante l’esterno dell’alimento lasciando l’interno più morbido. Sulla griglia si cuociono bene e velocemente porzioni non troppo spesse, carni e verdure sottili che richiedono una certa attenzione perchè il calore irregolare crea rischi di bruciature e cattivi sapori o irrigiridire il nostro taglio.

Definito anche “Grilling” , a sua volta, si divide in due tipologie:

  • Cottura diretta: piccoli pezzi di carne vengono disposti sopra la brace ad altissime temperature per brevissimo tempo;
  • Cottura indiretta: pezzi di carne di media grandezza vengono disposti vicino alle braci, a temperatura medio-alta (tra i 160 e i 200 °C) per tempi brevi (nell’ordine delle decine di minuti), in dispositivi dotati di coperchio.

Lombate & Co

Succosi, pregiati, mordibi, magri o leggermente marezzati (a seconda della razza) sono il filetto e il controfiletto. Mentre, tra i tagli di carne più comuni, utilizzati e sicura riuscita c’è la bistecca, da servire secondo gusti di cottura. Nel mio caso rigorosamnete “al sangue”, prendo comunque lo spunto per precisare che:

  • Cottura al sangue (50-55 °C);
  • Cottura media (60-65 °C);
  • Ben cotta (70-75 °C);

Per il grilling possiamo attingere da tutta la lombata, e quindi costate (con e senza osso), fiorentine, filetti e controfiletti. Le regole sono relativamente semplici e le cotture veloci: brace alta, cottura diretta, griglia o piastra in ghisa.

Volete quali sono le “Nuove Mode in Griglia”? Ve le raccontiamo cliccando QUI.

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Per tre giorni libri e cibo saranno protagonisti della città di Montecatini Terme – Patrimonio Unesco. Food&Book, dal 26 al 29 ottobre 2023 porterà noti scrittori e famosi chef a confrontarsi, in un inedito simposio gastronomico-culturale, su “La cultura del cibo – il cibo nella cultura”. L’ evento gratuito con invitanti convenzioni per studenti e famiglie. Scopri il programma!


Lo Stabilimento Tettuccio a Montecatini Terme ospiterà ad Ottobre, come ogni anno da otto, Food&Book – La cultura del cibo, il cibo nella cultura – il festival di Cultura Gastronomica che vede protagonisti noti scrittori che nei loro romanzi raccontano il cibo e chef che lo esaltano nelle loro ricette e spesso in libri di successo.

La manifestazione, giunta alla sua ottava edizione, è aperto a tutti ma particolarmente interessante per gli studendti di Istituti Alberghieri e Agrari, che da giovedì 26 a domenica 29 ottobre 2023, potranno nutrirsi di contenuti.

La partecipazione a tutti gli eventi in programma (escluse cene e “piatto dello chef”) rimane gratuita e, grazie alla collaborazione con l’Associazione Albergatori di Montecatini Terme, il prezzo studente/giorno in hotel 3 stelle, comprensivo di prima colazione e cena, è di 39 euro. Mentre, per le famiglie e i singoli partecipanti sono previsti prezzi in convenzione con i migliori hotel di Montecatini.

Perché visitare Montecatini Terme in occasione del Festival Food&Book

  • Montecatini e le sue Terme nel 2022 sono state inserite nel patrimonio mondiale dell’Unesco;
  • Al Moca – Montecatini Contemporary Art è possibile visitare gratuitamente la mostra “Galileo Chini – Opere nelle collezioni pubbliche e private di Montecatini Terme”. Orari: venerdì 27 ottobre ore 10.00-12.00, sabato 28 e domenica 29 ottobre ore 10.30-12.30 e ore 15.30-18.30. Ingresso libero c/o Municipio, Viale Giuseppe Verdi 46. La mostra chiuderà il 29 ottobre;
  • In occasione del 150° anniversario della nascita di Galileo Chini è possibile visitare gratuitamente le Terme Tamerici;
  • Visite guidate gratuite alla Montecatini Liberty e a Montecatini Alto (da non perdere un viaggio sulla funicolare inaugurata il 4 giugno 1898 da Giuseppe Verdi);
  • Un programma con decine di incontri e workshop sotto la guida di esperti, con scrittori, chef, e spettacoli.

Programma per l’edizione 2023

Giovedì 26 ottobre 2023

Ore 9.00 Visita guidata alla Montecatini Liberty e alla Mostra di Galileo Chini: la visita sarà ripetuta per tutti coloro che vorranno partecipare (max 50 partecipanti)

Ore 10.00 Palazzo del Turismo – Inizio delle attività. Presentazione dello staff di Food&Book, saluti dei rappresentanti del Comune di Montecatini Terme

Ore 11.00 Palazzo del Turismo – Gli Istituti Alberghieri e Agrari partecipanti si presentano: interventi degli studenti che racconteranno il loro Istituto illustrandone l’attività e case history di successo

Ore 12.00 Visite guidate al Frantoio di Montecatini Terme e alla Neri Sottoli di Monsummano

Ore 12.30-14.00 Terme Tettuccio – Caffè storico “Piatto dello chef”. Organizzazione Tettuccio Bar

Ore 14.30 Visite guidate al Frantoio di Montecatini Terme e alla Neri Sottoli di Monsummano.

Venerdì 27 ottobre 2023

Ore 9.00 Visita guidata alla Montecatini Liberty e alla Mostra di Galileo Chini: la visita sarà ripetuta per tutti coloro che vorranno partecipare (max 50 partecipanti)

Ore 10.30 Palazzo del Turismo – “Il lavoro che verrà: quali sono le professionalità maggiormente richieste nel canale Ho.re.ca”. Gli operatori del settore si lamentano di non trovare addetti per i loro hotel, ristoranti e nella catena delle forniture. Ma una recente indagine ha mostrato che tra i diplomati degli Istituti Alberghieri non più del 35% trova occupazione nel settore. Quali le cause? Sono i diplomati che non vogliono svolgere un lavoro per il quale hanno studiato o è l’offerta di lavoro che non riesce a intercettare la domanda? Parteciperanno all’incontro, presieduto da Riccardo Monti dirigente scolastico dell’Istituto Alberghiero Martini di Montecatini Terme: Licia Cianfriglia, vicepresidente della Anp (Associazione nazionale dirigenti scolastici); Luigi Valentini, presidente di Renaia (Rete nazionale degli istituti alberghieri); Giorgio De Rita, segretario generale del Censis; Luigi Valentini e i responsabili formazione e recruiting di Autogrill; Chiara Rivella di Eataly; Gabriele Belsito di Grimaldi Lines

Ore 13.00 Terme Tettuccio, Caffè storico – Piatto dello chef. Organizzazione Tettuccio Bar

Ore 15.00 Terme Tamerici – “Pesce italiano o made in Italy?”. Sempre più insegne e chef promuovono il pesce italiano, ma cosa significa davvero “prodotto ittico italiano”? Ne parliamo con l’esperta e fishblogger Valentina Tepedino e con lo chef Marcello Leoni, testimonial del progetto “L’AMO Italiano” e interprete del brand “ITAGLIA” che realizzerà anche uno show cooking su un’eccellenza ittica italiana. All’incontro interverrà Alessandro Arbi della Arbi Dario Spa

Ore 16.00 Terme Tamerici – Tavola rotonda “Il racconto del cibo”, come lo raccontano scrittori e chef

Ore 16.30 Terme Tamerici – “Un mondo in evoluzione: il cambiamento climatico e il cambiamento della produzione agricola”. Il cambiamento climatico sta diversificando la produzione agricola anche in Italia. Alcune specie, come per esempio l’olivo, stanno salendo verso Nord e nel Sud vi è la crescita della coltivazione, per esempio, di specie frutticole esotiche come il mango o l’avocado con valutazioni organolettiche e di cucina. Workshop a cura di Duccio Caccioni, direttore marketing di Caab Mercati

Ore 17.30 Terme Tamerici – Concorso “Questo l’ho fatto io” per il miglior panettone. In prossimità delle feste di fine anno, ogni Istituto Alberghiero produrrà e porterà a Montecatini Terme un panettone artigianale che sarà giudicato tenendo conto delle caratteristiche gustative, ma anche del costo degli ingredienti. Una giuria di giornalisti gastronomici e pasticceri proclamerà il miglior Panettone dell’anno

Ore 21.00 Castello La Querceta, sede dell’Istituto Alberghiero di Montecatini Terme – Cena di Gala in onore di… (sarà una sorpresa svelata all’ultimo momento; nelle precedenti edizioni gli ospiti sono stati: Luigi Taglienti in onore di Ezio e Renata Santin; Daniel Canzian in onore di Gualtiero Marchesi; Alessandro Negrini e Fabio Pisani in onore di Aimo e Nadia Moroni; Vincenzo Castaldo in onore di Livia e Alfonso Iaccarino; Massimo Spigaroli in onore di Gennaro Esposito. L’ultima edizione è stata tutta al femminile e ha, in questo particolare momento storico, unito le chef di origine russa e ucraina Alissa Timoshkina e Olia Hercules, ideatrici del progetto Cook for Ukraine, nella cena di gala a cura di Silvia Baracchi e Federica Continanza.

Ingresso ad inviti: rappresentanti delle istituzioni, dirigenti scolastici, giornalisti

Sabato 28 ottobre 2023

Ore 9.00 Visita guidata alla Montecatini Liberty e alla Mostra di Galileo Chini: la visita sarà ripetuta per tutti coloro che vorranno partecipare (max 50 partecipanti)

Ore 9.30 Terme Tettuccio, Sala Portoghesi – “Pesce povero ma ricco”. Questo il titolo di un appuntamento utile a comprendere che non esistono pesci “poveri” ma piuttosto pesci meno conosciuti e dunque poco considerati nonostante siano specie tipiche delle nostre acque. Per invertire questa tendenza e utilizzare meglio le nostre risorse, anche sostenendo le nostre produzioni ittiche nazionali, è necessario essere più informati. Per questo con l’esperta Valentina Tepedino, direttore di Eurofishmarket, e con lo chef stellato Marcello Leoni si parlerà di pesci meno conosciuti ma molto interessanti dal punto di vista sensoriale e nutrizionale.

Verifica uscita del libro Ore 10.00 Terme Tamerici – “Il miele italiano: aspetti produttivi, nutrizionali e impiego nella preparazione di prodotti artigianali e gastronomici.

Nel corso dell’incontro sarà presentato il libro Il valore del miele con la partecipazione dei massimi esperti e produttori del settore. A seguire alcuni Istituti partecipanti proporranno degustazioni di prodotti di loro preparazione

Ore 10.30 Terme Tettuccio, Sala Portoghesi – “La biodiversità agroalimentare: il pomodoro”. I prodotti orticoli portano uno straordinario patrimonio di biodiversità. Il caso del pomodoro è estremamente interessante. Fin dal suo arrivo nel vecchio continente dalle Americhe il patrimonio genetico del pomodoro è stato elaborato con opera di selezione e ibridazione posta in essere prima dagli agricoltori e successivamente dai genetisti. Il risultato è una formidabile offerta conformata non solo alle differenti condizioni pedoclimatiche di coltivazione ma anche alle differenti esigenze gastronomiche e di mercato. Workshop con valutazioni organolettiche e di cucina: interviene Duccio Caccioni con una presentazione e degustazione di pomodori che saranno una piacevole scoperta

Ore 11.30 Terme Tettuccio, Sala Portoghesi – Silvia Scapinelli presenta il suo nuovo romanzo Titolo (Agra Editrice) che ha come protagonista uno studente di un Istituto alberghiero inviato dal dirigente scolastico per uno stage in una sede giudicata inadeguata rispetto alle sue aspettative; ma in quel piccolo centro si rafforza la sua passione per la cucina e il protagonista diventa uno chef affermato e trova anche l’amore. A un certo punto, però, il mondo sembra crollare su tutto quello che aveva costruito: arriva la crisi e decide di abbandonare tutto rifugiandosi in montagna alla ricerca di una seconda vita.

Ore 12.15 Terme Tettuccio, Sala Portoghesi – Possiamo avere una seconda vita (Pensa Mutimedia) è il titolo del libro pubblicato da Mariana Jajac. Viviamo in un tempo di stagnazione esistenziale che spesso si staglia su uno sfondo di desolazione, incertezza, paura. Anche le relazioni intime ne risentono e si sbriciolano. Ecco allora che le pratiche dialogiche, e in particolare l’approccio “Second Life” di Marianna Jajac, ci offrono la possibilità di riconfigurare la nostra vita a partire da noi stessi.

Ore 13.00 Terme Tettuccio, Caffè storico – “Piatto dello chef” Simone Malucchi. Organizzazione Tettuccio Bar

Ore 15.30 Terme Tettuccio, Sala Portoghesi – Stefania Viti presenta Matcha al veleno (Sonzogno). Nel cuore di Brera, il maestro Yamafuji Sowa inaugura la nuova sede della scuola del tè Tsubaki Tsubaki celebrando il koicha temae, l’esclusiva cerimonia durante la quale gli invitati degustano una miscela pregiatissima da un’unica tazza. Tra i partecipanti spicca Ludovica Cattaneo, mecenate e regina dei salotti cittadini. Ma, inaspettatamente, qualcosa va storto: dopo aver bevuto, la donna si accascia sui tatami in seguito a un malore. A prima vista sembrerebbe trattarsi di un infarto, ma presto, grazie all’intuizione di una giornalista, si scopre che così non è; ma come è potuto accadere?

Ore 16.30 Terme Tettuccio, Sala Portoghesi – Francesca Romana Barberini presenta il libro Annamo bene – La cucina di Sora Lella (Giunti). L’autrice si lascia coinvolgere dal mito, dalla simpatia del personaggio e dalle sue ricette: Il libro è un omaggio a Elena Fabrizi, alias Sora Lella, a vent’anni dalla scomparsa.

Ore 17.30 Terme Tettuccio, Sala Portoghesi – Omaggio ad Eduardo attraverso il cibo e la poesia… e la musica. Eduardo De Filippo nel 1931 debuttò a Montecatini Terme, insieme a Peppino e Titina. Eduardo è come una miniera in cui si continuano a scoprire gemme. Per Eduardo il cibo non era solo qualcosa per soddisfare la golosità, ma soprattutto ciò che ci mantiene in vita e quindi una cosa da amare, da rispettare. Una cosa sacra! Così sacra tanto da dedicargli alcune poesie. La passione per il cibo di Eduardo sarà raccontata con le parole da Bruno Gambacorta, mentre le sue poesie sono state musicate e arrangiate da Patrizia Cirulli nel suo recente album “Fantasia” e saranno interpretate dalla cantautrice.

Ore 20.30 Grand Hotel Croce di Malta – Cena con lo scrittore: “A cena da Sora Lella”, con Francesca Romana Barberini (prezzo 40 euro).

Domenica 29 ottobre 2023

Ore 9.00 Visita guidata alla Montecatini Liberty e alla Mostra di Galileo Chini: la visita sarà ripetuta per tutti coloro che vorranno partecipare (max 50 partecipanti)

Ore 9.30 Terme Tettuccio – Montecatini e il suo Olio. Apertura banchi di assaggio di Olio Evo di Montecatini e della Valdinievole. A seguire, degustazioni guidate

Ore 10.00 Terme Tettuccio, Sala Portoghesi – Convegno “Gli oli extravergini italiani: come valorizzarli a tavola e in azienda”. Il carrello e la carta degli oli in hotel e ristoranti; degustazioni e pranzi sotto gli ulivi in azienda. Tante le opportunità per la valorizzazione degli oli extravergini di oliva aperte dalla legge sull’oleoturismo per le aziende olivicole. Uno spazio interessante, anche lavorativo, per attività come il sommelier dell’olio e l’accoglienza nelle aziende olivicole (e non solo) per sviluppare attività turistiche. Intervengono: Fabiola Pulieri e il senatore Dario Stefàno, promotore della legge sull’enoturismo, autori del libro Oleoturismo – Opportunità per imprese e territori (Agra Editrice); il sottosegretario all’Agricoltura Patrizio Giacomo La Pietra; Alessandro Benedetti, presidente del Frantoio Cooperativo di Montecatini Terme; Dante Simoncini, albergatore e produttore di olio. Presiede l’assessore alla Cultura del Comune di Montecatini Terme, Alessandro Sartoni

Ore 12.00 Terme Tettuccio, Sala Portoghesi – Marco Vichi presenta Un’avventura del commissario Bordelli (Guanda)

Ore 13.00 Terme Tettuccio – Caffè storico “Piatto dello chef” Renato Bernardi. Organizzazione Tettuccio Bar

Ore 15.00 Terme Tettuccio, Sala Portoghesi – XXXXXX

Ore 16.00 Terme Tettuccio, Sala Portoghesi – Adriana Assini presenta Madame Clicquot – Lo Champagne sono io. La storia del famoso champagne francese in un romanzo in cui, mentre sullo scenario politico si fa largo Napoleone Bonaparte, mademoiselle Ponsardin si trova improvvisamente e senza alcuna esperienza a gestire una maison di Champagne; sollecitata a chiudere Bottega Ponsardin, non sente nessuno ed è decisa ad andare avanti; con tenacia dà vita a uno champagne che come pretende l’imprenditrice “sia di una sola qualità, la primissima”

Ore 17.00 Terme Tettuccio, Sala Portoghesi – Giampaolo Zuliani e Alice Lupi presentano Sciampagna, lo spumante classico italiano

Ore 18.00 Terme Tettuccio, Sala Portoghesi – Brindisi “Lo Champagne incontra lo Spumante Classico”

Ore 19.15 Terme Tettuccio, Sala Portoghesi – Chiusura della manifestazione e ringraziamenti

Chi ha partecipato

Nelle otto edizioni precedenti hanno partecipato, tra gli altri, importanti autori e chef, tra cui gli scrittori Carmine Abate, Andrea Vitali, Maurizio De Giovanni, Simonetta Agnello Hornby, Diego De Silva, Fabio Genovesi, Federico Moccia, Marco Vichi, Marco Malvaldi e grandi chef come Gianfranco Pascucci, Pino Cuttaia, Cristina Bowerman, Pierantonio Pirozzi, Enrico Derflingher, Pietro Parisi, Nino Di Costanzo, Alfonso Iaccarino, Aimo e Nadia Moroni, Gennaro Esposito, Andy Luotto, Franco Aliberti, Massimo Spigaroli e le tre stelle Michelin Chicco Cerea, Ezio Santin e il compianto Gualtiero Marchesi.

Per ulteriori informazioni: telefono 0644254205 – e-mail info@agraeditrice.com

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Napoletana, Romana, Contemporanea, Fritta e Senza Glutine: da venerdì 20 ottobre a domenica 22 ottobre, La Città della Pizza prende residenza 2023 al Parco Lineare Arco di Travertino a Roma, assieme a 50 maestri pizzaioli, laboratori gratuiti per adulti e bambini, workshop formativi e gara finale per l’elezione del giovane pizzaiolo più talentuoso d’Italia.

Da venerdì 20 ottobre a domenica 22 ottobre, all’interno del “parco lineare Arco di Travertino”, nell’area verde che sorge alle spalle della stazione metropolitana Arco di Travertino, la Città della Pizza prende per tre giorni presidio assieme alle tradizioni e nuove interpretazioni di pizza italiana: Napoletana, Romana, Contemporanea, Fritta e Senza Glutine.

“Siamo davvero entusiasti di dare il via alla nuova edizione de La Città della Pizzaafferma Emiliano De Venuti, ideatore della manifestazioneTre giorni di assaggi, incontri e focus tematici che daranno la possibilità al pubblico di appassionati di vedere all’opera i pizzaioli più talentuosi d’Italia, nella splendida cornice dell’Arco di Travertino.Tante le attività che abbiamo in programma per far conoscere tutti i segreti dell’arte della pizza, senza trascurare il divertimento e l’inconfondibile atmosfera conviviale che è alla base di tutti i nostri appuntamenti de La Città della Pizza”.

Ad accendere fuochi e papille, venerdì 20 ottobre dalle ore 18, otto grandi della pizza:
Ciro Salvo (50 Kalò), Ivano Veccia (Allegrìo), Marco Quintili (I Quintili), Antonio Falco (L’ Antica Pizzeria da Michele), Mattia Lattanzio e Giovanni Giglio (Extremis), Andrea Renzi (La Mangiatoia), Sami El Sabawy (Tonda) e Iacopo Alberti (Sbanco), che inaugureranno questa settima edizione della manifestazione.

La Gara dei Nuovi Talenti

Dopo il tour nazionale che ha toccato le principali città italiane – Milano, Firenze, Palermo, Napoli e Bari – e che ha permesso di selezionare i giovani talenti della pizza grazie alla supervisione tecnica di Luciana Squadrilli e Luciano Pignataro; è arrivato il momento di decretare il pizzaiolo emergente più bravo d’Italia. Infatti, solo i pizzaioli presenti sabato 21 e domenica 22 ottobre a partire dalle 11, saranno in gara per conquistare il titolo e il premio del valore di 4.000 euro.

Ecco i pizzaioli che si sfideranno a colpi di pizza:

  • Luca Baccani (Setaccio) – Monterotondo
  • Cristiano De Rinaldi (Casa De Rinaldi) – Napoli
  • Luca Fusacchia (Bordo, la pizzeria del Pigneto) – Roma
  • Salvatore Billi (Fratelli d’impasto) – Castiglion Fiorentino
  • Giuseppe Terracciano (Maruzzella) – Fondi
  • Giovanni Glorioso (Fermento) – Palermo
  • Antonio Papa (Spaccanapoli) – San Cipriano Piacentino
  • Luigi Gentile (Cirasella) – Monopoli
  • Francesco Pellegrino (Levante) – Altamura
  • Marco Cacace (Noel) – Lecce
  • Carmine Apetino (D’è Figliole) – Napoli
  • Giovanni Spera (Casarsa pizzeria lucana) – Potenza
  • Raffaele Longobardi (Diametro 3.0) – Napoli
  • Piero Rucco (Piccolo Paradiso) – Vicobellignano
  • Alberto Maimone (Dumbolone) – Milazzo
  • Francesco De Bernardo (La Taverna del Re a capodimonte) – Napoli

La regola rimane quella che ha decretato il successo de La Città della Pizza: ogni pizzaiolo dovrà proporre al pubblico due ricette di pizza. Una tradizionale – Margherita o Marinara – da preparare con i Pomodori Cirio Alta Cucina e il Fiordilatte Latteria Sorrentina; un Cavallo di Battaglia rappresentativo della propria arte e identità. Ogni pizzaiolo avrà a disposizione la farina per lo spolvero Molino Casillo e i forni firmati Valoriani e Izzo Forni.

Le Attività (gratuite) sulla Pizza

Una nuova location per un programma altrettanto ricco di novità che animerà uno dei nuovi quartieri dinamici di Roma. La Città della Pizza mirerà a coinvolgere attivamente i cittadini in attività, con l’obiettivo, oltre la pizza, di essere un centro di aggregazione, nonchè occasione di socialità e convivialità a cielo aperto.

Fittissimo il calendario di attività gratuite per adulti, bambini e operatori del settore. I laboratori per più piccoli saranno organizzati e tenuti dai grandi maestri pizzaioli di Avpn – Associazione Verace Pizza Napoletana, mentre la Scuola della Pizza – firmata da Ooni – sarà uno spazio dedicato a tutti gli appassionati che vogliono imparare i segreti legati al mondo della pizza e della lievitazione.

I Talk e gli Incontri tecnici saranno guidati da Luciano Pignataro e Luciana Squadrilli e tenuti dai Grandi Maestri Pizzaioli che si confronteranno sui temi e le tendenze del settore.

“Siamo orgogliosi di aver trasformato il VII Municipio in casa ospitale per iniziative culturali di qualità e grandi eventi anche nel settore enogastronomico ha dichiarato Riccardo Sbordoni, Assessore alla Cultura e ai Grandi Eventi del VII Municipio di Roma abbiamo voluto fortemente che l’edizione 2023 de “La Città della Pizza” si svolgesse per la prima volta nel nostro territorio e per questo ci siamo messi subito a disposizione, sostenendo la grande professionalità degli organizzatori e mettendo a disposizione la piazza coperta di Arco di Travertino, una delle location più belle che può offrire il nostro territorio. Abbiamo fatto tutto questo per offrire alle cittadine e ai cittadini del VII Municipio e di tutta Roma un evento prestigioso che contribuirà a conferire il giusto riconoscimento ad uno dei prodotti più riconosciuti e riconoscibili nel mondo e ormai diventato elemento identitario della cultura enogastronomica nazionale.”

COLPO D’OCCHIO SU LA CITTÀ DELLA PIZZA
Arco di Travertino e Parco Lineare Arco di Travertino
Via Collegentilesco, 11 – Roma
Giorni e orari di apertura:
venerdì 20 ottobre ore 18.00 – 24.00
sabato 21 ottobre ore 11.00 – 24.00
domenica 22 ottobre ore 11.00 – 22.00

INGRESSO GRATUITO

Per tutte le info www.lacittadellapizza.it

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Comune di Roma e Regione Lazio insieme al TTG di Rimini con “Roma&Lazio Experience”: 500 mq di stand per un eccezionale “multisalotto” che tra talk, professionisti e operatori del settore turistico, ha rivelato la straordinaria potenzialità di una sinergia orientata al futuro attraverso ottimismo e turismo, tavola e cultura.

Roma insieme alla Regione Lazio ha portato 58 operatori commerciali alla Fiera TTG di Rimini, la principale manifestazione italiana di riferimento per la promozione del turismo mondiale. Albergatori, tour operator, guide turistiche, agriturismi ma anche organizzatori di eventi come Sport e Salute e la AS Roma. La forte sinergia tra Comune e Regione si è rivelata ancora una volta fondamentale per promuovere in Italia e all’estero la nostra città e i territori del Lazio, e per creare nuove opportunità per tour operator, albergatori e società di servizi.

Queste le parole di Alessandro Onorato, Assessore di Roma Capitale ai Grandi Eventi, Turismo, Sport e Moda. Tra i tanti Talk e interessanti contenuti – come quello su “Roma, il Lazio e il Giubileo: il turismo religioso come fonte di sviluppo territoriale“; “La Francigena direzione Giubileo” – quello di Fipe Confcommercio Roma per la presentazione del progetto camerale “Ristorante Tipico 2.0″. Un panel che ha rappresentato un momento di confronto importante con i professionisti del settore per fotografare lo stato dell’arte del turismo della Capitale, città eternamente sospesa tra la sua imponente storia e una continua tensione alla modernità, e che ha tracciato le rotte del suo futuro turistico più prossimo attraverso nuovi strumenti digitali e progetti di “ristorazione tipica romana” per dare nuovo valore al BRAND ROMA ripartendo dal suo potente potenziale attrattivo. Al Talk hanno preso parte Luca Albano – Direttore Italia Costumer Alliance; Angela Maria Avino – AD Onyon; Giampaolo Scardia – Responsabile FIPE Roma; Sara Amici – Responsabile Ufficio Legale e Rapporti Istituzionali; Mario Mozzetti, proprietario del ristorante Alfredo alla Scrofa e Alessandro Onorato, Assessore al Turismo e ai Grandi Eventi di Roma Capitale.

“La scelta d Roma del Mondo”, è stato il titolo che richiama direttamente l’anno record del turismo Capitolino. Roma è stata infatti la scelta di ben 13 milioni di turisti, solamente tra maggio e luglio 2023. Una Vittoria da Record con numeri che hanno superato le aspettative e che avevano già visto Roma arrivare prima nella classifica “Travellers’ Choice Awards 2022” di TripAdvisor e seconda tra Roma e Provincia per la Guida Michelin, con ben 22 stelle.

Ma a tavola è la famosa “fascia media” ad aver fatto passi importanti, lavorando su un’offerta diversificata, ben assortita, fatta da persone qualificate e appassionate che perseguono un discorso di qualità. La “trattoria romana moderna” oggi tocca vette importanti che può regalare esperienze soddisfacenti e autentiche, ben oltre la “tovaglia a quadretti bianchi e rossi” e scodelloni di carbonara.

Con il progetto Ristorante Tipico 2.0 Fipe Roma vuole muovere proprio questa leva, per valorizzare UN MARCHIO DI RISTORANTI DI ROMA che possa intercettare e accogliere viaggiatori alla ricerca di un’esperienza unica e, questa volta, “ ripetibile” , superando quell’equazione tra cucina romana  e “per turisti” che corrisponde spesso a bassa qualità e prodotto di massa, attraverso la tutela di un marchio per ristoratori e viaggiatori.

Un progetto, quello di Fipe Confcommercio Roma, che ha l’ambizione di fare incontrare la Tradizione con l’Innovazione tecnologica diffondendo strumenti digitali per la crescita manageriale del comparto, con programmi di formazione per imprenditori e Direttori di ristoranti, come quelli offerti da Customer Alliance e Onyon.

A chiusura la degustazione delle “Fettuccine Alfredo” che, con “burro, parmigiano e speciale mantecatura”, hanno conquistato tutto il padiglione, mentre in mattinata aveva aperto le porte del gusto “Roma in Tavola”, un Cooking Show Andrea Pasqualucci, Executive Chef del ristorante Moma (1 stella Michelin).

Per l’occasione abbiamo scelto di puntare sull’unicità della cucina romana e coinvolto uno dei migliori chef stellati romani di accompagnarci, ha detto l’Assessore Alessandro Onorato. Ringrazio per questo Andrea Pasqualucci, Executive Chef del ristorante Moma, che con uno show cooking straordinario ha unito alla suggestione della preparazione il gusto di un assaggio di altissimo livello dedicato ai visitatori e agli addetti ai lavori. Un’eccellenza della nostra cucina che ci ha permesso di fare un racconto nuovo della Capitale generando grande attenzione soprattutto tra i tour operator stranieri. L’interesse che ho riscontrato in queste ore a Rimini per la nostra città è notevole e ci restituisce tanti nuovi stimoli per fare sempre meglio“.

Al TTG – racconta lo Chef Andrea Pasqualucci (MoMa* – 1 stella Michelin) ho presentato un mio cavallo di battaglia: le tagliatelle di seppia alla puttanesca, un piatto semplice con pochi elementi, le giuste acidità e soprattutto realizzato con prodotti solamente laziali: le seppie, i pomodori, le olive di Gaeta, le alici di Cetara, l’aglio di Proceno e le erbe aromatiche di Erba Regina. Il mio lavoro ha tante sfaccettature ma una parte importantissima per me è la ricerca dei piccoli produttori. La filiera corta, sostenere i produttori che lavorano seguendo un codice etico che rispetti il lavoratore e il cliente finale, la stagionalità e soprattutto i sapori della mia regione sono sempre stati i capisaldi della mia cucina e qui c’erano tutti.”

E prosegue. “E’ stato un evento diverso da quelli che solitamente frequento come chef ma estremamente interessante. La mia professione e strettamente connessa con lo sviluppo di Roma da un punto di vista turistico e culturale. Sono stati fatti e sono in corso grandi investimenti per Roma che sta rispondendo in maniera più che positiva. Se pensiamo a tutti i grandi concerti, la Ryder Cup, i grandi eventi sportivi, il Giubileo e non ultima la sua candidatura al prossimo Expo; tutto concorre a far si che oggi Roma sia perfettamente allineata a Milano che ha sempre avuto il primato come capitale economica e finanziaria. Per tutta la ristorazione romana questo è un momento più che positivo ed è proprio questo quello che ho respirato in questa manifestazione: positività.

Il Cooking Show dello Chef Pasqualucci è stato seguito da quello “Lazio, la storia nel piatto” di Alessandro Circiello, Presidente Unione Regionale Cuochi Lazio Federcuochi a cura di Arsial che, con una raffinata zuppa, ha reso onore ad una rosa di prodotti laziali.

Una Vittoria da Record non solo per il Turismo di Roma che ha dato ragione ad una strategia politica basata sull’analisi e investimento sui grandi #asset della Capitale.

“Il Turismo non si improvvisa. Il Turismo é una scienza esatta”.

Alessandro Onorato, Assessore ai Grandi Eventi, Turismo, Sport e Moda di Roma Capitale

Largo quindi ai grandi eventi, ai progetti per il Giubileo, all’Expo 2030, ai concerti con ospiti internazionali, all’Ospitalitá di Lusso, alle Offerte culinarie fine dining e quelle più caratteristiche legate alla nostra Cucina Romana e alla valorizzazione dei tesori enogastronomici del territorio laziale e della tavola in generale, importante driver turistico del nostro Paese.

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Roma. Stasera presso la Città dell’Altra Economia, va in scena la seconda delle quattro cene degustazione “Th!nk Green” organizzate dal Collettivo Gastronomico Testaccio che vi attendono fino a dicembre 2023 negli spazi ben recuperati dell’Ex Mattatoio di Testaccio. Di seguito il programma e i perchè.

Una seconda stagione di cene evento organizzate dal Collettivo Gastronomico Testaccio dedicate allo sviluppo etico della ristorazione e alla messa in opera di un corretto dialogo tra il nostro settore e l’Amministrazione Pubblica sulle tematiche riferite alla food policy. 

Ancora 3 cene e 3 protagonisti della cucina italiana provenienti da diversi contesti agricoli e produttivi porteranno a tavola un confronto su argomenti attuali – come la sostenibilità umana e lo sviluppo virtuoso di politiche aziendali ad impatto zero – per un momento di confronto e riflessione con professionisti del settore su come concepire sane politiche di sostegno alla produzione in armonia con le città e le loro Amministrazioni Pubbliche

Perchè?

Perchè cambiamenti climatici, agricoltura, alimentazione e ristorazione sono questioni fortemente intrecciate. Perchè in Italia il mondo agricolo è il primo ad accorgersi concretamente degli effetti della crisi climatica ed è uno dei principali attori coinvolti. Perchè la risposta a questo fenomeno, che sta già trasformando il settore primario italiano, non può prescindere da un coinvolgimento attivo delle città. Perchè, oltre alla riflessione servono azioni concrete per essere – collettivamente e individualmente – più sostenibili, a partire dalla lotta agli sprechi, al miglioramento della gestione dei rifiuti, al sostegno a forme agricole non intensive e rispettose dell’ambiente in cui si collocano.


La Riflessione Sul Contesto e Le Serate Th!nk Green

Roma è una città metropolitana complessa e con un enorme quantitativo di terreni agricoli pubblici. Ad oggi sono urgenti riflessioni su tematiche attuali come la corretta redistribuzione della gestione delle terre pubbliche, accompagnate magari a corsi di formazione per i giovani sull’agricoltura ecologica, così da creare un ricambio generazionale che sia nella direzione della creazione di colture urbanemultifunzionali e a fini sociali


L’ obiettivo delle serate Th!nk Green è proprio quello di creare un ciclo di eventi che possa approfondire queste tematiche grazie a differenti punti di vista portati da chef con ristoranti attivi in diverse regioni italiane, così da definire in modo più chiaro e contestualizzato il significato più profondo della food policy nel contesto italiano.

La prima Cena con APRUPIA – Giulianova (TE)

Il percorso delle identità regionali così legato alle identità gastronomiche è iniziato con Enzo di Pasqale del Ristorante” Aprudia” di Giulianova in provincia di Teramo, che porta avanti un lavoro di valorizzazione della sua terra e tradizione, di usanze familiari e della sua comunità di appartenenza, attraverso la proposta di piatti semplici ma di ricerca che vanno a tracciare i confini di una cucina di coerenza e posizione.

Non ci limitiamo ad utilizzare un prdotto della nostra tessa, ci spingiamo a ricercare il perchè e il per come quel prodotto è arrivato fino a noi e di quali contenuti si fa carico”, ha detto lo chef durante la presentazione della cena il 25 settembre scorso.

LE CENE IN PROGRAMMA

PRENOTAZIONI E INFORMAZIONI: Telefono e Whatsapp 389.248.84.13
INDIRIZZO: Città dell’Altra Economia – Largo Dino Frisullo, 1 – Ex Mattatoio | Metro Piramide

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A secco, umida o mista, la marinatura permette di sperimentare diverse combinazioni di sapori ottenendo risultati deliziosi. Ma quali sono gli ingredienti immancabili per costruire la propria marinatura e stupire i commensali?

La marinatura è una tecnica antichissima e versatile, che insaporisce la carne rendendola tenera e succulenta. Questo processo serve ad ammorbidire le fibre e donare spiccate caratteristiche alle carni e aggiungere profondità gustative. Scopriamo la differenza tra marinatura a secco, umida e mista; e quali siano gli ingredienti base per costruire le Vostre personali marinate.

Marinatura a secco

La marinatura a secco consiste nell’applicare un mix di spezie, erbe aromatiche e, talvolta, sale e zucchero direttamente sulla superficie degli alimenti. Questo metodo non è adatto alle cotture aggressive e permette di ottenere una crosta saporita e croccante all’esterno del cibo, mantenendo al contempo la consistenza morbida e succosa all’interno.

Per realizzare una marinatura a secco, si possono seguire i seguenti passaggi:

  • preparare la miscela di spezie ed erbe aromatiche, macinandole finemente o pestandole nel mortaio;
  • pulire e asciugare accuratamente gli alimenti da marinare;
  • applicare la miscela di spezie ed erbe aromatiche sulla superficie degli alimenti, massaggiandola leggermente per farla aderire;
  • lasciare riposare gli alimenti in frigorifero per almeno un’ora, avvolgendoli nella pellicola trasparente o coprendoli con un panno umido.

Marinatura umida

La marinatura umida prevede l’immersione degli alimenti in una soluzione liquida composta da acidi, oli e altri ingredienti aromatizzanti. Per preparare una marinatura umida, è possibile seguire questi passaggi:

  • mescolare gli ingredienti liquidi (acidi e olii) in una ciotola capiente, aggiungendo le spezie, le erbe aromatiche e gli altri componenti scelti;
  • pulire gli alimenti e immergerli completamente nella soluzione, avendo cura di distribuire uniformemente la marinatura;
  • coprire la ciotola con un coperchio o della pellicola trasparente e lasciare riposare gli alimenti in frigorifero per un periodo che può variare dalle 2-3 ore alle 24 ore, a seconda della consistenza degli alimenti e dell’intensità di sapore desiderata.

Marinatura mista

La marinatura mista combina gli elementi delle marinature a secco e umida, sfruttando i vantaggi di entrambe le tecniche.
Ad esempio, si può iniziare applicando una marinatura a secco agli alimenti e, successivamente, immergerli in una soluzione umida per completare il processo.
Questo metodo è particolarmente adatto alla cottura a bassa temperatura di carni e pesci, poiché garantisce un’ottima penetrazione dei sapori e una consistenza morbida e succosa.
Per realizzare una marinatura mista, si possono seguire i passaggi indicati per le marinature a secco e umida, prestando attenzione a non sovrapporre i tempi di marinatura, così da evitare che gli alimenti diventino troppo salati o acidi.

Nel caso della marinatura mista, è fondamentale considerare l’equilibrio tra gli ingredienti secchi e umidi, per ottenere una combinazione armoniosa di sapori e consistenze.

Sperimentando con diverse tecniche di marinatura e combinazioni di ingredienti, è possibile ottenere piatti deliziosi e ricchi di sapore, ideali per chi desidera esplorare nuove frontiere culinarie. 

Gli ingredienti base di qualsiasi marinata

Sale. Il sale è il fondamento di ogni marinata. Assicura che la marinata venga assorbita dalla carne. Questo processo è chiamato osmosi: il sale estrae i succhi della carne, che poi vengono assorbiti nuovamente nella carne insieme agli aromi della marinata. In combinazione con erbe e spezie, anche il sale esalta il sapore.
Il sale agisce scomponendo le strutture proteiche della carne, creando piccole lacune che possono essere riempite dall’umidità della marinata rendendo la carne più succosa. 

Acidi (vino, limone, aceto). Gli acidi sono un componente essenziale della marinatura, in quanto aiutano a penetrare negli alimenti e ad ammorbidire le fibre muscolari. Tra gli acidi più comunemente utilizzati troviamo il vino, il limone e l’aceto. Il vino, sia rosso che bianco, conferisce un sapore ricco e profondo ai piatti, oltre a possedere proprietà antiossidanti grazie ai polifenoli contenuti.
Il limone, invece, dona una nota fresca e agrumata, mentre l’aceto, nelle sue diverse varianti (di vino, di mele, balsamico), apporta acidità e pungente sapidità.
La scelta dell’acido dipenderà dal tipo di piatto che si desidera preparare e dalle proprie preferenze personali.

Olio. Gli oli svolgono un ruolo fondamentale nella marinatura, in quanto aiutano a distribuire uniformemente gli aromi delle spezie e delle erbe aromatiche, oltre a proteggere gli alimenti durante la cottura.
L’olio extravergine di oliva è sicuramente il più utilizzato, grazie al suo gusto delicato e alle proprietà nutritive, come la presenza di acidi grassi monoinsaturi e antiossidanti. Tuttavia, anche altri oli, come quello di semi (girasole, mais, arachidi), possono essere impiegati per preparare marinate diverse e adatte a vari tipi di piatti. La maggior parte delle erbe e delle spezie rivelano i loro sapori aromatici solo se combinate con l'olio. 

Salsa di soia. La salsa di soia è un ottimo sostituto o aggiunta al sale quando cerchi una marinata eccezionale. La salsa di soia contiene acido glutammico che rinforza il sapore della carne.

Zucchero o Miele. Possono contribuire a bilanciare l’acidità della marinatura e favorire la caramellizzazione degli alimenti durante la cottura. 

Erbe e spezie. Maggiore è la concentrazione di sale nella marinata, più erbe e spezie saranno necessarie affinché la carne ne assorba il sapore. Tra le più utilizzate troviamo il rosmarino, il timo, la salvia, il prezzemolo, il coriandolo, la paprika, il cumino, la curcuma e lo zenzero. L’importante è sperimentare con diversi abbinamenti e dosaggi per trovare la combinazione perfetta che rispecchi i propri gusti.

Nella prossima puntata: Come marinare il MANZO e quali sono i tagli più adatti alle BRACI!

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Per la Settima edizione di Divinarte, opere d’arte, vino, degustazioni, musica, danza e dibattiti si ritrovano al Castello dei Borgia di Nepi (VT) per celebrare e approfondire la conoscenza del genio dell’arte del XX secolo: Pablo Picasso.

“Mi piacciono tutti i quadri. Guardo sempre i quadri brutti e quelli belli, nei barbieri, nei negozi di mobili, negli alberghi di campagna. Sono come un ubriaco che ha bisogno di vino. Finché è vino, non importa di che vino si tratta” – Pablo Picasso

Sarà proprio l’artista spagnolo e la sua complessa, poliedrica personalità il filo conduttore di questa settima edizione di Divinarte che si svolgerà il 6-7 e 8 ottobre 2023, che prende il titolo:

“Picasso l’uomo, l’amante…l’artista. Il Minotauro ebbro di vita”,

laddove il termine “ebbro” intende non solo rimandare all’appassionata vita dell’artista, ma anche divino nettare celebrato nella storia dell’arte e da lui stesso immortalato con riferimenti simbolici o concettuali attraverso le sue opere.

La tre giorni, abbinerà performance cultural-teatrali e opere d’arte a degustazioni enologiche realizzate in collaborazione con i sommelier AIS di Viterbo curate da uno dei massimi esperti del settore, Carlo Zucchetti.
Venerdì 6 ottobre, alle 17, l’inaugurazione alla presenza del sindaco Franco Vita e la presentazione a cura della giornalista RAI Federica Marino.

La cerimonia sarà animata dalla chitarrista Adele Foffi e sarà presentata la scultura L’amore di Pablo dell’artista Carlo Scaparro che rimarrà in esposizione permanente alla Rocca dei Borgia.
Seguiranno tre giorni densi di eventi, musica, video proiezioni, danza e installazioni dei numerosi artisti presenti con le loro opere, accompagnati da tour guidati all’interno della Rocca dei Borgia con possibilità di visitare anche la torre detta “Mastio” e la suggestiva cornice del Forte che farà da sfondo ad un’esposizione collettiva di alto pregio

PROGRAMMA


VENERDI 6 ottobre
-Ore 16.30 Apertura evento
-Ore 17.00 Vernissage. Presentazione a cura della giornalista RAI Federica Marino. Saranno presenti la presidente dell’associazione AmorArte e curatrice d’arte dell’evento Simona Benedetti, il responsabile eno sommelier Maurizio Giovannetti.
Intervento dell’enogastronoma Sandra Ianni. Intervento della storica dell’arte Paola Berardi con la presentazione dell’artista Mauro Magni autore dell’opera Picatauro.
installazione site-specific creata in occasione dell’evento ed esposta all’interno della Torre “Mastio”. Ospiti il delegato Ais Viterbo Marco Isidori, l’enogastronomo con il cappello Carlo Zucchetti. Inaugurazione e presentazione della scultura L’amore di Pablo dell’artista Carlo Scaparro in esposizione permanente alla Rocca dei Borgia a cura della storica dell’arte Paola Berardi.
-Ore 18.00 Apertura banchi degustazione a cura dei sommelier Ais delegazione di Viterbo
-Ore 18.30-21.30 Visita guidata alla Rocca dei Borgia a cura del Museo Civico Archeologico di Nepi con possibilità di visitare la torre “Mastio”.
-Ore 21.30; 23.00 Compagnia teatrale Tetraedro: performance itinerante di teatro danza Tauromachia: “Se tutte le tappe della mia vita potessero essere rappresentate come punti su una mappa e unite con una linea, il risultato sarebbe la figura del Minotauro” P.P.
-Ore 22.00 Performance arte e musica Sulle “note” di John Cage. Il Grido Silenzioso omaggio alle donne di Picasso Simona Benedetti in collaborazione con Adele Foffi
-22.30 Performance gruppo Compañía de la Luna in Quadro Flamenco a cura di Agri Sport Village di Sutri.
-Performance musicale Leonardo Grippi Da Malaga a Mougins. Melodia sui passi di Picasso
-Intrattenimento musicale dj set Simone Bravi
-Videoinstallazione Rose Recise progetto Kairos Eleutheria montaggio video Claudio Giglietti (salone sotterranei della Rocca dei Borgia)
-Installazione The prison of dreams (sotterranei della Rocca dei Borgia)

SABATO 7 ottobre
-Ore 11.30 Apertura mostra d’arte contemporanea con la possibilità di visitare la Rocca dei Borgia
-Ore 11.30-16.30- 18.30 -21.30 Visita guidata alla Rocca dei Borgia a cura del Museo Civico Archeologico di Nepi con possibilità di visitare la torre “Mastio” (ore 21.30 su prenotazione).
-Ore 18.00 Apertura banchi degustazione a cura dei sommelier Ais delegazione di Viterbo
-Ore 18.00 Performance musicale DJ set e percussioni Simone Bravi
-Ore 19.00 Performance danza, narrazione e body art “Muse Divine” a cura dell’AICS di Viterbo, direzione artistica Ornella Marcucci
-Ore 19.30 Performance artistica pittura e danza Sinestesi Maurizio Rocchi e Giada Gubinelli
-Ore 21.00 Performance danza, narrazione e body art “Muse Divine” a cura dell’AICS di Viterbo, direzione artistica Ornella Marcucci
-Ore 21.20 Performance Tango per Picasso Evergreen Tango art di Cristina Concordia con la partecipazione dei maestri di tango Roberta Beccarini yJuan Manuel Acosta accompagnati dall’orchestra Firtango
-Ore 21.30 Degustazione guidata dei vini più autoctoni italiani a cura dell’enogastronomo col cappello Carlo Zucchetti in presenza dei sommelier AIS della delegazione di Viterbo e alcuni produttori vinicoli (su prenotazione o ticket al desk)
-Ore 22.00 Performance artistica sonora Minutauro, un viaggio dal mito alla storia di Stefania Romagna.
-Ore 22.30 Performance di Flamenco musica danza Evocaciòn del alma Adele Foffi e Giada Gubinelli
Ore 22.45 Performance Tango per Picasso Evergreen Tango art di Cristina Concordia con la partecipazione dei maestri di tango Roberta Beccarini yJuan Manuel Acosta
-Performance pittorica Danilo Pignataro con accompagnamento musicale di Adele Foffi Light Space
-Videoinstallazione Rose Recise progetto Kairos Eleutheria montaggio video Claudio Giglietti (salone sotterranei della Rocca dei Borgia)
-Installazione The prison of dreams (sotterranei della Rocca dei Borgia)

DOMENICA 8 ottobre
-Ore 11.00 Apertura mostra d’arte contemporanea con la possibilità di visitare la Rocca dei Borgia
-Ore 11.30-16.30-18.00-19.00 Visita guidata alla Rocca dei Borgia a cura del Museo Civico Archeologico di Nepi con possibilità di visitare la torre “Mastio”
-Ore 16.00 Apertura mostra d’arte contemporanea
-Ore 16.00 Performance musicale Simone Bravi DJ set
-Ore 17.00 Performance artistica sonora Minutauro, un viaggio dal mito alla storia di Stefania Romagna
-Ore 17.00 Apertura banchi degustazione a cura dei sommelier Ais delegazione di Viterbo
-Ore 18.30 Degustazione guidata a cura dell’AIS Lazio: “Come si degusta un vino? La figura del sommelier. Professione o semplice piacere?”, con la collaborazione del docente Ais Franco Cherubini
-Ore 18.00 Performance Picasso in the air a cura di Luci e Colori
-Ore 19.15 Finissage performance di musica e danza Dal Lbirinto alla Libertà a cura di Ara Dance Company
-Performance musicale Leonardo Grippi Da Malaga a Mougins. Melodia sui passi di Picasso
-Videoinstallazione Rose Recise progetto Kairos Eleutheria montaggio video Claudio Giglietti (salone sotterranei della Rocca dei Borgia)
-Installazione The prison of dreams (sotterranei della Rocca dei Borgia)

L’ingresso alla manifestazione è gratuito.
Per le degustazioni, con bicchiere e tracolla portabicchiere omaggio, previste due opzioni: ticket di 15 per 12 calici o 10 euro per 6 calici. Degustazione guidata € 8.00 ( info Luca 380 151 8923 Lorenzo 388 180 8217).
L’evento è organizzato da Simona Benedetti, presidente dell’associazione AmorArte, che ne cura anche la direzione artistica, Maurizio Giovannetti collabora invece per la sezione enologica, in sinergia con l’Associazione Italiana Sommelier AIS di Viterbo ed il patrocinio del Comune di Nepi.

Per info: 3398625645 Fb: DivinArte – Info visite guidate alla Rocca dei Borgia tel. 0761 570604 email: museo@comune.nepi.vt.it

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EMERGENTECHEF ed EMERGENTEPIZZA: le Selezioni del Centro-Sud all’Università dei Sapori Università di Perugia il 3 e 4 ottobre 2023

Parte oggi la selezione della nuova edizione di Emergente 2024. Dopo la Selezione Nord, che si è svolta a Villa Terzaghi (la scuola di cucina diretta da Carlo Cracco) a Milano, arriva il momento della Selezione Centro-Sud che si svolgerà presso l’Università dei Sapori a Perugia martedì 3 e mercoledì 4 ottobre 2023.

EMERGENTE è un format che prevede una serie di gare dedicate ai vari settori della ristorazione e ospitalità, comprende oltre ad EmergenteChef, EmergentePizza, anche EmergenteSala, EmergentePastry, EmergenteRicevimento. In quasi 20 anni di competizioni ha lanciato tantissimi talenti che ora sono diventati i protagonisti indiscussi del settore.

L’UNIVERSITA’ DEI SAPORI DI PERUGIA – Centro di Formazione e Cultura dell’Alimentazione e dell’Ospitalità che da oltre venti anni diffonde e sviluppa competenze e professionalità nel settore della ristorazione e nella distribuzione alimentare in Italia e nel mondo – ospiterà nelle sue aule la gara tra i migliori giovani talenti del Centro-Sud per selezionare i finalisti che, con i vincitori della Selezione Nord, disputeranno la Finale (inizi del 2024 ad ALMA scuola di Cucina alla Reggia di Colorno).

Come funziona?

Gli Chef Emergenti gareggeranno in due batterie, la prima il martedì 3 ottobre e la seconda il mercoledì 4 per definire i due Finalisti di ciascuna. Ogni concorrente dovrà presentare in tempi e modalità stabiliti, due ricette alla numerosa giuria di esperti (chef, operatori, giornalisti).

Mentre i Pizzaioli Emenrgenti con il loro personale impasto presenteranno la versione della classica “Margherita” e il giorno seguente una pizza a tema libero che mostri la propria idea di pizza, innestando la propria creatività su un paniere di ingredienti forniti per la gara.

I migliori 4 saranno ammessi alla Finale di ALMA, che si svolgerà nella Primavera del 2024.

I Protagonisti delle selezioni di Emergente Centro-Sud 2024

  • Andrea Apuzzo (1999), di Paradiso Relais a Vietri Sul Mare (SA);
  • Andrea Astolfi (1997), chef di CONVIVIAL a Tuscania (VT);
  • Youssef Bouafia (1994), chef di Priori Secret Garden a Perugia;
  • Francesco Maria Brunori (1999), capo partita di Reale*** Niko Romito a Castel di Sangro (AQ);
  • Pierfrancesco Calefato (1997), chef di Villa Ascosa relais sul mare a Trani (BT).
  • Salvatore Carnicelli (1997), sous chef di Luminist Bistrot a Napoli;
  • Simone Cioeta (2000), sous chef di Deste Restaurant a Porto Rotondo (SS);
  • Carlo Alberto Coppola (1995), junior sous chef di Il parco* di Villa Grey a Forte dei Marmi (LU);
  • Giuseppe D’Alessandro (1997), chef di Banco_12 (Bistrot de L’arcade*) a Porto San Giorgio (FM);
  • Gabriel Fazi (1999), sous chef di Ada Gourmet a Perugia;
  • Gianmarco Frasacco (1995), sous chef di Ineo Restaurant dell’Anantara Palazzo Naiadi a Roma;
  • Elia Migliucci (1995), junior sous chef di Ristorante Radici dell’Hotel Borgo La Chiaraci a Castel San Giorgio (TR);
  • Graziano Pascale (1993), sous chef di Torre del Saracino** a Vico Equense (NA);
  • Domenico Perna (1994), executive chef di Ristorante Pepe Rosa a Capo D’Orlando (ME);
  • Antonio Sarnataro (1996), sous chef di Giulia Restaurant a Roma;
  • Michele Spadaro (1998), chef de partie del Pasha* a Conversano (BA);
  • Davide Stella (1997), chef di Ristorante Ninò del Relais Villa San Martino*****L a Martina Franca (TA).

Partecipanti in gara di EmergentePizza Centro-Sud 2024:

  • Matteo Apollonio (1995) di Cotto & mangiato da zii Fausto ad Aradeo (LE);
  • Andrea Arcuti (1991) di Araknos ad Aradeo (LE);
  • Marco Baccaro (1991), di Baccaro a San Vito (BR);
  • Antonio Cappadocia (1995) di Pizzagnolo – Pizza & Sfizi a Firenze;
  • Maurizio Campano (2001) de I Masanielli di Sasà Martucci a Caserta;
  • Tommaso Filonzi (1997) de Il Capriccio a Monsano (AN);
  • Gabriele Ianbrenghi (1996) di Arte Bianca a Roma;
  • Matteo Lo Iacono (1991) di Dazio a Roma;
  • Giulio Piersanti (1996) di A Modo Mio di Lugnano in Teverina (TR);
  • Davide Romano (1993) di Crunch a Roma;
  • Giovanni Ruffinelli (1993) di Prisco a Cava;
  • Gherard Rumolo (2000) di Le Grotticelle Country House a Caggiano (SA);
  • Raffele Talamo (1998) di Fratelli La Bugala a Mergellina a Napoli;
  • Filippo Pompili (2000) di Fratelli La Bufala a Roma.

La Premiazione delle SELEZIONI CENTRO- SUD 2024 di CHEF&PIZZA Emergente + Emergente Umbria Day

Particolare rilievo sarà riservato alla Premiazione del 4 ottobre presso il Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Ambientali dell’Università di Perugia. All’interno del Complesso Monumentale di San Pietro, verso le 16.00 prenderà forma un incontro con i giovani talenti della filiera agroalimentare umbra di realtà già affermate o che si stanno facendo notare per qualità e identità enogastronomica.

Accanto a loro, i partner dell’evento proporranno i loro prodotti in degustazione e saranno presenti i vini e le birre dei giovani produttori umbri e quelli dell’Associazione Donne del Vino.

Sarà un momento importante, una cornice festosa per fare il punto su un settore strategico, come quello della Ristorazione e dell’Ospitalità, animato da grandi prospettive e frenato dalla carenza di personale adeguato e motivato. È previsto un Talk nel quale tali giovani saranno protagonisti assoluti nell’intento di offrire loro un’occasione di networking e formazione.

Partner della Manfistazione: Agugiaro & Figna Molini, Levoni Salumi, Cantine Vite Vis, Le 5 Stagioni, Brazzale, Urbani Tartufi, Aquanaria, Antiche Essenze Mediterranee, Filicori Zecchini, Querceta, Olitalia, Consorzio Vitellone Bianco e Crochus Roma.

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Rituali, tecniche, estrazioni, tradizioni, mode, curiosità, statistiche, evoluzioni e tendenze. Dall’Etiopia ai Podcast sulle “Storie di Caffè” passando tra Cialde EcoGreen, coffee tasting e “Chicche sui Chicchi”, per celebrare la Giornata Internazionale del caffè, la nostra panoramica caffeinizzata sulle abitudini e nuove tendenze della bevanda calda più consumata e amata al mondo.

Per prima cosa Dio creò il caffè, altrimenti non ce l’avrebbe fatta a fare tutto il resto.

Anonimo

1° ottobre. Questa è la data assegnata alla Giornata Internazionale del Caffè, ovvero la bevanda calda più amata e consumata sulla Terra. Entrata di diritto nella nostra tradizione, Re della mattina, rituale quotidiano, momento di pausa, scusa o pretesto per incontrarsi, ogni giorno al mondo si consumano quasi 1,6 miliardi di tazze di caffè. Ma qual è la sua storia? E quali sono le tendenze e le novità del settore? Il Consorzio Promozione Caffè – in collaborazione con AstraRicerche e il coffee expert Andrej Godina – ci fornisce una fotografia accurata dell’universo di usi e consumi che riguardano il “nostro” caffè.

Caffè, orgoglio italiano

Il mercato mondiale del caffè torrefatto nel 2022 è valutato in circa 120 miliardi di dollari e rappresenta consumi pari a 170,8 milioni di sacchi da 60 kg, equivalenti a 3,1 miliardi di tazzine bevute ogni giorno su scala globale. In questo quadro, l’Italia riveste un ruolo di primo piano, innanzitutto come Paese consumatore: è il settimo al mondo con 5,2 milioni di sacchi annui. Secondo gli ultimi dati, infatti, circa il 73,9% dei nostri connazionali lo beve regolarmente ogni giorno. Ma nel 2023, come sono cambiate le nostre preferenze di consumo? Dove lo compriamo, dove preferiamo acquistarlo e dove amiamo consumarlo? E soprattutto, quanti di noi lo bevono, e quanti invece sanno esattamente come degustarlo?

Gli Italiani e il caffè: i dati della nuova ricerca Astra 2023

Gli usi e i costumi che ci legano a questa bevanda sono diversi: su 100 caffè, circa 40 vengono consumati a casa, seguiti dal bar (circa 14 su 100)Macchina a cialde, moka e macchina da espresso automatica restano le modalità preferite con cui gli italiani preparano il caffè (rispettivamente il 42,7%, il 28,8% e il 17,1%). Quello che è interessante è anche ciò che è emerso sul rapporto personale che abbiamo con questa bevanda, specialmente quando la consumiamo al bar. Per la maggior parte di noi il caffè è una ricarica di forza mentale ed energia fisica (42,2%), un rito personale (35,6%), e un catalizzatore di buonumore e socialità (33,7%) da condividere con gli altri.

Il coffee tasting e l’arte dell’espresso

E se la maggior parte di noi per comodità sceglie l’acquisto al supermercato (72,8%) c’è ancora una buona fetta di appassionati che amano recarsi presso le torrefazioni e scegliere la propria miscela (12%). Questo perché questa bevanda rappresenta anche un’esperienza sensoriale e renderla tale è frutto di sapienza e arte.

Come quella tramandata da Andrej Godina: una delle voci più autorevoli della scienza del “coffee tasting”.

L’espresso è un’invenzione tutta italiana che dall’inizio del 1900 accompagna le nostre pause e che è in grado di offrirci un vero e proprio viaggio sensoriale da gustare con gli occhi, il palato, l’olfatto. Il caffè può essere erogato in tanti modi differenti, ma ogni tazza è un’opportunità per esplorare un mondo di aromi, sapori e profumi unici e valorizzare la sua qualità è un’avventura appassionante che aiuta ad apprezzare a pieno questa esperienza” afferma il coffee specialist. “Quando bevo il caffè, che sia estratto in espresso o moka, il mio pensiero va sempre al paese di produzione, ai farmer che l’hanno coltivato e al torrefattore che l’ha tostato. Un viaggio che mi permette di godere di quello che noi coffee specialist chiamiamo “flavore”.

La degustazione del caffè richiede infatti la capacità di riconoscere le sfumature sensoriali del Flavore, ovvero la contemporanea percezione dei gusti, degli aromi e delle sensazioni tattili quando introduciamo il caffè nel palato. Il caffè può avere tre gusti suddivisi tra acido, dolce e amaro che sono percepiti dalle papille gustative sulla lingua. Gli aromi del caffè sono moltissimi, più di 1500 e sono percepiti durante l’espirazione dai recettori olfattivi nel naso. Infine il caffè, soprattutto nella erogazione in espresso, riesce ad avere un corpo intenso e vellutato, caratteristiche che sono percepite dai recettori tattili al palato.

10 CHICCE SUI CHICCHI

  • 1. È il secondo prodotto al mondo
  • Il caffè viene consumato in quantità così grandi che è la seconda merce più scambiata al mondo, viene superato solo dal petrolio greggio. E’ la bevanda più amata al mondo dopo l’acqua e vale oltre 100 miliardi di dollari.
  • 2. Il caffè è stato scoperto da un pastore di capre. Si dice che il caffè sia stato scoperto in Etiopia da un pastore di capre nel 1500: ha visto le sue capre mangiare bacche di caffè ed ha osservato un cambiamento nel loro comportamento. Hanno guadagnato una grande energia e dormivano meno. Il pastore raccontò le sue scoperte ai monaci locali, i quali prepararono la prima tazza di caffè al mondo. Si resero conto che grazie al caffè riuscivano a pregare tutta la notte e iniziarono a condividere la scoperta con altri monaci etiopi e piano piano la notizia raggiunse anche il resto del mondo.
  • 3. Qual è l’origine della parola “Caffè”? Esistono due possibili spiegazioni:
  • Spiegazione 1
    Nel Medioevo, attorno all’anno 1000, gli arabi ricavavano dai chicchi di caffè provenienti dall’Africa una bevanda eccitante che chiamavano “qahwa”, che significa per l’appunto “eccitante”. Da qui poi i turchi iniziarono a chiamarlo “kahve” fino ad arrivare all’italiano “caffè”.
  • Spiegazione 2
    Il nome deriva da quello regione dell’Etiopia dove la pianta del caffè cresce spontaneamente. La regione si chiama “Caffa“.
  • 4. E il “Cappuccino” perché si chiama così? Il caffè arriva in Europa verso la metà del 1600 e, nella Vienna dell’imperatore Leopoldo I, giunge proprio nell’anno in cui il monaco cappuccino Marco d’Aviano si presenta alla corte dell’imperatore. Il monaco indossava il tipico cappo marrone chiaro che ricorda il colore del caffè mescolato al latte. Nasce così il neologismo “cappuccino” per indicare la bevanda a base di caffè.
  • 5. Vino d’Arabia. Nel XVII secolo il caffè in Europa era chiamato “vino d’Arabia”, poiché era la bevanda con cui, nel vicino Impero Ottomano, i musulmani sostituivano il vino proibito dall’Islam.
  • 6. Dove si beve più caffè? In Finlandia. Nel Paese scandinavo si consumano 12 kg di caffè pro capite ogni anno.
  • 7. Qual è l’orario ideale per bere caffè? Secondo la crono-farmacologia e le neuroscienze l’orario migliore della giornata per assumere caffeina sono le ore comprese tra le 9:30 e le 11:30 del mattino.
  • 8. Nel caffè decaffeinato c’è la caffeina? Sì, anche caffè decaffeinato contiene una piccola parte di caffeina. Durante il processo di decaffeinizzazione, infatti, viene sottratto fino al 98 percento di caffeina. Una percentuale di sottrazione certamente molto alta ma che comunque non è pari al cento per cento. Quindi, sì anche il caffè decaffeinato contiene un po’ di caffeina Esiste una unica variante di caffè naturalmente decaffeinato: la Coffea Charrieriana, pianta originaria del Camerun che produce drupe di 6 mm di lunghezza.
  • 9. Johann Sebastian Bach. Il noto compositore tedesco nato a Eisenach, in Turingia (terra allora parte del Sacro Romano Impero), Johann Sebastian Bach amava il caffè così tanto da dedicargli la “cantata del caffè”, il “Kaffeekantate“, eseguita a Lipsia tra il 1732 e il 1735
  • 10. Anche Beethoven adorava il caffè, così tanto da contare i chicchi da utilizzare per preparare la sua tazzina che dovevano essere esattamente 60 per avere la stessa “forza”.

Consumatori sempre più consapevoli

I consumatori di oggi sono però anche attenti alla filiera e al suo impegno. “La nostra indagine ha rivelato come quest’anno più che mai gli italiani apprezzino particolarmente il gusto e il significato del caffè, l’innovazione che caratterizza le diverse miscele disponibili sul mercato e le aziende che comunicano in modo chiaro, completo e trasparente. Inoltre, ciò che emerge è la crescente consapevolezza ambientale dei consumatori italiani: riconoscono l’impegno nella sostenibilità sia delle nuove confezioni (61,7%) sia dei nuovi processi produttivi e di trasporto (58,3%) e desiderano che questo trend venga mantenuto e incrementato sempre di più (50,3%). È importante notare anche che oggi la sostenibilità sociale, intesa come garanzia dei diritti e della giusta retribuzione dei lavoratori, passa dal 43.4% come priorità degli impegni richiesti nel 2021, al 49.7%, nel 2023, quasi pareggiando il valore di quella ambientale che è del 50,3%, sempre nel 2023”; afferma Cosimo Finzi, Presidente di AstraRicerche.

La tazzina, un piacere da gustare e da ascoltare con il podcast “Storie di Caffè”

Ma la nostra bevanda preferita ha anche il vero potere di catturare l’attenzione, innescando conversazioni che trasformano ogni tazzina nel capitolo di una storia unica. Ed è proprio da questa idea che nasce il podcast “Storie di Caffè”, realizzato dal Consorzio Promozione Caffè in collaborazione con Podcast Italia Network.  Una serie di dieci episodi, che potrete scaricare dal 1° ottobre – Giornata Internazionale del Caffè, durante i quali i protagonisti, Greta giovane barista appassionata di caffè e Alberto l’amico studente che frequenta il suo bar, ci condurranno in un viaggio appassionante alla scoperta di tutti i segreti e le curiosità legate al caffè: dalla sua filiera alla sua storia, dalle tradizioni e le usanze legate al suo mondo fino preparazioni più speciali. Non perdetevelo: sarà fruibile su tutte le principali piattaforme di ascolto (Spotify, Apple Podcast, Amazon Music, Spreaker…).

Gli Specialty Coffee

Il concetto di specialty coffee viene utilizzato a partire dagli anni ’70 in America, per indicare un caffè prodotto in speciali condizioni climatiche e ambientali, che gli conferiscono un particolare profilo di gusto e aroma, quindi ben selezionato e lavorato per rispettarne le caratteristiche uniche.
È un documento della SCA (la Specialty Coffee Association, appunto) a definire in maniera dettagliata che cos’è uno specialty coffee, inteso come un caffè verde di altissima qualità, tostato in modo da esprimerne al meglio il potenziale aromatico ed estratto secondo standard ben precisi. L’attenzione è posta pertanto sulle origini del caffè, sulla varietà botanica coltivata in una particolare area produttiva, ma anche su ciascun passaggio della filiera: uno specialty coffee non presenta difetti quando è crudo, viene tostato fresco per conservarne tutte le proprietà e risulta tale in tazza grazie alla professionalità del barista che lo estrae, rivelando un’identità distintiva.

Il rinnovamento del rito del caffè napoletano con la cialda pratica ed ecologica

La Giornata Internazionale del Caffè rappresenta anche un’occasione di riflessione sul ruolo sociale e culturale di questa bevanda. Come abbiamo visto, il caffè è un momento di condivisione, un autentico rito culturale che si declina in modi diversi nelle varie culture, società e tradizioni. Nel solco di questa secolare tradizione si trova sicuramente l’espresso napoletano, immutabile nell’essenza e che oggi si rinnova in un mondo in evoluzione, pur mantenendo la sua autenticità, diventando più veloce ed ecologico. Questo cambiamento si chiama cialda.

Didiesse, in questo cambiamento globale, si è affermata come un nome riconosciuto tra gli appassionati di caffè, svolgendo un ruolo chiave nella diffusione delle cialde. Infatti, è stata pioniera di questa trasformazione, puntando sin da subito su questo sistema e impegnandosi costantemente nel perfezionamento della tecnologia delle sue macchine per offrire la massima resa in tazza.

Con lo spirito di continuare a diffondere la cultura della cialda, l‘azienda si prepara a partecipare ad Host, il salone internazionale dell’ospitalità, dal 13 al 17 ottobre, per presentare le innovazioni delle macchine espresso e i passi avanti in ambito green, con il simbolo più emblematico dell’accoglienza: una tazza di caffè, da sempre sinonimo di benvenuto e comfort. Le macchine da caffè Didiesse sono note per la loro capacità di erogare un caffè con aromi autentici e una pulizia gusto-olfattiva impareggiabile.

Ma c’è un altro aspetto fondamentale: l’ecologia. Le macchine Didiesse sono progettate con una particolare sensibilità ambientale poiché supportano il sistema a cialde, che è ecosostenibile in quanto smaltibile nell’umido e compostabile; inoltre, le macchine di ultima generazione registrano i consumi energetici più bassi della categoria, contribuendo a ridurre l’impatto ambientale. Il team di ricerca e sviluppo continua a studiare nuovi materiali ecosostenibili, promuovendo l’uso di plastiche riciclate. L’azienda, inoltre, ha ottenuto la certificazione FSC per tutti gli imballaggi e i materiali legati ai prodotti, garantendo così la gestione responsabile delle foreste.

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Uno chef brasiliano a Nettuno. Una taverna dedicata a Bacco, dove il vino celebrato da una parete-cantina con etichette da capogiro tra travi in legno e pietra viva. Il desiderio della Famiglia Villani è quello proporre un’esperienza enogastronomica libera e creativa per “ubriacarsi di tavola e di vita”. Complice un preziosa accoglienza e una sala al femminile, Vi raccontiamo la Taverna di Bacco e la cucina di Filipe Dos Santos.

Bisogna essere sempre ubriachi.
Tutto sta in questo: è l’unico problema.
Per non sentire l’orribile fardello del tempo. […]
Bisogna che vi ubriachiate senza tregua.
Ma di che? Di vino, di poesia o di virtù,
a piacer vostro. Ma ubriacatevi.

Così scriveva Charles Baudelaire (Parigi, 9 aprile 1821 – Parigi, 31 agosto 1867) nella poesia “ubriacatevi” dell’opera Lo spleen di Parigi (o Piccoli poemi in prosa), ovvero cinquanta inni alla vita eternati in riflessioni e lettere scritte fra il 1855 ed il 1864.

No, non siamo a Parigi. Siamo a Nettuno. E da La taverna di Bacco non si vede il mare. Ma lo sguardo arriva comunque lontano. Merito del sapore, che se ne va libero per le vie del mondo. Merito dell’estro del suo Chef, che scavalca muri e confini geografici facendo camminare insieme ingredienti che ancora non si conoscevano tra loro. Merito della sua vera e sorridente accoglienza, che ben predispone ad ubriacarsi dei piaceri della tavola.

In cucina c’è Filipe Dos Santos, classe ‘88, è nato in Brasile, a San Paolo, indiscussa capitale gastronomica del Brasile, universo culinario attraente, esotico e variopinto; crescendo lo hanno affascinato l’approccio netto, semplice e tagliente dell’Oriente; la voluttuosa cucina francese con le sue salse e tocchi sofisticati; ma la sua formazione è stata italiana e rigorosa, alla Corte di Alma Gualtiero Marchesi, Da Vittorio e con la grande famiglia Alajmo.

La collaborazione di Filipe Dos Santos con la Famiglia Villani, è contestuale all’apertura de La Taverna di Bacco. Una fulminante unione di intenti e di visioni enogastronomiche hanno permesso un sodalizio professionale che va efficacemente e creativamente avanti da otto anni.

Facciamo quindi un passo indietro. Anzi un passo all’ingresso. Siamo al civico 5 di Largo Luigi Trafelli, in pieno centro di Nettuno, in una zona pedonale di grande passaggio. Parcheggerete infatti nei paraggi e raggiungerete il “Bacco” a piedi. Il nome della taverna fa diretto riferimento al Dio romano dell’ebbrezza e dei misteri, della natura feconda e dell’agricoltura (Dioniso per i Greci), che avrebbe il merito di aver introdotto per primo il vino tra gli uomini. 

Il longevo e antico nettare d’uva, così caro a vivi e gaudenti – nonchè da sempre ponte di contatto tra umano e divino – viene qui celebrato da una parete-cantina d’effetto con etichette da capogiro che arreda e caratterizza l’intima taverna aperta e riscoperta nel 2015 dai Villani con il desiderio di proporre a Nettuno vini e cucina di ricerca.

Travi e pietra a vista, poltroncine di velluto, un grande tavolo conviviale di legno massello, sette tavoli e, per scelta, un tetto massimo di 20 coperti a servizio. Oltre seicento le etichette in cantina e, in sala, uno staff di donne felici e competenti. 

Assieme alla proprietaria Lucia Villani, classe ‘94, c’è infatti Francesca Catanzani, classe ‘93 (in foto di copertina assieme allo Chef). Amiche da sempre e cognate per destino, nel loro sorriso e nella loro ospitalità c’è il racconto di un’intesa umana fatta di affinità, passione lavorativa e voglia di condivisione.

Se pensavate al mare, dalle nostre vetrate si vede il centro cittadino, non abbiamo proposte tradizionali, ma piatti ricchi di visione e sostanza in parti uguali. Siamo costantemente alla ricerca del buono per renderlo anche bello, augurandoci possa essere d’aiuto per qualche ora di relax e buongusto, racconta Lucia.

Si accomoda in tavola così una cucina libera e contemporanea, che sperimenta senza la paura di farlo, che gioca con la frutta, con le acidità e le cosistenze, che vuole suscitare negli ospiti una sorpresa ricollocando ingredienti noti e materie prime rilette con personalità. E lo fa a partire dal gradito quanto insolito Aperitivo di Benevento fatto di Vermouth, scorza di limone e semi di finocchio e che arriva in un tumbler basso, sottile e raffinato, accompagnato da buon pane a lievitazione naturale e bottarga home made con un twist di lime. Se “chi ben comincia è a metà dell’opera”, siamo sulla strada giusta.

Si prosegue infatti a ritmo con gli amusebouche: Crocchetta di coda alla vaccinara; Anguilla, zucchine alla scapece e ciliegia; Pecorino, vongole e pomodoro: Bon-bon di personalità e gusto estetico giocano con le texture tra giochi sapidità e acidità.

La mia memoria è fitta di ricordi olfattivi – mi dice Filipe – in Brasile abbiamo una cucina trasversale, con tante influenze. Il ricordo della frutta succosa, della sua freschezza, quella magia che la fa essere dolce, altre volte acidula, non a caso oggi è onnipresente nei miei piatti.
Nel tempo ho imparato ad aprire le mie mappe mentali. Studiando, l’evoluzione è arrivata gradualmente, collaborando con i miei maestri, ma anche viaggiando. Non esiste l’abc degli abbinamenti per me, mi piace sperimentare.

Questa sperimentazione libera, di carattere e orientata al gusto, ben si ritrova nel bel repertorio di antipasti, nelle sapidità di terra e di mare che si incontrano nel piatto e si danno la mano: Carpaccio di tonno, peperoni e maionese alla mandorla; Gamberi rossi, brodo di prosciutto e melone; Cozze, pomodoro, vaniglia e pane carasau; Carpaccio di manzo, ricci, albicocca e fiori di zucca. 

Nel girone dei Primi troviamo lo Spaghettone, alici, albicocca, zafferano, mandorle e aneto; in quello dei Secondi il Coniglio in porchetta, bottarga e finocchio; Gamberi, babaganoush, fagiolini e yogurt; poi l’ottimo Piccione con pesca, coca cola e peverada, una salsa veneta con fegatini di pollo, acciughe e pepe; piatti che confermano le primissime buone impressioni e il curioso estro dello chef brasiliano.

Metto una proteina al centro dell’idea e sperimento due o tre combinazioni intorno. Se è il caso di parlare di processo creativo, direi che il mio possa essere sintetizzato così.

Quando gli chiedo tra Alma – Gualtiero Marchesi, Da Vittorio e Alajmo, quale sia l’ insegnamento tratto da ogni esperienza che porta con sé, mi dice: “Nell’ordine, rigore, tradizione, impresa. Tutti loro mi hanno insegnato che significa restare in cucina per ore, concentrati su di un risultato che, prima o poi, arriverà.

Nei calici: Champagne Perseval-Farge C. de Réserve; Chardonnay di Toscana IGT Al Poggio Castello di Ama 2022; Blauburgunder DOC Brunnenhof Mazzon  Riserva 2019. Perfetti per brindare alle infinite strade della vita e della cucina. 

4 chiacchiere con lo CHEF

Vista da fuori, come definiresti la “cucina italiana”? Quali sono le sue caratteristiche?

Io ne sono innamorato, è così varia, ogni regione propone una storia a sé e poi, in tutte queste storie trovi anche le mille contaminazioni che ci sono state nel tempo.

Una cucina fantasiosa, soprattutto al sud. Noi chef qui abbiamo la possibilità di fare un grande lavoro con i vegetali, ma non dimentico, per esempio, gli artigiani del settore latto-caseario.

Un Paese ricco che sa arricchire chi ha mani aperte, desiderose di prendere. Per poi restituire con rispetto, ma anche con un pizzico di creatività.

Quali sono i tratti comuni tra Italia e Brasile?

La fantasia, il calore. Non ho avuto difficoltà nell’approccio professionale ed umano.

Nel tuo percorso di ricerca e studio, qual è stato l’ingrediente-scoperta di questa stagione?

Mi piace molto giocare con i sapori, puntellare di spezie un piatto per il gusto di creare un sapore nuovo, ma sempre riconoscibile. È stata l’estate delle albicocche, mi ci sono davvero divertito.

Come si è evoluta nel tempo e qual è oggi l’obiettivo della tua cucina?

Per me un piatto deve avere pochi ingredienti, leggibili e sapori intensi. Ognuno di noi fa il proprio percorso, credo sia normale assimilare il più possibile per poi iniziare a sottrarre il superfluo.

Ho ancora tanta strada davanti, per fortuna, ma oggi mi sento sicuramente centrato e, devo dirlo, vengo lasciato libero di esprimermi da una proprietà che crede in me. Siamo una famiglia.

La Taverna di Bacco

Largo Luigi Trafelli, 5

Nettuno (Roma)

+393669053795

Prezzo medio: 60 euro vini esclusi

Chiuso domenica, aperto solo la sera

(Per l’immagine di copertina e quelle nel testo senza menzione, date la colpa a Sara De Bellis)

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Tra i tanti contenuti e succulenti del Festival “I Primi d’Italia” – giunto alla sua XXIV Edizione e dedicato al Popolo dei “pasta lovers” tra focus e ricette regionali, chef, laboratori e intrattenimentoanche il Convegno “Sicurezza Alimentare e Qualità” aperto al pubblico per consumatori più consapevoli e informati.

La XXIV edizione del più grande festival nazionale dedicato alla pasta e ai primi piatti, in programma a Foligno (Pg) dal 28 Settembre al 01 Ottobre 2023, si appresta a prendere il via con l’obiettivo di fare cultura alimentare su uno dei simboli del Made in Italy, raccontando e facendo degustare al pubblico ricette di primi piatti provenienti da tutta Italia. Promosso e organizzato da EPTA Confcommercio Umbria, l’evento curato da Aldo Amoni è cresciuto di anno in anno, diventando oggi un vero punto di riferimento ed un evento di caratura nazionale.

I FOCUS DELLA MANIFESTAZIONE

Dopo un’anteprima nazionale – presso la sede dei Consorzi di Tutela della Ricotta e della Mozzarella di Bufala Campana Dop, per suggellare il forte legame tra la pasta e le eccellenze agroalimentari DOP e IGP simbolo indiscusso del patrimonio alimentare italiano – quella attesa è una vera maratona di gusto, con attività per tutta la famiglia, intrattenimento, aziende di settore per scoprire le novità del mercato, momenti di approfondimento sul mondo della pasta e dei primi piatti e tanto divertimento.

  • 13 Villaggi del Gusto dislocati per il centro storico di Foligno per un itinerario gastronomico tra i primi piatti regionali italiani
  • 1 Villaggio Gluten Free
  • 1 Villaggio Solidale “Caritas”
  • 12 food experience con chef e food blogger
  • 3 convegni tematici, di cui uno sulla sicurezza alimentare in chiave giuridica
  • 4 serate “A Tavola con le Stelle” con gli chef stellati Maurizio e Sandro Serva, Silvia Baracchi, Nikita Sergeev, Enrico Mazzaroni e gli abbinamenti delle cantine della Strada del Sagrantino, della Strada del Cantico e quelle delle Donne del Vino Umbria.
  • 3 Laboratori di pasta fresca con gli chef APCI
  • 12 Cooking Show con volti noti
  • I Primi d’Italia Junior con i laboratori per i più piccoli.

E nella Boutique della Pasta, tanti tipi di pasta e di formati, ognuno espressione identitaria di tradizioni regionali, che saranno presentati dai migliori pastifici artigianali italiani di qualità.
Info su orari e programmi della manifestazione, sul sito ufficiale
https://www.iprimiditalia.it/

Qualità e Sicurezza Alimentare – Il Convegno

Con il termine sicurezza alimentare in riferimento alla qualità dei prodotti, si intende la sicurezza realizzata dall’insieme delle azioni messe in atto per garantire un elevato standard igienico-sanitario degli alimenti destinati al consumo. Tali azioni abracciano l’intero arco della filiera alimentare a partire dalla produzione, passando per la distribuzione, fino alla vendita e somministrazione degli alimenti.

Se ne parla a Foligno al Festival Nazionale “I Primi d’Italia” con l’ Ordine degli Avvocati e la Fondazione Forense di Perugia perchè la sicurezza alimentare e la qualità sono due temi fondamentali per la tutela della salute dei consumatori e per il progresso del settore agroalimentare.

Il concetto della sicurezza alimentare rappresenta un principio cardine per garantire che gli alimenti che raggiungono le tavole dei consumatori siano sicuri, salubri e privi di rischi per la salute umana.

Ma è il concetto di qualità ad andare oltre la sicurezza, includendo aspetti come il sapore, la consistenza e i valori nutrizionali. Un’attenzione accurata a questi fattori non solo protegge i consumatori, ma contribuisce anche alla reputazione e alla competitività dell’industria agroalimentare italiana, in Italia e anche all’estero. Una tutela quindi nei confronti dei singoli privati consumatori, del mercato e di uno degli asset più importati dell’economia del paese.

Il convegno “Sicurezza Alimentare e Qualità” si terrà venerdì 29 settembre,

presso la Sala Rossa di Palazzo Trinci a Foligno, dalle ore 15:30 alle 18:30

Il Convegno ospiterà interventi di esperti del settore eno/agroalimentare e personalità autorevoli in materia tra cui:

  • Il Dott. Sergio Sottani, Procuratore Generale presso la Corte di Appello di Perugia, che discuterà del “Diritto penale del cibo e responsabilità amministrativa degli enti”;
  • Il Maggiore Sergio Riccardi, Comandante del NAS dei Carabinieri dell’Umbria, che affronterà la tematica della “Tutela della salute nel settore agroalimentare”;
  • L’Avv. Giuseppina Ivone, già Presidente di Consorzi Agrari Italiani S.p.A., parlerà dell'”Esigenza di sicurezza alimentare e la politica agricola comunitaria”;
  • Il Dott. Marco Caprai, CEO Arnaldo Caprai S.p.A., esplorerà il “Sistema di etichettatura Nutriscore: quale impatto sui prodotti italiani?”;
  • Il Dott. Mauro Cozzari, Direttore Amministrativo di Fondazione per l’Istruzione Agraria di Perugia, tratterà della “Tracciabilità dei processi, sicurezza e trasparenza dei prodotti agricoli nell’agricoltura e catena del valore”;
  • Il Sig. Giorgio Barchiesi, noto come Giorgione, che analizzerà “La sicurezza alimentare e qualità del prodotto: approvvigionamento, scelta della materia prima e sua trasformazione”.

In occasione di questo importante evento vi saranno i saluti istituzionali da parte dell’Avv. Stefano Zuccarini, Sindaco di Foligno insieme all’Avv. Carlo Orlando, Presidente dell’Ordine degli Avvocati di Perugia e della Fondazione Forense di Perugia e all’Avv. Pietro Morichelli, Presidente dell’Ordine degli Avvocati di Spoleto e, infine, Aldo Amoni, Presidente Epta Confcommercio Umbria.

Il Convegno sarà moderato dall’Avv. Giovanni Picuti, Componente della Commissione Cultura dell’Ordine degli Avvocati di Perugia.

L’evento, aperto al pubblico e gratuito, rappresenta una grande opportunità per approfondire le tematiche legate alla sicurezza alimentare e alla qualità, coinvolgendo esperti, professionisti e rappresentanti istituzionali.

L’ EVENTO IN TASCA

In copertina Illustrazione di ALE GIORGINI per Grani D’Autore: dalla semina al raccolto del grano duro Barilla– campagna 2021 di illustrazioni d’autore incentrata sulla valorizzazione della filiera agricola italiana.

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“Acquacoltura e Ristorazione” al centro dell’attenzione mercoledì 27 settembre al Porto di Piombino (LI). Promosso da Isnart e Agroittica Toscana in collaborazione con API, FIC e l’Unione Regionale Cuochi Toscani l’evento, riservato agli chef, sarà un importante momento immersivo e info-formativo sulle opportunità dell’acquacoltura sostenibile per il mondo della ristorazione. Clicca per conoscere il programma e partecipare!

Come far fronte alla richiesta dei ristoratori di pesce fresco, sicuro e di alto livello qualitativo? Una possibile risposta alla necessità emergente della ristorazione italiana può arrivare dal mondo dell’acquacoltura. In un contesto internazionale sempre più caratterizzato dalla costante compressione degli stock ittici naturali, conseguenza del sovrasfruttamento delle risorse di pesce su scala globale, la tecnica dell’acquacoltura, che comprende la piscicoltura e la molluschicoltura, è in grado di garantire l’approvvigionamento di un prodotto controllato, sostenibile e dall’elevato standard di qualità.

Un tema molto attuale sul quale Isnart, l’Istituto Nazionale Ricerche Turistiche, è molto impegnato e che è stato il protagonista di un convegno tenutosi ieri nel capoluogo lombardo presso la sede del CAPAC, Politecnico del Commercio e del Turismo. Il momento di approfondimento dal titolo “Acquacoltura sostenibile. Ristorazione e acquacoltura: mercato, qualità, salute” ha messo in evidenza i benefici che l’acquacoltura può apportare per lo sviluppo del comparto della ristorazione italiana. Dalla certezza di acquistare un prodotto di origine sicura e verificata, fresco, di grande varietà e frutto di un allevamento, di un trattamento e di una lavorazione sostenibili, proveniente da un sistema di filiere corte che garantisce occupazione continuativa alla popolazione locale.

“Siamo il primo Ministero dell’Agricoltura in Europa ad aver avuto la certificazione per l’acquacoltura sostenibile, un settore strategico per l’Italia, che vogliamo sostenere e valorizzare per aprire nuove possibilità di crescita”, Così il Ministro dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste Francesco Lollobrigida ha definito l’apporto dell’acquacoltura nel corso di una fiera gastronomica nel Lazio.

Al convegno sono intervenuti Carlo Squeri, Segretario Associazione Pubblici Esercizi Milano, Alessandra Arcese, Coordinatrice Area Qualificazione di Isnart, Andrea Fabris, Direttore di A.P.I. Associazione Piscicoltori Italiani, Eraldo Rambaldi, Direttore di A.M.A Associazione Mediterranea Acquacoltori, Matteo Scibilia, Consigliere EPAM/FIPE Milano con delega alla tradizione del territorio e John Giovannini, Direttore Commerciale e socio Italian Caviar Srl (Agroittica Lombarda Group).

L’evento in calendario il 27 a Piombino (LI) e che si terrà nell’ambito di un’iniziativa promossa dal Ministero dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste e da Unioncamere, intende dare risalto al carattere innovativo dell’acquacoltura sostenibile e all’evoluzione della produzione ittica da piscicoltura, mettendo in luce gli elementi positivi e i vantaggi del sostegno di una filiera corta e strutturata, capace di soddisfare la domanda attuale del mondo della ristorazione, sempre più professionalizzato ed esigente quanto alle scelte di fornitura degli alimenti e delle proposte gastronomiche rivolte al pubblico.

“Testimoniare il valore aggiunto che l’acquacoltura può rappresentare per i nostri ristoratori e quindi per la nostra economia e per la tutela degli ecosistemi significa evidenziare i benefici che possono derivare dalla scelta di prodotti ittici provenienti dall’itticoltura. Un modello di produzione che assicura e certifica la sicurezza, la qualità e la sostenibilità dei pesci e dei mitili allevati a garanzia degli esercenti e dei consumatori”, ha commentato Loretta Credaro, Presidente di Isnart.

Acquacoltura sostenibile, una risorsa certificata e di qualità per la ristorazione

Isnart, Istituto Nazionale Ricerche Turistiche, promuove così un evento di approfondimento sui vantaggi dell’itticoltura e un’esperienza immersiva nel mondo della piscicoltura dedicata agli chef italiani che permetterà di inquadrare le evoluzioni della produzione ittica da acquacoltura, evidenziando i vantaggi della creazione di una filiera corta a beneficio del settore della ristorazione che può ricevere un prodotto di alta qualità, sostenibile, fresco e controllato fin dalla nascita, a garanzia della sicurezza dei propri clienti e della tenuta degli standard della propria offerta gastronomica.

Promosso da ISNART e Agroittica Toscana, in collaborazione con l’API – Associazione Piscicoltori Italianai, FIC – Federazione Italiana Cuochi e L’unione Cuochi Toscani, l’evento è RISERVATO gli CHEF e prevederà la visita presso l’allevamento in mare aperto dell’Azienda AgroitticaToscana, tra le maggiori del Paese, seguito da un focus tecnico scientifico a cura di biologi e operatori specializzati che illustreranno le varie tecniche di allevamento in mare.

Ambiente e sicurezza alimentare. Il progetto Acquacoltura Sostenibile

Acquacoltura Sostenibile, una certificazione a tutela degli ecosistemi marini e del consumatore. La metà dei prodotti ittici che consumiamo vengono dall’acquacoltura, una realtà che a livello europeo è oggi un punto di riferimento per sostenibilità, qualità dei prodotti e rispetto dell’ambiente. L’allevamento ittico ha conosciuto negli anni recenti una rapida evoluzione anche in Italia grazie all’ampia biodiversità e diversificazione delle specie di pesci allevate e sul versante legislativo nazionale, a garanzia della produzione e del consumo costituendo un quadro normativo tra i più evoluti.

Nasce da qui nel 2020 “Acquacoltura Sostenibile”, il sistema di certificazione riconosciuto dall’UE e vigilato dal MASAF, un riconoscimento di natura istituzionale e pubblica che attesta la qualità e la sostenibilità del prodotto ittico allevato lungo tutto il ciclo di produzione e trasformazione. Questo marchio, parte del Sistema di Qualità Nazionale Zootecnica, consiste in un’etichettatura conferita ai prodotti che soddisfano i requisiti definiti dal relativo disciplinare e attesta quindi la tracciabilità, la qualità dei pesci e dei molluschi allevati così come il rilievo etico grazie al rispetto delle performance ambientali e sociali da parte delle aziende della filiera.

Grazie al progetto Acquacultura Sostenibile, per i professionisti e gli esercenti della ristorazione è possibile acquistare specie ittiche da imprese di acquacoltura certificate, da cui approvvigionarsi in maniera sostenibile, potendo disporre durante tutto l’anno del pescato da inserire nelle proprie proposte di menù.

Cuochi e ristoratori sono invitati a farsi promotori di nuove scelte di consumo presso i propri contatti professionali e i clienti contribuendo a testimoniare la qualità del pesce allevato rispetto a quello selvatico, in linea con i gusti e le tendenze dei consumatori di oggi che sempre più percepiscono il pesce d’allevamento come più sostenibile e in grado di garantire il raggiungimento di obiettivi di sostenibilità ambientale, sociale ed occupazionale.

La dimensione dell’acquacoltura in Italia

Il comparto dell’acquacoltura nel nostro Paese costituisce oggi un’esperienza di eccellenza in Europa in termini di qualità complessiva e sicurezza alimentare del prodotto e per la solida realtà di filiera corta. In Italia sono attivi circa 800 impianti di acquacoltura che producono 140 mila tonnellate l’anno di prodotto contribuendo a circa il 40% della produzione ittica nazionale e al 30% della domanda di prodotti ittici freschi, occupando circa 7.500 lavoratori.

in copertina Seaspiracy’ è bene che si rivolga l’obiettivo sulla fauna acquatica, tradizionalmente sfruttata in maniera intensiva, bisogna però farlo con il massimo rigore, affinché la discussione sia davvero proficua.

in copertina Seaspiracy, il documentario di NETFLIX sulla fauna acquatica, tradizionalmente sfruttata in maniera intensiva.

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La marinatura è una tecnica antica e versatile che può trasformare un alimento – carne, pesce o verdure – in un’esperienza culinaria memorabile. Ma qual è la sua storia? Quali sono i benefici? Quante le tipologie? Quali gli ingredienti chiave? E come si combinano sapientemente per ottenere il risultato migliore? Scopriamolo insieme!

La marinatura è dunque una tecnica culinaria estremamente versatile e preziosa la quale, grazie all’utilizzo di ingredienti di qualità e al rispetto delle proporzioni e dei tempi adeguati, permette di sperimentare diverse combinazioni di sapori e consistenze, ottenendo risultati sdeliziosi. Questo processo serve ad ammorbidire le fibre e donare spiccate caratteristiche alle carni e pesce, nonchè aggiungere profondità gustative alle verdure. La marinatura può essere sia a secco che umida, a seconda degli ingredienti utilizzati e dei gusti personali.

Un pò di Storia – Cos’è la marinatura e da quale barile arriva

Doveroso è fare qualche passo indietro, perchè la marinatura è una tecnica antichissima, già utilizzata in Cina più di duemila anni fa.

Le marinature nascono dal genio popolare che dovendo conservare il cibo con mezzi di fortuna e in condizioni igieniche spesso precarie ha inventato una tecnica infallibile, o quasi. La madre di tutte le marinate è quella del pesce che serviva per sfamare i marinai durante le lunghe navigazioni. Prima fritto, poi conciato con aceto e aromi per essere stivato nei barili e consumato un po’ alla volta. Due procedimenti per bloccare i processi fisiologici di alterazione e creare una difesa contro i batteri killer, temibili allora come ora. 

La marinatura come tecnica di cucina si diffonde in Italia, durante il Rinascimento, la parola deriva dall’espressione “acqua marina” perché si usava mettere gli alimenti nell’acqua di mare, così da refrigerare e marinare insieme, ritardando la proliferazione batterica e quindi “allungando” la vita dell’alimento.

E che in principio questa tecnica di conservazione sia stata inventata proprio per il pesce lo testimonia anche il fatto che una sua variante molto diffusa come il carpione prende il nome dalla carpa, quella creatura d’acqua dolce dal sapore un po’ fangoso che viene tradizionalmente miracolata dalla frittura in olio e dalla successiva aromatizzazione con aceto di vino bianco, alloro, salvia e grani di pepe. Servito rigorosamente freddo, il carpione diventa un buon antipasto o un piatto di magro. Nel territorio dell’antica Repubblica di Venezia lo stesso trattamento viene riservato alle sarde, con l’aggiunta di uva sultanina, pinoli e abbondantissima cipolla. E va sotto il nome di saor. Letteralmente sapore. Un piatto agrodolce come le commedie di Goldoni. Un must per la festa del Redentore, quando lo sfolgorio dei fuochi pirotecnici illumina a giorno la notte malinconica della laguna. Piatto popolare per definizione, il saor è un connubio felice tra pesci di piccola taglia e un antisettico spontaneo come la cipolla, che ha finito per diventare un emblema della cucina alla veneziana. La versione povera dello sposalizio col mare dei Dogi. 

In realtà il gusto ad alta definizione delle marinature è presente in tutte le cucine del Mediterraneo, spesso sotto forma di scapece, dallo spagnolo escabeche, dove la severità profonda delle spezie usate nei paesi del Nord viene sostituita dalla fragranza estiva della menta fresca, dell’aglio crudo, dell’origano e del basilico. E dove spesso alla forza spiritosa dell’aceto viene preferito il gusto esperideo del limone. Aspro e dolce allo stesso tempo, soprattutto se si tratta del citrus di Amalfi e di Sorrento. 

Oggi però molti cuochi preferiscono le marinature non violente, magari per osmosi, mettendo gli alimenti e le spezie sottovuoto. Così la polpa del pesce o della carne diventa una sola cosa con gli aromi. Una transustanziazione di essenze e consistenze, odori e sapori, che ha qualcosa della sinestesia, quanto basta dell’alchimia. E una buona dose di fantasia. 

A cosa serve la Marinatura?

La marinatura ammorbidisce e insaporisce la carne, rendendola tenera e succulenta. Al pesce conferisce sapore e consistenza, aiutando a mantenere la sua forma durante la cottura, ma va marinato per un periodo di tempo più breve rispetto alla carne. Il sapore naturale delle verdure viene esaltato con la marinatura che risulta essere ideale per le verdure grigliate o arrostite.

tagli di manzo che si prestano con gioia alla causa della marinatura sono le costine, la spalla, la bavetta, lo spezzatino, mentre per il maiale si può scegliere anche la lonza, per il pollo invece le sovracosce e le cosce sono perfette per essere marinate.

I pesci ideali per la marinatura sono branzino, orata, merluzzo, cernia, sgombro, acciuga, sardina, ma anche salmone, tonno, pesce spada e frutti di mare come gamberi, calamari, seppie.


Funzioni principali della marinatura per gli alimenti

La marinatura riveste diverse funzioni fondamentali, che concorrono a migliorare la qualità degli alimenti sia dal punto di vista gustativo che dal punto di vista della conservabilità. La marinatura, in particolare quella realizzata con l’impiego di sostanze acide, permette di ammorbidire le fibre muscolari degli alimenti, rendendo, ad esempio, carne e pesce più teneri e facili da masticare.  Questo effetto si ottiene grazie all’azione degli acidi, che agiscono sulle proteine degli alimenti, sciogliendo parzialmente le fibre muscolari e facilitando la penetrazione degli aromi. Grazie all’azione combinata degli ingredienti liquidi e degli elementi aromatizzanti, la marinatura contribuisce a insaporire gli alimenti, conferendo loro sapori e profumi intensi e caratteristici.
Il tempo di marinatura varia a seconda della tipologia di alimento e della marinata utilizzata, ma in genere è necessario lasciare riposare gli ingredienti per un periodo che può andare da alcune ore a diversi giorni, affinché possano assorbire i gusti e gli aromi desiderati.

Un ulteriore aspetto della marinatura riguarda la capacità di prolungare la conservabilità degli alimenti. L’azione degli acidi e degli oli presenti nella marinata, infatti, contribuisce a rallentare lo sviluppo di microrganismi responsabili del deterioramento degli alimenti, favorendo una conservazione più lunga e sicura. La marinatura è dunque una tecnica culinaria estremamente versatile e preziosa e, grazie all’utilizzo di ingredienti di qualità e al rispetto delle proporzioni e dei tempi adeguati, è possibile sperimentare con diverse combinazioni di sapori e consistenze, ottenendo risultati deliziosi.

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La storica stazione di servizio Eni in viale America all’EUR cambia volto apre oggi al pubblico. Si chiama ALT – Stazione del Gusto; è il flagship della nuova collaborazione tra Romito e Enilive; è vicinissimo alla Fermata Eur Fermi della Metro B; è un format per rendere accessibile a viaggiatori e residenti una ristorazione di “fast Good” a partire dalla Bomba!

Già Castel di Sangro e a Montesilvano in Abruzzo portavano in sé il primo tratto di questa evoluzione/rivoluzione che fa capo al piglio imprenditoriale dello Chef Niko Romito (Reale-Casadonna 3 Stelle Michelin) che, con il suo team di Accademia ed Enilive – brand di Eni Sustainable Mobility, apriranno 100 “stazioni di carburante gastronomico di qualità” nelle grandi città, sulle statali italiane e oltre. Ne avevamo parlato QUI.

https://www.mangiaebevi.it/alt-niko-riparte-con-eni-e-le-nuove-stazioni-di-carburante-gastronomico/

La standardizzazione non abbassa la qualità ma migliora l’offerta per un pubblico più ampio.

Niko Romito

Questo uno dei concetti chiave del nuovo format che ripensa le stazioni di rifornimento sostenuto da un grande lavoro di ingegnerizzazione e replicabilità dei processi. Tutti i prodotti sono studiati in ogni fase produttiva e di servizio, così da poter arrivare al punto vendita con un protocollo di rigenerazione del prodotto che consente a chi è in cucina un logaritmo di lavorazione, quasi annulla il margine di errore (perchè errare è umano) e soprattutto azzera lo dello spreco perchè il cibo viene rigenerato solo se ordinato.

Un esempio su tutti è la “BOMBA” – ha detto Niko Romito – un prodotto iconico di ALT. L’abbiamo realizzata facendo una scelta che difficilmente un artigiano può fare. Prima di tutto abbiamo deciso che doveva essere vegetale, senza grassi animali, uscendo fuori dalla tradizione. Quindi abbiamo studiato e realizzato un prodotto usando un olio ideale per i grandi numeri.

Io nasco come cuoco in una piccola cucina ma quando sono entrato nell’industria mi sono reso conto c’era la necessità di realizzare prodotti in quantità ma di altissima qualità. Con le bombe mi sono reso conto che si può fare utilizzando l’olio di prima frittura e mantenendo comunque un prezzo basso. Ogni bomba da ALT – come da BOMBA – è fritta in olio nuovo alto oleico.”

La Bomba realizzata da Niko Romito è infatti la rivisitazione di un classico della pasticceria italiana elaborato in chiave moderna. La produzione è affidata a un laboratorio centrale dove le bombe sono prodotte, fritte e surgelate, poi trasportate nel singolo punto vendita dove sono rigenerate, farcite al momento e servite calde.

Semplice nella modalità di fruizione ma ricercato nel gusto e nella lavorazione, è un pasto semplice, veloce e insieme molto gustoso.

IL MENU di ALT- STAZIONE DEL GUSTO

Bomba è la rivisitazione di un classico della pasticceria italiana elaborato in chiave moderna. E fa parte del Menu pensato per ALT Stazione del Gusto che tutti i giorni dalle ore 7 alle ore 22 propone un’ offerta di ristorazione pensataper le persone in movimento e che non fanno sconti sul gusto. Pasti semplici, veloce e gustosi, un’offerta che copre l’intera giornata. Un format versatile, con un modello di servizio snello e veloce.

Il Menu – fotografico e intuitivo – propone: Pollo fritto intero (marinato con spezie, cotto a vapore e fritto), patate croccanti, toast, focacce al pomodoro e quelle con la mortadella, polpette, zuppe, insalate, pane buono con mantecato di baccalà e le super bombe di Niko (delle quali parleremo meglio più avanti) in versione dolce e salata, e ancora torte, biscotti e gelati soft con caramello e noccioline.

Da oggi il rifornimento del gusto passa da ALT – Stazione del Gusto

ALT Stazione del Gusto

viale America 270, Roma

Apertura al pubblico da mercoledì 20 settembre 2023

Orari di apertura: tutti i giorni dalle ore 7 alle ore 22

Per informazioni: sito web ALT Stazione del GustoFacebookInstagram

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Borgo Santa Cecilia presenta: “Il Borgo Selvaggio”, un’immersione fisica e sensoriale nei sapori del bosco umbro. Da settembre a novembre, 3 le date del nuovo format ideato dal Borgo e les Collectionneurs, per vivere a 360° la cucina selvaggia e le sue interpretazioni d’autore in una scenografia forestale.

Nate dalla collaborazione tra Borgo Santa Cecilia e gli chef di les Collectionneurs, i pranzi-evento di Borgo Santa Cecilia, nei pressi di Gubbio, puntano alla valorizzazione della selvaggina e alle carni da allevamento brado. I tre appuntamenti – 20 settembre SINTESI | 25 ottobre – MARENNà | 22 Novembre IL TINO – vedranno come protagonisti i boschi della Tenuta insieme alle “4 mani” dello chef resident del Borgo Alessio Pierini e dei tre chef che lo accompagneranno negli appuntamenti, per l’occasione nella veste di veri domatori di fuoco.

GLI APPUNTAMENTI

  • Mercoledì 20 settembre: pranzo nel bosco con gli chef Sara Scarsella e Matteo Compagnucci – SINTESI* (Ariccia RM) – 1 stella Michelin
  • Mercoledì 25 ottobre: pranzo nel bosco con lo chef Roberto Allocca – MARENNA’ – Borgo San Gregorio – Feudi San Gregorio (Sorbo Serpico AV)
  • Mercoledì 22 novembre: pranzo nel bosco/cena in ristorante con lo chef Daniele Usai – IL TINO* (Fiumicino RM) – 1 stella Michelin

IL FORMAT

L’idea nasce dallo spirito che anima la community di les Collectionneurs, di cui Borgo Santa Cecilia fa parte, che vede nella collaborazione tra le diverse realtà un suo punto di forza. Potenziano l’unicità delle occasioni un contesto ricco di suggestione, il territorio nel quale sorge Il Borgo Santa Cecilia, una tenuta di oltre 300 ettari, habitat ideale per cinghiali, caprioli, cervi, lepri, starne, fagiani, beccacce e pernici.

“Il Borgo Selvaggio” è quindi un’immersione nella cultura gastronomica “wild” e nella natura lussureggiante di questo angolo di Umbria grazie all’allestimento dei pranzi direttamente all’interno dei boschi che circondano la struttura. Gli ospiti avranno modo di assaggiare i prodotti del borgo, vere eccellenze della tradizione norcina e della famiglia Onorato e, dopo un’affascinante passeggiata nella vegetazione, saranno accolti tra gli alberi per un pranzo d’eccezione. Qui, intorno a un’unica tavolata conviviale, si degusteranno i piatti selvaggi realizzati a 4 mani dagli chef les Collectionneurs, cucinati direttamente in loco “solo con fuoco vivo”, in quegli stessi luoghi dai quali provengono la maggior parte delle materie prime che li compongono, immersi in una sinestesia di suoni, luci e odori nella natura più selvaggia.

Nella prima immagine lo staff del Borgo: Giuseppe Onorato, Serena Sebastiani e lo Chef Alessio Pierini 

Borgo Santa Cecilia

Un antico Borgo immerso nei boschi ristrutturato e trasformato in un vero Resort, a due passi dal Santuario di Santa Cecilia e vicino alla città di Gubbio. Immerso in una Tenuta Faunistico Venatoria di 320 ettari, 200 di bosco e 120 coltivabili, dove assaporare i profumi e i sapori della natura grazie alla cucina autentica e ricercata del ristorante e all’accoglienza del resort per vivere a 360° la natura di questo luogo incontaminato in un’ottica fortemente ecosostenibile. Protagonista assieme ad altre 18 imprese della rete “Umbria Selvatica” una filiera umbra per favorire la corretta gestione delle carni di selvaggina, per un proodtto di qualità, salubre e sostenibile per contrastare la crescita numerica delle popolazioni di ungulati selvatici.

Les Collectionneurs

Les Collectionneurs è una community di ristoratori, albergatori e viaggiatori accomunati dal gusto per il viaggio, che vanta come Brand President Alain Ducasse. Nel 2023 sono 540 gli indirizzi di alberghi e ristoranti in 11 Paesi d’Europa e del mondo. Ristoranti e alberghi selezionati che condividono i valori della community e la promessa di offrire esperienze all’insegna del bien-dormir e bien-manger in “case” a misura d’uomo che favoriscono l’incontro. Che siano dimore di campagna o boutique hotel cittadini, ristoranti gastronomici o bistrot gourmet, in ogni indirizzo è possibile vivere un’esperienza unica. www.lescollectionneurs.com/it/

Per Info e Prenotazioni

Borgo Santa Cecilia info@borgosantacecilia.com www.borgosantacecilia.com

075 925 2157

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Sulla passeggiata di Frascati (RM) arriva la Fiera dei Sapori d’Italia. Dal 21 al 24 Settembre più di 50 specialità gastronomiche e oltre 100 vini della tradizione regionale italiana insieme a masterclass, showcooking, spettacoli teatrali e laboratori per bambini. Scopri come funziona l’evento gli orari, i gettoni e gli sconti per i viaggiatori!

Sarà un viaggio nel Gusto che attraversa l’Italia quello che da giovedì 21 settembre a domenica 24 settembre popolerà di prelibatezze italiane Viale Vittorio Veneto, Piazza Roma e Piazza San Pietro, per la gioia degli amanti della cucina e del buon vino perchè quest’anno la “Fiera dei Sapori d’Italia” regalerà ai suoi avventori un’esperienza enogastronomica a 360° all’insegna dei migliori sapori della Penisola.

L’evento -. patrocinato dal Comune di Frascati e da Sistema Castelli e organizzato da Valica, in collaborazione con Regione Lazio, “ARSIAL – Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione dell’Agricoltura del Lazio” e Trenitalia – porterà infatti nella bella Frascati più di 50 specialità iconiche della cucina regionale italiana tra cui primi, secondi, sfizi e dolci, e 100 etichette di vini nazionali.

Qualche esempio? Canederli del Trentino Alto Adige, cannoli siciliani, orecchiette pugliesi e strangozzi al tartufo dell’Umbria accompagnati una vasta selezione di etichette DOC e DOCG provenienti da diverse regioni d’Italia quali Barolo, Amarone, Chianti Classico, Frascati, Primitivo, solo per citarne alcuni.

Ma la Fiera dei Sapori d’Italia sarà anche un momento di approfondimento, cultura e scoperta di tutto ciò che è legato al mondo dell’enogastronomia. Nel corso di questi quattro giorni sono anche previste masterclass, showcooking guidati da grandi ospiti, laboratori per bambini e tante altre attività che possono essere prenotate sul sito web della manifestazione.

Lo spirito della Fiera dei Sapori è quello di ribadire il valore delle eccellenze italiane premiando l’impegno delle aziende dei vari territori, tramite dei percorsi degustativi di vini e prodotti tipici guidati dai produttori che si snoderanno nel centro della nostra città, ha dichiarato il Sindaco di Frascati Francesca Sbardella.

Sarà un’occasione di incontro per tutta la cittadinanza e un momento per sottolineare e ribadire l’impegno dei produttori del settore nella valorizzazione delle eccellenze e dei cibi della tradizione, non perdendo mai di vista l’obiettivo di mantenere alta la qualità che contraddistingue i prodotti della nostra nazione.

Come funziona l’evento: orari, gettoni e sconti per i viaggiatori

L’evento si svolgerà da Giovedì 21 settembre a Domenica 24 Settembre tra Viale Vittorio Veneto, Piazza Roma e Piazza San Pietro.

Orari:

● Giovedì 21 settembre: h 18-24
● Venerdì 22 settembre: h 18-24
● Sabato 23 settembre: h 12-24
● Domenica 24 settembre: h 12-22

L’evento è libero e non è richiesto nessun ticket di entrata. Per le degustazioni gastronomiche e per i vini, possono essere acquistati carnet o gettoni presso le casse presenti all’evento o in prevendita sul sito. Ogni gettone ha un valore di €1. È previsto uno sconto del 10% sull’acquisto del primo carnet degustazione del valore minimo di €10 per i passeggeri del regionale Trenitalia che raggiungeranno Frascati in treno. Per ottenere lo sconto è necessario esibire il biglietto singolo del treno in cassa.

Fiera dei Sapori è un evento ambizioso che si pone come obiettivo quello di riunire in un unico luogo (Frascati, alle porte di Roma) tutti i piatti più rappresentativi della cucina regionale italiana. Un’offerta varia e completa, capace di racchiudere i sapori iconici, fatti di ricette, prodotti tipici e vini – dichiara Luca Cotichini, Marketing Manager di Valica e ideatore dell’evento Fiera dei Sapori d’Italia – perché l’enogastronomia è a tutti gli effetti un valore attrattivo delle varie destinazioni italiane che, insieme alle bellezze del paesaggio, all’arte e alla cultura, concorre all’esperienza turistica e alla scelta delle vacanze. Fiera dei Sapori vuole celebrare questo patrimonio nelle sue espressioni territoriali principali”.

Informazioni utili

Per info e dettagli anche sul menù consultare www.fieradeisaporiditalia.ito scrivere su Whatsapp al numero +39 349 597 1079.

Gli organizzatori

Valica s.p.a è la prima società in Italia per “suggerimenti” turistici ed enogastronomici. Un vero Travel & Food data developer, con oltre 60 siti che compongono un network di 10 milioni di utenti unici, 25 milioni di pagine viste ogni mese, 4 milioni di follower sui social e 4,5 milioni di contatti diretti. Da 15 anni Valica è in continua espansione, in termini di business e di relazioni e si propone come “tourism market company” leader sul mercato italiano.

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Dalla terrazza panoramica dell’ Hotel Club Due Torri Maiori la vista spazia nel blu. Disorientata da tanta energia, solo la concretezza di una tavola e la celebrazione della mediterraneità la riportano indietro, nelle stanze senza pareti del nuovo regno “oltremare” di Alfonso Crisci.

Le porte dell’ascensore dell’ottavo piano si aprono. La sensazione è quella di ritrovarsi d’improvviso sul ponte di un’imponente nave da crociera. Mentre la mente cerca di capire, di orientarsi, lo sguardo corre veloce sul profilo della costiera Amalfitana, si aggrappa alla sagoma della Torre Normanna – bastione innalzato su uno sperone di roccia a picco sul mare – poi si perde nel blu e, disorientato da tanta potenza, da tanta energia, così libero (forse troppo, ndr) di solcare le complesse onde dei pensieri, diviene grato alla tavola che gli offre un porto sicuro. 

Una tavola, quella pensata da Alfonso Crisci, di carattere e colore che diviene inno alla mediterraneità di acqua e di terra. Così, al cospetto del mare campano, la tovaglia-tela si colora d’amaranto, di rosso e arancio del tramonto, dei toni verdi accesi dell’olio extra vergine, di quelli più scuri della vegetazione d’entroterra e di quelli caldi del sole, di agrumi e di profumati limoni. 

Prendono così il via così itinerari gastronomici che parlano dialetto stretto ricolti ai cittadini del mondo che qui – all’Hotel Club Due Torri della Famiglia Citarella – hanno la fortuna di approdare.

Lo Chef e la Cucina

Lo chef è qui alla sua seconda stagione. Dalla sua Taverna Vesuviana sulle pendici del Vesuvio, passando per le colline vulcaniche di Poggio Le Volpi Wine & Food (ne avevamo parlato qui), approda a Maiori, borgo di costa e glorie marinare tra Amalfi e Cetara, in provincia di Salerno per edificare il suo nuovo regno d’Oltremare.

Un regno senza pareti, di grande respiro, abbellito dai motivi iconici e dalle trasparenze della ceramica vietrese, tra tavole panoramiche ornate da mise en place raffinate ed essenziali, accompagnate da una bella carta dei vini e da un servizio attento, competente e sorridente.

La mia idea è quella di proporre una cucina “stellata”, apparentemente altisonante, a prezzi contenuti. È voglia di trasmettere e comunicare passione e cultura attraverso gli intramontabili sapori della nostra tradizione, l’estremo desiderio di unire, a tavola, gli aspetti più significativi di un patrimonio antico di cui spesso ci dimentichiamo.

Alfonso Crisci

La cucina cita la tradizione partenopea e il territorio vesuviano riletto nella contemporaneità e dall’ispirazione artistica. Ricca di guizzi del passato pur mantenendo un approccio innovativo, i percorsi gastronomici di Crisci sono di poche parole e molto contenuto, come lo chef che li ha ideati e che utilizza con sicurezza le tecniche maturate nel tempo sperimentandone di nuove.

Sa aprirsi al buono, ascolta il territorio, accoglie le idee del suo staff, mescola terra, orto e mare, conosce la grammatica del gusto e, sicura della sua rotta, si spinge verso nuove coordinate del sapore assoluto seguendo il vento delle tecniche. Come per la “Fettuccella con Scampi e Limone” che annovera quattro estrazioni di scampo e mira a reinterpretare la più classica linguina agli scampi concentrandone e potenziandone il sapore. Un lavoro meticoloso, che parte fin dalla preparazione della pasta che viene realizzata con una parte di farina ottenuta dai crostacei.

Rispetto della materia prima, ricerca dell’essenza, amore per i sapori autentici. Quali sono le tecniche di cucina che utilizzi per arrivare al “cuore del gusto”?

Le tecniche che oggi stiamo utilizzando sono tecniche di estrazione, riduzione e concentrazione, per arrivare all’essenza del sapore. Con lo stesso approccio stiamo studiando le ricette della tradizione italiana e campana approcciandole con le tecnologie più moderne.

Ci racconti i tuoi nuovi menù all’OLTREMARE? 

I nuovi menu Oltremare rispecchiano i colori, l’arte che si fonde con i sapori dei Monti Lattari, il pescato della splendida Costiera con un pizzico “di vesuvianità” .                     

Quali sono le differenze e a cosa (o a chi) sono ispirati?

Ci siamo lasciati ispirare da tre artisti dell’arte contemporanea: Van Gogh, Kandinsky e Klimt.

Il Menù Degustazione